Рецепт борща с каперсами

Название этого супа – борщ , предположительно произошло от слова “бурый”, цвет, который даёт свекла, и “щи”. То есть объясняется просто, борщ это – красный суп.

Борщ может быть вегетарианским или мясным. Мясо можно использовать говяжье, свиное, куриное, кто как предпочитает. Но в нём всегда присутствует морковь, картофель, и свекла, которая и даёт цвет борщу. Будучи питательной сама по себе, свекла, вернее вещества, содержащиеся в ней, обеспечивают целый ряд полезных процессов в организме.

Борщ нашему организму жизненно необходим, особенно в холодное время года. В зимнюю погоду горячий, ароматный борщ согреет организм на целый день. Он дает энергию и тепло, активизирует обмен веществ и кровообращение, восстанавливает баланс жидкости, от которого зависит уровень артериального давления.

В борще много витаминов, клетчатки и полезных минералов. Это – отличная профилактика гастрита.

Есть борщ можно как на обед, так и на ужин, особенно тем, кто мечтает похудеть. Диетологи пришли к выводу, что большинство женщин со стройной фигурой – поклонницы первых блюд. Дело в том, что на их переваривание наш организм затрачивает намного больше калорий, чем содержится в самом блюде.

Ингредиенты

Мясо говяжье или свиное: 700-800 гр.
Морковь: 2 шт.
Картофель: 3-4 шт.
Капуста свежая или квашеная: 300 гр.
Лук репчатый: 2 шт.
Петрушка, укроп по вкусу.
Помидоры: 3-4 шт.
Томатная паста: 2 ложки.
Аджика, или любой кисло-сладкий соус: 2 ложки.
Свекла: 1 шт. не большая
Оливковое масло первого отжима: 70-100 гр.
Виноградный уксус 4% или сок лимона: 2 ложки
Лавровый лист: 3 шт.
Чеснок: 3 зубчика.
Соль по вкусу.

Приготовление

• Сначала приготовим заправку для борща:
• Для этого помоем, почистим овощи и нарежем их мелкими кубиками.
• Потом нальём масло в сковороду и обжарим лук до золотистого цвета, затем добавим морковь и свеклу.
• Обжариваем 10 мин. на среднем огне и затем добавляем помидоры, томатную пасту, аджику и продолжаем тушить всё вместе ещё 5 мин. Если вы не используете в борще квашеную капусту, то добавьте в заправку уксус, или сок лимона, или что-нибудь кислое, это поможет сохранить яркий, красный цвет свеклы.
• Теперь мясо надо помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить двумя-тремя литрами воды и варить 40 мин. с лавровым листом.
• Затем добавить картофель, и варить 5-10 мин., потом капусту и продолжить варить ещё 10 мин.
• Затем добавить заправку и продолжить варить ещё 10-15 мин. всё вместе, посолив по вкусу.
• Потом положить в кастрюлю, измельчённый чеснок, петрушку и укроп, и сразу выключить огонь.
• Накрыть крышкой, дать настояться, и минут через 20 борщ готов.
• Подавать горячим, со сметаной, сверху посыпав ещё зеленью, и с пампушками по желанию.

На заметку: Для более пикантного, насыщенного вкуса, в борщ можно добавлять каперсы, сладкий перец и сельдерей.

Рецепты от Кастро

— иногда рецепты читать интересно 🙂

Приготовление мясного бульона:

вымойте и поставьте вариться мясо, — лучше всего подойдет, так называемая, «сахарная косточка», на которой присутствует и мякоть. Предпочтение следует отдать говядине, но можно использовать и телятину, свинину или курицу. Дождитесь, когда мясо закипит, убавьте огонь, снимите пену, подсолите, положите целиком одну – две луковки, небольшую морковку, ещё раз снимите пену, закройте крышкой и занимайтесь заправкой.

Неважно, какой борщ Вы решили приготовить: мясной или постный, основой любого борща является заправка

Ингредиенты для 1,5 – 2 л борща

Свёкла 1 шт. 100 – 150 г

Морковь 1 шт. 50 — 80 г

Лук репчатый 1 шт. 50 — 80 г

Перец сладкий 1 шт. 50 – 80 г.

Томаты свежие 2 шт. 80 – 100 г.

Чеснок свежий 2 – 3 дольки

Соус томатный острый (томат-паста) 2-3 ст. ложки

Масло растительное 3 – 4 ст. ложки

Перец острый* по вкусу

Уксус (а лучше, сок 1/4 лимона) по вкусу

Зелень (укроп, петрушка, сельдерей) по вкусу

Перец горшком 8 – 10 горошин

Лавровый лист 2 – 3 небольших листика

Корень сельдерея* 1 шт. 40 — 60 г.

Корень петрушки* 1 шт. 20 – 30 г.

