Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Этот рецепт ржаной закваски, на взгляд пекаря, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

• 50 мл воды комнатной температуры
• 75 г муки
• 25 мл воды

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Как хранить закваску?

Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, лучше храните закваску в холодильнике.

Важно: закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. В противном случае кормите ее одним из представленных методов. Существует множество пропорций кормления закваски. Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки), брожение 4–6 часов и добавляю смесь в тесто. И 1:10 (примерно 10 г закваски, 100 мл воды, 100 г муки), брожение 8–12 часов и – в тесто.

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Закваска для ржаного хлеба

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

• Ржаная мука — 250 Грамм
• Теплая вода — 250 Миллилитров

Количество порций: 1

Как приготовить «Закваска для ржаного хлеба»

Оценить рецепт Закваска для ржаного хлеба:

Пожалуйста, введите символы с картинки

На второй день под полотенцем смесь покрылась коркой, то ест просто засохла

Хотелось бы унать сам рецепт приготовления теста. Каковы пропорции для того чтобы испечь хлеб?

Очень классный рецепт! Хлеб получается очень вкусный. спасибо

Решила приготовить закваску первый раз и сомневаюсь правильное ли количество муки и воды засыпаю. Закваска с пузырьками на четвертый день, но не увеличивается в обьеме. Сколько в ложках нужно муки и воды?

С первого раза не вышла, замерзла похоже. Зато потом отменная. Хлеб супер выходит!

Здравствуйте. Ответьте Михаилу пожалуйста. Вопрос важный. Спасибо.

При первом смешивании «тесто» буде густым, и это нормально. Более жидкое, напротив, нежелательно получить, оно быстро закиснет.

Здравствуйте! Решил приготовить закваску по Вашему рецепту. Есть вопрос. При первом соединении 50-ти граммов ржаной муки и 50-ти граммов воды консистенция будущей закваски получилась не такой, как на Вашем фото. Она гораздо гуще. Если и дальше прибавлять по столько же, то густота будет сохраняться, и брожение может не наступить. Или я ошибаюсь? Спасибо.

Как приготовить закваску для хлеба — пошаговая инструкция

Все чаще хлеб на прилавках магазинов содержит множество искусственных добавок. Такой хлеб на вкус не лучше, чем буханка, испечённая исключительно из натуральных ингредиентов. Мало того, иногда он портится быстро, превращаясь в опасную плесень. Поэтому мы скучаем по тем временам, когда покупали горячий, свежий хлеб с твердой, хрустящей корочкой.

А если бы мы сами сделали настоящий, аппетитный хлеб, свежестью которого мы будем наслаждаться дольше, чем искусственно раздутой выпечкой, поданной на рынках? Наполнить его ароматом весь дом, пригласить к столу всех членов семьи, чтобы со вкусом скушать самый простой в мире бутерброд с маслом и помидорами? Только как испечь настоящий хлеб? Люди, у которых не хватает времени могут испечь хлеб с использованием дрожжей, но мы рекомендуем проявить немного больше усилий и рассказать вам, как приготовить закваску для хлеба. Именно благодаря ей он приобретает свой характерный вкус!

Есть важные правила, которые мы должны помнить при приготовлении закваски

Закваска образуется путем ферментации муки, смешанной с водой. Это довольно простой процесс, но стоит знать:

Закваска готовится из ржаной муки обыкновенной, пшеничной муки, цельной муки или гречневой муки. Ничто не мешает смешивать различные виды муки.

Время замеса закваски

Для приготовления собственной закваски требуется несколько дней. Минимум шесть дней. Если по истечении этого времени у нас нет возможности выпечь, то кормим закваску далее ежедневно, а еще через четыре дня (если она не понадобилась) ставим в холодильник.

Можно ли ускорить процесс брожения?

Если мы хотим ускорить процесс брожения, мы можем добавить в закваску 2-3 столовые ложки кислоты из домашних, маринованных огурцов или квашеной капусты.

Закваска любит тепло – оптимальная для нее температура-23-28 градусов. Если у нас дома прохладнее, давайте искать место на радиаторе или, например, на вытяжке кухни.

Банку с закваской не следует плотно закручивать, лучше накрыть ее, например, марлей или тряпкой.

Консистенция закваски должна быть похожа на ту, что имеет 18% сметана.

Активная закваска-это та, которая имеет слегка кислый запах и видимые пузырьки воздуха. Если на закваске появилось корка, снимите ее, выбросьте и накормите как обычно.

Если закваска пахнет уксусом, значит, мы дали ей слишком мало муки. Поэтому её нужно кормить немного больше, чем обычно, и все вернется на круги своя.

Ржаная закваска для хлеба

Как приготовить идеальную ржаную закваску? Для начала найдем хорошо пропаренный стеклянный сосуд — это может быть, например, банка. Для приготовления закваски нам понадобятся два ингредиента: 100 гр. ржаной муки и 100 мл. теплой воды. Лучше всего, когда температура воды 37-40 градусов. Ингредиенты необходимо смешать, чтобы получить консистенцию очень густого крема. Накройте банку или другой стеклянный сосуд льняной тканью и поставьте в теплое место на 12 часов. На следующий день утром возьмите деревянную ложку или палочку и тщательно перемешайте закваску. Накрываем тканью и убираем обратно в теплое, без сквозняков место на 12 часов. Вечером подкармливаем закваску, т.е. добавляем в емкость 50 гр. ржаной муки и 50 мл. теплой воды. Все перемешать деревянной ложкой и поставить на ночь в теплое место. На этот раз оставляем закваску для хлеба на 24 часа.

На третий день закваска, вероятно, начнет бродить. Мы можем проверить это, понюхав. Если пахнет кислым, процесс идет хорошо. Добавьте в форму для закваски 50 гр. ржаной муки и 50 мл. теплой воды. Тщательно перемешать, накрыть тканью и поставить в теплое место на 12 часов. На четвертый день утром перемешайте закваску, накройте тканью и оставьте в тепле на 12 часов. По истечении этого времени продолжаем кормление. На пятый день закваска для хлеба должна быть готова!

Закваска пшеничная для хлеба

Нам понадобится высокая емкость (может быть, банка), а также пшеничная мука с высоким содержанием белка минимум 12 гр. на 100 гр. и теплая кипяченая вода. В первый день смешайте 50 гр. муки и 50 мл. воды, перемешайте, а затем накройте сверху тканью, оставив в теплом месте минимум на 12 часов. По истечении этого времени повторите процедуру и добавьте в тех же пропорциях муку и воду. На второй день избавляемся от большей части массы, оставляем около 40 гр. и подкармливаем как в первый день. Повторите операцию через 12 часов.

Продолжаем, как и раньше, следующие три дня. Очень вероятно, что мы увидим первые признаки брожения. Вы получите легкий йогуртовый, иногда фруктовый запах закваски и пузырьки воздуха на ее поверхности. На шестой день начинает работать наша закваска. От последнего прикорма оставляем 50 гр., присыпаем 50 гр. муки и добавляем 50 гр. теплой воды. Сверху накройте тканью и оставьте на 6-8 часов. Рекомендуемая температура окружающего воздуха — 25-27 градусов. За это время объем смеси должен увеличиться вдвое. Через 8 часов повторите это действие, всегда выбрасывая большую часть сброженной смеси. На восьмой день закваска должна быть готова.

Если у нас перерыв в выпечке, и мы не используем закваску, не забудьте раз в неделю вынимать ее из холодильника и кормить 3 столовыми ложками муки. Дайте ей остыть несколько часов, а затем снова уберите в холодильник. Желательно под тканью или бумажным полотенцем, удерживаемым резинкой.

Ржаная закваска — приготовление: шаг 1

Ржаная закваска – самый простой вариант закваски для домашнего бездрожжевого хлеба, которую сможет приготовить любой новичок, начинающий изучать тонкости хлебопечения. Для её приготовления не требуется каких-то специальных знаний и навыков, достаточно лишь следовать пошаговым инструкциям, представленным ниже. Процесс приготовления для удобства разбит на несколько шагов (дней), даны подробные комментарии к каждому шагу, которые дополнены фото.

В домашних условиях ржаная закваска (по-другому закваска ещё называется «стартер») готовится в несколько этапов. Процесс её приготовления занимает 4 суток. По желанию можно выкармливать стартер до 7 суток, но обычно данный рецепт получается и за 4 дня. Лишь в редких случаях из-за качества муки, особенностей окружающей среды процесс намеренно продлевают. Несколько дней для формирования закваски требуется лишь первый раз, далее можно поддерживать жизнь стартера постоянно.

Закваска образуется и набирает силу за счёт развития в ней полезных молочнокислых бактерий. Чем чаще вы будете подкармливать их путём добавления муки и воды, тем основа будет становиться сильнее, а хлеб будет получаться всё лучше.

Ржаная закваска в домашних условиях – первый шаг.

Для приготовления классической жидкой ржаной закваски (стартера) дома необходимо:

— 2-3 литровая стеклянная банка;

В чистую сухую стеклянную банку нужно высыпать 100 г ржаной муки. Необходимое количество можно отмерить с помощью весов или мерного стакана, на котором обязательно должны быть деления с пометкой «Мука».

Вода должна быть едва тёплой. Это необходимо для запуска процесса образования полезных молочнокислых бактерий. Температура воды – комнатная, примерно 25 градусов. Для первого этапа приготовления стартера нужно отмерить 150 мл воды. Для точности также можно воспользоваться весами (150 г) или мерным стаканом с делениями для измерения воды.

Воду добавляем к муке. Тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. При этом удобнее всего пользоваться деревянной ложкой с длинной ручкой. Полученная смесь по густоте и консистенции будет похожа на сметану средней жирности.

На первом этапе ржаная закваска только начинает зарождаться, насыщаться живыми бактериями. И, как любому живому организму, им очень важно чувствовать тепло и заботу окружающих. Именно поэтому можно украсить процесс перемешивания добрыми словами и благоприятным внутренним настроем.

Банку со смесью муки и воды необходимо накрыть и завернуть в полотенце. Для образования молочнокислых бактерий нужно тепло, доступ кислорода и отсутствие прямого солнечного света. Если процесс приготовления происходит в холодное время года, лучше разместить банку со смесью около источника тепла, например, рядом с батареей. Непосредственно на батарею жидкую основу ставить не стоит, так как от слишком высокой температуры бактерии в ней погибнут. Поэтому достаточно поставить ёмкость со смесью на подоконник над батареей или в выключенную (полностью остывшую) духовку.

После заведения ржаной закваски оставляем банку с ней на одни сутки.

Быстрая навигация по шагам приготовления ржаной закваски:

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: