Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 34.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 32.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 66.4 л
Параметры варки Эффективность варки: 81.8 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 50 л. | Испарение: 9 % | Размер партии перед кипячением: 55.6 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 45 л. | Температура карбонизации: 21.5 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 14.5 или bar = 1 | Итоговый объем СO2 = 1.59 (3.18 г/л)
Рецепт приготовления бельгийского пшеничного пива в домашних условиях
Белое бельгийское пиво, оно же бельгийское пшеничное, считается исключительно летним напитком, поскольку в нем есть специи и цедра цитрусовых. Вкус получается легкий, свежий, многогранный.
Бельгийское пшеничное пиво в домашних условиях приготовить несложно, оно похоже на классический пшеничный солодовый напиток, только ингредиентов больше. Из этой статьи вы узнаете, как сварить пиво дома, где его хранить, и какие стили есть у пивоваров Бельгии.
Простой рецепт бельгийского пшеничного пива
С этой технологией у вас получится классический Витбир, бельгийский легкий эль с ячменными и пшеничными нотками, соломенным цветом и большой пенной шапкой.
20 л воды (15 л для затирания солода и 5 л для промывки дробины);
4 кг солода (2 кг Пилснера, 1 кг солода Пэл Эль, 1 кг пшеничного солода);
25 г хмеля Чинук и 15 г хмеля Стерлинг,
11,5 г (пакетик) дрожжей Safale WB-06.
Смешайте солод и 15 л воды; поднимите температуру затора до 53 градусов и 15 минут поддерживайте.
Ещё 25 минут поддерживайте температуру 63 градуса.
Следующие 35 минут температура не должна превышать 72 градуса.
Для завершения затирания 2 минуты поддерживайте температуру 78 градусов.
Хорошо отфильтруйте полученное сусло и промойте солод, смешайте промывочную и заторную жидкости.
Закипятите состав, через 15 минут после начала кипения внесите 15 г Чинука и 10 г Стерлинга.
Через 40 минут вмешайте в жидкость оставшийся хмель.
Через 5 минут кипения выключите огонь, быстро охладите сусло до 50 градусов и перелейте в емкость для брожения.
Полтора литра сусла из бродильной емкости отберите для праймера. Его нужно заморозить.
После того как сусло остынет до комнатной температуры, добавьте дрожжи, хорошо перемешайте.
Через 2 недели, когда брожение в емкости полностью прекратится, в сусло вносим праймер и хорошо перемешиваем.
Молодое пиво нужно отфильтровать и разлить по бутылкам, аккуратно снимая с осадка.
3 дня настаивайте бельгийское светлое при комнатной температуре, затем еще 10 дней в холодильнике. Ваше домашнее пиво готово к употреблению.
Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 7m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!
Рецепт бельгийского пшеничного пива в стиле Hoegaarden (Хугарден)
Отличается бледным цветом, оригинальным вкусом с цитрусовыми нотками и особой свежестью. В оригинальном рецепте, который применяют на промышленном производстве, в состав напитка входит минеральная вода и яблочный пектин, но мы попробуем приготовить более простую версию Хугардена.
33 л воды,
3 кг солода Пилснер,
2,6 кг пшеничного солода,
300 г любых овсяных хлопьев без сахара,
два вида хмеля в шишках: 25 г Saaz (альфа-кислотность 3,3), 20 г Hallertau Hersbrucker (альфа-кислотность 4,2),
25 г кориандра,
10 г тертой цедры горького апельсина,
1 упаковка жидких дрожжей Wyeast «Belgian White» или других подходящих для бельгийского стиля.
Этот рецепт варки бельгийского пшеничного пива предполагает обязательную и точную выдержку всех температурных пауз.
Дробленый солод и овсяные хлопья смешайте; залейте 18 литрами воды, нагретой до 40 градусов.
Повысьте температуру затора до 45 градусов и поддерживайте ее в течение 10 минут.
Ещё 20 минут варите солодовый настой при температуре 52 градуса.
Следующие 45 минут температура сусла должна составлять 63 градуса, затем ещё 25 минут – 72 градуса.
