Рецепт древнего русского супа
КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека — 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)
Примечание относительно основного приготовления бульона
1) Посуда для бульона. Бульон, равно, как и всякий суп не следует варить в медной кастрюле, но непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке или в эмалированном чугунке, который должен быть всегда чисто вымыт.*
*) Остерегаться только ставить на горячую плиту, без воды. В случае если почернеет, то купить хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водою, кипятить, пока чугун не побелеет. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой для заправки уже процеженного.
2) Качество мяса. Относительно мяса, первое условие, чтобы оно было самое свежее, битое двумя днями раньше. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением хорошенько сполоснуть от пыли и грязи, в холодной воде, под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
3) Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина-бульи, для подачи ее на второе блюдо, то опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился из мяса сок. Если же нужен сочный кусок говядины, на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды белковина тотчас же сваривается, на манер круто сваренного белка, образуется вокруг куска мяса род корки, которая не легко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
4) Количество говядины. На бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берется от 4 до 5 кг. говядины, вместе с костями, но это лишнее, из 2.4 кг. т.е. полагая по 400 гр. на человека-бульон превосходный. На обыкновенный же бульон берется от 0.5 до 1.2 кг. говядины с костями, т. е. от 70 до 200 грамм на человека. Из 200 грамм на человека бульон очень хорош. Но меньше 70 гр. уже не кладется. На щи и прочие супы-пюре говядины берется сравнительно немного менее, так напр. 0.8 или 1 кг. вместо 1.2.
5) Количество воды. На каждую тарелку берется 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды. Смерить чистою, гладко оструганною лучинкою или палочкою, высоту воды сделать на ней значок, влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа, он уварился до значка.
6) Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит, раза три ключом, затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел исподволь часа 3-4, лучше, если даже будет кипеть с одного бока только, для чего не дурно подкладывать, под один край кастрюли, одну из снятых с плиты конфорок.
7) Пена. Когда бульон вскипит 2-З раза ключом, то прежде, снимали с него тотчас пену, шумовкою, и пена эта выбрасывалась, но в настоящее время, пришли к заключению, что в этой то пене и заключается самая питательная белковина, поэтому снимать ее не следует, а если снять, то в другую кастрюльку поменьше, отлив с пеною и 2-3 стакана вскипевшего уже бульона. Поставить на задний край плиты, чтобы пена мало-помалу отстаивалась, впитываясь, так сказать, в бульон, и образуя, через 3-4 часа, тоненькую пленку, которую и можно, наконец выбросить, а оставшийся бульон процедить в общий бульон.
8) Коренья. Когда таким образом, когда пена будет снята в другую небольшую кастрюльку, бульон, в большом котелке, посолить, доложить в него кореньев, как-то: 1 петрушку, 1-2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, маленькую брюкву, цельную печеную луковицу и одну поджаренную, 1 сушеный грибок и тогда варить, на малом огне, не подливая воды, часа 3-4.
Доливать бульон чистою водою не следует, поэтому надо сразу наливать воды сколько нужно и долить его потом процеженным бульоном в котором оставалась пена.
Когда мясо будет готово на столько, что его легко, можно будет проколоть вилкою, влить в бульон ложку холодной воды, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и тогда процедить бульон сквозь ситечко и даже сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.
11) Количество соли. На бульон, на 6 человек или на 6 тарелок кладется три полные чайные ложки соли. Но в случае, если, по ошибке посолят два раза, то исправить это можно след. образом. Берется стакан самой лучшей крупчатой муки или чисто просеянного рису, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис, во время кипячения, втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав т. е. подправив его сливками и желтками.
В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченою водою, положить сухого бульона и ложки две сушеных прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и води, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.
12) Средство исправить дурной вкус бульона, произошедший от дурного сорта мяса. В случае, если говядина окажется дурного сорта-жесткая, то сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить на 1.2 кг. говядины- 2 столовые ложки водки и с нею варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.
Если же говядина окажется не вполне свежею, то при варке бульона, кладется, чистый, от пыли березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.
13) Как подцвечивают чистый бульон.
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными манерами:
1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюлечке шелуху от 1 или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара, в общий бульон.
2-й способ. Одну, очищенную от шелухи луковицу, мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее, под краном несколько раз, выжимая, осушить и тогда поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, развести бульоном, вскипятить, процедить в общий бульон.
3-й способ. Очистив луковицу от шелухи, нарезать тонкими пластинками, поджарить до красна на сковороде с 1/2 ложкою столового масла, влить ложки 2-3 бульона, вскипятить и все вместе с луковицею, перелить в общий бульон, чтобы все вместе варилось, потом процедить.
4-й способ. Одну неочищенную луковицу, разрезать пополам и одну очищенную и вымытую морковь разрезать вдоль, на три части, положить на горячую плиту, поджарить с обеих сторон до темного цвета, но чтобы не подгорели, опустить в бульон, варить в нем.
5-й способ. 1 кусок сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь до красна, но чтобы не подгорело, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
6-и способ. От 1.2 кг. предназначенного на суп, мяса отрезать 200 гр. нежирной говядины, мелко нарезать ее с мелко искрошенным луком и морковкою, поджарить без масла, на сухо, в кастрюльке, постоянно мешая; дать подрумяниться со всех сторон, влить кипятку, прокипятить, влить с говядиной в общий бульон, чтобы в нем еще поварилась и затем уже процедить.
14) Как очищать бульон, чтобы был прозрачен. Подавая чистый бульон, на званных обедах, надо его, не только процедить сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить, а именно: взбить сырой белок, опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а еще лучше сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою, выжать и привязать к опрокинутой табуретки.
Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку белую пропускную бумагу.
Большое количество бульона очищают еще след. образом: Берут 200 гр. или 400 гр. говядины, мелко нарезают и пропускают один раз сквозь котлетную машинку. Размешивают затем с 1 или 2 стаканами холодной, сырой воды, вливают в кипящий бульон. Когда прокипит с полчаса, процеживают сквозь салфетку и бумагу, как только что сказано.
В чистый бульон кладут иногда 50 гр. листьев перебранного шпината или мелко изрубленного укропа, которые кладутся в миску и наливаются кипящим бульоном.
Если бульон подается в чашках, то зелени не кладется и к такому бульону подаются пирожки.
15) Сорта говядины, употребляемые на суп вообще. Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, как например.
а) На чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже, от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
б) Если из бульона надо подать, на второе блюдо, разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать говядины 2 — 2.4 кг., от огузка-середины. На худшее бульи от ссека горбушки или костреца. Сварить, в таком случае, суп на два дня, в первый день подать, на второе блюдо, разварную говядину, а на другой день-какой-нибудь соус или жаркое.
16) Следовательно на основной, чистый, крепкий бульон, для всех супов, только из разных сортов, говядины, смотря по роду супа, надо употреблять на 6 человек:
1.2 кг. говядины, воды 15 стаканов или 5 бутылок. Уваривать до 9 стаканов или до 3-х бутылок. Соли 3 чайных ложечки. Не менее 200 гр. основных кореньев, а именно: 1-2 морковки, 1 петрушку,1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1/2 брюквы,1 сушеный грибок, 1 луковицу, горсть зеленого укропу.
Коренья, мною назначенные небольшие и потому петрушку, сельдерей или порей можно разделить на 2-3 части. Коренья придают вкус, поэтому их лучше положить большее количество, чем меньшее.
Лук и лавровый лист не все любят и поэтому их можно класть по желанию. Масло в щи и прочие супы кладется хорошее чухонское или сливочное.
Пропорция супов назначена на 6 полных, глубоких тарелок, так что, в случае надобности, его может быть достаточно и на 8 человек.
Следовательно на бульон чистый №1 или №2 и пр.
На 6 — 8 человек полагается 1.2 — 1.6 кг. говядины
От 9 — 12 — 2.4 кг.
От 13 — 18 — 3.6 кг.
Сверх того, кладут в бульон кости и обрезки от телятины, индейки, курицы и проч., которые назначены на жаркое.
Таким образом увеличивают пропорцию и других супов и щей.
Примечание о супах пюре из овощей, кореньев, круп
Взять коренья, из которых приготовляется суп пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр.. Вымыть их и не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в теплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны. Тотчас откинуть на решето, очистить их, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каменную кастрюльку, налить кипяченой водой или бульоном; когда совершенно разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; заправить его лейзоном, т. е. взять 2 желтка, разбить их с 1/2 стаканом сливок, процедить, влить в суп пюре этот лейзон, подогреть его мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки. Этот лейзон кладется для того, чтобы протертое пюре не оседало, не отделялось от бульона, а составляло бы гладкую массу. Этот лейзон кладется с тою же целью и в супы-пюре из круп.
Примечание о супах-пюре из дичи
Для супа пюре из дичи, из курицы, зайца и т. д., надо эту дичь, курицу или зайца сперва изжарить с маслом, снять мясо с костей, это мясо очень мелко истолочь, всыпать ложку муки, влить немного бульона, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; положить 2 желтка, с 1/2 стаканом сливок, как сказано в примечании о супах-пюре из кореньев, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
7 традиционных супов русской национальной кухни
Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы. Мы выбрали 7 из них, известных на весь мир.
Наверное, ни для кого не секрет, что в зарождении нашей национальной кухни ключевую роль сыграли продукты, привезенные из разных стран мира. Однако именно эксперименты русских домохозяек и лучших поваров барского стола привнесли в мировую кулинарию наши любимые с детства супы, первоначально именуемые «хлебовами» или «похлебками».
Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща — свекла, капуста и морковь.
Ингредиенты:
1 кочан капусты
1 большой помидор
соль, укроп, чеснок – по вкусу
Приготовление:
Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой.
Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности.
За несколько минут до готовности овощной смеси, добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности.
Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.
Солянка
Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидоров, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Засчет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше хмелеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».
В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.
Ингредиенты:
200 г. вареной колбасы
3 соленых огурца
1 шт. репчатого лука
1 пучок петрушки
2 ст.л. томатной пасты
Приготовление:
Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой.
Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут. Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения.
Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.
Рассольник
Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.
Ингредиенты:
150 г перловой крупы
2 зубчика чеснока
3 маринованных огурца
зелень, перец, базилик – по вкусу
Приготовление:
Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ.
Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу.
За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.
Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» — производное от индоевропейского корня jus — отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три — рыба, морковь и картофель. Однако варить ее достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки. Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной. Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа — использование свежей рыбы. Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы. Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, — карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки.
Ингредиенты:
400 г филе семги
500 г картофеля
150 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
3 ст.л. томатной пасты
лавровый лист, соль, перец, зелень – по вкусу
Приготовление:
Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут.
Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут.
Готовую уху посыпьте зеленью и подавайте на стол.
Окрошка
Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.
Ингредиенты:
500 г картофеля
300 г вареной колбасы
зелень, соль – по вкусу
Приготовление:
Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.
Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.
Грибной суп
Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.
Ингредиенты:
250 г свежих грибов
1,5 ст.л. оливкового масла
соль, перец, зелень – по вкусу
Приготовление:
Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут под крышкой на среднем огне.
Мелко нарежьте лук и морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до готовности.
Когда грибы сварятся, вытащите их из кастрюли и мелко нарежьте. Опустите в кастрюлю нарезанный картофель, а грибы добавьте к овощам, и жарьте все вместе 10 минут. Когда картофель сварится, опустите в кастрюлю поджарку.
Посолите, поперчите суп и варите его еще 10 минут на маленьком огне под крышкой. Перед подачей посыпьте грибной суп свежей зеленью и добавьте ложку сметаны.
Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.
Ингредиенты:
3 ст.л. растительного масла
лавровый лист, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Доведите воду до кипения, подсолите и убавьте огонь. Высыпьте в воду мелко нарезанные капусту и картофель.
Нарезанный лук и морковь поджарьте на сковороде с маслом. Добавьте нарезанные помидоры и тушите с небольшим количеством воды несколько минут. Овощи переложите в бульон, добавьте лавровый лист, соль, перец.
Перед подачей украсьте щи сметаной.
Фото: Getty Images
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов