НЕБОРЩИ: борщ с копчёной грушей и телячьими щёчками в ресторане «СибирьСибирь»

Сибирский суп с особенным привкусом Ростова-на-Дону.

Не стану лукавить, если скажу, что «СибирьСибирь» (Смоленская ул., 8) — один из моих любимейших ресторанов. Год назад шеф-повар Евгений Кузнецов готовил здесь борщ с оленьей вырезкой, а недавно переосмыслил рецепт и теперь подаёт этот суп с копчёной грушей. В рамках одноимённой рубрики # неборщи решили срочно его поесть.

Но сначала немного экскурса в историю. В столице ресторан «СибирьСибирь» славится блюдами русской кухни с сибирскими акцентами вот уже три года, но ещё до «взятия» Москвы зарекомендовал себя в Новосибирске: и там, и здесь заведения Дениса Иванова (ему также принадлежат [KU:] Ramen и Krombacher Beer Kitchen ) получили рекордно положительные оценки гастрономических критиков.

Он успешно пережил кризисную пандемию и продолжает удивлять не только всякой-разной отменной строганиной, но и борщом.

Борщ в «СибирьСибирь» густой и наваристый. Внимание к себе он сразу же привлекает нестандартным составом и подходом: копчёную грушу для него привозят специально из Ростова-на-Дону.

«Мы варим бульон на говяжьих хвостах и рёбрах оленя. Никакого секрета нет: мы просто добавляем копчёную грушу — на 30 литров борща 500 грамм целиковой, чтобы она отдала всю свою копченость,» — поясняет шеф-повар Евгений Кузнецов.

Также за 20 минут до готовки сюда добавляется запечённый картофель. Как в детстве, он запекается в углях до чёрного цвета, чтоб хрустела кожица.

«На 30 литров нужно порядка 2-3 кг. Варим борщ до готовности и картофель достаём. За это время он отдаёт всю свою печёность: и вкус, и запах».

Но, конечно, борщ в детстве начальника кухни в «СибирьСибирь» был совсем другим:

«Борщ в моём детстве был заварной. Его называли так, потому что когда пассеровали лук и морковь, добавляли муку. А потом уже добавляли эту пассеровку в борщ — она придавала насыщенность бульону. Но в ресторане я муку не добавляю. Разве что черёмуховую, когда пассерую свеклу,» — вспоминает шеф.

Сметану к борщу здесь подают по классике, отдельно.

Как рассказал НЕБОРЩИ всё тот же Евгений Кузнецов, особенно часто в «СибирьСибирь» заказывают именно борщ, а также шулюм . Но на самом деле, пользуются успехом все блюда — иначе и быть не может, когда речь идёт без преувеличений об одном из самых вкусных мест Москвы.

Борщ со сметаной или без ? На этот вопрос Евгений Кузнецов отвечает однозначно:

«Для меня без. Я люблю сметану вприкуску к борщу, а в сам суп никогда не добавляю», — признаётся шеф.

В общем, если вы любите эксперименты, хочется копчёностей (и первоклассной строганины, м-м-м-м-м-м), прямиком и срочно отправляйтесь в «СибирьСибирь» за борщом.

Елена Чекалова о постном борще с копченой грушей

Помню, как расстроился мой отец, когда узнал, что я решила писать про гастрономию, да еще готовить на заказ: мол, для того ли мы с матерью тебя учили на филологическом факультете МГУ, борщи да щи варить — это удел бабы-дуры, работа, не требующая особой квалификации. Так в СССР думал не только он — вот борщи у большинства и получались пустыми и жидкими, как в нашей университетской столовой. Мои тетушки и мамины подруги готовили что-то более пристойное, но довольно скучное, вполне вписывающееся в общую серость жизни. Только моя баба Лида (папина мама), учительница математики, кремень и директор школы, хотя в целом не слишком жаловала кухню, но варила захватывающую кисло-сладко-острую похлебку без капли мяса — со свекольным бульоном глубоко гранатового цвета, с томатами, небольшим количеством капусты и морковки и непременно с перцем, чесноком, лимоном и пряными травами. Даже обычных кусочков картошки там не было: баба Лида просто «уплотняла» овощной бульон картофельным пюре. Сама она поясняла: так стряпала постный борщ ее мама в дореволюционном Осташкове — судя по фотографиям, тоже сильная и жилистая тетка. Уже тогда я поняла: ни в одном блюде так не проявляется характер готовящего, а может, и его судьба. Моя прабабка, которая явно была главой семьи, придумала свой вариант, скорее всего, именно для Великого поста, когда ее домочадцам нужно было блюдо для поддержания сил и духа, но потом оно отлично служило ее потомкам во всех случаях советской жизни, бедной не одним только мясом. Бурак, морковка, перец, чеснок, лимоны — вот этого более или менее хватало, и во всех смыслах обжигающее варево наполняло нашу небогатую гастрономическими радостями жизнь веселой энергией.

