Крем для эклеров

Умеете ли вы делать крем для эклеров? А сами эклеры? Эти пустотелые, ломкие, воздушные пироженки родом из Франции прочно удерживают рынок десертов во всем мире, достаточно зайти в любой магазин, чтобы убедиться в этом. Эклеры – в топ-5 наших предпочтений, а без крема нет настоящего эклера. В записной книжке хорошего кондитера десятки рецептов крема! А сколько в вашей?

Главных эклерных начинок семь, все остальные, начиная с условного восьмого, – изыски. Перечислю основные в порядке популярности:

Давайте приготовим каждый, один за другим.

Заварной крем для эклеров – 2 варианта

Заварной крем для заварного пирожного – классика жанра. Приготовленный по правилам, он имеет шелковистую структуру и сдержанный аромат ванили. Готовится быстро, достаточно 20 минут, независимо от варианта рецепта, который вы изберете, а их несколько. Остановимся на двух – классическом и облегченном. Классический заварной крем называется патисьер, он же английский крем.

Как приготовить патисьер

• На 200 мл молока возьмем 2 желтка, 1 десертную ложку мелкого кондитерского сахара и 1\2 стручка ванили.

Приготовление. Подогреваем молоко вместе с ванильным стручком. Растираем желтки с сахаром и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая взбивания, вливаем молоко без стручка и ставим на горячую водяную баню. Взбивать не прекращаем, наша задача – загустить крем. Затем переносим емкость из горячей бани в баню с ледяной водой, чтобы предотвратить сворачивания желтков.

Облегченный способ приготовления

• На пол литра молока возьмем 4 яйца, 150 г мелкозернистого сахара, 2 столовые ложки муки и пакетик ванили.

Смешать миксером яйца и сахар до растворения (не обязательно полного) сахара, увеличения яиц в объеме примерно вдвое и загущивания массы. Всыпать муку и перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Поставить на очень маленький огонь. Всё время помешивая, довести крем до кипения и немедленно снять с огня (не кипятить!). В конце, уже сняв в огня, всыпать ванилин, перемешать. Остудить и приступить к наполнению эклеров. Подробнее.

Готовый крем обязательно накройте полотенцем, тогда он не заветрится.

Масляный крем для эклеров

• На 200 граммов масла возьмем 300 г сгущенного молока и ванили по желанию.

Достать масло их холодильника, поместить в глубокую миску, чтобы оно самостоятельно размягчилось (не топить!). Аналогично подготовить сгущенку. Взбить масло миксером в пышную массу, понемногу добавлять сгущенку, взбивать не прекращать. В конце можно ароматизировать ванилью или подсластить сахарной пудрой (если любите очень сладко). Крем готов.

Иногда у начинающих кулинаров возникает проблема: крем получается крупинками. Ничего страшного! Крупинки легко растворяются, если поместить миску на водяную баню на 15 секунд в микроволновку.

Рецепт глазури для эклеров

Эклеры, известные с детства как заварные пирожные, хоть и есть в каждом магазине, но многие хозяюшки предпочитают готовить их самостоятельно. Ведь только так лакомство можно сделать с любимой начинкой, украсить шоколадной или сахарной глазурью, присыпать кокосовой стружкой или свежими ягодами. Такой десерт вызывает гастрономический восторг даже у тех, кто равнодушен к сладостям.

Приготовить глазурь для эклеров просто. Если вы осилили создание заварного теста, этот процесс покажется довольно легким. Есть несколько вариаций рецептов. Рассмотрим самые распространенные – шоколадный из какао и плитки.

Ингредиенты

Для приготовления шоколадной глазури из какао-порошка понадобятся:

• 1 стакан сметаны (предпочтительно 20-25% жирности);
• 4 ст.л. сливочного масла (выбирайте свежее, не подвергавшееся заморозке);
• 8 ст.л. сахарного песка или пудры;
• 6 ст.л. какао-порошка (желательно темно-коричневого цвета).

Шоколадная глазурь для эклеров может быть приготовлена из плитки шоколада. В этом случае покупайте шоколад без орехов, изюма и прочих добавок. Лучший выбор – черный горький.

• 1 шоколадка;
• 1/3 стакана сливок (чем выше жирность, тем лучше);
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ст.л. сахарной пудры (можно добавить чуть больше).

