5 изысканных рецептов французских паштетов

Французская кухня славится своими кулинарными шедеврами, убедитесь сами — попробовав паштеты – гордость французских поваров

Французская кухня славится своими кулинарными шедеврами, убедитесь сами – попробовав паштеты – гордость французских поваров. Помните, что паштеты нельзя долго хранить, их лучше употреблять сразу же, кушая с овощами и хорошими сухими винами.

Паштет из печени курицы

Ингредиенты: 500 г куриной печени, половинка луковицы, 100 г коньяка, 50 г сливочного масла, соль – по вкусу.

Приготовление: нарезать мелко лук, посолить печенку, обжарить на масле до готовности. Залить кипяченой водой, убавить огонь, тушить 10 минут, вылить коньяк. Охлажденную смесь дважды пропустить через мясорубку.

Паштет из гусиной печени

Ингредиенты: 500 г печенки, 2 ст.л гусиного жира, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ломтика подсушенного белого батона, 12 ст. сливок 20%, на кончике ножа – тмин, мускатный орех, белый перец, 12 ч.л. соли, 1 апельсин.

Смазать жиром противень, положить в него гусиную печенку, политую апельсиновым соком, испечь в духовке до готовности – 20 минут, охладить.

Батон размочить в сливках, пропустить через мясорубку, перемолоть печень, прибавить желтки яиц, смесь посолить, заправить специями, перемешать, выложить в небольшую форму, смазанную жиром, запечь 15 минут в горячей духовке, прикрыв паштет фольгой.

Паштет марсельский в формочках

Приготовить 6 средних небольших формочек (или 2 больших), смазать их жиром, выстелить пергаментом.

Ингредиенты: 500 г телячьей печени (или молодой баранины), 3 сваренных и растолченные картофелины, 100 г сливочного масла, 3 средних соленых огурца (не маринованных), 3 ст.л. толченых сухарей, соль, перец – по вкусу, мука для обваливания печенки для жарки.

Приготовление: печенку очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Охладить, пропустить через мясорубку.

Картофель размять в пюре, добавив немного перца, перемешать с печенкой, нарезать мелко огурцы, добавить к смеси.

Формочки заполнить паштетом, сверху обсыпать в сухарями, выпекать в разогретой духовке 15 минут.

Цитрусовый утиный паштет

Ингредиенты: утиная печень – 500 г, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г сухого белого вина, 150 г сливок, 1 ст. л. апельсинового ликера, 1 апельсин и цедра, нарезанная на тонкие полоски, зелень (или сухая смесь) тимьяна, базилика – по 12 ч.л.

Приготовление: очистить утиную печень, выбросить жир, нарезать кусочками. Положить ее вместе с вином вермутом в миску, накрыть и поставить на 2 часа в холодильник.

Растопить сливочное масло, обжарить на нем мелконарезанный лук, отцедить печень утиную, добавить к луку, готовить около 10 минут до готовности печени. Измельчить жареную смесь в мясорубке. Добавить сливки, ликер и цедру, приправы, взбивать до однородной массы. Смазать формочку паштетом, выстелить пергаментом, вылить паштет, запекать 10 минут, прикрыв фольгой.

Суфле из индюшиной печени

Ингредиенты: 500 г индюшиной печени, 2 яйца, 2 ст.л. коньяка, 100 мл сливок, 1 большая луковица, 1 большая морковь, 2 ст.л. муки, соль, перец – по вкусу.

Печень, морковь и лук перемолоть через мясорубку. Яйца взбить с солью и перцем, в смесь печени и овощей добавить яйца, коньяк. Добавить сливки, немного посолить, поперчить. Добавить муку, перемешать.

Масса должна быть как на оладьи.

Формочки смазать жиром, наполнить до середины паштетом. Поставить в нагретую духовку. Выпекать при температуре 180 градусов на протяжении 50 минут. Готовность проверить при помощи спички (надо проткнуть суфле, если зубочистка сухая — суфле готово). Готовое суфле остудить в духовке, разрезать на порции.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Паштет из говяжьей печени классический французский

Паштет по-французски — пробуй, приготовить совсем не сложно! Рецептом классического французского паштета поделилась со мной двоюродная сестра (она замужем за коренным французом — веселая семейка). У них все блюда такие аристократичные, все как в ресторане. Вот такой паштет получается и у меня — ничем не отличается от французского. Делюсь рецептом, пробуйте и вы!

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Паштет из говяжьей печени классический французский

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	238 ккал
Белков:	10 гр
Жиров:	15 гр
Углеводов:	4 гр
Б/Ж/У:	34 / 52 / 14
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 12 ч 20 мин

способ приготовления

1. Говяжью печень очищаем от пленок и трубочек, моем, нарезаем на куски. Заливаем молоком и вымачиваем в течение 3 часов.

