Грузинские соусы

В Грузии знают, как сделать необыкновенным вкус любого блюда. Никакого секрета, утверждают рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Их названия все знают, а рецепты бережно сохраняют.

Дополнительное преимущество кушанья — возможность заготовить соус впрок и к любому застолью пикантно подать блюда. Приступим!

Несложно и вкусно: цицибели

Незаменимой приправой к мясу в зимнее время становится цицибели. Этот соус острый, как многие грузинские блюда. Чтобы его сварить, понадобятся помидоры. Еще следует запастись перцем. Понадобится сладкий болгарский перец, а остроту блюду придаст горький.

Рецепт

Для варки понадобится эмалированная посуда: широкая миска или кастрюля.

Ингредиенты

• Томаты – 1 кг.
• Перец: сладкий – 500 г, горький стручковый перец – 300 г.
• Чеснок – 0,5 кг.
• Соль добавляется по вкусу. Для хранения зимой необходимо добавить не менее столовой ложки.

СОВЕТ: тщательно отбирайте овощи для приготовления цицибели. Отдавайте предпочтение сочным, мясистым помидорам, полностью созревшим перцам.

Приготовление

• Ингредиенты как следует моют. Помидоры режут на крупные куски. Из перца удаляют семена. Жгучие зубчики очищают.
• Овощи измельчают в мясорубке.
• Полученную овощную смесь солят, перемешивают.
• Посуду наполняют перетертыми овощами, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения. Важно все время перемешивать содержимое миски деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
• После закипания емкость отставляют с огня, раскладывают по подготовленным банкам (вымытым и простерилизованным).

Острый томатный

Традиционным для грузинской кухни является острый томатный соус.

Рецепт приготовления

• Помидоры – 5 кг.
• Горький перец: свежий жгучий – 750 г, молотый красный – 25 г.
• Чеснок – 150 — 175 г.
• Соль – 2,5 стол.л.
• Зелень кинзы – 2,5 стол.л.
• Уксус винный – 2,5 ст.л.
• Вода – 0,5 л.

СОВЕТ: допускается использование вместо свежей кинзы сухого кориандра.

Способ приготовления

• Вымытые томаты режут на крупные куски, складывают в кастрюлю, наливают воду.
• Помидоры варят на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
• Свежий горький перец и чеснок измельчают в мясорубке.
• Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
• В миску кладут измельченные продукты, добавляют молотый перец. Туда же выливают уксус. Все перемешивают, высыпают соль, вновь хорошенько мешают.
• Помидоры достают из кастрюли, пропускают через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
• Оставшуюся мякоть томатов рубят блендером.
• Перекладывают туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соединяют все в однообразную массу.
• Кастрюлю наполняют собранным соком, выкладывают измельченную массу.
• Варят на медленном огне. Время варки – 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.

Данный рецепт позволяет сразу есть приготовленную приправу.

Хранить заготовку можно в холодильнике. Для этого остуженную приправу раскладывают по банкам.

Если заготовка будет храниться без холодильника, ее разливают по банкам или бутылям с широким горлом, не остужая! Кипящим соусом заполняют приготовленную посуду, не оставляя в ней свободного места. Предварительно готовят пластмассовые крышки: их моют, обдают кипятком, сушат. Банки или бутыли закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении.

Сациви

Обязательно следует приготовить соус с оригинальным ореховым вкусом – вкусный сациви, который в Грузии предлагают в качестве подливки к курице или мясу.

Продукты, которые входят в состав сациви:

• Грецкий орех – 0,3 кг.
• Бульон (куриный) – 400 мл.
• Жир куриный – 30 г.
• Лук репчатый – 160 г.
• Чеснок – 6 зубчиков.
• Кинза – пучок.
• Лимон – один.
• Пшеничная мука – столовая ложка.
• Грузинские приправы: хмели-сунели – 14 г, шафран – 6 г.
• Солью, сахаром, перцем пользуемся по вкусу.

Традиционный рецепт, как сварить сациви

• Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
• Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.

СОВЕТ: традиционно у грузин для растирания чеснока и орехов используют ступки. Если у вас ее нет, можно воспользоваться более привычным способом – блендером.

• Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
• Мелко нарезают головку лука.
• Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассеровки лука вливают немного бульона.
• Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
• Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6-7 мин и снимают с огня.
• Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
• Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
• На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.

Сациви можно есть не только с курицей. Он прекрасно подойдет к баклажанам, рыбе, а еще — для вареного мяса, к говядине или телятине.

Орехи входят в состав еще одного соуса – гаро, рецепт которого поможет приготовить блюдо в домашних условиях на зиму.

• Грецкий орех – 0,2 кг.
• Бульон куриный – 2 ст.
• Лук-репка – 2 шт.
• Чеснок – 3-4 зубца.
• Винный уксус – ¼ ст.
• Желток куриный – 2 шт.
• Кинза – 2 ст.л.
• Солим по вкусу.