Этапы приготовления

Чтобы приготовить шоколадную глазурь для эклеров по первому рецепту, понадобится металлический сотейник с толстым дном (чтобы масса не прилипала в процессе кипения).

Если готовите глазурь из какао, последовательность действий такова:

1. Смешайте сахар (или пудру) и какао-порошок, чтобы получилась однородная смесь.
2. В сотейник выложите сметану, добавьте сухие ингредиенты и перемешайте. Поставьте на медленный огонь и постоянно перемешивайте содержимое емкости.
3. Когда смесь закипит (появятся пузыри), снимите с огня, добавьте сливочное масло и активно перемешайте.

Когда глазурь немного остынет, можно украшать заварные пирожные с помощью чайной ложки или кондитерского шприца.

Если готовите глазурь из плитки шоколада, нужно действовать так:

• Сделайте водяную баню из двух кастрюль разного размера. Одна из них должна ручками упираться в борта второй емкости. В большую кастрюльку налейте 3 стакана воды и поставьте на средний огонь. В меньшую поломайте шоколадку, добавьте 1-2 ст.л. сливок. Вставьте эту емкость с большую кастрюлю, когда вода начнет закипать. Перемешивайте шоколад в процессе растапливания.
• В отдельном ковше нагрейте сливки примерно до 80°С, растворите в них сахарную пудру. Влейте эту смесь в шоколад и тщательно перемешайте. Снимите водяную баню с огня.
• Добавьте к глазури сливочное масло, перемешайте ее.

Теперь можно украшать заварные пирожные. Эклеры с глазурью будут вкуснее и аппетитнее, если убрать их в холодильник и подавать к столу охлажденными.

Рецепт ганаша для эклеров

Клуб кондитеров I Кондитерские курсы I Рецепты запись закреплена

РЕЦЕПТ эклеров с шоколадным ганашем
⠀
Хотим поделиться проверенным рецептом эклеров с вкуснейшей начинкой от автора наших мастер классов Евгении Мухановой.
⠀
Ингредиенты:

Тесто на 32 эклера:
Молоко 200 мл.
Вода 200 мл.
Сливочное масло (комнатной температуры) 160 гр.
Сахар 20 гр.
Соль 6 гр.
Мука высшего сорта 240 гр.
Яйцо куриное категории С1 400 гр.

Взбитый шоколадный ганаш
Сливки 33% 350 гр.
Молочный шоколад 240 гр.
Темный шоколад 40 гр.
Желатин 2,5 гр.

Приготовление:

1. Тесто
Воду, молоко, сливочное масло, сахар и соль смешать в сотейнике и довести до кипения. Добавить просеянную муку и заварить тесто.
Взбивая тесто остудить до 55-60 градусов. Отдельно слегка взбить венчиком яйца и добавить их поэтапно в охлажденную смесь, продолжая взбивать. Переложить тесто в мешок, остудить и отсадить эклеры. Выпекать при 150 градусах, 60-65 мин.
Если данный режим выпечки вам не подходит, попробуйте вот этот:
Разогреть духовку до 265′ — 15 мин., 179′ — 20 мин. и 179′ + 80% отвода влаги в течение 5 мин.

2. Взбитый шоколадный ганаш
В стакан сложить шоколад, половину сливок нагреть до 80С, вылить на шоколад, пробить блендером, добавить вторую половину сливок (холодных), пробить блендером. Убрать в холодильник на 6 часов. После взбить миксером 2 минуты.

Используем шоколад из магазина Шоко.ru
Используйте ПРОМОКОД KONDITERMIR при оформлении заказа на сайте shocko.ru и получите СКИДКУ 5%
⠀
Хотите еще множество проверенных рецептов начинок и глазури для эклеров? Вы можете приобрести подробную рецептурную карту рабочих рецептов от Евгении Мухановой, которая включает:
⠀
Рецепт заварного теста и кракелина
Рецепты 10 вкуснейших начинок
Рецепт зеркальной глазури и помадки
⠀
СТОИМОСТЬ: всего 490 руб.
⠀
Для приобретения карты пишите «ХОЧУ КАРТУ» сюда vk.me/konditermir

Глазурь-ганаш и эклеры

03 сентября 2009, 18:55

Ингредиенты

• глазурь-ганаш
• масло сливочное 100 гр
• какао-порошок 100 гр
• сгущенка 100 гр
• тесто для эклеров
• молоко 250 гр.
• минеральная вода 250 гр.