Последовательность закладки овощей не принципиальна, за исключением свёклы, которая должна потомиться до готовности 40 – 50 минут. А потому: вымыть и почистить свёклу, нарезать тонкой соломкой (или натереть на крупной тёрке). Выложить на разогретую сковороду (желательно глубокую и, обязательно, с крышкой) с растительным маслом (рафинированное подсолнечное, но можно использовать и оливковое), полить уксусом или лимонным соком, добавить половину стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Кстати, в процесс готовки, по мере выкипания, воду надо постоянно доливать, желательно, горячую. Уксус или лимон придадут кислИнку готовому блюду, а, самое главное, сохранят красивый яркий цвет свеклы и будущего борща. Почистить и мелко нарезать репчатый лук, добавить в свеклу.

Ингредиенты, помеченные звёздочкой, в общем-то, необязательны, но они придают дополнительный вкус нашему блюду. (Каперсы – это почки южного кустарника, их продают консервированными в небольших баночках. Обладают довольно своеобразным запахом и вкусом. Но в небольших количествах они придают очень своеобразный вкус готовящемуся блюду, также как привычные нам перец, лавр или чисто славянские: хрен, горчица. Каперсы добавляют в мясные блюда и, обязательно, в русскую солянку сборную). Но мы отвлеклись, а готовящиеся блюда этого не любят. Поэтому, пока не поздно, чистим и нарезаем тонкой соломкой (или, также как свеклу, на крупной терке) морковь и белые коренья, если таковые у нас имеются, и также выкладываем на сковороду под крышку. Затем чистим и нарезаем перцы (и сладкий, и острый) , правильно: соломкой, а томаты, уж как получится, и туда же, в сковороду. Кстати, самое время заложить томатный соус (или пасту), перец горошком, лавровый лист, чайную ложку соли и половину или целую ложку сахара. Вы чувствуете, какие запахи начали гулять по вашей квартире минут через тридцать — сорок. В общем-то, заправка, практически, готова. Убедившись в готовность свеклы, добавляем каперсы (я их немного крошу), сушёную зелень (свежую лучше положить уже в тарелку с борщом), выдавливаем чеснок и выключаем огонь.

Примечание: иногда, особенно, если у вас свекла очень крупная, то её можно вначале отварить ( только нечищеную и не резаную ) до готовности. Когда свекла сварится, почистите и нарежьте необходимое количество свеклы.

добавьте в него остальные овощи,

томатную пасту и свёклу.

Далее готовьте, как было сказано выше: добавьте каперсы, перец горошком, лавровый лист, сушёную зелень, чайную ложку соли и половину или целую ложку сахара.

Пока заправка доходит, запустите в воду (если готовите постный борщ) или в мясной бульон вначале картофель, а затем свежую капусту, отварите их почти до готовности и добавьте, приготовленную вами заправку. Кроме того, если готовите мясной борщ, отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кусочками. По желанию в борщ (особенно, в постный) можно добавить отваренную фасоль, отваренные или соленые грибы.

Борщ готов, подавайте со сметаной и сухариками из ржано-пшеничного хлеба, натертыми чесноком. На Украине вместо сухариков, готовят пампушки.

“… председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек водки, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили. А Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.
Проглотив слюну, Никанор Иванович заворчал, как пес:
— А чтоб вам провалиться…”
М.А. Булгаков. “Мастер и Маргарита”

Каперсы — что это такое и с чем их едят

Каперсы – это не еда. А, скорее, украшение еды. В кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы они передали свой решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо.

Что такое каперсы

Каперсы — это съедобные части колючего кустарника, известного как каперсник (лат. Capparis spinosa). Произрастает он в основном на теплых берегах Средиземного моря, поэтому каперсы прочно обосновались в кухне Италии, Греции, Турции и прочих благословенных природой стран еще с античности. К нам же каперсы стали завозить в банках в 19 веке. Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам. Кстати, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лафхак можно вернуть и в наш обиход.

Каперсы бывают крупными, с зеленым хвостиком, и мелкими, величиной с горошину. Первые — ягоды каперсника, вторые — нераскрывшиеся бутоны. Интересно, что мелкие бутоны раньше ценились дороже — их было сложнее собирать. Теперь цены примерно сравнялись, но есть разница во вкусе: более крупные каперсы менее острые, с легкой кислинкой. Мелкие — острые до горечи.

Это — ягодки каперсника. А есть еще и бутоны

Как есть каперсы

Сырыми каперсы используют только в аптеке — из их экстракта делают лекарство для гипертоников. В кулинарии же бутоны и ягоды маринуют в уксусе и масле или консервируют с солью. Во втором случае перед употреблением их лучше промыть — чтобы лишнюю соль убрать.

Крупные «ягодные» каперсы чаще используют для салатов и прочих холодных блюд или как украшение. Более «едкие» мелкие — идут и в горячее. Правда, при нагревании они довольно быстро теряют вкус, поэтому их чаще всего добавляют за 5 мин. до того, как снять блюдо с огня. Другой вариант — внедрить каперсы в кастрюлю в самом начале готовки тоже подходит для супа или рагу. Но тогда вы жертвуете вкусом самих каперсов ради общей пикантности блюда, в котором они бесследно растворятся.

