Белый соус к мясу

Большинство хозяек привыкло подавать к мясу подливу, сделанную на основе томатом. Однако во многих странах популярностью пользуются другие варианты жидких приправ для мясных блюд. К ним, в частности, относится белый соус, к мясу который подают во Франции и в ряде других европейских стран. Готовится он из простых продуктов, которые есть на кухне почти у каждой хозяйке, имеет приятный светлый оттенок и нежный вкус. Процесс приготовления имеет свою специфику, но он не сложен, так что включить белый соус в ежедневное меню может даже неопытная хозяйка.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

• Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
• Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
• Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
• Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
• Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
• Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Базовый рецепт белого соуса

• молоко – 0,25 л;
• сливочное масло – 20 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• соль, специи – по вкусу.

• Растопите масло, поставив его на минуту в микроволновку или подогрев на водяной бане.
• Просейте муку и поджарьте ее до приобретения кремового оттенка.
• Влейте масло и взбейте венчиком.
• Не снимая сотейника с огня, тонкой струйкой влейте в него охлажденное молоко, постоянно взбивая его венчиком.
• Поварите соус в течение 5 минут. За это время он успеет приобрести нужную консистенцию.

Готовый белый соус лучше всего использовать горячим. Чаще всего его применяют в качестве подливы. Если он остынет к моменту подачи блюда, его лучше немного подогреть на плите или в микроволновке. Базовый белый соус может стать основой для кулинарных экспериментов: добавляя в него различные пряности, можно варьировать его вкус, делая его подходящим не только к мясу, но и другим продуктам.

Белый соус со сметаной

• мука пшеничная – 50 г;
• сливочное масло – 50 г;
• сметана – 0,2 л;
• соль, специи – по вкусу.

• Обжарьте на сковороде муку.
• Добавьте масло и в течение минуты или двух пожарьте муку вместе с ним.
• Добавьте холодную сметану, интенсивно взбейте содержимое сковороды.
• Когда соус закипит, потушите его 3-4 минуты.

Этот соус получается чуть гуще традиционного. Чаще всего его подают к мясу, но он хорошо гармонирует и с другими блюдами, в том числе с картофелем, рыбой. Сметану в составе соуса можно заменить жирными сливками.

Белый соус бешамель

• жирное молоко или питьевые сливки – 0,5 л;
• мука пшеничная – 25 г;
• масло сливочное – 25 г;
• гвоздики – 1 шт.;
• белый или черный молотый перец – на кончике ножа;
• мускатный орех – на кончике ножа;
• соль – по вкусу.

• В сотейнике растопите сливочного масло.
• Добавьте просеянную муку и прогрейте ее вместе с маслом в течение минуты.
• Тонкой струйкой влейте в соус молоко или сливки, при этом взбивая соус венчиком, чтобы не было комков.
• Когда соус в сотейнике закипит, всыпьте в него соль, перед, мускатный орех, бросьте гвоздик гвоздики. Перемешивая, поварите в течение 5 минут на слабом огне.
• Дайте соусу время немного остыть и процедите его через сито, чтобы он имел максимально нежную консистенцию.
• Слейте обратно в сотейник и доведите до кипения.

Перед подачей соуса бешамель к мясу его неплохо подогреть. Также этот соус подходит к птице, рыбе, макаронам, а также для пиццы.

Белый соус на мясном бульоне

• мясной бульон (лучше говяжий) – 0,5 л;
• мука пшеничная – 80 г;
• сливочное масло – 50 г;
• репчатый лук – 75 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• лимонный сок – 5-10 мл;
• свежий укроп – 20 г;
• свежая петрушка – 20 г;
• соль, молотый перец – по вкусу.

• Сваренный мясной бульон процедите и остудите.
• Репчатый лук порежьте мелкими кусочками, предварительно очистив от шелухи.
• Помойте и отряхните от воды зелень.
• Обжарьте до прозрачности в сливочном масле лук.
• На отдельной сковороде поджарьте муку.
• Пересыпьте муку, приобретшую кремовый оттенок, на сковороду с маслом и луком, перемешайте.
• Тонкой струйкой, взбивая венчиком, влейте бульон. Постоянно взбивая соус венчиком, готовьте его несколько минут.
• Не нарезая, добавьте в соус зелень. Туда же всыпьте соль, положите специи. Лучше будет, если вы свяжете зелень в пучок, а специи завернете в марлю. Потомите соус примерно 5 минут.
• Выньте из соуса зелень и специи. Через минуту можете убрать его с плиты – он готов.

Белый соус на мясном бульоне принято подавать именно к мясу. К другим блюдам он подходит, но уже не так хорошо.

Белый соус с сыром

• сливочное масло – 20 г;
• твердый сыр – 50 г;
• молоко – 0,3 л;
• мука – 50 г;
• чесночный порошок – щепоть;
• сушеный базилик, соль, перец – по вкусу.