Заключительное кипячение проводится при 78 градусах и длится 10 минут.
Отфильтруйте жидкость и промойте солод 15 л очень горячей воды. Смешайте заторную и промывочную воду, верните в кастрюлю на плиту и дождитесь закипания.
Через 5 минут после начала кипения внесите в сусло 20 г Hallertau Hersbrucker и 15 г Saaz.
Продолжайте поддерживать кипение жидкости на небольшом огне, через 65 минут добавьте оставшийся хмель, кориандр, апельсиновую цедру.
Этот состав должен прокипеть ещё 15 минут, затем жидкость нужно отфильтровать и быстро остудить с помощью чиллера или емкости с холодной водой.
Перелейте получившуюся жидкость в бак для брожения, ареометром проверьте плотность. Если цифра получается больше 1050, разбавьте водой до нужного уровня.
После охлаждения сусла до комнатной температуры вмешайте в него дрожжи.
Закройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и оставьте пиво для брожения на пять-шесть дней в темном месте с температурой не ниже +18 и не выше +24.
После окончания первичного брожения разлейте пиво по бутылкам, предварительно добавив в них 45 г сахара на литр, хорошо перемешайте.
Плотно закройте бутылки, отправьте на два-три дня в тёплое место, чтобы прошла вторичная ферментация. Далее переставьте напиток в погреб или холодильник.
Через 10 дней вы попробуете домашний бельгийский Hoegaarden собственного приготовления.
Как хранить такое пиво?
Любой рецепт приготовления домашнего бельгийского пшеничного пива даст вам возможность экспериментировать и удивлять друзей, но следите за свежестью напитка. Условия и срок хранения домашнего пива похожи на любые другие для продукции, приготовленной самостоятельно; в холодильнике – до полугода, в открытом виде – 24 часа.
На нашем сайте также можно найти отзывы о домашних пивоварнях, компонентах для пивоварения и другую информацию, которая понадобится, если вы решили самостоятельно пополнять запасы пенного.
Бельгийское пшеничное
Стиль: Бельгийский специальный эль Категория: Бельгийский и Французский Эль Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (с отварками) Размер: 25 л. (после кипячения)
Хмель:
16 гр (22.6 IBU) | Магнум (Германия) — в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел за 100 мин. до конца кипячения.
16 гр (5.4 IBU) | Сладек (Чехия) — в гранулах, a-к.=7.1% | Внесение в котел за 10 мин. до конца кипячения.
Всего: 32 гр (28 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сафбрю WB-06 | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 69.6 %, Флокуляция: низкая Для брожения этого пива рекомендуется 234 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 11 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
2 гр. | Тмин семя | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
18 гр. | Цедра сладкого апельсина | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (с отварками) Температурные паузы:
Кислотная пауза (настой): 37°С — 10 мин.
Мальтозная пауза (настой): 63°С — 40 мин. (Прим.: Через 20 минут отбираем треть и ставим на кипячение. вливаем в настой и выходим на следующую паузу.)
Декстриновая пауза (настой): 73°С — 60 мин.
Мэш аут (настой): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 20 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 13.5 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 81.5 % Время кипячения: 100 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии перед кипячением: 28 л. | Размер партии после кипячения: 25 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.045 (11.2 °P) | Испарение: 10.7 %
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 22 °С Праймер:
Пшеничные вариации: как сварить дома хефевайцен, витбир и американское пшеничное
О трёх разных видах пшеничного пива — немецких хефевайценах, бельгийских витбирах и американском пшеничном — в журнале Brew Your Own рассказывает Эмма Кристенсен.
В отличие от ячменя, у пшеничного зерна нет наружной оболочки. Хотя в оболочке нет сбраживаемых веществ, именно она способствует фильтрации затора. Кроме того, в пшенице много белка, поэтому затор с большой долей пшеницы становится липким и вязким. Это хорошо для теста, а для пива — не очень. К тому же крахмал пшеницы не так легко превращается в сахара, как ячменный. По этим причинам, а также потому, что урожай пшеница нужна была для хлеба, основным зерном для пивоварения стал ячмень.
Пшеница отлично взаимодействует с ячменём. Те же самые белки, которые превратили бы полностью пшеничное сусло в неподвижную массу, в небольших количествах придают пиву очень приятные характеристики. (Но можно сделать и полностью пшеничное пиво — с использованием рисовой шелухи для фильтрации.)
Когда пшеница составляет 5-15% от засыпи, её белки делают пивную пену более плотной и стойкой. В большом количестве (от 25% до 70%) они придают пиву шелковистость, сливочность. Кроме того, именно они в основном делают пшеничное пиво мутным. То, что в других стилях чаще всего называют недостатком, для пшеничного пива — достоинство.
Пшеница сама по себе имеет мягкий вкус и при соложении лишь слегка поджаривается. Это придаёт пиву чистый сладковатый вкус, в нём меньше жареных нот, чем в пиве из одного только ячменного солода. Цвет пшеничного пива тоже намного светлее, чем у чисто ячменного — он может быть от беловато-золотого, как у витбира (где обычно используется несоложеная и необжаренная пшеница) до светло-оранжевого, как у хефевайцена.
Банан + гвоздика = немецкий хефевайцен
В мире, где доминируют лагеры, хефевайцены — это, по сути, аномалия. Этот стиль, как и вайсбиры в целом, едва пережил введение Райнхайтсгебота в 1516 году, и то благодаря специальному королевскому разрешению. Когда несколько веков спустя ограничения наконец ослабили, ущерб уже было не исправить. Вайсбиры ушли, лагеры пришли. Только в последние десятилетия любители пива доросли до старинного немецкого пшеничного пива. Хефевайцен — лишь один из многих стилей вайсбира, хотя, несомненно, самый известный и, возможно, самый интересный. В эту семью также входят дункельвайцены, вайценбоки, берлинер-вайссе и гозе.
Хефевайцены — выскочки, полная противоположность добропорядочным лагерам, спокойным, равнодушным и собранным. Их визитная карточка — аромат гвоздики и банана, созданный определённым штаммом верховых дрожжей. Хефевайцен также отличается мутным внешним видом и сильной карбонизацией. Мутность создаётся за счёт белков пшеницы и того, что это пиво не фильтруют и обычно оставляют созревать с дрожжами в бутылке. Как раз hefe по-немецки означает «дрожжи», а weizen — «пшеница» (а weiss в слове «вайсбир» означает «белый» — имеется в виду более светлый цвет пшеничного пива).
Судя по этому описанию, можно подумать что хефевайцен — это плотное, вязкое пиво, но на самом деле получается удивительно сбалансированный и освежающий напиток, идеальный для конца лета.
Варим хефевайцен
Хефевайцены делаются как минимум с 50% пшеничного солода в засыпи, хотя можно использовать вплоть до 70%, если вы уверены, в своих навыках затирания и фильтрации (помните: пшеница будет ужасно вязкой). Остальное должен составлять пилс, и я очень рекомендую добавить около 450 г рисовой шелухи на 19 л, чтобы не беспокоиться об остановке фильтрации.
Для вайценов традиционно декокционное затирание, но с современными солодами достаточно будет и инфузионного затирания — час при температуре 65 °C. Если вам нравится этот пряный гвоздичный вкус, можно добавить 10-15-минутную паузу при 43 °C, прежде чем поднимать температуру затора до 65 °C. Это способствует выделению в сусло феруловой кислоты, которая необходима для образования гвоздичных фенолов во время брожения.
В процессе варки нет ничего примечательного (хмели благородного типа, с которыми не нужно перебарщивать), но когда сусло окажется в ферментере, нужно внимание. Используйте настоящие баварские дрожжи для хефевайцена — другие штаммы не дадут этого узнаваемого характера банана и гвоздики. Кроме того, стремитесь к температуре брожения 18-21 °C, чтобы достичь баланса пряных фенолов и фруктовых эфиров в готовом пиве, хотя допустимы температуры и до 26 °C, особенно если вы хотите усилить ноты, напоминающие жвачку и банановый хлеб.