Чем можно заменить каперсы

Полноценной замены нет. Но определенного сходства можно добиться, если добавить вместо каперсов мелко нарезанные зеленые оливки или острые маринованные огурцы.

9 идей, в какие блюда добавлять каперсы

Солянка

Ударная доза кислоты и пряности — то, что отличает настоящую сборную солянку (рецепт смотрите здесь). В классический рецепт кроме трех сортов мяса входят маслины, соленые огурцы, маринованные грибы и каперсы. Причем, все вышеперечисленное можно бухнуть в суп разом, а можно класть по отдельности. Как правило, каперсы добавляют в суп за 5 мин. до окончания варки, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. Но есть рецепты, где каперсы добавляют уже в овощную зажарку, то есть в самом начале приготовления.

Если хотите, чтобы каперсы стали украшением тарелки — берите крупные плоды. В процессе еды можно схватить такой каперс за хвостик — и закусить им, к примеру, рюмку водки, которая так и просится к наваристой солянке.

Каперсы добавляют солянке пикантности

Оливье

Традиция добавлять каперсы во всевозможные картофельные салаты пришла в Россию из Германии. И отчасти закрепилась в рецепте оливье (многие об этом и не слышали, а вот в кулинарии ресторана «Прага» каперсы в оливье добавляли всегда). Смысл в том, что вмешательство в классический сюжет оливье соленых бутонов не позволяет салату превратиться в скучную груду нарезанных вареных овощей. Каперсами можно частично заменить соленые огурцы, а можно приготовить оливье вовсе без соленых огурцов, а с каперсами и свежим огурчиком — они отлично сыграют на контрасте. Можно и вовсе приготовить оливье в средиземноморском стиле (рецепт смотрите здесь), придав знакомому до осмокины рецепту небрежный южный шик.

Нисуаз

Изначально в салате из Ниццы не было ничего, кроме тунца, зеленой фасоли и вареных яиц. А сейчас в парадной версии нисуаза (рецепт смотрите здесь) используются артишоки, каперсы и растертые в пыль анчоусы в заправке. Острая нота в нисуазе кстати: без нее невесть как пробравшаяся в рецепт картошка делала бы вкус салата слишком монотонным.

Вителло Тонато

Итальянская телятина под соусом из тунца (рецепт смотрите здесь) стала всемирным хитом. Хотя сама по себе идея совмещать на тарелке рыбу и мясо многим до сих пор кажется спорной. Чтобы уровнять их в правах, добавьте в соус (который по сути — майонез с добавлением тунца из банки) несколько растертых каперсов — тогда соус будет уже отдавать не рыбой, а маринованными грибами. И этот привкус телятине очень к лицу.

Вителло тонато — добавьте в соус немного остроты

Мясной тартар

Рестораны приучили нас к тому, что мясо можно подавать не только жареным, но и сырым. А фарш в конечном счете не обязан превращаться в котлету. Каперсы подаются к тартару (рецепт смотрите здесь) вместе с сырым яйцом, вустерским соусом, красным луком и мелко крошеными корнишонами. Цель этой группы поддержки в том, чтобы дать гостю возможность «достроить» вкус сырого мяса до приемлемых для себя кондиций.

Рагу (рецепт смотрите здесь) — исключение из кулинарных правил: каперсы в него кладут строго в начале приготовления. Идеально — превратить их в зажарку вместе с луком и сладким перцем, а затем добавлять мясо или рыбу, прочие овощи-грибы и тушить все вместе. В готовом рагу вы остреньких бутончиков даже не заметите, зато они сделают «тушенке» необходимую инъекцию пряности.

Спагетти

Возьмите на вооружение элементарный соус, которым можно заправить любую пасту: раздавите зубчик чеснока, обжарьте его на хорошем оливковом масле до того момента, пока он даст аромат. Затем уберите чеснок со сковороды, а на сковороду добавьте размятые вилкой консервированные помидоры и столовую ложку каперсов. Затем слегка выпарите соус для фактурности и щедро приправьте рубленной петрушкой или базиликом. Такой мгновенный рецепт пасты — безотказная скорая помощь на случай внезапных гостей.

Спагетти с каперсами, томатами и оливками — мгновенный рецепт

Соус тартар

Тартар (рецепт смотрите здесь) — самый главный соус к рыбе и морским гадам. Представляет из себя майонез, сдобренный лимонным соком, рубленными корнишонами, лимонным соком и зеленью. Пропорции — по вашему вкусу.

Масло для стейка

В размягченное сливочное масло добавьте рубленные каперсы, любую зелень, морскую соль и острый перец (рецепт смотрите здесь). Заверните масло в пленку, скрутите в «колбаску» и отправьте в морозилку. После можете отрезать от масла по кружочку и выкладывать на горячий стейк, чтобы, плавясь, нежное масло становилось единым целым с поджаристым мясом. Кстати, диетологи такое сочетание одобряют: по их мнению каперсы помогают нашему организму стейк переварить.