2. Овощи (лук, морковь,чеснок) очищаем, нарезаем как можно мельче (морковь можно потереть на терке), выкладываем в чашу мультиварки и обжариваем на растительном масле до мягкости, используя режим «Жарка» (примерно 5 минут).

3. Сало нарезаем произвольными кусками небольшого размера.

4. Горошины перца растираем в деревянной ступке.

5. Извлекаем печенку из молока, измельчаем с помощью мясорубки. Таким же образом измельчаем обжаренные морковь, лук и чеснок, а также кусочки сала.

6. В получившуюся массу вливаем бренди, разбиваем яйцо, насыпаем соль, мускатный орех, добавляем розмарин и растертый черный перец. Все хорошенько перемешиваем.

7. Бекон нарезаем тонкими полосками и выкладываем им чашу мультиварки, затем вливаем печеночный фарш.

8. Поверхность паштета также покрываем беконом, кладем лавровый листик для аромата. Готовим на режиме «Мультиповар» при температуре 120 градусов в течение 45 минут.

9. Во время готовки из паштета выделяется сок, поэтому в конце нужно обязательно его слить, чем и займемся сейчас.

10. Оставляем готовый паштет под грузом в течение одного часа, после чего повторно сливаем выделившийся сок.

11. Хорошо спрессованный паштет заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник как минимум на шесть часов.

Вот и все! Нарезайте паштет на кусочки, дополняйте им хрустящие тосты.

Нежнейший паштет из куриной печени по французскому рецепту

Уже несколько лет подряд к столу на Старый Новый Год мы делаем этот вкуснейший французский паштет из куриной печени. Он выглядит так нарядно, что всегда становится главным блюдом на столе! Необычная деталь — и его украшение — слой винного желе.

Классический французский паштет с яркой прослойкой желе из красного вина никогда не остается на столе незамеченным. При всей своей нарядности и изысканности, он требует самых простых продуктов — куриная печенка, сливочное масло, яйца и т.п. Единственный не самый легкодобываемый, но при этом и не обязательный компонент — утиный жир. На нем хорошо бы обжарить ингредиенты паштета. Но если такового в холодильнике у вас не завалялось — смело обжаривайте составляющие на сливочном масле.

Для желе можно использовать любое красное вино: сухое, полусладкое. Можно даже заменять вино на портвейн. Но в нашем рецепте указано определенное количество сахара — оно рассчитано на использование сухого вина. При использовании полусладкого сократите количество сахара вполовину, а если будете наливать портвейн — вовсе исключите сахар.

2 луковицы, нарезанных кубиками

2 чайных ложки белого или красного винного уксуса

1/2 чайной ложки сухого шалфея

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

4 ст.л. утиного жира или сливочного масла — для обжаривания

Хорошо промойте печень и дайте влаге стечь. Можно промокнуть бумажным полотенцем. Если на печени есть пленки — тщательно их удалите.

В большом сотейнике разогрейте утиный жир или сливочное масло. Положите туда лавровый листок и обжарьте в растопленном жире/масле лук в течение 3 минут. Добавьте печень, соль и сухой шалфей, накройте крышкой и оставьте бурлить на медленном огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Печень выпустит немного жидкости и будет готовиться в собственном соку. Когда печень будет прожарена, добавьте слегка взбитые яйца, хорошо перемешайте и оставьте еще на 2 минуты, пока соус в сотейнике не загустеет. Переложите содержимое сотейника в чашу кухонного комбайна. Добавьте сливочное масло, черный перец, уксус и коньяк. Измельчите эту смесь до полной гладкости. Переложите паштет в ту емкость, в которой планируете его подавать. Накройте листом пекарской бумаги и прижмите его к поверхности паштета, чтобы он прилип к ней. Уберите в холодильник не менее, чем на 5 часов, или на всю ночь. Незадолго до того, когда вы будете готовы доставать из холодильника паштет, сделайте желе. Положите желатин в воду, чтобы он размягчился. За это время смешайте вино и сахар, нагрейте, но не кипятите. Вылейте теплое вино к желатину, смешайте. Остудите до комнатной температуры. Выньте паштет, снимите с него бумагу. Осмотрите поверхность — если есть как-то бугорки — срежьте их. Поверхность должна быть ровной. Залейте сверху желе. Слой не должен быть ни слишком тонким, ни слишком толстым — в пределах 1 см. Уберите паштет в холодильник минимум на час. Подавайте паштет с подогретыми ломтиками багета.

