Способы копчения гольца

Копченый голец получается невероятно вкусным и ароматным. На его приготовление не требуется много времени. Необходимо только выбрать действительно свежую рыбу и правильно подготовить ее к процессу копчения.

Подготовка рыбы к копчению

Для того чтобы готовые копчености получились максимально вкусными и ароматными, необходимо правильно выбрать рыбу. Для этого во время покупки стоит обратить внимание на некоторые характеристики.

• Рыба высокого качества будет иметь чистую и при этом ровную поверхность.
• Если покупается замороженное сырье, то стоит проследить, чтобы на тушках было минимальное количество льда, а сами они не были склеены друг с другом.
• Мясо гольца должно быть упругим. Для этого необходимо надавить на тушку. След или вовсе не появится, или же достаточно быстро исчезнет.
• Качественная рыба имеет серебристый цвет и на ее поверхности не должно присутствовать никаких пятен.
• У свежего сырья жабры обязательно будут розового оттенка.
• Не стоит покупать тушки с обломанными или слишком сухими хвостами.

После того, как голец для копчения будет куплен, можно приступать к обработке тушек и их подготовке к приготовлению в коптильне.

Сначала из каждой тушки удаляются внутренности. Для этого нужно сделать небольшой разрез вдоль брюха и сквозь него достать аккуратно внутренности, чтобы не разорвать желчный пузырь. В противном случае готовые копчености будут иметь неприятный горьковатый привкус. Дальше тщательно удаляются жабры.

Когда тушки будут полностью очищены, необходимо промыть их под холодной проточной водой, устранить остатки крови и чешуи, если она есть. После этого голец будет солиться. Засолка может производиться как сухим способом, так и мокрым. В первом случае рыба тщательно натирается солью снаружи и внутри, выкладывается в емкость, на дне которой есть слой соли. Каждый слой рыбы дополнительно пересыпается солью. Тушки нужно оставить мариноваться на полтора часа в прохладном месте.

В случае мокрого посола делается специальный солевой раствор. На литр воды берется не более 80 грамм соли. Тушки оставляются при комнатной температуре в рассоле на 10 часов. По истечению этого времени тушки тщательно промываются и подсушиваются на свежем воздухе на протяжении пары часов.

Способы копчения

Коптить гольца можно горячим или же холодным способом. В любом случае рыба получается достаточно вкусной и ароматной, если приготовить ее правильно.

Горячий

Голец, приготовленный горячим методом копчения, очень вкусный и имеет привлекательный внешний вид. Для его приготовления можно использовать несколько разных вариантов.

В первом случае рыба аккуратно обвязывается пищевым шпагатом. Тушки необходимо коптить на протяжении двух часов при температуре не ниже ста градусов. Для приготовления гольца горячего копчения по второму рецепту, нужно использовать слабосоленую рыбку. Тушки подвешиваются за хвост в коптильне и оставляются с открытой дверкой на полчаса. За это время голец успеет подсохнуть и станет желтоватого цвета. Затем температуру нужно увеличить до 70 градусов и коптить еще полчаса.

Очень вкусной рыба получается приготовленная по следующему рецепту. Тушки должны находиться в маринаде без соли. Для этого смешиваются по 250 мл белого полусладкого вина и соевого соуса, добавляется небольшое количество лимонного сока, немного тимьяна и розмарина. Компоненты смешиваются и подогреваются на небольшом огне на протяжении 15 минут. Стоит проследить, чтобы смесь не закипала. После этого маринадом заливается рыба и оставляется настаиваться в холодильнике на протяжении восьми часов.

Когда голец замаринуется, его вывешивают на свежем воздухе на пару часов, чтобы он успел подсохнуть и завялиться.

Для того чтобы вкус был более насыщенным, предварительно в брюшко можно вставить небольшие распорки, засунуть небольшое количество розмарина и чабреца. Коптить тушки необходимо на протяжении получаса при температуре в среднем 90 градусов. Доставать копчености можно только после того, как полностью остынет коптильня.

Холодный

Для приготовления гольца холодного копчения делается специальный маринад. Литр воды смешивается с двумя столовыми ложками лимонного сока, лавровым листом, гвоздикой, душистым и черным перцем, четырьмя ложками соли. Маринад доводится до кипения. Когда он полностью остынет, им нужно залить тушки и оставить мариноваться на протяжении суток. После этого рыба должна находиться на свежем воздухе еще 12 часов, чтобы подсохнуться.