Хефевайцены лучше всего пить свежими, и это классно! Дайте пиву три-четыре недели, чтобы завершить брожение и осесть, а затем разливайте по бутылкам. Даже если вы предпочитаете розлив в кеги, разлейте это пиво в бутылки, чтобы попробовать настоящий хефевайцен, выдержанный в бутылках.
Рецепт немецкого хефевайцена
19 л Начальная плотность = 1,049 Конечная плотность = 1,012 IBU = 11 SRM = 3,5 ABV = 5%
Ингредиенты
2,3 кг немецкого солода пилс 2.3 кг немецкого пшеничного солода 0,45 кг рисовой шелухи 3 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (60 минут) (21 г при 4% альфа-кислот) 21 г хмеля Saaz (0 минут) дрожжи White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или Wyeast 3333 (German Wheat) 113 г кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Измельчите солод, вмешайте рисовую шелуху. Нагрейте 15,6 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдержите 60 минут. Путём прямого нагрева или добавления кипящей воды поднимите температуру затора до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при 77 °C и соберите 25 л сусла
Доведите сусло до кипения и кипятите 90 минут, добавив первую порцию хмеля за час до конца варки. Вторую порцию добавьте при выключении нагрева.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. Должно получиться около 19 л сусла, при необходимости долейте воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели, в идеале при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с 3 объёмами углекислого газа.
Апельсины и пряности: бельгийский витбир
Райнхайтсгебот напрямую не повлиял на витбиры, которые варили на западе — их судьбу определил рост популярности и спроса на лагеры. Экономическая ситуация после Второй мировой стала последним гвоздём в крышку их гроба — бельгийские пивоварни или полностью закрылись, или переключились на лагеры.
Но бельгийский молочник по имени Пьер Сели не готов был дать этому пиву исчезнуть. Он для начала попытался по памяти сделать несколько варок дома. Получилось так удачно, что он переместил производство в свою конюшню, а потом и на промышленную пивоварню — настоящая история успеха домашнего пивовара! Он модернизировал рецепт, и при его участии этот стиль стали варить на Stella Artois (позднее AB InBev) — так появился Hooegaarden. Потом Сели переехал в Остин, штат Техас, открыл пивоварню Celis и начал продавать свое пиво североамериканским потребителям.
Если вы когда-либо пробовали витбир, вы поймёте, почему Сели так хотел его спасти. Это пиво светло-золотого цвета, с шипучей чисто белой пенной шапкой (wit означает «белый» на фламандском). Как и его двоюродный брат хефевайцен, витбир не фильтруют, поэтому он выглядит в бокале мутным. Витбиры не подвергаются дикому брожению, но у них тот же сладковато-кислый вкус с нотами пряностей и кислых фруктов. Профиль ещё усиливается добавлением кожуры горького апельсина и кориандра во время варки и небольшой порции благородного хмеля.
Варим витбир
Витбиры стоят среди пшеничного пива особняком, так как они варятся с добавлением большой доли несоложёной пшеницы. Изначально это делали для ухода от налогов, но со временем это прочно закрепилось в традициях. Используя несоложёную пшеницу, вы получаете её преимущества — шелковистое ощущение во рту и хорошее удержание пены, но готовое пиво обычно менее сладкое и менее полнотелое
В домашнем пивоварении я рекомендую использовать воздушную пшеницу или хлопья, а не цельные зёрна. Эти виды сырья уже оклейстеризованы, так что можно обойтись без многоступенчатого затирания, которое нужно для сырой пшеницы, и просто добавить хлопья в засыпь и провести одноинфузионное затирание. Воздушную пшеницу нужно измельчить вместе с солодом, а хлопья можно добавить уже после измельчения.
Дополняют засыпь обычный ячменный солод и несколько горсток овса. Для классического витбира подойдёт такая пропорция — 50% ячменного солода, 45% несоложёной пшеницы и 5% овса. Добавьте примерно 450 г рисовой шелухи на 19 л.
