- Куриный суп «еврейский пенициллин»
- Для рецепта супа вам потребуется:
- Рецепт приготовления супа:
- Еврейский пенициллин
- Суп куриный «Еврейский пенициллин»
- Ингредиенты
- Приготовление
- Суп от Голды Меир
- Куриный бульон до сих пор называют еврейским пенициллином, а уж века назад он был главным средством от любой болезни. Тем более что его целебные свойства признавались тогда во всем мире.
- Как я варю-творю настоящий «еврейский пенициллин»?
Куриный суп «еврейский пенициллин»
Для рецепта супа вам потребуется:
Рецепт приготовления супа:
Курицу хорошо обсмолить, чтоб убрать мелкие волоски и пушинки. И срезать лишний жир. Вот сколько убрала
Зальём куру водой и поставим вариться на большом огне, периодически переворачивая куру с боку на бок. Вот вода закипела, выливаем первый бульон и хорошо обмываем курицу холодной водой, и моем кастрюлю.
Подготавливаем корнеплоды для бульона.
Кладём курицу в кастрюлю опять и заливаем холодной водой, чтоб покрыло. Как только вода закипела, кладём корнеплоды и уменьшаем огонь до минимума. Бульон должен томиться часа 2-3 ,тогда он будет прозрачным и ароматным. Часа через полтора можно слегка посолить и положить перец душистый горошин 5-6.
Через 2-2,5 часа, если курица уже мягкая и протыкается ножом, вынуть её из бульона. Овощи из бульона выбрасываем.
Готовим следующие овощи для супа.
Кладём картофель в бульон и доводим до кипения (картофель в данном случае для супруга, он не понимает, что можно варить без картошки) и этот этап смело можно пропустить. Тем временем режем морковь, лук, имбирь. Кладём в бульон и варим минут 10-15.
Сервируем стол и готовим наполнение к куриному супу: рис, отварную лапшу, даже отварную фасоль. Именно такую подачу «еврейского пенициллина» я видела в гостях у настоящей еврейской семьи. Итак, кладём рис, как я, или лапшу, как сын, и заливаем ароматным горячим бульоном, притрушиваем зеленухой и прикуску с луком и куриным мясом наслаждаемся каждой ложкой этого лечебного супа. Сёма, шоб ты сдох! Кушай курочку, тебе надо поправляться!
Еврейский пенициллин
Как писали Александр Генис и Петр Вайль в книге «Русская кухня в изгнании», есть такой рецепт, который позволяет вам получить и первое, и второе сразу.
Речь идет о курином бульоне, существующем во многих кулинарных традициях. Но только в еврейской его принято наделять недюжинной лечебной силой. Поэтому в Америке, например, куриный бульон называют еврейским пенициллином.
Что же в нем такого лечебного?
Ну, для начала бульон богат белком и жирами. Врачи находят в нем еще массу витаминов и прочих необходимых элементов. Количество их, впрочем, не так велико. Однако опыт показывает, что если и не для укрепления иммунитета, то во всяком случае для восстановления сил во время болезни, когда есть не хочется, а надо, куриный бульон оказывается на редкость эффективным.
Приготовление бульона из курицы не великая тайна. Однако, как у большинства нехитрых народных рецептов, тут имеются свои тонкости.
Например, если вы хотите получить вкусное куриное мясо, кладите птицу в кипящую воду. Но если вам важен именно бульон, то курицей придется пожертвовать. Есть ее будет можно, но она не останется ни сочной, ни вкусной. Короче, если вы решили получить тут самую чудодейственную жидкость, курицу надо класть в холодную воду, чтобы всё самое вкусное из птицы вытягивалось в бульон.
Но не курицей единой обогащается во время приготовления будущий целительный отвар. Понадобятся зелень и коренья. Вот вам хороший совет. Если вы иногда готовите корень сельдерея, не выбрасывайте очистки от него. Заведите небольшую емкость и поставьте ее в морозилку. Когда у вас остаются ненужные обрезки сельдерея, кладите туда. Если срезаете кончики морковки, если у вас осталась половинка луковицы, если для салата не пригодились толстые стебли укропа, петрушки и даже базилика, все пойдет в дело. У меня таким образом в морозилке все время имеется какая-нибудь смесь остатков, способная украсить любой приличный бульон.
Познакомьтесь с моим новым каналом на Дзене . Там еще много интересных рецептов, не только из еврейской кухни.
Подписывайтесь, комментируйте, делитесь ссылками в соцсетях.
