Копчение кролика

Копченый кролик – настоящий деликатесный продукт. Очень вкусный, нежный, и при этом диетический. Кто разводит кроликов у себя в домашнем хозяйстве, хорошо это знает. Про кроличий мех говорить здесь не будем, наш сайт не про это. А вот как закоптить кролика — как раз наша тема.

Коптильня

Прежде всего отметим, что мясо кролика коптят как горячим, так и холодным способом. Тушки кроликов обычно небольшие по размерам, и вам подойдёт любая бытовая коптильня, даже самая компактная. Напомним коротко о том, какие они бывают.

Горячая коптильня проще по конструкции, чем холодная. Это может быть простое ведро (кастрюля, казан, медицинский бикс и так далее) с плотной крышкой. Всё, что вам нужно будет дополнительно сделать — оборудовать эту ёмкость решётками или перекладинами для продуктов и поддоном для стекающего жира. Для копчения на открытом воздухе этого будет достаточно.

Если требуется коптить дома, на кухне, то для изготовления коптильни потребуется чуть больше работы. Чаще всего, домашние аппараты оборудуют гидрозатвором. Это специальная канавка по периметру ёмкости, в которую наливается вода. Гидрозатвор не даёт дыму выходить из коптильни наружу — для квартиры это важно. Но лишний дым всё же нужно отводить, поэтому кухонные коптилки оборудуют ещё и патрубком, на который надевается трубка или шланг, по которому дым выпускается в окно.

Коптильни для холодного копчения более сложные и громоздкие. Главным отличием их от горячих является длинный дымоход, который служит для охлаждения дыма до комнатной температуры. В кухонном варианте коптилки чаще всего это длинный спиральный змеевик. На даче, на открытом воздухе, охлаждение дыма обычно организуют, пропуская дым по трубе или траншее в земле.

У нас на сайте есть описания конструкций как холодных, так и горячих коптилен.

Процесс

Работа с любой коптильней, как правило, не представляет сложностей.

• на дно ёмкости засыпается несколько горстей опилок или щепы;
• поверх слоя опилок устанавливается поддон для сбора жира;
• ещё выше на решётках размещаются продукты, которые будут коптиться;
• коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь;
• когда из-под крышки пойдёт дымок, засекается время копчения.

На первый взгляд всё просто, но дело, как обычно, в деталях.

Опилки для копчения нельзя брать от хвойных пород деревьев, это общепризнанное правило. Они содержат слишком много смол, и могут испортить вкус продуктов. Классическим вариантом считается выбор ольховой щепы. Следом за ольхой популярностью пользуются различные фруктовые породы деревьев. Затем все прочие лиственные деревья — дуб, бук, осина и так далее. Ещё одно исключение — берёза, её тоже предпочитают не брать.

Для лучшего дымообразования опилки часто перед загрузкой в коптильню смачивают водой; можно просто замочить их на 5-10 минут.

Следующий элемент конструкции — поддон для жира. Он ставится поверх опилок и нужен для того, чтобы капающий с мяса жир не попадал на раскалённое дно — мясо может приобрести горелый привкус. Этот поддон характерен только для горячих коптилен, в холодных он не нужен, так как в них температура не такая высокая, и жир в больших количествах не вытапливается. Впрочем, для копчения кролика эта проблема не очень актуальна, потому что крольчатина сама по себе нежирная.

Время горячего копчения кролика составляет обычно 2-3 часа. Но многое зависит от размеров тушек, от силы огня и от особенностей конкретной коптильни. Поэтому лучше всего просто опытным путём установить оптимальное для вас время.

Холодное копчение продолжается гораздо дольше — чаще всего, в районе 48 часов. Поэтому вам потребуется или постоянно следить за коптильней (поддерживать в ней огонь), или купить агрегат, который не требует постоянного наблюдения.

После того, как стало понятно, как коптить кролика в домашних условиях, можно перейти к конкретным рецептам копчения.

Рецепт №1: Кролик, копченый со шпиком

Сам по себе кролик является не очень жирным мясом, поэтому, чтобы сделать его более сочным, предлагается добавить шпик. Для того, чтобы приготовить маринад для такого кролика, необходимо будет использовать следующие ингредиенты:

• 1 кроличья тушка;
• шпик – 100 гр.;
• 1,5 литра воды;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 0,5 чайной ложки имбиря;
• 2 лавровых листка;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 столовая ложка уксуса;
• перец-горошек 4-5 шт;
• можжевеловые ягоды по возможности 5-6 шт.

Налить в кастрюлю воду и поставить ее на огонь, подождать, пока вода закипит. В кипящую воду положить имбирь, лавровые листики, можжевеловые ягоды, уксус, соль и сахар. Все хорошенько перемешать. Отдельно остался чеснок, перец горошком и шпик. Пусть маринад поварится на огне в течение получаса, после чего нужно снять его с огня и остудить. Когда маринад будет чуть теплым, опустить туда очищенную тушку кролика, постараться, чтобы вода полностью накрывала мясо. Кастрюльку с маринадом убрать в холодильник на два дня. Пока маринад стоит в холодильнике, каждые 8-10 часов кастрюльку нужно приоткрывать и аккуратно переворачивать кусочки мяса.

