Правильная долма: рецепт пошагово на скорую руку

Вкусным, сытным и простым в приготовлении блюдом считается долма, рецепт пошагово позволит быстро сформировать голубцы из виноградного листа и фарша. Фарш может быть мясным или вегетарианским, который готовится из круп с добавлением специй и овощей. Виноградные листья придают вкусу небольшую кислинку. В идеале долма проваривается в курином бульоне, но ее можно приготовить и на пару. Что касается фарша, то он должен быть не пресным, а с небольшим количеством жира.

Долма получится более приятной на вкус, если ее готовить из свежих виноградных листьев. Старые листочки грубые. Кроме того, листья следует попробовать. Если они слишком кислые, то их следует вымочить в холодной воде. К блюду часто готовят подливу из мацони, кураги и яблок. Кроме того, можно приготовить мясной соус.

Правильная долма: рецепт пошагово на скорую руку

Представленный ниже рецепт готовится со смешанным фаршем. Лучше брать 50% пресного фарша, к примеру, говядины, и 50% жирного фарша из свинины. Фарш будем смешивать с рисом. Для долмы отлично подходит круглый рис, который обладает достаточной клейкостью. Зелень можно использовать, как свежую, так и сушеную. В первом случае зелень мелко нарезается и только после этого добавляется в фарш.

Ингредиенты:

• Виноградные листья – 500 грамм;
• Говяжий фарш – 500 грамм;
• Фарш из свинины – 500 грамм;
• Репчатый лук – 2 головки среднего размера;
• Сушеная кинза, базилик и душица – по 1 столовой ложке;
• Томатная паста – 2 столовые ложки;
• Вода – 1 стакан;
• Рис круглых сортов – ½ стакана;
• Соль и черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• В миске смешиваем 2 вида фарша, добавляем к ним пропущенный через мясорубку или измельченный блендером лук, рис и зелень. Массу вымешиваем до однородности;
• Томатную пасту разводим в приготовленной воде и добавляем в фарш;
• Пробуем виноградные листья, если они очень соленые, то в фарш соль можно не добавлять;
• Вводим соль и черный перец в фарш;
• Грубые и очень соленые листья обдаем кипятком, затем раскладываем на столе прожилками вверх, обрезаем корешки;

• В центр каждого листочка выкладываем чайную ложку фарша и заворачиваем конвертиком. Выкладываем заготовки в кастрюлю плотными рядами по кругу;
• Заливаем долму водой или куриным бульоном, сверху накрываем перевернутой тарелкой, чтобы заготовки не двигались во время варки;
• Доводим воду до кипения, затем огонь убавляем и варим около 40 минут;
• Подаем долму с соусом или бульоном, в котором она варилась.

Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Долма из виноградных листьев

• 

Гречка с куриными котлетами

Пирог с вялеными помидорами и сыром

Овощной суп пюре из капусты

Сырные блины с зеленью

Спагетти с сыром фета и помидорами черри

Долма или как ее еще называют далма, дулма, дурма, толма, сарма — это по сути голубцы, но в виноградных листьях.

Ингредиенты

лук репчатый	150 г
чеснок	7 зубчик
фарш говяжий	500 г
фарш свиной	500 г
рис (круглый)	90 г
базилик	40 г
кинза	40 г
мацони	100 мл
помидор	2 шт
укроп	5 г
петрушка	5 г
лист виноградный	50 шт
соль	2 ч.л.
перец черный	1/2 ч.л.
приправа для долмы	1 ч.л.

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Активное время приготовления

25 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Лук нарезать мелким кубиком, чеснок (6 зубчиков) мелко нарезать, рис промыть, базилик (оставить 1 веточку) и кинзу нашинковать.

В глубокой тарелке соединить лук, чеснок, фарш, рис, базилик, кинзу, воду (100 мл) посолить (1 ч. л.), поперчить (1/2 ч. л.), приправу для долмы (1 ч. л.) – перемешать.

Листья винограда залить кипятком на 3 минуты, вынуть их, отрезать хвостики. На каждый листик винограда выложить начинку из фарша, свернуть в тугой рулет.

