Рецепт: Сардельки говяжьи — домашние

Начинаем цикл по приготовлению колбас.
Первое что я Вам покажу будут относительно простые сардельки.
Их на самом деле трудно испортить, но все же не такие легкие в приготовлении как домашняя украинская, про нее как нибудь потом расскажу.

Если вы решите заняться приготовлением домашних колбас, необходимо понимать, если вы хотите делать что то кроме украинской, что Вам просто необходим кулинарный термометр. Без него просто никак, без колбасного шприца можно обойтись или без кутера (у меня у самого их нет), но без термощупа ну никак.
Обзор на то, чем пользуюсь я на кухне, смотрите в моем профиле на отзовике.

Теперь сам рецепт, смотрите сами, в рецепте указаны параметры на 1кг мяса.
Один килограмм делать не туда ни сюда, я например смело умножаю все на 3.

Еще один нюанс, говядину по хорошему необходимо брать двух видов, жирное и нежирное сырье, примерно 50/50.

Я немного отошел от технологии, взял порядка 2,5кг нежирной говядины, 250гр свинины и 250гр сала (шпика). Итого получилось ровно 3кг.

Усвойте еще одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ правило, в любой момент времени мясопереработки (измельчение, вымешивание, кутирование), температура не должна подниматься ВЫШЕ 12 градусов цельсия.
Это очень критично! Иначе у Вас получится не наивкуснейшие сардельки, а непонятные котлетки в бульоне, это так называемый отек — брак.

Если Вы например прокрутили мясо и после мясорубки оно получилось 11-12 градусов, убираем все в пакетики (ровным тоненьким слоем, чтобы быстрее было) и в морозилку, ждем пару часов.

У меня мясо и сало очень хорошо подмороженное.

Нарезаем так, чтобы кусочки проходили в жерло Вашей мясорубки.

Перекручиваем все, не забываем проверять температуру, если само мясо не сильно холодное, можно заранее положить в морозилку саму железную часть мясорубки (там где шнек, нож и сам корпус).

Сейчас наставите дизлайков.
Господа. Первое. Фосфаты. Если вы уверены, что с момента убоя животного прошло не более 3-4 часов, мясо парное, то можете их не использовать, потому что они содержатся и так в мясе животного (и у нас с Вами), уровень pH Вам о чем нибудь говорит? Вот, только после эмм. смерти животного в мясе начинаются происходить необратимые процессы и этот животный фосфат преобразуется во что то другое.
Это все нормально, не переживайте. Еще чтобы Вы знали, у Вас стоят проточные фильтры для питьевой воды под раковиной? Стоят? И Вы с удовольствием употребляете данную воду, радуясь какая она вкусная и чистая. Так вот, один из фильтров является ничем иным как кристаллическим фосфатом, вода через него протекает и становится мягче.
В рецепте указано два разных количества воды.
Если используете фосфаты то 250мл.
Если не используете фосфаты 100мл.

Второе. Нитритная соль. Можете ее не использовать и заменить поваренной солью. Но тут есть две причины. Одна из них — это то что нитритная соль убивает (не дает развиться) очень вредным и опасным микроорганизмам, бактериям ботулизма, эта болезнь очень страшна и необходимо все риски свести к минимуму. Вторая причина это просто напросто цвет. Если все сделать по технологии в конце продукция у Вас получится приятного розово-красного цвета.

Смешиваем все наши сухие ингредиенты.

Не забываем про температуру

Высыпаем сухие ингредиенты и ледяную воду в фарш и очень активно все перемешиваем. Фарш наш ледяной, берегите руки, оденьте перчатки.

Далее, необходимо из нашего фарша сделать эмульсию, если у Вас есть кутер, очень хорошо, если нет можно воспользоваться блендером. Если совсем все плохо, ну незнаю прокрутите еще пару раз через мясорубку, это конечно не то, но хоть что то.

я использую вот такой агрегат, кому интересно, опять же на отзовик.

Не идеально конечно, есть комочки, но даже мой агрегат перегревается и необходимо маленькими партиями и с перекурами.

Контроль и еще раз контроль.

череву заранее немного замочите и промойте от соли.

