Топ 10 национальных блюд адыгейской кухни

Фото блюда

Блок автора

Адыгея – особенный край со свои непревзойденным колоритом, которым пропитываешься с первых часов прогулки по этим территориям. Бескрайние просторы, величественные горы и чистейший воздух благоговеет для людского труда. Поэтому коренные жители – адыги или как еще принято называть черкесы, больше всего уделяют внимания ведению домашнего хозяйства.

Работа с землей и скотоводство – благодаря этим двум направлениям сформировалась самобытная и яркая адыгейская кухня. В ней преобладают калорийные мясные и молочные блюда с множеством специй, которые традиционно подают с местной выпечкой. Пройдемся по самым топовым рецептам адыгейской кулинарии и выясним, что точно стоит попробовать, чтобы прикоснуться к совершенно необычной касте кавказской национальности.

1. Щипс

Популярность этого блюда может «перебить» разве что традиционный адыгейский сыр. Щипс – дословного перевода не имеет, но означает жидкую основу. Разновидностей приготовления блюд масса:

• за основу бульона берутся разные сорта мяса – баранина, говядина или птица (но обязательно молодые);
• крупа может быть пшенная, кукурузная или пшеничная, иногда встречаются варианты с рисом и даже манкой;
• мука может быть как пшеничная, так и кукурузная;
• специи добавляются в классическом рецепте в большом количестве, преимущественно острые.

В итоге получается консистенция слишком густого супа или жидковатого второго блюда. Адыги готовят щипс на любые торжественные мероприятия, наделяя это блюдо особым сакральным смыслом.

Внимание! Адыгейские национальные блюда лишены следующих ингредиентов: утиного и гусиного мяса, рыбы и грибов. Никаких запретов на них нет, просто народность изначально холодно относилась к этим продуктам.

2. Лилибж

Своеобразный рецепт тушенной говядины (или баранины), пропитанной специями и травами. Готовится блюдо в собственном соку, а подается с картофельным гарниром или пастэ. Дополняет гастрономический образ кисломолочный соус на основе щху.

3. Пастэ

О ней уже упоминалось ранее. Это каша сваренная очень круто. За основу берется пшено или белая кукуруза, иногда микс этих злаков. Пастэ кушают и горячей и холодной. В первом случае ее нередко смешивают с сыром, а во втором кушают вместо хлеба. Каша варится без соли и специй, поэтому она отлично дополняет любые мясные блюда.

4. Кояж

Горячая быстрая закуска – проста в приготовлении и незабываема уже после первого укуса. Основной ингредиент – адыгеский сыр, который обжарив на сливочном масле, подают с ароматной зелень луковых перьев и кинзы.

5. Халюж

Вот она хваленая и непревзойденная адыгейская выпечка с классическим кавказским сыром. Несмотря на то, что горячее есть диетологи не советуют, но тут отказать себе в удовольствии откусить тончайшее хрустящее тесто пирожка и насладиться мягкой тягучей сырной начинкой, просто невозможно.

6. Адыгейские колбаски

Они же нэкуль. В процессе приготовления участвует два вида мяса: говядина + баранина, а также потрошки и курдючный жир. Ну и конечно, не забываем об ароматных специях. Колбаски служат как первым блюдом – когда нарезанные кольца подают в бульоне, где до этого варилась колбаса, так и вторым – аппетитные мясные колечки становятся дополнением к гарниру.

7. Гуубат

И снова выпечка, теперь из слоеного теста и опять с адыгейским сыром. Гуубат служит отличным питательным перекусом и, конечно, визитной карточкой Адыгеи. Каждый гость считает своим долгом вкусить эти пирожки с местным адыгейским чаем.

8. Калмыцкий чай

Теперь время пришло и к напиткам подобраться поближе. Скорее это не чай в ботаническом его понимании – чайные листья здесь не участвуют, а отвар из конского щавеля. В процесс приготовления отвар сдабривается молоком, сливочным маслом, черным молотым перцем и солью. Сытный согревающий напиток не даст замерзнуть даже в суровых горных условиях.

9. Щху

Это обычное сквашенное молоко, которое пьется как в чистом виде с добавлением сахара или меда, так и добавляется в соусы. Щху «дружит» со специями и травами, поэтому хорошо оттеняет мясные блюда. Кстати, кислое молоко помогает неподготовленному желудку переварить калорийные блюда адыгейской кухни.

10. Курамбий

Традиционная сладость, которой радовали детей и заканчивали пиршества. Изготавливается на основе масла и сахара в форме конуса.

Да, сегодня вегетарианская и диетическая кухня у многих считается залогом здоровья, но не кажется ли вам, что кладезь ценных человеческих лет находится совсем в другом?!

