Копченая говядина в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Чтобы там не говорили о вреде копченых продуктов, но мы все равно покупаем их и для праздничного стола и просто так, для бутербродов.

Все-таки, праздник желудка никто не отменял!

А чтобы обезопасить свой организм от вредных канцерогенов, стоит приготовить копченое мясо в домашних условиях.

Мы с вам уже готовили домашний копченый окорок, а сегодня воспользуемся рецептами копченой говядины, приготовленной самостоятельно с помощью коптильни.

Копченая говядина в домашних условиях получается очень вкусной, нежной и ароматной, попробуйте обязательно ее приготовить самостоятельно.

Домашняя копченая говядина

Как приготовить домашнюю копченую говядину:

Промойте говядину проточной водой, затем нарежьте на полоски по 300-400 г, положите в кипящую воду и доведите до кипения.

После этого повесьте подсохнуть на 1-2 часа.

После того как мясо обсохнет, натрите его солью. Оставьте его вылежаться при комнатной температуре на протяжении 10-12 часов.

После коптите холодным способом в коптильне в течение пяти суток.

Копченая говядина в домашних условиях

Как приготовить копченую говядину в домашних условиях:

Промойте говядину и подсушите. Хорошенько натрите мясо солью.

Положите говядину в емкость для засолки и выдерживайте 10–12 часов.

Затем поместите в проветриваемое помещение на 1-2 часа.

Коптить говядину холодным способом в коптильне холодного копчения 15–20 дней.

После этого копченая говядина в домашних условиях будет готова

Копченая говядина особая

• говядина (задняя часть) — 5 кг,
• сахар — 50 г,
• соль — 200 г

Как приготовить особую копченую говядину в домашних условиях:

Возьмите заднюю часть говяжьей туши. Подготовьте ее, сняв лишний жир, отрубив кости ноги и почечную часть туши.

Смешайте сахар и соль, затем натрите мясо и положите в емкость.

Сверху прижмите прессом и оставьте так при комнатной температуре на одни сутки.

Затем уберите в прохладное помещение на пару недель. Раз в три дня продукты необходимо переворачивать.

Если сока, выделившегося за время как лежит мясо, окажется недостаточно, то необходимо приготовить рассол самостоятельно (10 г соли на 200 мл воды). Залейте холодным рассолом.

Подсушите говядину и коптите в коптильне холодного копчения холодным способом две недели. После чего повесьте в прохладном помещении на сутки.

Копченная говядина в домашних условиях со специями

• говядина — 5 кг,
• сахар — 25 г,
• корица — 1 г,
• гвоздика — 1 г,
• мускатный орех — 5 г,
• красный молотый перец — 2 г,
• черный молотый перец — 3 г,
• соль — 170 г

Как приготовить копченую говядину в домашних условиях со специями:

Говядину промойте и обсушите.

Смешайте все специи в единую смесь и натрите ею мясо.

Поместите мясо говядины в емкость для засолки и подождите двое суток.

Время от времени необходимо перекладывать куски сверху вниз.

Положите остатки смеси. Оставьте на несколько суток.

Слейте образовавшийся рассол и оставьте еще на пару суток.

Коптите в коптильне холодного копчения в течение 2-х недель. Возможны небольшие перерывы по 2-3 ч.

После этого подвесьте в проветриваемом помещении на двое суток. Приятного аппетита!

Говядина горячего копчения в домашней коптильне

29 октября 2018

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

тонкие жировые прослойки;

жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

поверхность сухая, но не заветренная;

посторонние пятна и слизь отсутствуют;

приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Для горячего копчения лучше выбирать:

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

Для этого на 3 кг мяса потребуются:

душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.

Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.

Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.

Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.

Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

выбранной части туши;

особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.

Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.

Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!