Уже потом я узнала, какие разные бывают борщи и как люди неистово спорят, у кого он единственно правильный. Большинство признает, что самый «борщистый» в мире — украинский, тот, который варят на крепком бульоне из говяжьей и свиной грудинки, а потом заправляют овощами, томленными с томатной пастой и уксусом, а также салом с чесноком. Сделанный хорошо, он и правда очень вкусный, хотя и довольно тяжелый. Я пробовала молдавский борщ с фасолью, рыжий (из-за особого местного сорта свеклы) и густой, как каша, кубанский, едковатый (от кислой капусты) польский, а еще пьянящий на ферментированном свекольном квасе, ела почти компотно сладкий с черносливом и даже с вишней, попадался и с карасями, и с уткой, и с гусем, и с курицей — на самом деле трудно найти продукты, которые совсем уж не годятся для этого похлебочного жанра.

Как ни странно, он, этот жанр, оказался притягательным и для так называемой новой авторской кухни. Одно из моих самых любимых блюд Анатолия Комма — крепчайший и горяченный свекольно-мясной бульон с нежно томленными, еще чуть хрустящими овощами и обжигающе холодным (замороженным в жидком азоте) белым шаром из сметаны, постепенно тающим в яркой рубиновой субстанции. Или вот такую как-то пробовала модернистскую версию, англичанина Дэниела Фиппарда: пюре из овощей, в центре которого свекольное желе с шариком сметаны и кружевом из почти прозрачных кружочков редиски — нежно, но невнятно, а значит, и «неборщисто». По-настоящему вкусный борщ — это все же сильные вкусы и сильные чувства. Лично я не поклонница слишком сладких или слишком кислых версий, но совсем невкусными мне кажутся только вот такие, детсадовские.

В борще мне нужен взрыв, конфликт разных нот, которые вместе и звучат мощной симфонией. Среди них четыре главных — сладкая, кислая, острая и свежая. Права моя прабабушка: мясной бульон в этом гастрономическом жанре совсем не обязателен. Необходимы пронзительный цвет, искренность, смелость. Яркий цвет и вкус получаются, если томить овощи по отдельности и ровно столько, сколько нужно каждому. Особенно бережно нужно относиться к самой свекле, чтобы ее природный вкус концентрировался. Мой коллега Алексей Зимин считает, что у сырой свеклы для борща есть один недостаток — сильный запах земли. Не буду спорить — скажу лишь, что как раз люблю именно этот ее природный характер. В последнее время я даже стараюсь его усилить, добавляя в семейный рецепт мелко натертую копченую грушу — вот продукт с ярким землисто-дымным, даже пепельным ароматом, который вместе с пряностями напрочь уводит свекольную похлебку от простоватого компотного вкуса. Впервые я попробовала копченые груши несколько лет назад во Львове. Там мне рассказали, что грушевые дички сушат на низкой температуре в печах, добавляя в топку ольховую щепу. Потом сморщенные сухие комочки измельчают и приправляют ими соусы, растительное масло, даже дистилляты. Эта добавка дает блюдам необычные и до трюфельной умамности сильные вкусовые ноты, в которых смесь дыма и благородной деликатной сладости. Где копченую грушу достать в Москве? В интернет-магазинах найти несложно. Закажите — и попробуйте приготовить мой постный борщ. По технике он простой, но повозиться с ним придется. Результат того стоит.

Сначала сварите вкусный овощной бульон. Возьмите среднюю луковицу, крупную морковь, стебель порея, стебли петрушки, четвертинку среднего корня сельдерея. Овощи нужно очистить и крупно нарезать (луковицу лучше разрубить пополам). В кастрюле с толстым дном разогрейте немного оливкового масла и обжарьте в нем овощи до бледно-золотистого цвета. Залейте 2,5 л холодной воды, добавьте пучок стеблей петрушки и букет гарни (лавровый лист и по 2–3 веточки тимьяна и петрушки, связанные ниткой). На среднем огне доведите все до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 40–45 минут. Процедите. Отдельно сварите картошку и протрите через сито.