Кавказские народы всегда употребляли в пищу жирные продукты, но показывали самые поразительные рекорды в долголетии. Не пора ли нам подчерпнуть их полезные знания о гастрономических изысках?!

10 блюд Адыгской (черкесской) кухни, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни

Дата публикации: 28 июня 2017

Мы предлагаем вам совершить экскурсию по гастрономическим достопримечательностям Адыгеи. Гастрономические достопримечательности – это, конечно, вкусные блюда, которые поддерживают уникальные традиции черкесской кулинарии. Блюда, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

Щипс. В адыгейской кухне щипс является блюдом «номер один» и наряду с адыгейским сыром считается «визитной карточкой» национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни праздники, ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей.
Существует множество рецептов щипс, тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Однако в целом в Адыгее выделяют два основных вида щипс: бжедугский и так называемый «кабардинский» – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца.
С точки зрения пищевкусовых качеств щипс является не только очень вкусным, но и питательным блюдом, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения. Вкусная и здоровая пища!

Лилибж. Горячее, ароматное, пропитанное пряностями и чесноком, нежное и сочное мясо говядины или баранины, приготовленное в собственном соку. В качестве гарнира лучше всего подойдет отварной или жареный картофель, либо пастэ, кисломолочный соус отлично дополнит трапезу.

Пастэ. Многие называют пастэ крутой кашей (из молотой белой кукурузы или из пшена, из смеси этих круп), но она все-таки в адыгской кухне занимает позицию хлеба. Выражение «хлеб-соль» на адыгском языке звучит как «щигу-паст» (пастэ и соль).
Вся кухня, условно говоря, делится на две части: пастэ и то, что едят с пастэ.
Пастэ едят и горячей, и холодной.
В горячую пастэ можно воткнуть кусочки копченого сыра, которые там плавятся. Это просто объедение! Когда пастэ остынет, ее нарезают как хлеб, и едят уже в холодном виде.
Это очень полезный продукт: диетический (в каше нет ни грамма соли), улучшает работу сердечной мышцы — пшено — это калий практически в чистом виде, даже самая жирная баранина (шкварки), съеденная с этой мамалыгой, переварится и не будет лежать камнем в желудке.

Кояж. Жареный адыгейский сыр в сливочном масле с зеленью — это не только вкусная и яркая закуска к столу, но и довольно питательный завтрак, причем, очень быстрого приготовления. Кояж подают на стол в горячем виде, желательно в той же сковороде, посыпав зеленью кинзы или зеленым луком.

Халюж. Пирожок с адыгейским сыром необыкновенного вкуса: с тонким хрустящим тестом и сочной и мягкой начинкой. Подают и едят с пылу с жару, горячим.

Нэкуль (домашняя колбаса). Это достаточно трудоемкое в приготовлении блюдо, но результат порадует всех, особенно на фоне тревожных рассказов о составе современной заводской колбасы. Для приготовления домашней колбасы используют как мясо (говядину, баранину), так и ливер (печень, сердце, почки), а также внутренний или курдючный жир. Нэкуль подают к столу ломтиками как второе блюдо вместе с кисломолочным соусом или как первое – в глубокой тарелке (пиале) с бульоном, в котором варилась колбаса.

Гуубат (квадратный печеный пирожок из слоеного теста с адыгейским сыром). Гуубат – один самых популярных видов национальной выпечки, который массово производится в мини-пекарнях и продается повсюду, пользуясь неизменным спросом у жителей и гостей Адыгеи.

Калмыцкий чай. Отвар конского щавля с добавлением значительной доли молока, сливочного масла, сдобренный черным перцем и солью – отличный бодрящий напиток. Подают обычно с выпечкой – халюжем и гуубатом, что составляет сытный завтрак, особенно целительный после вчерашнего застолья.

Щху – кислое молоко. Невозможно представить себе адыгскую кухню без этого кисломолочного продукта. Одни любят щху в чистом виде и даже не перемешивают, чтобы сохранить его плотную консистенцию, другие смешивают его с сахаром или медом. А если добавить чесночную соль, перец и немного сметаны, то получился кисломолочный соус к мясным блюдам –щхущипс. Щху используют как заправку к мясным и яичным блюдам, кашам и фасоли, подают после жирных блюд и отдельно – с выпечкой.

Курамбий — песочное печенье с значительным содержанием сливочного масла и сахара, необычной, конусовидной, формы. Это любимое лакомство детей и взрослых, которое подают в конце застолья.

Кухня горцев – залог кавказского долголетия и один из источников и символов любви к своему народу. Попробуйте и вы, чтобы лучше понять наш народ и наш невероятно прекрасный край.