Если вы ничего такого не запасаете, возьмите просто средних размеров луковицу, пару морковок, кусочек сельдерея (в отсутствие корня, подойдут пара зеленых стеблей), любую зелень на ваш вкус (но идеально — петрушку и укроп), 4-5 лавровых листьев и, если хотите, несколько горошин душистого перца, но последнее не обязательно. Лично я люблю положить разломленный пополам перчик чили. Это придает бульону приятную, мягкую остроту. Еще из необязательного, но весьма нелишнего, почти забытая репа.
Варить следует долго. Традиция утверждает, что часа три. Положив курицу в холодную воду, доведите все до кипения, затем снимите пену, добавьте все коренья и зелень, и затем уменьшите огонь до предела.
Для насыщения бульона всеми ароматами требуется время и терпение. За полчаса до готовности посолите. Когда снимете с огня, хорошо бы бульон процедить, потому что вытащить из него то, что когда-то было курицей, уже не останется никакой возможности. Впрочем, многие любят съедать разваренные коренья и распадающееся на волокна мясо. Достаточно добавить к этому немного сливочного масла, и получится очень даже неплохо.
Бульон же можно использовать по-разному. Отлично выходит, если сварить на нем рис или гречку. Но можно, конечно, принимать его, как лекарство, в чистом виде. Либо, не дожидаясь болезни, просто для профилактики и удовольствия.
Суп куриный «Еврейский пенициллин»
В местечке, где жили евреи из рода самых первых поселенцев в тех местах, в Полоцке, стоило кому-то заболеть, сразу варили такой супчик, под названием «еврейский пенициллин». И баба Юзя варила своему внуку Фимочке, и мне приходилось его отведать.
Вот и мои мальчишки приболели. По старой еврейской традиции пойду варить супчик. И вам расскажу, вдруг пригодится.
Для супчика нам понадобится куриный бульон и «макаронные изделия».
Время приготовления 1 час 15 минут.
Ингредиенты
Приготовление
Для супчика нам понадобится вот такой куриный бульон
Простенько? Не скажите. Во-первых, бульон должен быть концентрированным, во-вторых, прозрачен, как слеза.
Итак, берем курицу, заливаем 2 л холодной воды, присаливаем, доводим до кипения, при этом постоянно снимаем пену. Теперь главное — не упустить момент начала кипения, как только он настал, убираем огонь до минимума, булькать в кастрюле не должно, и варим час или около того.
Это главное, из серии: «Циля, запомни это, все остальное — не важно». Будете вы варить из тушки или из одних грудок/бедрышек, с кожей или без, удалите внутренний жир или нет, положите в бульон лук, морковь, букет гарни или обойдетесь лаврушкой и душистым перцем. Как говорится, дело вкуса.
Пока бульон варится, займемся «макаронными изделиями».
Замешиваем крутое пресное тесто, заворачиваем его в пленку и оставляем на полчаса отдыхать.
Давать тесту время на отдых — это следующее «Циля, запомни», за это время клейковина набухнет и тесто станет мягче и пластичней. Пластичность теста нам очень нужна, нам же его нужно тонко раскатать.
Вот такой ширины
Вот такой толщины
Стряхиваем с него всю муку. Подсушим пару минуток.
Затем свернем в плотный рулет.
Вот такая длинная получится
Свернем рулет в улитку и натрем на мелкой терке — еврейский фарфелах
Не сворачивая в рулет, разрежем на полоски около 1 см
И еще раз нарежем на полоски 1 мм — лапша
С «макаронными изделиями» закончили, оставляем их проветриваться и подсыхать, а сами возвращаемся к бульону.
Вынимаем из него всё, что в нём варилось, досаливаем, увеличиваем огонь, ждем бурного закипания и закидываем «макаронные изделия», уменьшаем кипение, варим, пробуя, до готовности, фарфелах — минуты 3, готовность лапши зависит от толщины раскатки и нарезки, может чуть больше.
Так как у меня двое мальчишек, большой и маленький, я отливала порцию бульона, в ней и варила.
Маленькому — фарфелах
Большому — лапшу
Подавать супчик вы можете как угодно. Можно положить мясо, вареные яйца прямо в тарелку, можно подать отдельно.
И давайте-таки уже кушать
— Бабушка, я не хочу кушать.
— Фима, штоб ты сдох, кушай суп, тебе поправляться нужно.
— Папа, а почему бабушка так сказала, я же не Фима?
— Это не она так сказала, так сказала бабушка Юзя своему внуку Фиме, дедушке Феди. И это не забудешь.