• масло 200 гр.
• инвертный сахар 10 гр. (беру обычный)
• соль 5 гр.
• мука 305 гр.
• какао-пудра 30 гр. (если желаете эклеры со вкусом шоко)
• яйца 420 гр

Пошаговый рецепт приготовления

Глазурь — растопить масло, добавить сгущенку и какао. Глазурь получается отменная, и без холодильника (сейчас у нас +32С) застывает и БЛЕСТИТ.

Я разбавляла даже не молоком, а кипяченой водой (как-то упустила момент каким количеством, но не менше 100мл, и застывает, а в холодильнике становится губкообразной и не липнет.Алана спасибо за рецепт

Теперь немного об эклерах

В кастрюле довести до кипения молоко с водой, солью и маслом. Одновременно просеять муку с какао-порошком. Снять кастрюлю с огня и, помешивая, добавить сыпучие в кипящую массу. Снова прибавить огонь, подсушить образующееся тесто. Влить в миксер, постепенно добавлять целые яйца до достижения нужной консистенции. Выдавить тесто в форме эклеров и заморозить. Выпекать замороженным при 230ºC, затем выключить духовку и включить снова при температуре 160ºC. Завершить выпекание.

Рецепт требует немного времени но результат того стоит

Заварной шоколадный крем для эклеров

Эклер – популярное лакомство и для праздничного, и для простого домашнего чаепития, начиненное мягким, тающим во рту кремом, для приготовления которого существует масса рецептов. Наиболее популярны шоколадные начинки, которые можно использовать для создания не только эклеров, но также тортов и других кондитерских изделий.

Классический рецепт

Для классического шоколадного крема используется какао-порошок и картофельный крахмал. Если крахмала нет, то для замены можно взять белую муку. Приготовление занимает не больше 15 минут, готовым составом можно не только начинять эклеры, но и смазывать бисквитные коржи для торта.

Ингредиентный состав:

• 2 столовые ложки порошкового какао;
• 3 столовые – картофельного крахмала;
• 500 мл молока;
• 50 г сахарного песка;
• 30 г сливочного масла;
• щепотка ванилина.

Половину порции молока ставят на огонь, подогревают до теплого состояния, добавляют остальные ингредиенты (кроме крахмала), размешивают. Дождавшись кипения, варят 2–3 минуты при постоянном помешивании, выключают огонь. Во второй половине порции молока разводят крахмальный порошок, выливают получившуюся массу во вскипяченный состав, тщательно размешивают.

Снова включают плиту, дожидаются кипения при беспрерывном помешивании. Варят пару минут, выключают огонь, добавляют ванильный ароматизатор.

Шоколадный крем со сливками

Нежный сливочно-шоколадный крем для эклеров легок в приготовлении. Главное – сливки нужно взять жирные, чтобы начинка не получилась текучей, а имела плотную консистенцию. В составе присутствует ром, но если эклерами планируется угощать детей, то спиртной напиток не добавляют.

Чтобы приготовить начинку, берут:

• 250 г качественного темного шоколада;
• стакан 30–35 %-ных сливок;
• столовую ложку темного рома.

Сливки подогревают на умеренном огне. В начале закипания выключают огонь. Шоколадную плитку разламывают на кусочки, заливают горячими сливками. Взбивают до однородной консистенции. Добавляют алкоголь. Оставляют состав, чтобы он остыл и загустел. Затем взбивают, пока не получится пышная и плотная масса.

Шоколадный масляный крем

Еще один простой шоколадный крем, подходящий для эклеров и тортов, готовится за 10 минут.

Для приготовления берут:

• 100 г качественного шоколада;
• 150 г сливочного масла;
• 200 г сахарной пудры;
• щепотку ванилина.

Масло предварительно расплавляют при комнатной температуре. Всыпают в него сладкую пудру и ванильный ароматизатор, взбивают. Разломанный на кусочки шоколад ставят в микроволновую печь или на водяную баню для расплавления. Жидкую шоколадную массу вливают в сливочно-ванильную смесь, хорошо размешивают до однородности.