Домашние пивовары спорят, нужно ли делать белковую паузу для повышения эффективности и избегания остановки фильтрации с учётом большой доли несоложёной пшеницы. Я голосую за отказ от неё для упрощения варки. При использовании воздушной пшеницы или хлопьев вместе с рисовой шелухой я не считаю эффективность особенной проблемой, и фильтрация останавливается редко. Одноинфузионное затирание при 65 °C даст сколько нужно сахара и белковой взвеси.
Охмеление при кипячении самое обычное, а вот на специях нужно остановиться. Горький апельсин не так просто найти в продуктовых магазинах, но высушенная его кожура продаётся в магазинах для домашних пивоваров. Кориандр найти проще. Купите цельные семена и самостоятельно их измельчите. Заранее попробуйте раздробить пару зёрен: если вы сразу же не почувствуете аромат, значит, кориандр слишком старый и не даст пиву вкуса. Нужно купить свежие специи. И кориандр, и кожуру горького апельсина добавляйте в последние пять минут варки.
Как и у хефевайцена, характер готового витбира во многом создаётся дрожжами, так что выберите специальные дрожжи для витбира или другие бельгийские дрожжи. Брожение при 21 °C даст деликатный хорошо сбалансированный витбир, но виты также неплохо сбраживаются при 24-26 °C, что даёт очень интересные фруктовые и пряные вкусы. Поэтому витбиры — хороший вариант для варки летом, если нет контроля температуры.
Как и хефевайцены, витбиры обычно созревают в бутылках, и пьют их свежими. Если вы разливаете пиво в кеги, немного повысьте давление для карбонизации.
Рецепт бельгийского витбира
19 л Начальная плотность = 1,050 Конечная плотность = 1,011 IBU = 14 SRM = 4 ABV = 5,2%
Ингредиенты
2,3 кг бельгийского солода пилс 2,3 кг воздушной пшеницы 0,45 кг рисовой шелухи 227 г овсяных хлопьев 4 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer Hersbrucker (60 минут) (28 г при 4% альфа-кислот) 14 г Hallertauer Hersbrucker (0 минут) (4% альфа-кислот) 21 г измельчённых семян кориандра (5 минут) 28 г высушенной кожуры горького апельсина (5 минут) дрожжи White Labs WLP400 или Wyeast 3944 (Belgian Witbier) 113 г кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Измельчите зерно, вмешайте рисовую шелуху и овсяные хлопья. Нагрейте 16,3 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдерживайте 60 минут. Путём прямого нагрева или добавления кипящей воды поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77 °C, чтобы собрать около 25 л сусла
Доведите сусло до кипения и кипятите 90 минут, добавляя хмель и специи по расписанию.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. У вас должно быть около 19 л сусла, при необходимости добавьте ещё воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели, в идеале при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с 3 объёмами углекислого газа.
Хмель и ещё немного хмеля: американское пшеничное
Перед американскими пивоварами не стояли ни многовековые традиции варки пшеничного пива, ни строгие законодательные ограничения. Поэтому они могли свободно экспериментировать с пшеничным солодом. Даже в руководстве BJCP описание этого стиля можно свести к паре слов: «Пшеница есть? Бананов и гвоздики нет? Окей, годится».
Если вам хочется больше ориентиров, то можно считать, что американское светлое пшеничное внешне не отличается от хефевайцена, а по характеру ближе к пейл-элю: пышная пенная шапка, светло-золотистый цвет, кремовое ощущение во рту, но вместо бананов и гвоздики — цитрусово-парфюмерные американские хмели. Есть фильтрованные варианты, но большинство мутные — как дань уважения оригинальному стилю.
Варим американское пшеничное
Этот снисходительный и ничем не ограниченный стиль может показаться одновременно воодушевляющим и пугающим — особенно после аккуратных и компактных руководств по варке классических витбиров и хефевайценов. Это как если бы вы читали только сонеты и хайку, а потом открыли для себя поэзию битников. Но в этом и интерес.