Теперь можно приступить собственно к борщу. Сразу отложите пару клубней свеклы, а остальную натрите на корейской терке соломкой. Луковицу надо нарезать маленькими кубиками, чеснок измельчить. Капусту — тонко нашинковать. С лимона снимите цедру и выжмите сок. Имбирь и грушу лучше натереть на терке микроплейн. Разогревайте на просторной глубокой сковородке растительное масло и выкладывайте лук — нежно, без сильного изменения цвета, пассируйте 5–7 минут. Добавляйте капусту, томите еще немного. Теперь очередь натертой свеклы — перемешайте ее с луком и капустой и готовьте сладкие овощи вместе минут пять, не больше. Вливайте кислое — измельченные консервированные помидоры и лимонный сок. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите пять минут. Переложите овощи в кастрюлю и добавьте острое — целый перчик чили, имбирь и чеснок. Разведите похлебку овощным бульоном до нужной консистенции, доведите до кипения и варите на небольшом огне еще минут десять — свекла и капуста должны остаться аль денте. Теперь можно выбросить перчик и «уплотнить» бульон картофельным пюре (должна получиться консистенция очень жидкой сметаны). Остается приправить постный борщ солью, цедрой, копченой грушей, а также влить свежевыжатый свекольный сок (из зарезервированных клубней). Для баланса остро-кисло-сладкого вкуса я добавляю немного приправы чили-гарлик, еще чуть лимонного сока и, если требуется, тростниковый или пальмовый сахар. Не бойтесь переборщить — у свеклы есть талант снижать накал страстей. Идеальный постный продукт!

Постный борщ с копченой грушей

1 Крепкий овощной бульон (2 л)

3 Репчатый лук (2 шт.)

4 Чеснок (3–4 зубчика)

5 Острый перчик чили (1 шт.)

6 Консервированные томаты без кожицы (0,5 кг)

борщ с грушей

БОРЩ С… ГРУШАМИ

verba

Продвинутый пользователь

Борщ – любимейшее первое блюдо моего супруга. Обожаю это полезное яство и я.

Варю борщ часто, стараясь немного разнообразить. Иногда вдобавок к привычным овощам добавляю фасоль, порой грибы. Пробовала как-то маслины даже добавлять, но не впечатлило.
Нынче обнаружила в шкафчике остатки собственноручно высушенных груш. Сразу появилась идея приготовить борщ, каким потчевала нас однажды мама подруги моей, уроженка Харьковской области. А украинки в борщах толк понимают! Готовила она свой борщ с грушами, что меня удивило, но вкус порадовал, запомнился.
Для моего борща понадобились:
• Говяжья грудинка – 0,9 кг
• Картофель – 5 штук средних
• Морковь – 1 штука крупная
• Лук – 1 штука крупная
• Капуста свежая – 0,5 кг
• Груши сушёные – большая пригоршня
• Чеснок – 1 зубок крупный
• Лавровый лист – 3 штуки
• Масло растительное – 2 ст. ложки
• Помидоры консервированные – 5 штук
• Соль, перец – по вкусу
• Корень и зелень петрушки
• Зелень укропа

А готовила я борщ так.
Первым делом «зарядила» скороварку: залила грудинку водой со столовой ложкой соли, сушёным корнем петрушки, перцем-горошком. Поставила вариться бульон. Обычно он готов через полчаса кипячения.
За это время нашинковала тоненько капусту,

Свёклу я редко кладу в борщ – есть у нас ярые её противники, к сожалению.
Лук с морковкой подрумянила в масле на сковородке,

добавила мелконарезанный чесночок, чуть потушила зажарку с ним. Сняла кожицу с помидор, раздавила их, залила содержимое сковороды. Тушила, пока появился аромат жареных помидор.

Бульон готов? Самое время в него отправиться грушам.

Минут через 7 добавила в кипящий бульон нарезанную кубиками картошку.

Дождалась, когда она будет почти готова – всыпала в кастрюлю капусту, сразу с ней и лаврушечку добавила.
Стала капуста мягковатой – теперь пополнила содержимое скороварки ароматной зажаркой, зеленью укропа, петрушки.
Дала своему творению немного настояться – и в тарелочки. Без сметанки, конечно, не обошлось.

А чтоб не обидно было тем, кто со свёклой дружен, к борщу подала свекольный салат с чесночком.

Борщ с мясом и копченой грушей, 30 минут и готово

Борщ с мясом и копченой грушей.

Такого вы еще не пробовали 🙂

Знаете ли вы тот секретный ингредиент, который делает это блюдо таким необычным в своём исполнении? Попробуйте научиться готовить настоящий красный борщ по новым правилам и не забудьте пригласить к столу тех, кто для вас действительно много значит!

Рецепт разработан шеф-поваром доставки гастрономических наборов «Личный Повар»
Заказать все подготовленные ингредиенты из рецепта вы можете на нашем сайте:
http://Lpovar.com.ua
https://www.facebook.com/Lpovar

Ингредиенты (приблизительный вес):
Телятина — 200 гр.
Свекла — 110 гр.
Морковь — 50 гр.
Лук репчатый — 60 гр.
Капуста — 130 гр.
Картофель — 100 гр.
Фасоль белая — 100 гр.
Томат в собственном соку — 150 гр.
Груша копченая — 1 шт.
Бульон говяжий* — 900 гр.
Петрушка — 20 гр.
Сахар — 15 гр.
Лавровый лист — 1 гр.
Оливковое масло — 30 гр.
Соль — 3 гр.
Перец — 1 гр.
Сметана — 100 гр.
*Бульон можно сварить заранее из говяжих костей с луком, морковью и лавровым листом(для того что бы он был прозрачным-не дать ему закипеть).