Коптится голец холодного способа обработки на протяжении 12-24 часов в зависимости от размеров тушек. Температура при этом не должна быть больше 25 градусов.

Калорийность, состав и условия хранения

Мясо гольца умерено калорийное. В 100 граммах содержится 135 ккал. В мясе гольца нет углеводов. Его можно употреблять во время строгих диет.

Хранится голец холодного копчения не более двух месяцев в прохладном месте. Рыба, приготовленная горячим способом копчения, имеет срок хранения не более двух суток.

Копченый голец – это вкусный и ароматный деликатес, который станет украшением любого праздничного стола.

Голец горячего копчения – рецепт

Данная рыба, как и большинство форелевых, обладает нежно-розовым мясом, однако имеет самый нежный вкус из всех лососевых. По причине нежного мяса, при копчении кости рыбы могут отходить, это не значит, что рыба была не свежая. В этом как раз специфическая особенность рыбы. Данная рыба не содержит углеводов, только полезные белки и жиры.
Коптится данная рыба традиционным дальневосточным способом: при температуре 95 градусов на натуральных опилках дерева.

Горячее копчение гольца

Правильная коптильня – залог успешного приготовления копченого гольца. Купить ее можно в интернет-магазине, ориентируясь на требуемый размер и вместительность устройства. Сделать его можно и самостоятельно, но в этом случае поддерживать температуру гораздо сложнее, что напрямую сказывается на результатах процесса.

Традиционный метод

Лучше закоптить гольца целиком, если тушки не превышают 1,5 кг. Если же попался проходной тип рыбы, то ее нужно разделывать на куски. Коптить можно филе, пласты, стейки.

• соль с добавлением ароматных пряностей и перца или смесь из этих же компонентов, для коптильной смеси – немного ягод можжевельника и щепа ольхи.

Перед засолкой и копчением рыбку разделывает. В классическом рецепте достаточно удалить голову, хвостик, отрезать плавники и убрать внутренности. Тщательно промывают, обсушивают и приступают к засолке:

1. Внутри рыбку посыпают солью, укладывают в кастрюлю или контейнер. Сверху также добавляют немного посолочной смеси.
2. Пока продукт засаливается, подготавливают коптильню. Кладут в нее смесь опилок и можжевеловых ягод, а под аппаратом разводят костер.
3. Решетку смазывают маслом, чтобы рыба не пригорела. Разводят огонь под коптильней.
4. Кладут на решетку рыбу, накрывают крышкой. Дожидаются белого дыма и засекают 40–45 минут.
5. Рядом на мангале поджаривают овощи: кабачки, баклажаны, томаты и сладкие перцы.

Готовый голец отличается красивым золотисто-коричневым оттенком и ярким ароматом. Подают его, дав остыть и настояться в коптилке, снятой с огня, минут через 30–40.

Копчение филе на клене

Использование кленовой доски в сочетании с особыми ингредиентами придает гольцу неповторимый вкус и аромат. Потребуется:

• стакан кленового или коричневого сахара;
• 0,5 стакана морской крупной соли;
• 1 ст. л. молотого перца;
• 1 ч. л. лимонной цедры.

Указанного количества компонентов достаточно для 650–700 г филе. Использовать можно кусочки на коже или без нее.

Готовят вкусного копченого гольца так:

1. Смешивают сухие ингредиенты. Часть смеси раскладывают на дне формы. Гольца кладут на посолочный состав кожей вниз.
2. Оставшейся смесью щедро посыпают филе, слегка вбивая соль пальцами. Укутывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на несколько часов.
3. После засолки убирают из филе оставшиеся острые кости, промывают и промакивают полотенцем.
4. Смазывают решетку для копчения маслом и ставят ее на противень. Сверху кладут филе кожей вниз. Просушивают в холоде 30–50 минут.
5. Настраивают коптильню и разогревают до 105–120 градусов. Коптят на ольховой или кленовой щепе.
6. Решетку с рыбой ставят в коптильню. Когда пойдет белый дым, засекают 30–60 минут. Готовая рыба становится бронзовой, а края у филе хрустят.

Если надавить на готовую рыбу, мясо будет расслаиваться. Если есть цифровой термометр, то можно измерить им. В готовом гольце температура достигает 60 градусов. Перед подачей гольца полностью остужают. Вкуснее всего есть рыбу с овощами, но можно добавить и к крупам, и к картофелю.