• Сыр натрите на мелкой терке.
• Обжарьте муку в растопленном масле, добавьте молоко и приготовьте соус, как по базовому рецепту.
• Всыпьте соль, перец, чеснок, базилик. Перемешайте. Поварите соус минуту.
• Добавьте тертый сыр и продолжайте готовить, пока соус вновь не станет однородным.

Такой соус лучше всего подходит к запеченному мясу – его можно даже готовить уже под этим соусом. Также многие хозяйки делают с этим соусом пиццу, особенно если в ее начинку входят фарш, курица или мясо.

Белый соус – одна из самых популярных подлив к мясу. Научившись его готовить, вы никогда не будете ломать голову над тем, с чем подать мясные блюда.

Белый соус для мяса. Рецепт со сметаной, чесноком, грибами

Публикация в группе : Соусы

Белый соус не является самостоятельным блюдом, а используется в качестве дополнения к готовым продуктам (мясу, рыбе, птице). Считается, что одной из основных задач соуса является не дополнение вкусом готового блюда, а возможность «прикрыть» ошибки в приготовлении.

Общие принципы приготовления соуса

Белый соус для мяса требует соблюдения правил в процессе приготовления:

• в состав входят продукты, которые обладают легким сливочным вкусом;
• для однородности соуса лучше всего использовать блендер;
• в процессе приготовления рекомендуют использовать посуду широкую и глубокую.

Также особенности приготовления соуса зависят от того, требует ли продукт термической обработки.

Традиционный вариант

Классический белый соус Бешамель — это продукт французской кухни, который считается базовым.

Рекомендуют подавать соус к мясу, рыбе и овощам.

Ингредиенты

Для приготовления соуса потребуется:

• 250 мл молока;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• 50 г сливочного масла;
• 2 г поваренной соли;
• мускатный орех — на кончике ложки;
• 1 щепотка мускатного ореха;
• 1 щепотка молотого перца.

Приготовление соуса не занимает более 15 мин.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления блюда прост:

1. Заранее необходимо подготовить сливочное масло и молоко, чтобы при приготовлении продукты были комнатной температуре.
2. В сотейнике, кастрюле или глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло на слабом огне.
3. К растопленному маслу необходимо добавить пшеничную муку. Получившуюся смесь нужно обжаривать также на медленном огне, чтобы слегка подогреть.
4. Когда смесь будет теплой, необходимо постепенно влить часть молока. При этом нужно постоянно помешивать массу, чтобы мука и сливочное масло постепенно «растворились». При использовании холодного молока высока вероятность образования комочков.
   
5. Постоянно помешивая, необходимо довести массу до кипения. После кипения нужно варить соус еще порядка 5 мин на слабом огне — до загустевания. Использовать большее количество муки не нужно, так как при остывании Бешамель станет еще гуще.
6. Готовый соус необходимо приправить солью, специями.

Также по желанию можно добавить дополнительный кусочек сливочного масла, для более выраженного вкуса.

Рецепт со сметаной

Белый соус для мяса «Тартар» — это один из вариантов французских соусов, который широко используется в кулинарии.

Белый соус для мяса можно сделать из сметаны и огурцов, это классический Тартар.

Тартар можно приготовить на основе сметаны.

Ингредиенты

Ингредиенты, которые потребуются для приготовления соуса:

• 45 мл майонеза;
• 30 мл сметаны;
• 4 веточки зелени — по вкусу;
• 1 зубчик чеснока;
• 2-3 небольших огурца (соленых или маринованных).

Процесс приготовления соуса также не занимает много времени.

Последовательность действий

Как приготовить соус:

Этапы	Описание этапа	Какие приспособления потребуются
1	В миске необходимо смешать жидкие продукты.	Ложка, емкость.
2	Подготовленные огурцы нужно мелко нарезать или натереть на мелкой терке.	Терка, кухонный нож.
3	Зубчик чеснока необходимо очистить и натереть на мелкой терке или раздавить с помощью пресса.	Чеснокодавилка, терка.
4	Зелень нужно промыть под проточной водой и мелко нарубить.	Нож
5	В емкости со сметаной и майонезом необходимо смешать все подготовленные продукты.
6	По желанию можно добавить немного чеснока, огурцов или зелени.
7	Перед подачей необходимо снять пробу.

По желанию в процессе приготовления можно использовать блендер, чтобы упростить процедуру.

С чесноком

Чесночный соус — это удачный вариант для подачи к мясу. Чеснок пользуется популярность из-за насыщенного вкуса, приятного аромата.

Ингредиенты

Для приготовления потребуется:

• 5-7 зубчика чеснока;
• 50 г грецких орехов;
• 200 г сметаны;
• 100 мл майонеза;
• 1 пучок свежей кинзы;
• специи и соль — по вкусу.