Спустя два дня достать кастрюльку с маринадом из холодильника и вытащить крольчатину, после чего просушить ее на бумажном полотенце. Перед тем как мясо отправится в коптильню, сделать по бокам несколько надрезов и нашпиговать тушку кусочками чеснока, шпика и натереть перцем.

Рецепт горячего копчения кролика не сильно отличается от рецептов для любого другого мяса. Насыпать щепок в коптильню, разжечь огонь и когда коптильня нагреется, положить мясо на решетку и накрыть крышкой. Мясо будет коптиться примерно 2-3 часа, а через 3 часа кролик горячего копчения готов.

Подавать лакомство к столу! Приятного аппетита!

Рецепт №2: Кролик холодного копчения

Если хочется, чтобы копченый кролик оставался свежим как можно больше, возможно, стоит обратить внимание на метод холодного копчения, который также имеет неоспоримые достоинства.

И для холодного копчения, ровно, как и для горячего, есть свои отдельные маринады. Ниже будет приведен рецепт одного из таких составов.

Итак, для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 3 литра холодной воды;
• 4 ст.л. лимонного сока;
• 5 столовых ложек соли;
• 1,5 чайных ложек сахара;
• корица – 0,5 чайной ложки;
• имбирь – 0,5 чайной ложки;
• лавровые листки – 2 шт.;
• можжевеловые ягоды по возможности – 5 шт.

Для начала нужно подготовить кроличью тушку. Для этого очистить её от внутренностей, разделать и хорошо промыть под холодной водой. Корень имбиря промыть и натереть на терке, хотя можно и сразу купить готовый имбирный порошок.

На огонь поставить кастрюлю с водой, добавить в воду соль, сахар, лимонный сок, можжевеловые ягоды и лавровые листики, довести до кипения. Как только вода закипит, убавить огонь и варить маринад еще 5-6 минут, в самом конце добавить корицу и имбирь. Подождать, пока маринад остынет, после чего опустить туда тушку и накрыть крышкой. Убрать кастрюльку или другую емкость с маринадом на 2,5-3 дня в холодильник.

По истечении трех дней достать кролика и развесить просушивать на свежем воздухе (можно просто в хорошо проветриваемом помещении) на 16-20 часов. И наконец, через 20 часов, кролика можно отправлять коптильню. Холодное копчение, в отличие от горячего, требует больше времени, то есть кролик будет коптиться примерно 48 часов. Если по каким-то причинам, непрерывность процесса копчения была нарушена, то следует увеличить общее время копчения еще на 20 часов или на сутки.

Холодное копчение кролика происходит при температуре не более 30 градусов, за этим тоже нужно следить. Что касается опилок, то тут можно использовать ольховые щепки или опилки фруктовых деревьев. Примерно за 5-6 часов до завершения копчения можно добавить несколько небольших веточек можжевельника, это придаст мясу свежий аромат.

После того, как копчение окончено, мясо нужно вытащить из коптильни и еще раз проветрить. Делается это следующим образом: в хорошо проветриваемое помещение вывешивается тушка кролика на 2-3 дня, и только после этих трех дней можно будет приступать к снятию пробы. Получившееся мясо будет сочным, нежным, а благодаря корице, имбирю и можжевеловым ягодам, оно приобретет еще и непередаваемый пряный аромат. Приятного аппетита!

Подавать кролика можно как самостоятельное блюдо, а можно разрезать и подать порционно, в качестве закуски. Крольчатина, как впрочем, и любое другое белое мясо, отлично сочетается с бокалом розового или легкого красного вина, поэтому для любого кулинара, тут открывается целое поле для фантазий.

Копчение кролика в домашних условиях: способы, подготовка и маринад

Копчение кролика представляет собой процедуру, которая занимает достаточно много времени, но гарантирует идеальный результат. Много времени уходит на выветривание, маринование, копчение и отстаивание мяса. Для приготовления используются доступные для всех и каждого технологии, которые не отличаются сложной эксплуатацией.

Подготовка тушки к копчению

Мясо кролика обладает массой преимуществ. Оно мягкое, диетическое, легко поддается любому типу обработки, имеет особенные вкусовые качества. Копчение кролика начинается с подготовки тушки:

• Сначала нужно вымыть кролика в холодной воде. Если тушка по каким-то причинам имеет неприятный запах, то можно вымочить мясо в воде. Достаточно 2-3 часов.
• Убрать все пленки, которые остались после снятия шкуры.
• Далее нужно вытащить ребра. Следует сделать небольшие надрезы у основания кости и вытащить каждый элемент.
• Разделать тушку по любой схеме. Обычно разрезают кролика на 4 части. Можно оставить тушку целой.
• Повесить мясо на крюк в помещении с температурой не выше 10 градусов и хорошей вентиляцией на несколько часов. Чтобы мясо стало более мягким, нужно увеличить время проветривания до 2 суток.

Далее производится маринование.

Рецепт классического маринада

Есть масса рецептур маринадов, но самым простым является классический вариант. Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• 2 литра воды.
• Чайная ложка соли.
• 3 лавровых листа.
• 3 зубка чеснока.
• 5 горошин перца.
• Чайная ложка тертого имбиря.
• 2 чайные ложки сахара.
• Столовая ложка уксусной эссенции.

Благодаря такому виду маринада копчение кролика в домашних условиях значительно облегчается, так как рецептура предназначена для горячей обработки.

Принцип приготовления маринада следующий:

1. В эмалированную кастрюлю залить воду. Предварительно нужно немного подогреть жидкость до комнатной температуры.
2. Растворить в воде специи и положить лавровый лист.
3. Перемешать натертый имбирь с измельченным чесноком и положить массу в воду.
4. В последнюю очередь добавить уксусную эссенцию.

Чтобы все запахи и вкусы ингредиентов маринада перемешались между собой, нужно дать рассолу хорошо настояться в течение 1 часа.

Правила маринования мяса кролика

Копчение кролика производится только после маринования. Процесс занимает не более 2 суток. Правила маринования следующие:

1. Предварительно нужно нагреть подготовленный маринад, чтобы все ароматы ингредиентов активизировались и как можно глубже проникли в волокна мяса.
2. Уложить тушку или куски кролика так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо.
3. Емкость нужно плотно нарыть и оставить в помещении, где мясо до этого выветривалось на крюке.
4. Маринование обычно продолжается 2 дня. Чтобы мясо равномерно пропиталось рассолом, нужно 2 раза в день переворачивать куски кролика.

Вытащить тушку из маринада и повесить на крюк. Предварительно нужно сделать небольшие и неглубокие надрезы по периметру всей тушки. В надрезы можно вложить небольшие кусочки чеснока. Волокна немного подсохнут и дополнительно пропитаются специями. Достаточно выдержки в 5-6 часов.

Что необходимо использовать для копчения кролика

Копчение — это очень сложная процедура, которая имеет массу нюансов и требований. Чтобы произвести копчение кролика качественно и эффективно, а также не испортить продукт, стоит подготовиться к процедуре:

• Для горячего копчения нужно подготовить большую кастрюлю или металлическое ведро с крышкой.
• Дополнительно понадобится решетка, на которой и будет размещаться мясо.
• Стоит заготовить щепу дерева. Подойдут фруктовые породы, но самым идеальным вариантом станет виноградная лоза.
• Дополнительно нужно выбрать место для разведения костра, приборы для переворачивания мяса.

В процессе приготовления могут понадобиться дополнительные девайсы, ингредиенты и приспособления.

Как правильно произвести горячее копчение

Сам процесс приготовления мяса достаточно прост. Копчение кролика в домашних условиях производится в соответствии со следующей инструкцией:

1. В подготовленную емкость нужно уложить щепу или мелко нарубленную виноградную лозу.
2. Развести костер, вокруг которого нужно уложить кирпичи или камни так, чтобы на них можно было установить емкость с заготовкой.
3. В тару уложить решетку, на которую впоследствии будет укладываться мясо. Тушку положить на нее, чтобы каждый кусочек занимал как можно большую площадь.
4. Поставить ведро на камни, уложенные вокруг костра. Емкость должна размещаться над огнем. Сила костра должна быть средней интенсивности.

Рецепт копчения кролика в коптильне предполагает горячую обработку в течение 5-6 часов, но может понадобиться и больше времени. В процессе копчения стоит периодически открывать крышку коптильной установки, чтобы выпустить лишний дым. Если этого не делать, мясо может приобрести излишнюю горечь.

После завершения копчения нужно подвесить тушку снова на крюк и оставить выветриться на 6 часов. Лучше поместить крольчатину на улице, где хорошее проветривание. После этой процедуры можно употреблять мясо в пищу. Чтобы сделать вкус более ярким, можно поместить заготовку в холодильник на один-два часа.

Холодное копчение крольчатины в домашних условиях

Рецепт холодного копчения кролика предусматривает некоторые усложнения в процедуре. Подготовка мяса и маринование осуществляются по ранее представленному принципу, а вот сам процесс копчения имеет свои нюансы:

1. Нужна специальная печь или камера, которая должна быть оборудована поддонами, крючками и отсеками для укладки, размещения мяса.
2. Копчение производится около 3 суток и требует поддержания температуры в 20-25 градусов. Для воплощения рецептуры используется много топлива, времени, постоянно нужно следить за печкой.
3. Достать кусочки крольчатины и подвесить на крюк, чтобы выветрились лишние вещества, полученные от дыма.

Полученный продукт может храниться очень долго в холодильнике. Мясо получается мягким, нежным и ароматным, и в этом есть преимущество данного типа подготовки крольчатины. Недостатком является то, что необходима специальная установка, изготовленная в соответствии со сложными технологиями.