Французский запеченный паштет из куриной печени Pâté au foie de poulet. Рецепты Виноголика.

Тосканский паштет так понравился моим близким, что я решила не останавливаться, а попробовать различные вариации приготовления этого мясного лакомства.

И вот, новый кулинарный эксперимент, который привел меня в восторг — Французский паштет из куриной печени, который надо запекать в духовке. Технология и список ингредиентов отличается от итальянской версии, поэтому в результате мы получаем более сливочный вкус. Хотя на обе европейские версии паштетов наверняка найдутся любители.

А вообще при желании можно устроить битву паштетов и выяснить опытным путем, какой рецепт больше по нраву россиянам.

• 0,5 кг куриной печени
• 4 столовые ложки коньяка
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• Соль
• Сахар
• Тимьян
• Оливковое масло для жарки
• Сливочное масло 8 столовых ложек
• Сливки 10% 100 мл

• Печень заливаем коньяком и оставляем мариноваться в холодильнике от 2 до 12 часов. Я оставила на ночь, чтобы усилить коньячный эффект.
• Жарим печень на оливковом масле масле в течении 10 минут. Добавляем лук, нарезанный полукольцами и измельченный зубчик чеснока.
• Складываем печень и лук в форму для взбивания, пробиваем массу блендером, вводим 4 ложки сливочного масла и сливки. Взбиваем до пышной консистенции. Добавляем соль, сахар, тимьян по вкусу.
• Выкладываем паштет в огнеупорную форму и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут.
• Запеченный паштет поливаем 4 ложками растопленного сливочного масла и отправляем в холодильник до застывания.

Отличным дополнением к паштету станут луковый мармелад или яблочная мостарда . Попробуйте и с грушевой мостардой тоже.

И конечно, не забудьте поставить мне лайк за рецепт и подписаться на канал.

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты

Как приготовить паштет: фарш, ветчина, телятина, сало.

Поль Бокюз французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века

Что такое паштет по-французски? Это несколько видов мяса, измельченных по-разному, непременные специи и особые условия запекания. Паштеты традиционно подают горячими, холодными и даже готовят впрок. Предлагаем вам два подробных рецепта от мэтра Поля Бокюза.

Фарш для паштетов

• 400 г телятины («орех» от верхней части телячьей ножки)
• 400 г свиного филе
• 500 г свежего толстого сала
• 30 г соли со специями
• 3 яйца
• 100 мл коньяка

Приготовление: 20 минут

Тщательно удалите жилы и пленки из мяса, срежьте шкурку с сала. Порежьте мясо и сало кубиками, мелко порубите их или растолките в ступке. Когда вы получите однородную массу, всыпьте в нее соль, затем по одному добавьте яйца, после чего добавьте коньяк. Чтобы проверить, достаточно ли в фарше соли и специй, сварите в небольшом количестве кипящей воды на несильном огне кусочек фарша размером с лесной орех.

Паштет из телятины в форме

• фарш для приготовления паштета (см. предыдущий рецепт)
• 400 г телятины («орех» от верхней части телячьей ножки)
• 400 г свиного филе
• 500 г свежего толстого сала
• 300 г постной вареной ветчины
• ломтики сала в количестве, достаточном, чтобы покрыть ими форму и положить на паштет сверху
• 50 г коньяка
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист
• соль, свежемолотый перец

На 6 персон
Приготовление: 30 минут
Маринование: 2 часа
Запекание: 1 час 30 минут

Тщательно удалите все жилки и пленки с мяса и нарежьте мясо кубиками со стороной 3 см, а сало — кусочками толщиной с палец. Посолите, поперчите, обсыпьте специями, добавьте коньяк. Выложите в салатник и оставьте мариноваться на 2 часа. Затем к маринованному мясу добавьте фарш и перемешайте.

Застелите дно формы полосками сала, сверху выложите смесь маринованного мяса с фаршем. Можно также, выложив дно формы полосками сала, разложить поверх этого сала слой фарша, затем еще один слой кусочков сала, телятину, свинину, сало и ветчину, чередуя их, а затем снова слой фарша и так далее, до верха формы. Верхний слой — полоски сала.

В середине заполненной формы сделайте отверстие, справа и слева от него положите тимьян и лавровый лист, накройте крышкой и поставьте форму в водяную баню. Держите в горячей духовке как минимум 1 час 30 минут.

Это время будет меняться в зависимости от формы, в которой готовится паштет, и от природы используемого мяса, поэтому о готовности блюда лучше всего судить по тому соку, который будет появляться на краях формы. Если паштет готов, этот сок будет светлым и прозрачным.

