Технологическая карта №ПН_8 Инвертный сироп

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».

Приготовление — №ПН_8 Инвертный сироп

Инверсия – разложение свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу. Это происходит в нагретом сахарном сиропе в присутствии кислоты.
Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаждают до 90°, добавляют 10%-ный раствор молочной кислоты и, помешивая, прогревают 20–30 мин. (за это время происходит инверсия), затем его охлаждают.
Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то образуются продукты разложения фруктозы, которые способствует сильному потемнению инвертного сиропа. Тоже происходит, если сироп хранят при высокой температуре.
Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную (0,2% от веса сахара) или уксусную (3%) кислоту.
Инверсию нельзя производить в железной нелуженой посуде, так как цвет сиропа делается темным.
Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Добавка его к печенью, пряникам и другим мучным изделиям предохраняет их от черствение.
Инвертный сироп, введённый в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара засахаривание, а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого или светло-коричневого цвета.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Инвертный сироп. 2 базовых рецепта.

Инвертный сироп часто используется в приготовлении кондитерских изделий.

В любых рецептах, где указан: кленовый сироп, патока, кондитерской глюкоза, сироп глюкозы и даже мед, вы спокойно можете использовать этот инвертный сироп домашнего приготовления.

Хранятся такие сиропы в холодильнике не меньше 3 месяцев, а то и больше.

Рецепт №1:

Ингредиенты:
— 300 г сахара
— 130 мл. воды
— 1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты

Способ приготовления:
В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем.

Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108*С или до пробы на толстую нить.
Огонь должен быть минимальным чтобы сироп не потемнел.

Как проверить готовность сиропа без термометра или на пробу «толстая нить»? Просто зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту «каплю» сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) — сироп готов.

Снимаем кастрюлю с огня и остужаем. Готовый сироп имеет консистенцию жидкого меда. Переливаем стеклянную банку.

Рецепт №2:

Ингредиенты:
— 350 г сахара
— 150 г воды
— 5 мл лимонного сока
— 5 г пищевой соды
Выход: примерно 450 г готового сиропа

Способ приготовления:
Воду, сахар и лимонный сок помещаем в кастрюлю с толстым дном, помешивая, варим до растворения сахара и доводим до 100*С, то есть, до кипения.

Снимаем с огня и остужаем примерно до 50 C (горячий, но не кипяток). Добавляем соду и хорошо перемешиваем. Остужаем полностью.

Снимаем образовавшуюся пену и переливаем сироп в стеклянную емкость, герметично закрываем. Храним в холодильнике.

Инвертный сироп

Что такое инвертный сироп и когда он нужен. Рецепт инвертного сиропа.

Встречались ли вам рецепты, в которых одним из ингредиентов выступает патока? Наверняка. И что вы делали в подобных случаях? Закрывали понравившийся рецепт (например, классический английский рождественский кекс), так как найти эту самую патоку нереально?

Если вы запасетесь инвертным сиропом, то сможете готовить любые блюда, где есть патока или кукурузный сироп (а это, кстати, не только выпечка, но даже Кровавая Мери и соус Цезарь). Сделать заменитель капризных сладких ингредиентов – инвертный сироп – в домашних условиях совсем просто.

Ингредиенты

• сахар-песок — 350 граммов
• горячая вода — 155 мл
• лимонная кислота (кристаллы) — 2 грамма, что составляет две трети чайной ложки
• сода пищевая — 1,5 грамма, что составляет четверть чайной ложки

Приготовление

Всыпать в кастрюлю сахар. Влить горячую воду. Размешать, чтобы сахар растаял. Не страшно, если растает не до конца.

Поставить на маленький огонь и довести до кипения. Всыпать в кипящий сироп лимонную кислоту.

Кастрюлю накрыть плотной крышкой. Варить минут 20 до светло-золотистого цвета. Снять с огня.
Соду залить десертной ложкой воды. Вылить содовую воду в сироп.

