Панфорте (Panforte)

среда, 6 декабря 2017 г.

Готовим Панфорте (Panforte) — необыкновенно вкусное рождественское лакомство, традиционное для Италии. По сути, это довольно плотный пряник с большим количеством разнообразных наполнителей: орехов, сухофруктов, пряностей. Рецептов Панфорте можно найти очень много, но я поделюсь с вами своим любимым — шоколадным (Panforte al cioccolato).

Интересно, что название этой праздничной выпечки происходит от 2 слов: pane (с итальянского хлеб) и forte (сильный). Практически прозрачный перевод точно характеризует Панфорте: довольно плотная и упругая выпечка, которая по текстуре лично мне скорее напоминает что-то среднее между брауни, трюфелями и нугой. А хрустящие орехи и ароматные апельсиновые цукаты дополняет приятный аромат корицы, имбиря и мускатного ореха.

Вообще я вовсе не настаиваю на том наборе наполнителей, которые указаны в рецепте этой рождественской выпечки. К примеру, вы можете просто запомнить их общий вес (420 граммов) и использовать свои любимые добавки. Из орехов отлично подойдут грецкие, кешью, пекан, фисташки или арахис, а из сухофруктов я бы посоветовала инжир. Кроме того, неплохо сочетаются с шоколадным Панфорте курага, чернослив, финики и изюм.

Ароматные пряности в этом рецепте не сказать, что представлены в ассортименте, но зато они отлично гармонируют с пряничным тестом. От себя можете поэкспериментировать с молотой гвоздикой, душистым перцем, кардамоном и бадьяном. Только помните, что это сильные добавки, поэтому использовать их нужно с умом.

Что бы вы сейчас не решили, первый раз я все равно рекомендовала бы приготовить Панфорте строго по рецепту и лишь потом сочинять свои собственные вариации на тему этого вкусного и душистого десерта. Кстати, печется он накануне праздников и отлично хранится в холодильнике до полугода, поэтому можно начинать прямо сегодня!

Рождественский итальянский торт Панфорте за 10 минут (+ время на выпечку)

Готовлю простейший, изумительный рецепт знаменитой итальянской выпечки. Рождественский торт или пирог Панфорте, точнее одна из его разновидностей.

Я беру по 100 гр грецких орехов, кешью и несоленого арахиса. Всё уже обжарено.

Еще я беру 100 гр изюма и по 50 гр кураги и чернослива. Чернослив у меня уже мягкий, я его горячей водой заливать не буду, а вот изюм и курагу залила. Минут за 10 они станут мягкими.

Грецкий орех нарезаю довольно крупными кусочками.

Крупно нарезаю кешью.

Арахис я нарезать не буду и сразу отправляю в общую миску.

Изюм я откинула на дуршлаг и отправляю к орехам.

Чернослив и курагу нарезаю чуть мельче, проще всего это сделать ножницами.

В Рождественский торт обязательно добавляются ароматные специи. В один из вариантов добавляется черный перец, но я решила не рисковать 🙂

Я же добавляю лимонную цедру, сухой имбирь и корицу.

Добавляю 160 гр муки и хорошо все перемешиваю.

Растапливаю шоколад или на водяной бане или в микроволновой печи. Отправляю мёд и растопленный шоколад в миску.

Сначала вымешиваю лопаткой, потом помогаю руками. Всё должно объединиться в шоколадно-медовую массу.

На противень, застеленный бумагой для выпечки, ставлю кольцо 17 см. Борта кольца я тоже обернула бумагой.

Всю массу перекладываю в кольцо, разравниваю и утрамбовываю.

Отправляю выпекаться в разогретую до 160 градусов духовку на 30 минут.

Ароматы совершенно не передаваемые! Полностью остужаю пирог и вынимаю из формы.

Я растопила немного шоколада в микроволновке, добавила маленький кусочек сливочного масла и пару столовых ложек молока. Поливаю шоколадом верх торта и украшаю мелко нарезанными орешками.

Панфорте

Ингредиенты

Смесь орехов — 400 г

Смесь цукатов — 300 г

Сахар коричневый — 130 г

Мускатный орех — 1 ч.л.

Имбирь сушеный — 1 ч.л.

Сахарная пудра — 2 ч.л.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Панфорте — традиционный итальянский рождественский пирог. «Панфорте» означает «твердый хлеб» и состоит из орехов, сухофруктов и цукатов. Невероятно вкусный, напоминает мягкий грильяж, но более насыщенного вкуса и аромата, за счет добавления традиционно рождественских специй — корицы, мускатного ореха, имбиря.

Можно брать любые орехи: миндаль, лесной орех, фисташки, арахис. Можно нарезать их мелко, а можно положить целыми. С сухофруктами и цукатами также все можно подогнать под ваш вкус. Итальянцы кладут инжир, я инжир не люблю из-за огромного количества семян внутри плода, можно положить вяленую вишню, бананы, кумкваты, цитрусовые цукаты, грушу, яблоко, все те сухофрукты, которые в итоге придадут неповторимый вкус десерту.

Итак, подготовим продукты для Панфорте по списку ингредиентов.