Рецепт приготовления пряного соуса

• В ступке или блендере измельчают чеснок, орехи, кинзу.
• Перетирают все с солью.
• Измельченные ингредиенты кладут в миску, выливают туда уксус, размешивают.
• Постепенно наливают в миску куриный бульон. Размешивают чтобы получилась однородная смесь.
• Насыпают лук.
• Миску ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят 10 мин. Во время варки соус нужно все время размешивать.
• 2 столовые ложки смеси выливают в отдельную посуду, охлаждают.
• Желтки взбивают, соединяют с двумя ложками остывшего соуса, продолжают взбивать до однообразного состояния.
• В теплую массу выливают взбитые белки. Действуют осторожно, чтобы белки не свернулись.

Тщательно перемешивают гаро, он уже готов!

Ткемали

Нельзя представить себе соусы грузинской кухни без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Свое название рецепт получил, благодаря одноименным мелким сливам.

Ингредиенты

Рецепт дается на килограмм ткемали.

• Чеснок – 1 головка (средняя или крупная).
• Зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
• Красный молотый перец – от 0,5 до 1 ч.л.
• Соль – 1 ст.л.
• Вода – 0,5 ст.

СОВЕТ: оставляя без изменения основные составные части рецепта ткемали, используйте все приправы по вкусу.

Способ приготовления

• Сливы моют, подсушивают, складывают в кастрюлю. Заливают водой, варят 10 мин. Разнообразить рецепт можно за счет алычи или красной смородины.
• Мытую зелень мелко рубят или измельчают блендером.
• Чесночные зубчики измельчают.
• Сливы достают из кастрюли. Отвар не выливать!
• Отваренные ткемали перетирают через сито, отделяя косточки.
• Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно гуще, понемногу разбавляют его отваром, как следует размешивают.
• Кладут чеснок, зелень.
• Доводят до кипения и охлаждают.

Ткемали к мясной тарелке готов! Осталось приготовить к нему шашлык или цыпленка и наслаждаться!

Рецепты грузинских соусов – это фантазия из сочных овощей и фруктов, приправленная пряностями и специями!

Соус любое блюдо сделает неповторимо вкусным. 3 рецепта вкусных грузинских соусов

Французы говорят : архитектор прикрывает свои ошибки фасадом , повар — соусом, врач — землей.

«Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский.

Современную кулинарию сложно представить без соусов, подлив и всевозможных заправок. Ведь именно заправка делает любимое блюдо таким неповторимо вкусным.

Соус это ничто иное, как добавка к блюдам, причём к любым.

Для приготовления соусов используют различные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.

Классифицируются соусы по целому ряду принципов. Соусы бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми. Также жидкими, густыми, горячими, холодными, простыми и сложными, основными и производными.

Хороший соус не перекрывает вкус блюда, а напротив – выгодно оттеняет его.

Отдельного внимания стоят подливки из кавказской кухни – там их обожают и готовят из орехов, слив, яблок, ягод и грибов.

Готовим вкусные соусы. Грузинские сацебели, баже, аджика.

Соус сацебели готовят без термообработки

Грузия славится разнообразной кухней, особое место уделяется соусам. Думаю что всем знаком яркий томатный соус сацебели, который неизменно подается к мясным блюдам и, конечно же, к шашлыку. Сацебели способен сделать даже самое пресное мясо огненно вкусным (причем огненный вкус достигается за счет добавления перца и аджики), а приготовить его можно без проблем в домашних условиях.

Сацебели великолепно подходит практически ко всем мясным блюдам: куриному, свиному, бараньему шашлыку, жареной, вареной курице, индейке, цыпленку табака, рыбе, к картошке, макаронам.

Его вкусно есть даже просто с грузинским хлебом шотиспури, можно макать в него армянский тонкий лаваш.

Сацебели можно назвать своего рода грузинским кетчупом, только он намного вкуснее и полезнее.

Существует традиционный, классический рецепт сацебели. Он заключается в самостоятельном приготовлении томатной пасты, соус делается на основе куриного бульона, с добавлением сока (гранатового, ежевичного, виноградного), грецких орехов.

Ну а я использую рецепт, который не требует дополнительных усилий позволяет приготовить сацебели буквально за несколько минут в домашних условиях.

Самые вкусные соусы вы не купите в магазине, их можно приготовить самим. Для приготовления соуса сацебели вам понадобится качественная томатная паста. Это должна быть красная густая паста.

-1 чайная ложка аджики (приправа, а не соус),

-1 чайная ложка столового уксуса,

-четверть чайной ложки черного молотого перца,

Кинзу надо помыть и мелко нарезать, блендер использовать не следует. Чеснок надо продавить через пресс и добавить к кинзе. Добавить также следует перец, уксус, хмели-сунели и аджику. Сначала следует добавить немного аджики, потом вы попробуете, достаточно ли будет соус острым. Соус постоит в течение часа, тогда его острота будет полностью проявлена.

Берём томат, добавляем кипяченую воду, солим, перемешиваем и добавляем к остальным ингредиентам.

Возьмите баночку, у которой будет завинчивающаяся крышка, соус в холодильнике простоит неделю. Можно добавить меньше воды, если вы любите более густой соус. Такой соус можно есть с макаронами, мясом, картошкой, просто намазывать его на хлеб.

Можно вместо томата использовать свежие помидоры, которые выпариваются, вкус у соуса будет другой.

Аджика хорошо хранится длительное время

-50 г стручкового горького перца,

Сначала очищаем и тщательно моем горький и сладкий перец.

Очищаем яблоки, с них нужно срезать кожуру, вырезать сердцевину. Морковь также очищаем от кожуры, а помидоры просто моем.

Морковь, яблоки, помидоры и перец прокручиваем через мясорубку, тщательно все перемешиваем и помещаем в кастрюлю. Даем смеси закипеть, варим в течение часа на маленьком огне, помешиваем периодически аджику. Затем снимаем с огня, аджика должна остыть, а потом в нее мы отправляем очищенный и раздавленный под прессом чеснок. Добавляем масло, соль, уксус и сахар. Тщательно размешиваем.

Банки должны быть вымыты и простерилизованы.

Аджику мы помещаем в банки и закручиваем их.

Украинская аджика более мягкая, чем грузинская. Ее и в борщи кладут, и на хлеб мажут и просто так едят.
Нам потребуется:
-Болгарский перец – 2 кг,
-помидоры – 800 г,
-кислые яблоки – 800 г,
-морковь – 800 г,
-лук – 1 кг,
-чеснок – 0,5 кг,
-острый перец – 80 г,
-зелень (укроп, петрушка, кинза) – большой пучок,
-растительное масло – 0,5 л,
-соль – 1,5 -2 ст. ложки.

Из яблок вырезаем сердцевину и перемалываем через мясорубку вместе с помидорами, морковкой, луком и болгарским перцем. Перекладываем овощи в кастрюлю, добавляем 0,5 л подсолнечного масла и ждем пока закипит. Затем огонь убавляем и оставляем на 2 часа. За полчаса до готовности добавляем мелко нарезанный чеснок, а за 10 минут – измельченную через мясорубку зелень. Солим по вкусу.

Готовую аджику можно расфасовать по банкам и закрыть, а можно сделать пикантную закуску .

В сковородку выкладываем 2 стакана аджики, добавляем немного консервированных помидоров и ждем, пока закипит. В массе делаем углубления и вбиваем туда яйца. Посыпаем тертым сыром, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут.

Ореховые соусы готовят в каждом доме на Кавказе. Они все разные, но их роднит то, что готовят такие соусы с грецкими орехами. Без орехового соуса немыслимо ни одно застолье.

Вкуснейший ореховый соус Баже прекрасное дополнение к блюдам из птицы,рыбы

Его подают к жареной или отварной птице, рыбе, баклажанам, цветной капусте и даже к сваренным вкрутую яйцам.

Этот соус подойдет для тех, кто любит орехи и не боится лишних калорий. Готовится он почти так же, как сациви, разница заключается лишь в том, что при приготовлении сациви соус проваривается вместе с кусочками курицы.

-500 мл кипяченой воды комнатной температуры

-1 ч. л. молотого острого красного перца

-100 гр. зелени кинзы по желанию

Если Вы будете добавлять кинзу, то нужно её очень тщательно измельчить или выжать из неё сок (1 ч. л.) и добавить в соус.

Готовится соус так: Грецкие орехи перебирают, удаляют перегородки, измельчают.

Растереть (лучше в ступке) чеснок с солью до однородной кашицы и добавить к орехам. Туда же положить молотый острый перец и шафран.

В баже в Грузии принято добавлять имеретинский шафран, который называется кардобенедикт.

Я использую любой, который есть на кухне.

Теперь переместим ореховую массу в большую стеклянную или фарфоровую миску и начнем постепенно разводить её холодной кипяченой водой, каждый раз перемешивая. Остановимся, когда соус приобретет густоту жидкой сметаны (или теста на оладьи).Добавим уксус, соль и перец. Попробуем на вкус, если надо — подкорректируем.

Термической обработке соус не подвергается!

С каким соусом вы любите есть?

И считаете ли вы, что без соуса блюдо мертво: именно соус — душа всей вашей еды?
Или же можно научиться варить и жарить, но готовить соусы могут лишь избранные Богом. Как вы считаете?