Выньте форму с паштетом из духовки, снимите крышку и положите сверху на форму дощечку соответствующего размера, а на эту дощечку — груз весом 250 г. Использование пресса сделает паштет плотным и однородным во время его охлаждения. Без груза паштет будет рыхлым, и резать его на кусочки будет трудно, они будут крошиться.

С другой стороны, если груз будет слишком тяжелым, то из паштета уйдет часть жира, и он не будет достаточно вкусным.

Чтобы подать паштет на стол, тщательно обмойте снаружи форму и поставьте ее на блюдо, покрытое сложенной салфеткой.

Паштет Фердинанда Вернерта

Тесто:

• 500 г муки
• 15 г соли
• 150 г сливочного масла
• 1 яйцо
• примерно 200 мл воды

Начинка:

• 500 г телятины (мясо от верхней части телячьей ноги)
• 180 г свиного филе
• 800 г свежего сала
• 250 г сырой постной ветчины
• 20 г соли со специями
• 1 соцветие тимьяна
• 1 лавровый лист, истолченный в мелкую пудру
• 100 мл коньяка
• 2 яйца

На 10 персон
Приготовление: 40 минут
Выдержка теста: 12 часов
Запекание: 1 час 15 минут

Тесто. Приготовьте его накануне. Простояв 12 часов, тесто потеряет свою излишнюю эластичность. Его нужно сделать упругим и 4 раза сложить конвертом, как при приготовлении слоеного теста.

Телятина. Вырежьте из телятины, которую будете готовить, 8 узких длинных кусков по 1,5 см шириной и 15 см длиной. Из сала вырежьте два больших куска по 20 см в ширину и 30 см в длину (или четыре куска по 15 см) и 8 узких ломтиков (такого же размера, как кусочки мяса). Вырежьте из ветчины кусочки такого же размера и количества.

Положите кусочки телятины и ломтики сала в глубокую форму, посыпьте солью с приправами, тимьяном и мелко растолченным лавровым листом, все перемешайте, чтобы мясо пропиталось специями, полейте коньяком. Оставьте до использования, время от времени размешивая эту смесь.

Фарш. Разрежьте куски свиного филе на крупные кубики. Таким же образом разрежьте остальную телятину, сало и ветчину. Посыпьте солью с пряностями, тимьяном и лавровым листом, затем мелко изрубите с помощью ножа или пропустите через мясорубку. Разотрите получившийся фарш в ступке и очень хорошо перемешайте, влив туда взбитые яйца и коньяк, оставшийся от маринада. Чтобы удостовериться в достаточном количестве соли, надо сварить кусочек фарша в небольшом количестве кипящей воды и попробовать.

Тесто. Раскатайте с помощью скалки 3/4 теста. При этом у вас должен получиться из теста прямоугольник шириной 35 см и толщиной 8 мм.

Выложите тесто на противень, положите в середину этого теста ломтик сала большого размера, сверху выложите слой фарша, слой телятины, сало и ветчину, чередуя эти слои. После ветчины снова идет слой фарша и так далее, до заполнения. Все компоненты начинки надо распределять равномерно, но закончить необходимо слоем фарша, который сверху покрывают вторым куском сала.

Слегка смочите при помощи влажной салфетки или кисточки края теста. Поднимите их и натяните на верхний ломтик сала с двух длинных сторон прямоугольник из теста, так чтобы края теста соединились друг с другом.

Далее проведите влажной кисточкой или салфеткой по всей поверхности теста. Положите сверху еще один прямоугольник из слоя теста, у которого должны быть точно такие же размеры. Предварительно этот верхний слой теста подгоняют к нижнему слою с помощью ножа по всем краям теста. Это позволит ему правильно себя вести во время выпекания.

С помощью пинцета для теста или указательного и большого пальцев защипните край запекаемого теста, держа инструмент или пальцы с наклоном. Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Верх запекаемого теста украсьте с помощью надрезов. И наконец, с помощью острия ножа сделайте по средней линии уже украшенного теста два отверстия диаметром по 1 см и вставьте в каждое из них трубочку из промасленной бумаги, чтобы из теста выходил пар.

Поставьте в горячую духовку. Когда тесто приобретет приятный оттенок, защитите его от излишнего жара, накрыв влажной белой бумагой хорошего качества, не издающей при нагревании неприятного запаха, потому что этот запах наверняка перейдет на тесто.

Примерно через час вокруг обеих трубочек выделится небольшое количество мясного сока, который постепенно затвердевает и образует мясное желе. По этому явлению можно определить готовность теста. Это свидетельство — самое верное.

Это блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным. Заметьте, что горячее тесто труднее резать.