На дно кастрюли выстелить 3 листика виноградных листьев во избежание пригорания, выложить половину рулетиков.

Помидоры измельчить в пюре, вылить в кастрюлю с долмой. Выложить оставшиеся рулетики, залить водой в уровень с долмой, посолить (1 ч. л.). Ставим на медленный огонь на 45 минут нагрузив сверху, чтобы рулетики не раскрутились (я положила съемное дно он формы для выпечки и поставила на него кувшин с водой)

Готовим соус. Нарубить по 1 веточки, укропа, петрушки и базилика, залить мацони, добавить чеснок (1 зубчик) пропущенный через пресс – перемешать. Этим соусом полить готовую долму.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Долма с виноградными листьями — рецепт с фото

Долма – блюдо традиционной кухни Азербайджана. Название переводится на русский язык как «начиненное». Ниже приведен пошаговый рецепт с фото одного из самых популярных видов долмы – с виноградными листьями. Наряду с легкостью и полезностью, долма имеет красивый вид и восхитительный вкус.

Продукты

Листья винограда — 40 шт.

• мясо — 0,5 кг баранины или говядины (фарш);
• рис круглый — 0,5 ст. (100 г);
• лук -1 шт. (50 г);
• зелень укропа, горной кинзы или мяты перечной — по 5 веточек;
• соль — 1 ч. л. (15 г);
• молотый чёрный перец – по вкусу.

• простокваша — 1 ст. (200 г);
• чеснок — 1 зубчик (10 г);
• соль — 0,5 ч. л. (10 г).

Рецепт приготовления

1. Баранье или говяжье мясо, очищенный от шелухи, промытый лук перемолоть вместе. Если фарш готовый, лук добавляют измельченным. Можно взять смесь обеих видов мяса. К говяжьему фаршу обычно подмешивают немного курдючного сала или перетопленного сливочного масла. Фарш, промытый рис,промытую и тонко нарезанную зелень, соль, перец вымешивают в однородную массу.

2. Долму заворачивают в свежие или консервированные виноградные листья. Молодые листочки собирают весной. Особо ценятся листики виноградника сорта кишмиш. Они очень тонкие,почти прозрачные, на вкус имеют приятную кислинку и не имеют пушистого налёта на оборотной стороне. Их консервируют в рассоле по специальной рецептуре. Заготовку продают в магазине или на рынке. Необходимо отметить, что в Азербайджане для долмы используются также ранние весенние листья шпината,фасоли, айвы, фисташки.

3. Свежие виноградные листья обдают кипящей водой, так они станут мягче. Если они не очень нежные, их можно залить кипятком на 5-10 минут. Консервированные листики следует 1-2 минуты прокипятить, чтобы снять излишнюю солёность.Заворачивая долму, каждый листочек осторожно расправляют,удаляя черешок. Соблюдается правило: 1 лист – одна долма. На середину изнаночной стороны кладут 1 ч. ложку фарша. Есть разные технологии заворачивания долмы. Например, в форме пакета – упаковывают начинку, подгибая бока листа к середине.Можно завернуть трубочкой, а затем примять внутрь её верхнюю и нижнюю части. Главное, чтобы виноградный листок аккуратно, без морщинок охватывал начинку. При этом он не должен порваться и развернуться при варке.

4. Долму вкруговую укладывают в кастрюлю или казан. Если долма свёрнута и уложена как попало, это испортит результат. Однапорция составляет 7-10 штук. Но вкусной долма получается, если в кастрюле плотно уложено несколько слоёв.

5. Долму заливают кипятком до лёгкого покрытия. Сверху укладывают десертную тарелку. Она предохраняет долму от потери формы. Серая пенка, образующаяся при кипении,откладывается не на долме, а на поверхности тарелки.

Сначала варка идёт на среднем огне. Через 15 минут его уменьшают и варят на тихом огне 1-1,5 часа. Приготовленное блюдо оставляют для настаивания 10 минут.

6. Долму едят с чесночным соусом. Чеснок давят с солью до кашицы. Затем добавляют простоквашу или сметану.

7. Готовую долму можно подать с кусочком белого хлеба.