С легким сердцем для компании мы рекомендуем Беслана Меремова, он приедет прямо в ваш гостевой дом (или выбранное вами место) и развернет адыгскую скатерть-самобранку. А для тех команий, кто не хочет сидеть на месте — однодневный тур «Черкесский аул».

При подборе материалов для написания этой статьи мы воспользовались помощью и поддержкой Руслана Джамирзе, автора книги «Адыгейская кухня: традиции и современность». Если вам очень захотелось адыгской еды, а прямо сейчас вы не в Адыгее, закажите себе книгу в бумажном подарочном или электронном варианте.

Адыгейские блюда — еда для своих

Для хлебосольных адыгов отказ гостя от угощения – оскорбление. Зато откушавший их хлеб-соль становится в доме своим. Только кто же откажется от адыгейских блюд тающего во рту мяса или домашнего сыра – простой и понятной еды, наполненной глубоким смыслом?!

Народы, проживающие на Северном Кавказе – адыгейцы, кабардинцы и черкесы, – имеют общее название: «адыги». Кухню их также принято называть адыгейской. В адыгейских, кабардинских и черкесских рецептах нет существенных различий. Разве что в названиях – они могут звучать по-разному на специфических диалектах. Конечно, у отдельных народов и этнических групп есть свои нюансы и тонкости технологий приготовления блюд, а в каждой семье найдутся и кулинарные секреты.

Адыги никогда не кочевали, но воинами были превосходными. Исследователи часто относят адыгейскую кухню к так называемой «военно-полевой и походной». Потому и многие адыгейские рецепты, и технологии переработки мяса, молока и круп были рассчитаны на сохранение полезных свойств продуктов в долгих военных походах.

Адыгейские рецепты — шхушыпс, чесночный соус

Адыги всегда отличались умеренностью в еде. Так, совершенно недопустимо и неприлично было говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком. Обычай требовал оставлять часть еды, даже если ты не наелся. Не разрешал он и быть разборчивым, выбирать или просить одно адыгейское блюдо и отказываться от другого. Зато угощать в этих краях принято со всей широтой души. И не дай бог вам, придя в адыгский дом, сказаться сытым или занятым. Отказался сесть за стол – смертельно обидел хозяев. Разделил с ними трапезу – рассчитывай на любую помощь!

За кухню всегда отвечала старшая женщина семьи или одна из невесток. Она же делила еду между членами семьи. Готовить старались с запасом, ведь в любой момент могли приехать гости. Традиционно каждое блюдо подавалось на отдельном треножном столике – чисто, красиво, просто и удобно.

Адыгейские блюда с мясом

Мясо всегда было главной, самой престижной и сытной едой в адыгейской кухне, будь то обычный день или праздничный. Чаще всего его варили или жарили; существует очень много рецептов приготовления субпродуктов: внутренностей, ног и голов животных.

Самым распространенным способом заготовки мяса было вяление (или, скорее, копчение). Баранину или телятину, окорок или лопатку с реберно-грудинной частью, распластывали и держали на сквозняке над дымом от костра либо над очагом – подвешивали либо раскладывали большие куски на деревянной решетке, выстеленной крапивой. Заготовленное впрок таким способом мясо брали с собой в дальние походы, его же варили и жарили дома.

Адыгейские рецепты — ашрык — ритуальный суп с вяленым мясом

Приготовление адыгейских блюд – дело в основном женское, мужчин на кухню не допускают. И лишь мясом у адыгов, как и у многих народов Северного Кавказа, занимаются мужчины. Они разделывают тушу, варят отдельно от остального голову и ноги животных. Мясо должно получиться очень нежным, а бульон – в меру соленым и ароматным. Он должен быть все время наготове – горячим.

К мясу подают соусы, в основном кисломолочные, в само блюдо часто добавляют традиционную красную адыгейскую зажарку. Для нее пассеруют лук на топленом масле и добавляют приправу на основе марены красильной. Состоит эта популярная приправа из высушенных и измельченных листьев тимьяна, сухой паприки и красного острого перца чили, а также главного компонента – порошка из корня марены красильной. Такой зажаркой сдабривают и первые, и вторые блюда. Кстати, марена красильная очень полезна для почек, а еще сок ее плодов до сих пор используют при изготовлении натуральных красителей.

Адыгейские блюда с молочными продуктами

В крестьянских семьях всегда ели много молочных и кисломолочных продуктов, они же были и основной пищей пастухов. Адыгейских рецептов блюд из молока — великое множество, но нужно сказать, что и просто кислое молоко – «шху» – здесь очень и очень уважают. Пьют его как есть или подслащивают медом или сахаром. Кроме того, из кислого молока адыги делают незаменимую острую приправу ко всем мясным блюдам – соус «шхушыпс». Готовится он с добавлением кинзы, зелени и молодых стручков острого перца, нередко хозяйки кладут и чеснок. Он очень хорош к отварной баранине и телятине и к несладкой выпечке.

Адыгейские рецепты — жамуко

Издавна адыги славятся своими сырами. По всей России в магазинах можно найти копченый адыгейский (кабардинский) сыр. Но с домашним его даже смешно сравнивать – продукт промышленного производства отличается и по текстуре, и по вкусу. Технология приготовления оттачивалась столетиями, она настолько проста, что не терпит современных заменителей. Сделать настоящий адыгейский сыр можно только из натурального цельного молока – тут, как говорится, не слукавишь.

В промышленных коптильных шкафах продукт коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и довольно прочной. На Черноморском побережье Кавказа даже организованы туры для желающих познать секреты изготовления адыгейского сыра. В кустарном же производстве его не коптят, а вялят на открытом воздухе на специальных деревянных решетках, выстеленных крапивой. Приготовленный таким образом натуральный адыгейский сыр отличается высокой жирностью (не менее 50%) и низким содержанием влаги. Он может храниться от 3 месяцев до года – настоящая еда воинов и пастухов.

Адыгейские блюда с мукой и крупами

Мучную пищу в адыгейской кухне принято готовить из ячменной, просяной, кукурузной и пшеничной муки. Хлеб им заменяет «пIастэ» – густая каша без соли из просяной или кукурузной крупы. В кабардинских селах практически в каждом подворье отведено несколько грядок под белую кукурузу. Этот старинный местный сорт народной селекции дает очень крупные початки белоснежного зерна и используется во многих адыгейских рецептах. После уборки урожая зерна лущат, удаляя жесткую зародышевую часть, так называемый «клювик», и поверхностную оболочку. Все, можно готовить адыгейский «хлеб», можно черкесский суп «ашрык» и многое другое.

Адыгейские рецепты: гедлибже – цыпленок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»

Любимое лакомство адыгейских детей и взрослых, обязательное блюдо праздничного и ритуального стола – известная всем народам Северного Кавказа халва «хъэ-лыуэ» тоже готовится из зерна, вернее, из пшенной муки и топленого масла. Пьют адыги калмыцкий чай «къалмыкъ шей», медовую воду «фоупс» и грушевую – «кхъужьыпс», готовят и слабоалкогольную бузу «махъсымэ».

Адыгейские продукты

Белая кукуруза. Издавна в адыгейских рецептах использовалось просо, но в ХIX веке его начала вытеснять кукуруза. Сначала желтая и красная, мелкая, а потом белая, с очень крупными зернами. Их даже стали называть «конскими зубами». Из кукурузы стали готовить те же блюда, что из проса: пастэ, хлеб, лепешки, печенье, халву, хмельной напиток бахсым (бузу), традиционный суп ашрык.

Вяленое мясо. Самым распространенным способом хранения мяса у адыгов было вяление и копчение, которое встречается у всех народов Северного Кавказа. Но исконно адыгейским рецептом считается способ вяления мяса (с использованием крапивы) на сквозняке либо под притолокой печи (над очагом). Мясо освежеванного барашка (обычно окорок или ребра и грудинку вместе с позвоночной частью) особым образом разрезают, натирают солью и подвешивают на приличном расстоянии над очагом (дымом). Дым (жар), который проходит через крапиву, «заряжается фитонцидами» и передает мясу необычный характерный вкус, а также консервирующие свойства. Вяленое подобным образом мясо употребляется в пищу как в вареном, так и в жареном виде.

Копченый адыгский (кабардинский) сыр – местный вид сыра, в России больше известный как адыгейский копченый. Он имеет традиционную форму сырной головки-диска, символизирующего солнце, и нежную корочку карамельного цвета. Готовится исключительно из натурального цельного молока. Как и мясо, этот сыр адыги коптят над крапивой.

Фасоль. Наибольшее распространение в адыгейских рецептах получила красная фасоль. Место ее в адыгейской кухне сопоставимо с местом в мексиканской или грузинской – оно одно из первых. Этот продукт издавна мололи в муку, варили, тушили, готовили пюре, добавляли в супы, вторые блюда и закуски. Есть исключительно фасолевые адыгейские рецепты, в которых она является главным компонентом: фасолевый суп (герштхъупс) и фасолевое пюре (гершлибжэ). Готовят адыги и зеленую стручковую фасоль.

Адыгейская соль. Крупные кристаллы соли, насыщенные ароматом чеснока, кориандра, укропа, петрушки, разных перцев, чамана, джаты, чабера и других трав и специй Северного Кавказа, взятых в разных сочетаниях. Совершенно особенная приправа для всех блюд, от салатов до горячего. Адыгейская соль на 15% более соленая, чем обычная поваренная, поэтому и требуется ее значительно меньше.