Спасибо всем дочитавшим до конца. И таки у нас осталась отварная курица. Есть повод приготовить курник.
Суп от Голды Меир
09.01.2020
Редактировать статью
Куриный бульон до сих пор называют еврейским пенициллином, а уж века назад он был главным средством от любой болезни. Тем более что его целебные свойства признавались тогда во всем мире.
Есть чудесная история, связанная с легендарной Голдой Меир. Однажды редактор очень популярной телевизионной передачи на ведущем американском канале спросил у неё, исполнявшей еще на тот момент обязанности премьер-министра Государства Израиль, как варить куриный бульон? И Голда Меир, хоть и терпеть не могла готовить, без запинки ответила: «Возьмите курицу и сварите ее с петрушкой, сельдереем, морковкой и луком». И вся Америка многие годы варила куриный бульон так, как заповедовала это делать Голда Меир.
Наши бабушки не имели возможности смотреть американские телепередачи и не знали, что такое сельдерей, но им это и не нужно было: рецепт Голды Меир и наших бабушек имел общий источник – кулинарную традицию восточно-европейских евреев. Испокон веков бабушки лечили бульоном всю семью и помнили наизусть заветную формулу.
У нас, внуков, отношение к бульону двойственное. С одной стороны, мы продолжаем свято верить в его целительную силу. С другой стороны, нас им так часто пичкали в детстве, что теперь мы готовим его гораздо реже, чем наши бабушки – только в случае серьезной угрозы здоровью!
Однако в последнее время лучшие умы еврейской кулинарной мысли снова всерьез взялись за куриный бульон, и он опять переживает очередной ренессанс. В него стали добавлять новые интересные ингредиенты и делать на его основе легкие и чрезвычайно полезные супы.
Одна из главных новинок этой зимы – куриный бульон с полентой. Его подают со шпинатом, с грибами и спаржей, с зеленой фасолью и разными травами и приправами на азиатский манер.
Идея в том, что суп готовится отдельно, а добавки – самостоятельно. Всё смешивается уже при подаче. И это действительно вкусно! Так вкусно, что в придачу к мясному варианту придумали уже молочный – на овощном, а не курином бульоне, но зато с пармезаном!
6 стаканов овощного бульона
½ ст. кукурузной крупы поленты
200 г белых грибов или шампиньонов
пучок спаржи или зеленой фасоли
1 ч. ложка трюфельного масла
1 ст. тертого пармезана
сливочное масло
соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Грибы порежьте кусочками и обжарьте до готовности на оливковом масле. Спаржу или зеленую фасоль сварите до готовности в подсоленной воде.
Параллельно сварите овощной бульон на свой вкус, доведите его до кипения и уменьшите огонь. Затем добавьте в него поленты и, периодически помешивая, варите еще 10–15 минут. Потом посолите, поперчите, сбрызните трюфельным маслом и разлейте бульон по тарелкам. В каждую тарелку добавьте сверху жареных грибов, вареной спаржи или зеленой фасоли, небольшой кусочек сливочного масла и тертый пармезан. Приятного аппетита!
Как я варю-творю настоящий «еврейский пенициллин»?
Не бульон и не консоме, а настоящее целебное и вкусное лекарство, называемое в народе «еврейским пенициллином». Слово-то само «бульон» (буль-буль какой-то!) бедненькое по происхождению, если докапываться — кипяток из-под мяса. А «консоме» вообще несолидно — осветленный кипяток из-под мяса! Нет, друзья, поварить мясо в воде и назвать эту воду едой — так дело не пойдет.
Это теперь все у нас яд: соль — соленая смерть, сахар — белая смерть, кофе — черная смерть, а наваристый бульон, которым с того света поднимали — холестероловая смерть. Бросьте и наплюйте слюнями! Готовить надо уметь!
Во-первых, как говорится: евреи, не жалейте заварки. Во-вторых, не жалейте времени и старания. Тогда и получите бульон, который потом ножом можно резать как холодец. При условии, если он останется в наличии после обеда. Но моему пенициллину это не грозит — улетает весь без остатка.
Варить еврейский пенициллин следует в толстостенном казанке. И, понятное дело, из курочки, но не только. Беру в потрошином отделе пару килограммов куриных коленок. Замачиваю в холодной воде с ночи. Утром перебираю коленочки, обдаю кипятком, чтобы удалить желтую кожицу, если где попадется. Подсушу полотенцем и высаживаю на противень в духовку при 180 градусах. Туда же попозже выкладываю морковь, корень петрушки, корень сельдерея и половинки луковиц в чешуе. Даю этому всему пропечься до потемнения цвета до коричневатого оттенка.