Начните с засыпи, в которой будет от 30% до 70% пшеницы — соложёной, воздушной или хлопьев. Добавьте немного американского светлого солода. Можно добавить немного специальных солодов, чтобы придать более глубокий цвет и вкус, если хочется. Решать вам. Главное — не забудьте добавить рисовую шелуху, чтобы фильтрация не остановилась. Надёжный выбор — 60-минутное инфузионное затирание при 66 °C.
С хмелем в американском пшеничном можно экспериментировать. В традиционных хефевайценах и витах охмеление сдержанное, а американцы просто помешаны на горечи, поэтому так и тянет бросить в котёл целую кучу хмеля. Но я рекомендую не терять благоразумия. Я считаю, что слишком агрессивное охмеление может забить тонкие вкусы пшеничного пива. Конечно, вы можете не согласиться — это так по-американски.
Основную работу пусть сделает базовый хмель типа Centennial или Chinook, а затем можно выбрать хмели для вкуса и аромата — с цитрусовыми, хвойными, цветочными или тропическими нотками. Лично мне нравятся цитрусовые хмели, такие как Cascade и Amarillo, так как они усиливают освежающий характер летнего пшеничного эля. Интересной импровизацией будут тропические хмели, типа Galaxy или Mosaic, особенно если вы добавите в пиво свежие манго или ананасы. Не запрещено добавить вместе с хмелем и специи или другие ингредиенты — например мелегетский перец, лимонную цедру или даже имбирь.
Когда придёт время брожения, используйте американские элевые дрожжи, или что угодно, кроме немецких штаммов для хефевайцена или другого пшеничного пива. Избегать любого намёка на бананы или гвоздику — пожалуй, единственное нерушимое правило этого стиля. При брожении температура должна быть умеренной, и можно провести сухое охмеление для усиления аромата.
Как и другие пшеничные стили пива, американское пшеничное можно разливать по бутылкам или кегам вскоре после завершения брожения. Пейте его холодным, свежим — и лучше всего на открытом воздухе.
Рецепт американского светлого пшеничного пива
19 л Начальная плотность = 1,049 Конечная плотность = 1,011 IBU = 27 SRM = 4 ABV = 5,1%
Ингредиенты
2,3 кг двухрядного светлого солода 2,3 кг пшеничного солода 0,45 кг рисовой шелухи 5 единиц альфа-кислот хмеля Centennial (60 минут) (14 г при 10% альфа-кислот) 4,3 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (20 минут) (14 г при 8,5% альфа-кислот) 21 г хмеля Amarillo (0 минут) дрожжи White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale) или Safale US-05 113 г кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Измельчите солод, затем вмешайте рисовую шелуху. Нагрейте 15,6 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдержите 60 минут. Используя прямой нагрев или добавив кипящей воды, поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77 °C, чтобы собрать 23 л сусла.
Доведите сусло до кипения и добавляйте хмель в указанное время. Кипятите 60 минут.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. У вас должно быть около 19 л сусла — если нужно, добавьте воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели до достижения конечной плотности, в идеале — при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с карбонизацией до уровня 3 объёма углекислого газа.
Три подхода к пшенице
Во всех рецептах используется одно и то же базовое соотношение ингредиентов — поровну пшеницы и ячменя, простое инфузионное затирание, стандартное кипячение и три недели в ферментере перед розливом. Мне кажется очень интересным то, насколько разными и по-своему уникальными будут три этих пива несмотря на более или менее одинаковые вводные. Дрожжи играют огромную роль во вкусе и характере каждого пива. Это кажется очевидным, но всегда удивительно это наблюдать на практике.
Конечно, вы можете по-разному изменять эти рецепты. Добавьте 10-15-минутную паузу при 43 °C, когда будете варить хефевайцен, чтобы усилить характер гвоздики, или, вопреки моему совету, проведите белковую паузу при варке витбира. Не бойтесь заменить хмели в американском пшеничном на те, что больше нравятся лично вам. В любое пиво можно добавить немного свежих летних ягод, абрикосов или других фруктов, и будет отлично — добавьте пару килограммов фруктов в последние минуты варки.