Время приготовления –30 минут
Блюдо на двоих человек
Калорийность 1 порции – 617 ккал.
Выход блюда: 350 гр
Видео-рецепт вы можете найти тут: vimeo.com/75950283

Шаг 1.
— Влейте в кастрюлю бульон.
— В бульон положите телятину.
— Поставьте на средний огонь вариться мясо. Убирайте ложкой пену, которая будет появляться (мясо должно вариться до самого конца приготовления борща).

Шаг 2.
— Нарежьте мелко лук.
— Морковь и свеклу нарежьте мелкой соломкой.

Шаг 3.
— Разогрейте сковороду на среднем огне. Влейте 12 оливкового масла.
— Обжарьте нарезанный лук и морковь, 1-2 минуты, помешивая.

Шаг 4.
— Потом добавьте в сковороду нарезанную свеклу, помешивая, обжарьте еще 3-4 минуты.

Шаг 5.
— Добавьте в сковороду томаты в собственном соку. Затем сахар. Посолите и поперчите.
— Перемешайте и протушите 5-6 минут.

Шаг 6.
— В кастрюлю с мясом добавьте нарезанный картофель.

Шаг 7.
— Затем добавьте обжаренные овощи с томатом и лавровый лист.
— Проварите все 2-3 минуты.

Шаг 8.
— Добавьте в кастрюлю фасоль, капусту и грушу. Перемешайте. Посолите.
— Накройте крышкой, варите еще 5-6 минут.

Шаг 9.
— В тарелку для подачи к столу насыпьте борщ. Украсьте блюдо петрушкой (груша — несъедобна).

Главкулинар

Борщ украинский с сушеными грушами

Приготовим сегодня борщ украинский с сушеными грушами. Из продуктов нам потребуется: капуста, морковь, свежий красный буряк, лук репчатый, фасоль (можно взять и консервированную), мясо (любое, но не курица, можно и тушенка), зелень сушеная, сушеные груши, майонез или сметана, картофель.

Всё нарезаем и шинкуем как на обычный борщ. Сушеные груши очень хорошо промываем в воде. Режем их вдоль на две части (можно и больше, но потом их нужно будет отловить и удалить). В кипящую воду мы первыми бросаем наши груши и даем им повариться минут пять.

Далее начинаем всё готовить как обычный борщ. Мясо, если у нас сырое, то его обязательно нужно класть сразу после груш. Когда все наши ингредиенты уже варятся в нашей кастрюле, и по мере готовности на завершающей стадии мы еще ко всему уже описанному добавляем три-четыре зубка чеснока, предварительно его разрезав по длине (ри проваривании чеснок почти весь растворится в борще).

Когда наш украинский борщ с грушами почти готов, мы снимаем его с огня и добавляем в него сушеную зелень — это может быть укроп или петрушка или даже любысток. По вкусу добавляем майонез или сметану — в зависимости от того, что у нас имеется. И оставляем еще минут на десять настояться на любой горячей поверхности. Всё! Наш борщ готов! Теперь мы из него удаляем наши груши и разливаем по тарелкам. Приятного аппетита!

Постный борщ с грибами и грушами | Lean borsch with mushrooms and pears

Рецепт вкусного постного борща с фасолью, грибами и грушами. Отличное блюдо для для тех, кто придерживается здорового питания. Аппетитно выглядит, пахучий и полезный. Борщ очень вкусный, если есть холодным, поэтому его можно готовить знойным летом. Такой борщ готовила ещё моя бабушка.

Ингредиенты

Как приготовить

Фасоль замочить на ночь. Слить воду, промыть, залить водой и варить до полуготовности.

Тем временем обжарить шампиньоны, залить кипятком белые грибы и груши.

Свеклу нарезать тонкой соломкой и пассеровать на растительном масле до полуготовности. В кастрюлю положить свеклу, белые грибы и груши. На растительном масле слегка обжарить брусочки картошки и выложить в кастрюлю. Затем слегка пассеровать лук, добавить натертую на мелкой терке морковь, слегка потушить, добавить немного воды (пару ложек), томатную пасту и еже тушить пару минут.

Заправить борщ. Добавить соль, сахар, паприку (можно копченую, если использовать копченые груши), лавровый лист,перец, сушеный чеснок. Дать покипеть 2 — 5 минут, при необходимости досолить по вкусу.

Борщ готов. Можно подавать к столу. Борщ будет еще вкуснее, когда настоится часов 5 — 7. Кстати, очень вкусный, если есть холодным, поэтому его можно готовить знойным летом.