В это время произойдет реакция — погашение кислоты содой — сопровождающаяся образованием большого количества пены. Через 10-15 минут, когда пена постепенно сойдет на нет, сироп готов.

Инвертный сироп должен быть светло-желтого цвета, жидкой, похожей на молодой мед консистенции, без запаха.

На заметку

Не варите сироп слишком долго, так как он изменит цвет со светлого на темный и приобретет карамельный вкус.

Если после добавления соды на поверхности сиропа долго (дольше 15 минут) сохраняется пенка, попробуйте сироп на вкус. Если он кислит, значит не вся лимонная кислота нейтрализовалась. Добавьте немного воды и подогрейте.

Варите сироп в кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, чтобы выпаривание было минимальным.

Храните готовый сироп в стеклянной хорошо закрученной баночке при комнатной температуре.

А знаете ли вы, что:

Инвертный сироп используют не только как заменитель патоки в домашней выпечке. Многие изготовители тортов, пирожных, хлеба используют его и на производстве, о чем указывают в составе ингредиентов.

Немножко химии. Инвертный сироп получается путем гидролитического расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу. Иными словами, в результате медленного кипения сахарного сиропа с лимонной кислотой (инверсии) происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу в равных количествах.

Рецептура “Инвертного” сиропа по ГОСТу с технологической картой

Рецептура Инвертного сиропа по ГОСТу широко используется в качестве полуфабриката на многих производствах пищевой отрасли (кондитерском, хлебобулочном).

Итак, рецептура Инвертного сиропа согласно требований ГОСТ на 10 кг:

• сахар-песок (сухие вещества * 99,85 %) – 7,00 кг;
• кислота молочная (40,00 %) – 0,021;
• натрий двууглекислый (50,00 %) – 0,0091.

Влажность готового сиропа инвертного 30,0 %.

Приготовление “Инвертного” сиропа (технологическая карта).

В котел вливают рецептурное количество воды, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды). При постоянном помешивании раствор нагревают до кипения. После этого добавляют молочную кислоту, кипятят a течение 25÷30 мин до температуры 107÷108 °С. Потом проводят пробу на среднюю нитку. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы, то есть инвертный сахар.

Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой гостовский сиропный полуфабрикат должен содержать не менее 50 % инвертного сахара.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?

Очень часто в рецептах приготовления торта или пирожного требуется добавление инвертного сиропа. По сути, данный продукт представляет собой сахарный сироп, который продается в специализированных кондитерских магазинах. Однако можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях, кроме того, его можно заготовить впрок и по мере необходимости использовать в приготовлении разнообразной выпечки, сладостей, домашних конфет, соусов и так далее. Достаточно несложный рецепт приготовления инверта мы предложим сегодня, а также расскажем, что нужно для приготовления инвертного сиропа, его свойства, зачем держать его дома и добавлять в выпечку. Также узнаем, в чем разница между инвертным сиропом (сироп глюкозы) и патокой .

Что такое инвертный сироп в кулинарии?

Раствор глюкозы или фруктозы на основе обычной воды представляет собой инверт. Он имеет характерные свойства — не дает кристаллизироваться сахару. Благодаря этому применение инвертного сиропа широко распространено в производстве кондитерских изделий с целью прекращения процесса старения выпечки. Также он придает тесту характерного золотистого оттенка.

Технология производства этого продукта представляет собой процесс нагревания водного раствора сахара с обязательным добавлением кислоты, в результате чего осуществляется процесс инверсии. Во время варки сахароза расщепляется на 2 составляющих – фруктозу или глюкозу. Чтобы произошла инверсия, используют соляную, лимонную или молочную кислоту.

Как используется?

Промышленным способом выпускается обычный и ароматизированный раствор. Обычный продукт представляет собой прозрачную жидкость, плотную, вязкую, которую используют в кондитерской промышленности в виде влагосвязывающего агента, а также антикристаллизатора. Несколько реже его применяют в качестве пропитки для бисквитных коржей. Обычный сахарный песок в тесте заменяют полностью или частично, что позволяет повысить пластичность, сохранить выпечку длительное время без потери свежести.