Горячее копчение

Голец горячего копчения в домашних условиях готовится в коптильной камере на опилках, стружке или щепе от ольхи, бука, ясеня и ветках яблони, вишни.

В камеру насыпают древесные материалы. На них помещают поддон (он собирает проливающийся при копчении жир). Закрепляют в верхней части решётки для укладывания рыбы (брюшком вниз) или прутья для её подвешивания с помощью крючков. Соблюдают расстояние между полуфабрикатами не менее 1 см. Закрывают крышкой. Камеру ставят для нагрева на плиту, мангал, или костёр.

Коптильня горячего копчения

Можно коптить в 2 этапа. Сначала поддерживают температуру 60 °С, после чего нагрев увеличивают до 110 °С. Общее время приготовления гольца горячего копчения составляет от 40 минут до 2-х часов. Это зависит от массы тушки.

Готовность определяют по внешним признакам. Рыба голец горячего копчения имеет специфический аромат копченого продукта, золотистый цвет кожицы, мякоть, легко отделяющуюся от костей.

Охлаждают, не вынимая из коптильни, приоткрыв крышку, так как при перекладывании в горячем виде, тушка может сломаться. После охлаждения рыбу проветривают на воздухе 2-3 часа, чтобы мясо гольца стало нежнее и вкуснее.

Как видите, нет ничего сложного в приготовлении гольца копчёного. Вооружайтесь коптильней, щепой, покупайте качественную рыбу и коптите с удовольствием!

Совет! Подают к столу этот деликатес в качестве холодной закуски с лимоном, петрушкой, укропом, свежими овощами.

Голец горячего копчения рецепты

Существует несколько вариантов приготовления гольца горячего копчения. Приготовление таким методом происходит при высоких температурах (более чем 60°C градусов).

Рецепт №1

Рыбу среднего посола обвязывают пищевым шпагатом либо протыкают прочными палочками. Коптят тушки гольца при температуре в пределах 100-140°C градусов. Продолжительность приготовления – 1,5-3 часа в зависимости от размеров рыбы.

Рецепт №2

Этот вариант предполагает использование слабосоленого гольца. Его подвешивают в еще холодной коптильне, открыв дверцу, и сушат в течение получаса.

Когда рыба приобретет желтоватый оттенок, нужно установить температуру на 70°C градусов. Постепенно увеличивать температуру, но не более чем до 110°C градусов. Копчение продолжается в течение 30 минут.

Рецепт №3

Еще один способ приготовить гольца методом горячего копчения заключается в предварительном помещении рыбы в особый маринад без засола. Для его приготовления берут 250 мл соевого соуса, столько же белого полусладкого вина и свежевыжатого лимонного сока, розмарин и тимьян по вкусу. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг гольца.

Соединить все ингредиенты для маринада, поставить на огонь и нагреть, не допуская кипения. Снять с огня через 5-10 минут, оставить на 15 минут, потом процедить и дать полностью остыть. Залить полученным составом рыбу, придавить гнетом, дать промариноваться на холоде в течение 8 часов.

Вынуть гольца из маринада, выложить на бумажные полотенца, чтобы впиталась избыточная жидкость. Далее подвесить тушки на воздухе, чтобы они подвялились в течение 2-3 часов.

Для получения более пикантного вкуса можно вставить в брюшную полость распорки – деревянные палочки и положить в брюшко укроп, чабрец, розмарин по желанию.

В коптильню высыпать древесину (ольховая стружка либо ветки черешни, яблони, груши, можжевельника). Слегка смочить щепу водой, чтобы она не воспламенялась. Чтобы на нее не стекал жир, прикрыть металлическим поддоном.

В коптильне установить решетки, смазать маслом. Уложить рыбу так, чтобы между каждой тушкой было расстояние в 1 см.

Закрыть коптильню крышкой и установить на огонь – источником может быть костер, мангал, горелка, плита. Продолжительность копчения гольца горячим методом – около 30-40 минут. Температуру копчения нужно поддерживать в пределах 80-110°C градусов.

Готовность продукции определяют по золотистой поверхности тушек, а также мякоти, которая легко отделяется от костей. Охлаждать рыбу следует непосредственно в коптильне: если вынимать копченость горячей, то она может развалиться.

Закопченная горячим способом рыба хранится не больше двух суток.

Копченый голец – продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Эта рыба принадлежит к форелевым и имеет нежную, в меру жирную мякоть. Коптить ее можно как холодным, так и горячим способом. Для предварительного засола можно использовать солевой раствор или пикантный маринад.