После заполнения эклеры ставят в холодное место, чтобы начинка внутри затвердела.

Заварной шоколадный крем

Наиболее вкусным и популярным считается эклер с заварным шоколадным кремом.

Чтобы сделать начинку, подготавливают:

• 50 г хорошего черного шоколада;
• 125 мл молока;
• 20 г сахара-песка;
• 10 г сливочного масла;
• желток одного яйца;
• столовую ложку картофельного крахмала.

Соединяют крахмал, желток и сахар, размешивают с тщательным растиранием. Измельченную шоколадку расплавляют в микроволновке до образования сметанообразной массы. Молоко кипятят, в него сначала добавляют крахмально-сахарную, затем шоколадную массу, при этом беспрерывно взбалтывают состав венчиком. Смесь ставят на плиту, варят в течение минуты. В варево добавляют масло,перемешивают, пока состав не станет однородным.

Готовый состав выливают на противень, застланный пленкой, распределяют лопаточкой, чтобы слой получился равномерным. Ставят на полку холодильника на 15 минут для застывания.

Крем шарлотт

Шоколадный крем шарлотт для эклеров отличается плотной, хорошо держащей форму консистенцией, приятным шоколадно-коньячным вкусом.

• 150 мл молока;
• 2 столовые ложки какао;
• 2 столовые – коньяка;
• 150 г сахара-песка;
• одно яйцо;
• 200 г расплавленного при комнатных условиях сливочного масла;
• пакетик ванилина.

Молоко соединяют с сахаром, нагревают, чтобы сахарные крупинки растворились. Яйцо разбивают, содержимое вливают в молочно-сахарную смесь тонкой струей, беспрерывно помешивая. Варят на слабом огне, размешивая, пока масса не уплотнится. Выключают огонь, еще несколько секунд тщательно мешают, оставляют до остывания.

В другой посуде масло взбивают миксером. Добавляют алкоголь и ванилин. Продолжая взбивание, медленно накладывают остывшую заварную массу. После примерно 5 минут взбивания всыпают какао-порошок, хорошо размешивают.

Крем мусс

Для шоколадной помадки, намазываемой на эклеры, берут:

• стакан 30 %-ных сливок;
• столовую ложку сахарной пудры;
• 3 столовые – порошкового какао;
• чайную – ванильного ароматизатора;
• пакетик загустителя для сливок.

Охлажденные сливки соединяют с сухими ингредиентами, размешивают. Взбивают миксером, пока не получится плотная масса, поднимающаяся пиками под лопастями прибора.

Крем чиз

Самый изысканный вариант начинки для эклеров, для приготовления которой используется сливочный сыр маскарпоне. Такой крем вкусен сам по себе, им можно лакомиться, как полноценным десертом. Также его можно использовать как прослойку бисквита.

Чтобы сделать шоколадно-сырную пасту для эклеров, берут:

• 600 мл жирных сливок;
• 700 г маскарпоне;
• два средних апельсина;
• 150 г черного шоколада.

Шоколад расплавляют на водяной бане, оставляют до остывания. Апельсины освобождают от кожуры и пленок. В блендер выкладывают апельсиновую мякоть и маскарпоне, взбивают до однородности. Отдельно взбивают холодные сливки. Ингредиенты соединяют, перемешивают.

Крем ганаш

Лучший вариант для глазирования эклеров. Чтобы глазурь получилась густой, подходящей для покрытия выпечки, следует брать сливки, жирность которых 30 % и больше.

• 500 мл сливок;
• 500 г качественного темного шоколада.

Сливки ставят на огонь, дожидаются закипания. Заливают ими раскрошенную шоколадку. Размешивают, пока масса не станет однородного шоколадного цвета. Миску с кремом оборачивают сверху пленкой, ставят в холодильник на 4–5 часов.

Если эклеры будут есть только взрослые, то для улучшения вкуса можно добавить в него ложку коньяка или рома.

Приготовленным кремом остается начинить или глазировать эклеры. Чтобы выдавить массу внутрь при помощи кондитерского мешка, в выпечке делают небольшое отверстие. Некоторые хозяйки разрезают пирожное продольно, выкладывают начинку, затем складывают половинки. Начиненное и украшенное лакомство подают к чаю или кофе.