Семейный рецепт армянской ДОЛМЫ ПО-ТИФЛИССКИ

Наверное, у каждого народа на территории от Балкан до Ирана есть свой рецепт долмы или, как вам будет угодно, толмы. Разнообразие подходов к приготовлению этого блюда обусловлено традициями ингредиентами, доступными для места проживания людей, приготовляющих это лакомство. Например, греки готовят свою долму без мяса, с рисом, оливковым маслом и лимонным соком. Грузинская долма наполнена специями и остротой — как будто создана, чтобы сочетаться во рту с красным вином. Принято считать, что в Армении толму заворачивают трубочкой так, чтобы полученная толма имела длину не меньше 6 см., а в Азербайджане, как правило, складывают конвертиком. Армянское название толма связывается с «толи», означающим «виноградные листья». Споры о правильности долмы сводятся к поискам ее самой канонической версии, но итога у них нет и не будет.

Расскажу о своем рецепте долмы, который мне достался от моей свекрови — армянки, прожившей всю жизнь в Тбилиси, а ей — еще от ее бабушки. Этот вариант вобрал в себя все лучшее от двух народов. Лично мне, в нем нравится аромат фарша и маленький размер долмушек (не более 3-5 см.). Готовится, как правило, такая миниатюрная долма к столу как закуска. Опрокинув стопку, мужчинам не приходится с выпученными глазами пытаться разрезать долму – «минидолма» просто залетает в рот и мгновенно прогладывается.

Ингредиенты с поправкой на ПП на ваш выбор:

• фарш из свинины или говядины (соотношение 40:60) – 500 гр,
• средняя желтая луковица – 1 шт.,
• коричневый рис (в оригинальной версии белый рис) – 2/3 стакана,
• виноградные листья (свежие или консервированные) – 1 (2) банка;
• масло гхи (в оригинальной версии топленое масло) – 4 ст. ложки;
• оливковое масло — 4 ст. ложки
• мацун или натуральный йогурт – 1/2 стакана,
• чеснок – 2 зубчика на фарш + 1 на соус,
• соль – 1ч. ложка,
• из свежих трав: реган (он же базилик фиолетовый или зеленый) петрушка, кинза.
• специи по 1/2 ч. ложки: куркума (тюрмерик), имеритинский шафран (желтый цветок), красный острый перец, паприка, черный перец, мускатный орех, сушеный базилик.

Тонкости приготовления:

ЛИЗ — Листья Имеют Значения. Листья необходимо брать нежные, молодые, бледно-зеленого цвета. Запомните — чем свежее листья, тем вкуснее, и ваша долма легче жуется. Отправляйтесь на рынок или магазин, торгующий продуктами с Кавказа или Ближнего Востока, чтобы приобрести свежие или консервированные листья. Лучше купить несколько вариантов от разных производителей, чтобы иметь возможность сделать выбор. Ведь открыв банку, вы можете обнаружить, что листья жесткие, рваные или испорчены.

Виноградные листики, как правило, закручены в трубочки по 10-12 штук, которые плотно уложены в банку. Они могут быть в рассоле или просто присолены. Главное, на что необходимо обратить внимание, это цвет – бледно-зеленые листья будут вкуснее и меньшего размера. Такие нам и нужны.

Специи, пряности и травы. Создание аромата долмы при помощи специй подобно формированию парфюмерной композиции. Это очень тонкое искусство. Повторюсь, в зависимости от региона приготовления долмы в рецепте используются различные травы и специи. Наш вариант – тбилисский, но это не значит, что все тбилисцы готовят только так. Наверняка, в каждой семье будут свои секреты и тонкости приготовления долмы.

Нам потребуются: куркума (тюрмерик), имеритинский шафран (желтый цветок), красный острый перец, паприка, черный перец, соль, мускатный орех, сушеный базилик, — это все то, что украшает фарш из говядины и свинины. Для баранины нужная другая формула. Предложенный здесь состав убьет вкус баранины.

Из свежих трав: реган (он же базилик фиолетовый или зеленый) петрушка, кинза. Можно добавлять и укроп, но, на мой вкус, погоды во вкусе он не делает, а только позволяет увеличить объем трав в фарше и разбавить его консистенцию.

Предварительный этап. Начать следует с обработки листьев. Консервированные листья следует аккуратно извлечь из банки, поместить в глубокую миску и залить кипятком.

Тем временем начинаем подготовку риса. Его следует промыть и отварить до полуготовности. Обратите внимание, коричневый рис требует более длительного времени варки. Зелень тщательно моем и откидываем на дуршлаг, чтобы просушить.

Когда вода в миске с листьями остыла, пришло время их обработки. Необходимо раскрутить листья, отрезать стебли и жесткие прожилки.

Приготовление фарша. Для приготовления толмы используем мясо двух видов: свинина и говядина в пропорции 40 к 60. Измельчаем зелень и лук. Я это делаю в блендере, чтобы добиться консистенции крупнозернистого пюре. Добавляемся в фарш специи, рис, зелень и лук. Тщательно все вымешиваем.

У нас должен получиться фарш консистенции на фото. Обратите внимание, сколько в нём риса и зелени. Для того, чтобы разрыхлить тугую консистенцию фарша, помочь смешаться всем специям и насытить его ароматами нам необходимо добавить холодной воды и еще раз перемешать. Оставляем его минут на 15.

Закручивание долмы — все дело в технике. Приготовление долмы требует времени и терпения. Ориентировочно на завертывание 1 кг. фарша в виноградные листья уходит около часа, если делать долмушки размером не больше 3-5 см.

После того как вы подготовите начинку, откройте небольшой виноградный лист нижней (не той, что росла к солнцу лицом) стороной к себе и добавьте столовую ложку вашей начинки в центр или ближе к краю, где крепился стебель. Затем начинайте заворачивать уголки: сначала левый и правый край, а затем крутите долмушку сверху вниз в плотный рулончик.

Укладывание долмушек в кастрюлю. И здесь тоже своя история. Во-первых, на дно кастрюли укладываем крестиком вилки. Это нужно для того, чтобы во время варки кипение не привело к раскручиванию листьев. Во-вторых, положите кусочек топлёного масла (я беру мало гхи как более полезный аналог). В-третьих, дно и вилки необходимо закрыть виноградными листьями (используйте слишком большие или рваные листья для этих целей) — так нижний ряд долмы не сгорит, а листья при варке отдадут дополнительный сок бульону.Поместите долмушки по кругу плотно друг к другу в один ряд. Можно делать несколько слоев.

Ставьте кипятиться чайник. Оставшиеся листья можно положить поверх долмы. Для «эффекта пресса» возьмите тарелку или крышку по диаметру меньше, чем ваша кастрюля, и положите ее вверх дном на верхний ряд. Таким образом долма будет «скована» и не будет болтаться, а следовательно, и раскручиваться при варке. Если на следующий день вы будете подогревать долму, то не убирайте «пресс».

Ставьте кипятиться чайник. Оставшиеся листья можно полжить поверх долмы. Для «эффекта пресса» возьмите тарелку или крышку по диаметру меньше, чем ваша кастрюля, и положите ее вверх дном на верхний ряд. Таким образом долма будет «скована» и не будет болтаться, а следовательно, и раскручиваться при варке. Если на следующий день вы будете подогревать долму, то не убирайте «пресс».

Кастрюлю наполните кипятком по тарелку. Немного присолите воду, чтобы вода не отбирала соленость у долмы. Если вы мало положили топленого масла или у вас совсем нежирный фарш, то можно влить еще оливкового масла. Довести до кипения на большом огне, а затем, уменьшив огонь до минимума, тушить еще в течение часа — полутора часов.

Как подавать . С готовой долмы убрать тарелку, аккуратно, одну за одной, выложить на блюдо без бульона. Обычно к этому блюду подают соус из мацуна , измельченной кинзой и толчёным чесноком.

Вместо эпилога. Для того, чтобы поставить точку в истории долмы вспомним, как Фрунзе Мкртчян расхвалил ее Бубе Кикабидзе в фильме «Мимино»: «– Ты любишь долма? – Нет. – Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма – уф-ф-ф… – Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить».

PS А еще мне свекровь сказала, что ее бабушка ела такую толму с корицей — просто посыпала сверху. Надо попробовать.