Обычные и ароматизированные растворы используют для приготовления кремов, соусов, помадки, глазури. Он добавляется в такие продукты для предотвращения засахаривания.

Глюкозный сироп становится заменой патоке, кукурузному, кленовом сиропу и даже натуральному меду. Его можно использовать на глазурь, на нём готовится шоколадная мастика, Им с успехом можно заменить пропитку для коржей, а также использовать вместо обычного сахара, учитывая, что инвертный раствор в несколько раз слаще. Кроме того, немного может отличаться конечный цвет теста — оно будет более темным, коричневатым. Как замена сахара его используют для браги и в других продуктах домашнего приготовления.

Свойства

Почему же именно инвертный сироп, рецепты которого абсолютно несложные и доступные, используется в выпечке вместо обычного сахара? Дело в том, что он обладает множеством преимуществ:

• Имеет высокую гигроскопичность. Это означает, что и сам сироп долго остается свежим при правильном хранении, и придает таких же свойств конечному продукту. Процесс черствения любой выпечки замедляется, изделия длительное время остаются свежими и мягкими. Яркий пример использования этого продукта можно увидеть по обычному белому хлебу, который начинает черстветь только на 5–7 день после выпечки.
• Имеет очень сладкий вкус. Подслащивающие свойства этого продукта позволяют использовать его на 20% меньше, чем обычного кристаллического сахара. В конечном итоге это удешевляет производство выпечки и других кондитерских изделий, особенно в промышленных масштабах.
• Имеет антикристаллизационные свойства. Помадка, глазури, сиропы, начинки для конфет будут иметь приятный мягкий вкус без кристалликов сахара.
• Повышает пластичность теста. За счёт этого оно меньше крошится, не подвержено деформации, получается более пористым и хорошо впитывает кремы и начинки.

Одно из важных преимуществ сиропа — его можно варить у себя дома, приготовление несложное, можно сделать его впрок. Сварить такой сироп оптимально для дальнейшего приготовления глазури, выпечки бисквитных и других коржей для тортов, пирожных и других изделий.

Домашнее приготовление

Перед тем как приготовить инвертный сироп, определите, где в дальнейшем будете его использовать. Ингредиенты инвертного сиропа очень простые, их всего три:

• сахар (300 граммов);
• лимонная кислота (1 грамм);
• вода (130 миллилитров).

Некоторые используют соду, но она может изменить оттенок глюкозного сиропа на более плотный, слегка молочный. В этом случае прозрачная глазурь из него не получится, но можно использовать ее в других видах кондитерских изделий (например, шоколадных или окрашенных красителями).

Собственно инвертирование выглядит следующим образом:

• В маленький сотейник с толстыми стенками и дном засыпьте порцию сахара.
• Воду закипятите отдельно, кипящей водой залейте сахарный песок в кастрюльке и быстро размешайте. От того, какой температуры будет вода, зависит конечная консистенция продукта.
• Поставьте емкость на маленький огонь, закипятите жидкость, помешивайте, пока все крупинки сахара не растворятся.
• В глазурь всыпьте лимонную кислоту, когда смесь закипит, интенсивно перемешайте.
• Проварите смесь около получаса. Проверить готовность очень просто – это называется «проба на толстую нить». Для неё необходимо сухой чайной ложкой зачерпнуть немного жидкости и капнуть на холодную поверхность блюдца, которое предварительно простояло в холодильнике. Теперь возьмите между двумя пальцами каплю, разожмите их, разведите в стороны и попробуйте сделать длинную нитку. Если она не рвется и хорошо растягивается, значит, сироп готов.
• Остудите, перелейте в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и храните в холодильнике не более 30 дней.

Понять визуально, чем отличается этот сироп от меда или патоки, невозможно, но он не имеет характерного привкуса – он просто очень сладкий. Поэтому, заменить им порцию сахара нельзя, его необходимо класть в тесто или глазурь на 20% меньше, чем указано в рецепте.