Сначала подгоните фарш к концу цевки, а потом уже завяжите, иначе воздуху некуда будет выходить.

Набивайте фарш не совсем так уж что бы плотно, необходимо перекручивать, для образования вот таких вот сарделек.

Теперь смотрите, необходимо оставить в таком виде наши сардельки на отепление, на 3-4 часа, можно на ночь, при комнатной температуре. За это время наш нитрит натрия прореагирует и наши сардельки приобретут яркий розовый цвет.

Я так и планировал сделать, но к сожалению планы на завтра резко поменялись и пришлось готовить их сразу, нитрит соответственно не прореагировал и они получились серыми. Но на вкус это никак не повлияло.

Как готовить.
Это очень важный этап.
Необходимо положить их в воду, воду нагреть до температуры 80 градусов (НЕ БОЛЬШЕ!) и вот так поддерживая температуру воды не более 80 довести до внутренней температуры 69-71 градус.

Сложно? Это только поначалу.
На дно кастрюли ставим тарелку (чтобы сардельки не касались горячего дна), укладываем сардельки, заливаем кипятком.
Температура уже стала примерно 80 градусов. Поддерживаем необходимую, вставляем термощуп в центр сардельки и ждем до 69-71 градуса.

Опытные колбасники используют прием «два кипятка» заливаем раз кипятком, ждем 20 минут, сливаем, заливаем еще раз кипятком на 20 минут.
Но это потом сами попробуете 🙂

По приготовлению необходимо очень быстро их охладить, в ледяной воде, это делается для того чтобы максимально проскочить температуру 40-50 градусов, эта оптимальная температура для развития бактерий и микроорганизмов.

После охлаждения я обычно часть замораживаю и все. После морозилки отварить немного или в микроволновке и кушать.

Вот итоговый результат, нитрит не прореагировал, они стали чуть чуть розовые.
Очень вкусно и очень сытно.

Когда научитесь делать сардельки, можно приступить к более сложным рецептам, например колбаса говяжье — куриная в духовке.

Сардельки говяжьи ГОСТ

Для колбасных изделий характерен аппетитный цвет, изменяющийся от нежно-розового до насыщенно коричневого в зависимости от сорта мяса и способа готовки. Сардельки часто используют в для приготовления супов и вторых горячих блюд.

Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.

Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и др. держать в холодильнике, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.

Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.

Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.

Перемешанный фарш можно желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки повторно.

Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом, чтобы впиталась вся влага.

Фарш охладить в холодильнике.

Говяжью череву замочить на 10 минут в холодной воде. Затем надеть один конец на водопроводный кран и промыть череву внутри холодной водой от соли. Череву отжать от влаги.

Набить колбасный фарш в череву плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, перекручивая череву в местах окончания длины сардельки, делать это поочередно в разные стороны, тогда перекруты не раскрутятся.

Убрать сардельки в холодильник на 5 часов.

В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:

При температуре 80-85 градусов — 15 минут на каждый см диаметра. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде.

Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.

При приготовлении в воде, сардельки должны полностью ею быть прикрыты.

При приготовлении в духовке, сардельки укладываются на решетку. Желательно готовить с конвекцией.

Готовые сардельки сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.

Хранить сардельки в морозилке или вакууме, если их много.

Говяжьи сосиски в домашних условиях

филе говядины — 1600;
сливки — 200 мл;
масло сливочное — 100 гр;
свекла — 1 шт;
соль — по вкусу;
мускатный орех — 0,25 ч.л.;
укроп сушеный — 2 ст л;
сушеный чеснок — 1,5 ст л;
свинина — 4 м;
яйца куриные — 2 шт

Итак, приготовление домашних говяжьих сосисок в подробностях. Берем филе говядины. Берите хороший кусок, тут не до экономии. Хорошенько моем мясо.
Мясо нарезаем кусками, которые пролезут в мясорубку для прокрутки фарша. Если есть жилки, по возможности их вырезаем.
Прокручиваем фарш через мясорубку 3 раза. Да, именно 3, меньше не надо, нам нужна прям однородная сосисочная структура. Если делаете купаты, то подойдет и 1-2 раза.

Итак, мясо 3 раза прокручиваем.

Часто пишут, что домашние сосиски выходят в итоге серыми, сизыми, или какого-то непривлекательного коричневого цвета. Этот вопрос я решила очень просто, при помощи свеклы. Натуральный краситель, никак не повлиявший на вкус). Итак, свеклу моем, чистим.

Режем на брусочки, которые подойдут для прокрутки в мясорубке.

Прокручиваем свеклу через мясорубку с мелкой насадкой.

Делаем наш краситель. Сворачиваем в несколько раз обычную марлю, кладем в нее пару ложек свекольного фарша и выжимаем сок в фарш. Я немного смутилась и выжала лишь сок половины свеклы, в следующий раз целую буду выжимать, для еще более интенсивного цвета, ведь приличная часть сока выйдет при варке в воду.

Добавляем в фарш яйца, мускатный орех, укроп, сушеный чеснок, жирные сливки, соль.

Берем сливочное масло комнатной температуры, режем его на кубики, отправляем в фарш. Старательно вымешиваем фарш. Он готов! Отправляем его минимум часов на 12 в холодильник.

По прошествии 12 часов подготавливаем ингредиенты для формирования сосисок: насадка для колбас , черева , шпагат .

Подготовим черева. Идут в крепком соляном растворе в пакетике. Весь объем сразу не берем, отрезаем около половины, я взяла 4 метра, вышло прям как раз. Но брала на глаз.

Ставим в раковину контейнер, чтобы кишки при проимывании не утекли. Наливаем немного воды в контейнер. Аккуратно пальцами раздвигаем конец кишки, он хорошо тянется.

Надеваем один конец кишки на кран, включаем воду несильно, промываем проточной водой черева.

Для завязывания колбасок используем хб-шный шпагат вот такой. Но подойдут и крепкие хб нитки. Отрезаем сразу кусочки сантиметров по 7, несколько штук.

Собираем мясорубку, надевая вместо мясорубочной сеточки колбасную длинную насадку.

Достаем фарш из холодильника, перемешиваем его еще раз хорошенько. Вот такая структура.

Аккуратно, как чулок, надеваем черева на колбасную насадку вот так. Конец черевов завязываем шпагатом.

Начинаем пропускать фарш через мясорубку. При первой прокрутке будет много пузырьков воздуха, т. к. изначально конус колбасный был пуст. Поэтому пробно делаем первую сосиску, утрамбовывая рукой мясо. Завязываем второй конец сосиски, и сантиметра через 3 делаем следующий узелок шпагатом. Теперь у нас в конусе воздуха нет, процесс пойдет быстрее.

Аккуратно пропускаем фарш через мясорубку, придерживая черева рукой и регулируя процесс наполнения и спускания черевов с насадки. Сильно плотно делать не надо, чтобы не лопнули сосиски при варке.

Когда черева наполнятся на длину ладошки, несколько раз перекручиваем их, как на фото. И крутим следующую сосиску. Я делала партии по 3-4 штуки, чтобы было удобнее варить связку, не отрезать перед варкой. После формирования 3-4-х штук отрезала черева, повторяя действия, которые указала после первой пробной сосиски.

В готовой партии по скрутке дополнительно еще обвязывала шпагатом, делала узел. При наличии пузырьков воздух протыкаем их обычной иглой, выпуская воздух наружу. Никакой фарш при варке из-за этого не вытечет, а черева, наоборот, плотнее будут прилегать к фаршу.

Вот и готовы мои сосиски к варке. Варю их по 3-4 штуке детям, взрослым дороговато исам процесс небыстрый). Килограмм таких сосисок мне вышел примерно в 750-800 рублей из-за дорогой стоимости говядины. Такие сосиски можно заморозить и хранить в морозилке.

Такие сосиски варятся просто: в кипящую подсоленую воду отправляем сосиски, после закипания варим 30-40 минут.

В процесс варки сосиски уменьшатся в размере. После варки удаляем шпагат.

Вот так выглядит сосиска в разрезе. Вполне себе приличного цвета, структура однородна. Вкусные натуральные сосиски, привкус вареной колбасы нам дали мускатный орех и чесночный порошок.