Смесь ингредиентов дают выраженный вкус и аромат. Такой «набор» лучше всего употреблять с хорошо прожаренным мясом — шашлыком.

Последовательность действий

Процесс приготовления соуса:

1. Для приготовления потребуется глубокая емкость. В миске необходимо смешать сметану и майонез. С помощью ложки нужно тщательно перемешать ингредиенты.
2. Кинзу необходимо промыть под проточной водой. Из пучка нужно удалить несвежие листки. Подготовленную кинзу необходимо нарезать кусочками средних размеров.
3. Зелень нужно поместить в миску к подготовленной смеси.
4. Любым удобным способом необходимо растолочь грецкие орехи в небольшую крошку. Ингредиент нужно также внести в емкость.
5. Чеснок необходимо очистить и пропустить через пресс в миску.
6. Силиконовой лопаточкой или ложкой нужно перемешать все ингредиенты.
7. Готовый соус необходимо попробовать, а затем внести поваренную соль и черный молотый перец.

Перед подачей продукт нужно попробовать на соль и чеснок. Если есть время, можно настоять соус в холодильнике около 2-3 ч.

С грибами

Белый соус к мясу на основе грибов — это вкусный продукт, который сочетается с говядиной и курицей. Подавать грибной соус можно также к овощам, так как он подчеркивает свежесть продуктов натуральным привкусом.

Ингредиенты

Для приготовления соуса необходимо:

• 400 г опят;
• 200 мл сливок;
• 30 мл жирной сметаны;
• 3 луковицы (лук-шалот);
• подсолнечное или оливковое масло — по необходимости;
• специи и поваренная соль — по вкусу.

Опята можно заменить по вкусу белыми грибами или шампиньоны.

Последовательность действий

Этапы приготовления соуса:

1. Лук-шалот необходимо очистить от шелухи и тщательно промыть под проточной водой. С помощью ножа нужно нарезать подготовленные луковицы на мелкие кубики.
   
2. Сковороду необходимо разогреть. Поверхность нужно смазать 10-15 мл оливкового (или подсолнечного) масла. На разогретой сковороде необходимо обжарить до золотистого цвета на среднем огне.
3. Также необходимо заранее очистить и промыть грибы. Подготовленные опята нужно нарезать кусочками средних размеров.
4. Нарезанные грибы необходимо поместить в сковороду к луку. Обжаривать продукты нужно в течение 20 мин, чтобы грибы пустили сок.
5. Когда ингредиенты будут готовы, необходимо остудить их до комнатной температуры и поместить в чашу блендера.
6. В блендер (или кухонный комбайн) нужно также добавить жирную сметану и сливки.
7. Устройство необходимо включить и довести смесь продуктов до пюреобразной консистенции.
8. Получившуюся массу нужно поместить в кастрюлю. Чтобы получить более жидкий соус, необходимо добавить больший объем сливок.
9. К грибному соусу нужно добавить поваренную соль и специи, а затем на медленном огне довести массу до кипения. Кипятить соус не нужно.

Перед подачей готовый соус можно украсить листьями свежей зелени или использовать дробленые орехи в качестве украшения.

На основе йогурта

Натуральный йогурт — это основа не только для заправки салата. Греческий йогурт также можно использовать в приготовлении соусов к мясу и рыбе.

Данный соус довольно универсальный, так как используется не только для курицы, свинины, но и для разных снэков, салатов, закусок.

Ингредиенты

Ингредиенты, необходимые для приготовления соуса:

• 5 мл горчицы;
• 5 зубчиков чеснока;
• 250 г натурального греческого йогурта;
• 15 мл свежевыжатого лимонного сока;
• 1 пучок свежей зелени (смесь укропа, петрушки и кинзы);
• 15 мл оливкового масла (можно использовать подсолнечное);
• специи и поваренная соль — по вкусу.

На 100 г готового соуса приходится не более 85 килокалорий.

Последовательность действий

Пошаговый процесс приготовления соуса прост:

1. Чеснок необходимо очистить от кожуры. С помощью пресса для чеснока нужно превратить чесночные зубчики в кашицу.
   
2. Под проточной водой необходимо промыть зелень. Из пучка нужно удалить сгнившие листья.
3. Острым ножом необходимо слегка порубить общую массу зелени.
4. В чашу блендера нужно добавить все подготовленные ингредиенты, кроме натурального йогурта.
5. С помощью устройства необходимо превратить все ингредиенты в однородную массу.
6. Получившуюся смесь нужно поместить в миску и смешать с натуральным йогуртом.
7. Готовую массу необходимо накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 1-2 ч.

Подавать готовый соус нужно в охлажденном виде.

С сыром

Белый соус для мяса с сыром — это пикантный соус, вкус которого зависит от используемого сорта продукта. Вариантов приготовления сырных сортов масса, но самый неординарный продукт — соус с авокадо и мятой.

Ингредиенты

Для приготовления соуса потребуется:

• 1 авокадо;
• 2-3 веточки мяты;
• 150 г плавленого сливочного сыра;
• ½ шт. лимона (по желанию можно использовать лайм);
• поваренная соль — по вкусу.

Также по желанию можно разнообразить готовый соус различными приправами (по вкусу).

Последовательность действий

Этапы приготовления сырного соуса:

1. Мякоть авокадо необходимо извлечь, предварительно промыть продукт.
   
2. Мяту нужно тщательно промыть под проточной водой. Ингредиент необходимо нарезать на 3-4 части.
3. Из лайма (или лимона) нужно извлечь сок. Чтобы получить больший объем, можно предварительно ошпарить продукт.
4. В чаше блендера необходимо смешать мякоть авокадо, нарезанную мяту и лимонный сок. Все ингредиенты нужно тщательно взбить.
5. В получившуюся массу необходимо добавить сливочный сыр, а затем снова взбить продукты.
6. Готовый соус нужно переложить в миску.
7. По желанию необходимо внести специи и поваренную соль. Массу нужно перемешать.

Чтобы получить жидкий соус, в блендер можно добавить нужное количество жидких сливок.

Соус Морне

Соус Морне — это один из белых соусов, которые часто подают к мясу и рыбе.

Как и большинство продуктов данной категории, соус Морне относится к французской кухне.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуется:

• 2 куриных яйца;
• 60 г сливочного масла;
• 3 ст. Л. пшеничной муки;
• 60 мл жирных сливок;
• 5 ст. л. тертого сыра (твердых сортов, на коровьем молоке);
• 350 мл молока;
• 1 щепотка мускатного ореха;
• поваренная соль и другие специи — по вкусу.

Соус Морне можно приготовить за 15-20 мин.

Последовательность действий

Пошаговый процесс приготовления соуса:

1. В сотейнике на среднем огне необходимо растопить сливочное масло.
2. К жидкому продукту нужно добавить пшеничную муку. Периодически помешивая, необходимо довести до легкого потемнения массу.
3. В микроволновке или на огне нужно подогреть молоко.
4. К подготовленной массе в сотейнике необходимо частями добавлять горячее молоко, тщательно взбивая продукты венчиком.
5. Тщательно перемешивая массу, необходимо добавить специи и поваренную соль.
6. Соус нужно варить порядка 5 мин на слабом огне.
7. Куриные желтки необходимо смешать со сливками.
8. Подготовленную массу нужно ввести в еще горячий ранее приготовленный бешамель.
   
9. На слабом огне необходимо нагреть соус, постоянно помешивая. Кипятить продукт не надо.
10. Сотейник необходимо снять с огня и добавить сыр. Венчиком нужно хорошо перемешать продукт.

Готовый соус можно подавать не только к мясу, но и к овощам.

Полезные советы и рекомендации

Пользуясь данными рекомендациями, можно приготовить насыщенные соусы для блюд:

• бешамель является основой для многих белых соусов. Нежная молочная основа придает характерный вкус и подчеркивает насыщенные соки мяса;
• чтобы получить более нежную однородную консистенцию, в процессе приготовления лучше всего использовать кухонный комбайн. Блендер требуется для приготовления тех соусов, основу которых составляют жесткие продукты, так как нарезанные кусочки отчетливо «проглядываются» при подаче и употреблении;
  
• сделать соус более насыщенным можно с помощью сливочного масла. Для этого важно использовать качественный продукт, в состав которого входят сливки. Проверить продукт на содержание растительных жиров можно с помощью кипятка: если при растворении маленького кусочка масла на поверхности не образуется сгустков — продукт качественный;
• некоторые соусы могут получиться слишком плотными и густыми. Чтобы разбавить массу, лучше всего использовать жирные сливки, которые не только «разжижают» массу, но и придают более характерный сливочный вкус.

Пользуясь данными рекомендациями, можно приготовить правильный белый соус во французском стиле. Соус представляет собой густую подливу, которую подают к овощам, рыбы, птице или мясу. Подавать продукт может отдельно или в составе блюда — в зависимости от задумки.

Использование данной подливы позволяет украсить готовый продукт, придать ему более насыщенный вкус. Один из самых распространенных видов соусов — белый соус, в котором преобладают продукты с высоким содержанием сливок. Для приготовления белого соуса используется сметана, натуральный греческий йогурт, различные сыры, молоко и сливки.

Видео о приготовлении белого соуса к мясу

Рецепт приготовления белого соуса к мясу и рыбе: