Виски и не очень. Как сделать.

Да, еще недопонял про first fill bourbon/second fill bourbon. разве бурбон льют в использованные бочки?
Тимур, 26 Мая 11, 00:07

Торфяной дым даёт уникальный аромат благодаря осевшим на зерне маслам. Что же касается воды, вот что говорят эксперты ..
«Действительно ли вода, протекающая через торфяные болота, придаёт виски «дымность» (smokiness)? Ответ совершенно ясен — нет! Торфяная вода содержит торфа всего несколько частей на миллион. И хотя она имеет коричневый цвет, не может придавать вкус дыма. Разумеется, вода имеет решающее значение для качества виски, но не имеет отношения к дымности. Торфяной дым обеспечивает дымность в десятки и сотни раз больше воды».

Но легенда красивая.. Siba, 28 Мая 11, 22:36

Посл. ред. 29 Мая 11, 18:10 от Вася26

Подскажите люди добрые:
4-го апреля залил на выдержку в бочечку (8л.) самогончик тройной перегонки односолодовый из светлого ячменного солода (55%об). Бочка после яблокосэма, даже промывать не хотелось.
Односолодовый делал первый раз. Запах сэма был выраженный типичный зерновой, чють более «тёрпкий», по отношению к мучным, что ли. Вкус насыщенный приятный, сластил.
Сегодня, при плановой проверки бочек, проконтролировал т.н. «долю ангелов», и заодно сунул свое жало в пук. отверстие.
За эти полтора месяца запах преобразился до неузнаваемости: резко прёт дымом (откуда взялся?), как от сжигания кучи прелых листьев, когда попадаешь в облако того дыма. Потери спирта в обычных пределах.
Вопрос: Это нормально или пускать в переработку.

За эти полтора месяца запах преобразился до неузнаваемости: резко прёт дымом (откуда взялся?), как от сжигания кучи прелых листьев, когда попадаешь в облако того дыма. Потери спирта в обычных пределах.
Вопрос: Это нормально или пускать в переработку. Вася26, 31 Мая 11, 00:09

Кажется, вы хотите следовать традициям. Похвально, но опасно и чревато разочарованием. Традиционно, как вы знаете, в Single Malt виски используется пророщенный и высушенный ячмень.
Весь ячмень проращивается (осолаживается) и медленно высушивается насыщенным фенольными соединениями дымом от медленного сжигания торфа до уровня влажности в 12-15% . При сильном копчении расходуется равное количество торфа к весу пророщенного зерна. Так что потребуется много торфа.
Предположим, вы знаете, как сделать солод, теперь вам надо научиться, как его высушить торфяным дымом, затем отделить корешки и ростки (сильный источник кислотности).
Как любители, мы не связаны законом и традициями, в отличие от коммерческих производителей. И это хорошо. Мы можем использовать современные методы, получая гораздо лучший продукт и в более короткие сроки.
Итак, всё, что нам надо — добавить торфяного дыма. Есть несколько способов сделать это, но простейший — сделать мою эссенцию торфяного дыма и добавить её в сусло или в готовый продукт. Явным преимуществом является возможность отмерить необходимое ёё количество.
Намучившись, пытаясь коптить/высушить пророщенное зерно, я делаю торфяную эссенцию, добавляю в брагу, затем перегоняю. Будьте осторожны, небрежность может всё испортить!
Возьмите пригоршню, положите в жестяную банку с крышкой (вроде тех, что из-под печенья). Положите банку на плиту и начните осторожно нагревать в течение примерно 20 минут. Крышка не должна быть закрыта слишком плотно!
Вонь стоит на весь дом, поэтому подумайте о вентиляции и куда-нибудь отправьте в этот день жену.
Дайте банке остыть в течение получаса, перед тем как открыть крышку (в противном случае содержимое может загореться). Затем смешайте со стаканом спирта-сырца или смеси голов и хвостов и процедите через сито. Профильтруйте жидкость через фильтровальную бумагу. Я использую примерно половину этого количества при дистилляции 20 литров браги. Если вам покажется что это слишком много, вы всегда можете добавить чистого алкоголя.

В другом месте Гарри предлагает использовать равное количество торфа и дубовой стружки, нагревая в неплотно закрытой банке в течение нескольких минут. После остывания в смесь добавляется спирт-сырец и всё медленно кипятится на водяной бане, пока не останется половина от исходного количества. Это и будет экстракт танинов и фенолов. После фильтрования экстракт можно хранить в посуде с плотной крышкой. Гарри советует экономно
добавлять его в количестве 1-2 чайных ложек на литр 45% алкоголя.

Впрочем, столовая ложка жидкого дыма, добавленная в 3 литра СС 30% после второй перегонки совершенно не чувствуется — всё осталось в хвостах и кубе. Тимур, 01 Июня 11, 21:07

Так как «жидкие дымы» бывают различными по составу, а мнения и публикации о вреде или безопасности использования подобных ароматизаторов неоднозначны, стоит с осторожностью и в минимальных количествах применять их для приготовления пищи.

Это тоже из Wiki.
И потом,что хорошо для колбасы,возможно не подойдёт для виски :).
P.S.У меня знакомый коптит курицу.Для себя.Все кто попробовал на магазинную уже смотреть не могут.

Посл. ред. 01 Июня 11, 22:35 от Siba

Тимур, ты на чём гонишь, на БК, как Victorchik, или на РК?
На БК, мне кажется, запах дыма должен оставаться.
forhlam, 01 Июня 11, 21:55

60%) — пара месяцев прошла, желтенькое, но дым не появился пока.

Как приготовить настоящий Виски?

Домашний виски, приготовленный по всем законам жанра, значительно превосходит многие образцы массового производства.

Короткий экскурс в историю

Всем известно, что титул «страны настоящего виски» оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. Технологии изготовления напитка в этих странах разные.

Шотландский виски отличается брутальным характером и особыми «копчеными» нотами. Напиток приобретает их благодаря технике сушки солода с помощью торфа.

Ирландская версия обладает тонким вкусом за счет сушки солода без участия торфа. Особую мягкость обеспечивает трехкратная дистилляция.

Если пристально разбирать вопрос о происхождении виски, то его рецепт, скорее всего, привезли монахи после крестовых походов с Ближнего Востока. Там дистилляты научились делать раньше, чем в Европе. В жарком климате нужно было как-то сохранять напитки.

Чем виски отличается от других дистиллятов

Самое главное отличие виски от других домашних дистиллятов – это сырье и его особая подготовка. Согласно классической технологии в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch) служит ячменный солод, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют ржаной. В США и Канале сырьем для виски (Bourbon) могут быть кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey). В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу, в небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

Но в данной статье мы будем рассказывать о классическом сырье, то есть, о ячменном солоде, и далее речь пойдет именно о нем.

Солод делают из ячменного зерна, которое специальным образом проращивают, обжаривают и измельчают. Выбор ячменя в качестве сырья для виски не случаен. Он растет даже в довольно суровом климате, имеет в составе около 50 % крахмала, который осахаривается и хорошо бродит, образуя брагу с высоким содержанием спирта.

Виски требует двойной перегонки. Это обязательное условие, поэтому приготовьтесь к тому, что сначала нужно получить спирт-сырец, а затем подвергнуть его фракционной перегонке.

Солодовый вопрос: проращивать или покупать?

Вкус виски зависит от солода, его качества, а также способа и степени обжарки. Солод для шотландского виски окуривают торфом, что придает дымную ноту различной интенсивности. Важна и степень обжарки. Чем темнее, тем ярче вкус. Солод средней степени обжарки позволяет получить утонченный виски богатого букета.

Как приготовить солод для виски? Есть два пути решения вопроса.

Самостоятельное изготовление солода

По классическому рецепту солод можно приготовить и дома. Для этого берут ячменное зерно, размещают его на больших противнях и замачивают в небольшом количестве воды – для проращивания. Зерна должны лежать тонким слоем, иначе вместо проращивания они начнут гнить. А так как для изготовления виски вам потребуется несколько килограммов солода, то и ячменя придется прорастить внушительное количество.

После того, как появились и вытянулись ростки, зерно собирают, высушивают, обжаривают, очищают от проростков, дают вылежаться. И лишь потом его можно дробить и пускать в дело.

Если вы собираетесь готовить виски в домашних условиях, то нет никакой практической необходимости ставить ячменные зерна на проращивание и подвергать их дальнейшей обработке. Готовый солод можно купить в магазине. Вы можете выбрать солод нужной вам степени и вида обжарки. Если вы хотите приготовить дымный виски по типу шотландского, то выбирайте копченый солод. В его описании обязательно есть аббревиатура «ppm». Она обозначает процентное содержание фенолов, которые попадают в солод из торфяного дыма. По этому показателю можно судить о степени копчения солода.

Солод с показателем от 1 до 5 ppm – слабого копчения.

Показатель от 5 до 15 ppm у солода средней копчености.

Обозначение 15+ ppm говорит о том, что данный солод имеет сильно выраженный копченый (торфяной) вкус.

Готовый солод экономит время, силы, а также позволяет сделать виски разного вкуса, так как ассортимент готовых солодов гораздо шире того, что вы сможете сделать на своей кухне.

Основные особенности технологии приготовления виски

Основными особенностями технологической цепочки, которая приведет нас к вожделенному напитку, являются две важные вещи: варка солода и двойная перегонка.

Готовый солод экономит время и усилия

Солод, как и любое другое зерновое сырье, нуждается в подготовке к сбраживанию. Дрожжевые колонии растут и размножаются, используя для питания сахар, которого в зернах нет. Зато есть крахмал, который можно разложить на сахара или, говоря языком крафта, «осахарить».

Делать это можно двумя путями.

Один является древним и весьма хлопотным. Солод нужно проваривать поэтапно, соблюдая определенные температурные режимы.

Однако трудоемкого процесса можно избежать, если использовать специальные ферменты: амил и глюкамил. Они просты в использовании и очень эффективны.

Как правильно приготовить солод с помощью ферментов?

Солод нужно развести водой и нагреть до температуры 95 градусов.

Затем добавить первый из пары ферментов – амил.

Хорошо размешать смесь и поставить остывать при комнатной температуре.

Когда температура опустится до 60 градусов, добавить глюкамил.

Снова размешать и дать отстояться.

Дробленый осадок опустится на дно, а сверху вы увидите «молочко» – жидкость серо-белого цвета.

Это молочко снимают с осадка, добавляют дрожжи и ставят на сбраживание.

Перегонка или дистилляция

Для получения виски вам потребуется двойная перегонка в обычном самогонном аппарате. Для изготовления виски не используют аппараты с ректификационной колонной. В них природный аромат просто пропадет, и дистиллят, который вы получите, будет мало похож на виски. Превосходно подойдет для перегонки медный аламбик классического образца.

На первом этапе быстро перегоняют все спиртосодержащее сырье, получая спирт-сырец.

Вторая перегонка должна быть фракционная, с отделением «голов» и «хвостов».

После перегонки дистиллят разводят водой хорошего качества. Средняя крепость готового к выдержке дистиллята должна составлять примерно 45 градусов.

Выдержка и облагораживание

Полученный зерновой дистиллят можно будет назвать благородным виски только после длительной выдержки в дубовых бочках. Идеальным вариантом являются бочки из американского дуба, хорошо подойдут также бочки из французского дуба.

В бочках виски настаивают в течение 6–10 месяцев. Тара вовсе не обязательно должна быть большой. Вы найдете в продаже изделия, вмещающие от 4 литров готового напитка. Чем меньше объем бочки, тем быстрее созреет виски.

Если вы хотите получить результат еще быстрее, то воспользуйтесь технологией настаивания на дубовой щепе или с добавлением дубовой пудры. Время выдержки сократится как минимум вдвое.

Выдержка виски в дубовых бочках – обязательный этап

Разнообразить и обогатить вкус виски поможет купажирование, то есть смешивание виски разных степеней выдержки. Впервые этот метод начали применять в XIX веке, соединяя односолодовый и обычный зерновой виски.

Несмотря на внешнюю простоту, купажирование – процесс деликатный, тонкий и требующий дегустационных навыков. Обычно для смешивания берут виски длительной выдержки, с устойчивым и выразительным букетом. Его добавляют в ординарные сорта, которые не обладают таким выраженным вкусом.

Основной принцип купажирования заключается в том, что более плотные и яркие вкусы затмевают тонкие и легкие. Например, если вы смешаете дымные и недымные сорта, то готовый напиток будет обязательно иметь торфяную ноту.

Купажирование открывает широкие возможности для творчества и позволяет создавать все новые и новые композиции. Но для хорошего купажа вам понадобится выдержанный виски возрастом не менее 12–15 лет.

Специалисты рекомендуют смешивать в одном напитке не более двух сортов виски.

Как правильно хранить готовый домашний виски?

Если вы настаивали виски в бочках, то и на хранение напиток можно оставить в них же.

При длительной выдержке крепость готового напитка может повышаться. Обратите внимание на влажность помещения. Чем ниже влажность, тем крепче будет ваш виски.

При хранении виски в бочке нужно следить за правильным заполнением тары. Объем напитка в бочке должен занимать не менее 9/10 объема тары. Дистиллят нужно периодически подливать, потому что он испаряется. Уровень жидкости падает, и деревянная бочка пересыхает.

Если у вас получился большой объем готового напитка, его можно хранить в бочке от 10 до 50 литров, в темном помещении со средней влажностью, регулярно доливая свежий дистиллят до нужного объема.

Если вы храните виски в стеклянных бутылках, держите их в темноте при температуре от 5 до 15 градусов в вертикальном положении. Виски не должен соприкасаться с пробкой, чтобы не впитывать посторонних запахов.

В отличие от бочкового хранения, виски в бутылках не требуют добавления дистиллята. Поэтому многие любители крафта после выдержки в бочках переливают напиток в стеклянную тару для дальнейшего хранения. Виски в оригинальной бутылке – отличный подарок знатоку и любителю крафта.

Крафтовый виски не уступит букетом промышленным образцам

При изготовлении крафтового виски можно облегчить себе задачу, используя готовый солод и ферменты. Двойная перегонка, выдержка в дубовой таре – и у вас получится великолепный благородный напиток, которым можно удивить друзей и близких.