Затем заливаю коленки в казанке четырьмя литрами холодной воды, даю вскипеть. Чтобы шум дружнее всплыл, слегка присаливаю. Шум не снимаю шумовкой, а просто выливаю воду прочь, коленочки и казанок промываю под проточной водой от накипи. Опять ставлю на огонь и даю вскипеть по второму разу. Если снова появился шум, то процедуру повторяю, а если накипь ушла вся с первого раза и отвар остался чистым и прозрачным, начинаю охотиться за жиром. Вот его-то я отлавливаю весь до последнего желтого пятнышка. И только после этого я заправляю в отвар овощи из духовки. И пошел процесс томления еврейского пенициллина на долгих часа 3−4 под неплотно прикрытой крышкой.
В это время можно завести клецки (или уж будем до конца по-еврейски — кнейдлах) из мацы. Я беру уже готовую смесь, добавляю в нее яйцо и молоко, замешиваю и ставлю на верхнюю полку холодильника, чтобы масса «схватилась». Через часок выкатываю круглые клецочки, и снова их в холодильник. Дожидаться, пока наш пенициллин дозреет. А как я об этом узнаю? Если коленочки разварились и пальцы на пробу слипаются, то лекарство почти готово. Теперь делаю оттяжку из белка и скорлупы того яйца, что на клецки жизнь пожертвовало, и замешиваю в бульон. Для этого перевожу его в режим оживленного кипения на секунд 10. Бюль-бюль-оглы, соловушко наше аидишен!
А вот теперь бульон процеживаю, и все, что осталось на марле, летит в помойку. С коленками вместе. А остается у меня в результате красивого цвета бульон без единой капли жира. Теперь можно переходить к операции «Бульон-2». Товарищи-геноссе командиры, к карте пожалуйте, бекицер. Процесс пошел! Пнимашь… Сейчас начнется!
Небольшого молоденького парного цыпленка или фазаненка разрезаю на порционные куски и опускаю в казанок с бульоном. Снимаю шум. За полчаса до уваривания добавляю морковь кольцами, лаврушечку, пару горошин душистого перца, щепотку шафрана для цвета, пару кружочков имбиря, и довариваю. По готовности бульон процеживаю снова и сливаю в стеклянную банку. Цыпу с морковкой оставляю в казанке и тот — в духовку, чтобы не остыло к столу, а банку с бульоном недолго пастеризую в кипящей воде для уварки. В целом бульон должен потерять половину от начального своего объема. То есть у вас должно остаться его не больше двух литров. Вот наш антибиотик и готов.
Хотите, пейте «с таком», а хотите — со слоеной соленой булочкой или со соленой слоеной. Можно и вермишелью заправить. Тоже не хило, если домашненькая! Но мы любим суп с клецками из мацы. Поэтому я отливаю часть моего пенициллина в отдельную кастрюльку, довожу до кипения и заправляю сырыми клецками. Вот клецки всплыли и слегка потомились в наваре, а у меня уже готовы травы на столе — свежий базилик и кинза. Дети мои еще любят забросить в тарелочку половинку крутого яйца. А цыпа дымится паром на отдельном блюде. Ой, вэй! Красавица моя!
Под такой «юх мит кнейдлах» мужу положено поднести чарочку. Да-с! Лехаим, бояре! Пара тарелок такого пенициллина, да под цыпленка, улетает незаметно. Спасибо, второго не надо.
Говорят, сколько хозяек, столько и бульонов. Однако не скажите: один бульон таки да, «еврейский пенициллин», а другой — водичка из-под мяса и пирожок ни с чем, навроде как его один раз уже кто-то выпил. Одним можно лечить, а другим просто кишки пополоскать. И если мы уже заговорили об экстремально лечебном бульоне, то берите-ка воловьи хвосты и далее по схеме. Потом можете заправить Бульон-2 молодой телятинкой или говядинкой, но навар в банке выпарить не вполовину, а на две трети. Сейчас, когда зимние холода дружат с простудами, такой бульон поднимет больного на ноги в два счета. (Только не следует температурящим пить его в горячем виде, чтобы не усугубить жар). Такой бульон хоть как лекарство внутривенно вводить следует! Но как же тогда быть с чарочкой?!
А давайте лучше не болеть вовсе. И для этого почаще будем пить «еврейский пенициллин» как профилактическое средство от всех недугов. Приятного всем аппетита и крепкого здоровья. И, конечно же, слегка, лехаим, друзья. Тут уж сам бог велел!