Для начала смешаем муку со специями: мускатным орехом, корицей и имбирем.

Добавим полученную смесь к смеси орехов и сухофруктов.

Очень хорошо все перемешаем, чтобы сухофрукты и орехи были покрыты мукой.

В сотейнике смешаем воду, мед и коричневый сахар. Поставим сотейник на огонь. Дадим сахару полностью раствориться, а сиропу — закипеть.

Заливаем полученным сиропом наши орехи с сухофруктами и очень хорошо все вымешиваем, пока содержимое не станет покрыто сиропом.

Форму для выпечки можно взять любую. Можно выстлать форму вощеной бумагой или пекарской бумагой, смазанной растительным маслом. Если у вас круглая форма, то можно даже использовать рисовую бумагу, чтобы панфорте не прилипло ко дну.

Выкладываем нашу смесь для панфорте в форму, хорошо разравниваем. Отправляем в разогретую до 150 градусов С духовку на 40 минут.

Готовый панфорте извлекаем из духовки и даем ему полностью остыть в форме. Затем достаем панфорте из формы и со всех сторон обильно посыпаем сахарной пудрой.

Нарезаем панфорте порционными кусочками, хранить панфорте можно до двух месяцев в герметичной коробке.

Такой пирог можно приготовить и оформить в качестве рождественских сладких подарков.

Сладость получается невероятно вкусной, хрустящей, ароматной, вполне сытной и полезной. Много такой сладости не съешь, поэтому в Италии панфорте подают к чашечке чая или кофе, или к бокалу красного вина. Угощайтесь!

Панфорте – итальянский рождественский пирог

Во всех странах есть свои любимые праздники, для каждого из которых обязательно существует типичное блюдо. Не секрет, что итальянцами особо почитается Рождество Христово. По традиции в разных регионах в этот день пекут Панфорте (Panforte) – десерт с цукатами и орехами. Он многокомпонентный, но достаточно прост в приготовлении. Десерт является одним из немногих воплощений кухонного двора средневековья. За долгую историю и высочайшее качество Панфорте ди Сиена (Panforte di Siena) в 2013 году был удостоен категории IGP.

Происхождение

Прародителем панфорте считается простой десерт под названием панмелато (panmelato), появившийся в X веке. Это выпечка из муки и воды, к которой добавляли мёд и фрукты по вкусу. В течение лета и весны такая сладость покрывалась плесенью и высыхала, приобретая характерный терпкий вкус. Ко второй половине XIII века на территории Италии появились специи с Востока, в том числе перец. Его и приплюсовали к старому рецепту, превратив в лакомство с именем Панпепато (Panpepato) – оригинальное название панфорте, буквально означающее «перченый хлеб».

Новинка присутствовала исключительно на столах состоятельных людей и духовенства, поскольку дорогостоящие и редкие специи в ту эпоху делали десерт недоступным для простого населения. В 1675 году в Сиене разработали панфорте с 17 ингредиентами по числу городских кварталов. Похожий рецепт дошел до наших дней и считается классическим.

Есть несколько легенд о том, как родился панфорте. По одной из них женщина, ушедшая в монастырь из-за неразделённой любви, готовила панмелато. Но, услышав за окном голос своего возлюбленного, от волнения смешала всё, что было под рукой, в итоге получив панфорте. Согласно другой версии монахиня Берта создала высокоэнергетический десерт с мёдом, миндалём, перцем и специями для того, чтобы помочь восстановить силы сиенцам, ослабленным длительной блокадой города.

Какова бы ни была правда о рождении итальянской сладости, даже сегодня большинство тосканцев встречают Рождество в сопровождении любимого панфорте. Приезжие могут с легкостью его купить у многочисленных торговцев на рынке.

Разновидности

Единственный рецепт десерта, имеющий строгую конкретику и контроль и отмеченный Защищенным географическим наименованием (IGP), это Панфорте ди Сиена. Он включает 4 варианта приготовления:

• Панфорте черный (Panforte nero) или Панпепато – классический вариант с покрытием на основе специй. Древний рецепт предусматривал использование фруктов (апельсин, инжир, дыня), орехов, мёда (позднее заменённого сахаром), муки и специй.

• Шоколадный панфорте (Panforte al cioccolato) – разновидность, появившаяся в 1820 году благодаря Джованни Паренти (Giovanni Parenti) – основателю первой фабрики, выпускающей «перченый хлеб». Мысль добавить какао в рецепт пришла, вероятно, благодаря растущей популярности торта Захер. Его также называют панфорте для дам (panforte delle dame) из-за более мягкого вкуса.

• Панфорте белый (Panforte bianco) или Панфорте Маргарита (Panforte margherita) – вариант, изобретённый в 1879 году по случаю визита в Сиену Маргариты Савойской. Глазурь из смеси специй заменили покрытием из ванильного сахара. Вкус десерта сладкий и утонченный, с характерным ароматом ванили и кедровых орешков.

• Панфорте Фиорито или Цветущий (Panforte fiorito) – это белая разновидность сласти, украшенная сахарными цветами. Его продают в ярких коробках с цветочными орнаментами или изображениями знаменитых артистов.

Некоторые виды сиенского панфорте не относятся к числу традиционных, но пользуются не меньшей популярностью:

• Каштановый панфорте (Panforte di castagna) – десерт, предусматривающий замену пшеничной муки каштановой. Чаще встречается в кондитерских юга Сиены.

• Панфорте с финиками и миндалём (Panforte datteri e mandorle) – новинка 2015 года. В нём цукаты полностью заменены финиками и изюмом, содержание миндаля около 16% от общей массы. Основной компонент – пшеничная мука.

Вариаций выпечки в Италии существует множество. Совсем недавно предпочитали более плотную, трудно жующуюся выпечку, сейчас же большим спросом пользуются мягкие десерты.

Рецепты

Приготовить панфорте в домашних условиях на удивление просто. Рецептов множество, но классика будет актуальна всегда. Поэтому вашему вниманию мы представим 3 традиционных варианта: nero, cioccolato, margherita.

Несмотря на обилие рецептур, все они различны лишь по ингредиентам и небольшим нюансам. Приготовление же можно свести к одному четкому алгоритму действий.

Этапы приготовления

Процесс приготовления всех видов панфорте делится на несколько этапов:

1. Подготовка ингредиентов, которая включает: просеивание муки, обжарка (если необходимо) и измельчение орехов и цукатов. При этом кусочки, как первых, так и вторых, должны быть достаточно крупными.
2. Выбор и подготовка формы для выпечки. Классический вариант панфорте круглый. Чтобы десерт хорошо отстал от стенок, дно нужно присыпать крахмалом, а по бокам простелить пергаментной бумагой.
3. Смешивание цукатов и орехов с мукой и специями.
4. Растворение сахара в горячей воде. Если в рецепте присутствует мёд, то его необходимо растопить на водяной бане.
5. Объединение сухих компонентов с жидкой, горячей основой.
6. Распределение теста по форме с надавливанием для требуемой плотности (толщина слоя около 2 см) и выпекание в течение 30 минут при 150 градусах.
7. Посыпка остывшей выпечки.

Итак, что делать, мы знаем, теперь определяемся с необходимыми ингредиентами.

Классический рецепт

Для приготовления классического десерта – черного панфорте понадобится, как и 200 лет назад, 17 компонентов, два из которых – это вода и огонь. Остальные 15 включают:

• Засахаренная дыня – 120 г;
• Цукаты из апельсиновой цедры – 80 г;
• Сушёный инжир (как можно мягче) – 4 шт.;
• Миндаль – 250 г;
• Фундук – 120 г;
• Мука – 180 г;
• Мёд – 200 г;
• Сахар – 200 г;
• Тонкие вафли (для укрывания дна формы);
• Кориандр – 3,5 ч.л. с горкой;
• Корица – 4 ч.л. с горкой;
• Душистый перец – 2 ч.л.;
• Мускатный орех – 1 ч.л.;
• Гвоздика – 1 ч.л.4
• Перец черный молотый – 0,5 ч.л.

Представленного количества ингредиентов хватит для того, чтобы испечь 2 больших или около 10 маленьких панфорте.
Из нюансов рецепта можно отметить, что:

1. Здесь сахар растапливается вместе с мёдом без добавления воды до появления пузырьков и шипения. Если же мёд слишком густой, то приливается небольшое количество жидкости.
2. Дно формы не посыпается крахмалом, а устилается вафлями (на основе воды и муки).
3. Специи смешиваются, и в тесто добавляется примерно ¾ от общего количества пряностей. Остальная часть идет на присыпку готовой выпечки.

Оригинальный рецепт панфорте требует обязательного наличия перца. Но не все являются ценителями этой специи, особенно, в сладкой выпечке. Поэтому некоторые кондитеры в современной Италии исключают пряный компонент из состава десерта.

Шоколадный панфорте

Рецепт шоколадного панфорте от 1877 года снабжён следующими ингредиентами:

• Какао-порошок – 30 г;
• Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
• Засахаренная дыня – 400 г;
• Миндаль – 350 г;
• Фундук – 60 г;
• Мёд – 25 г;
• Сахар – 375 г;
• Мука – 125 г;
• Корица в порошке – 30 г;
• Гвоздика измельченная – 20 г;
• Кориандр – 30 г;
• Мускатный орех – 12 г;
• Черный перец – 2,5 г;
• Сухая, измельчённая цедра горького апельсина – 30 г.

Процесс приготовления шоколадного панфорте отличается от общего лишь тем, что на этапе смешивания сухих компонентов добавляется какао. Дно формы для выпечки так же, как и в классическом варианте, можно застелить вафлями или рисовой бумагой вместо присыпки крахмалом.

В финале процесса получается около 1 кг итальянской сласти. Готовый десерт присыпается сахарной пудрой или поливается растопленным шоколадом в зависимости от ваших предпочтений.

Панфорте Маргарита

Рецепт лакомства для королевы Маргариты, датируемый 1880-м годом, включает:

• Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
• Засахаренная дыня – 300 г;
• Миндаль – 300 г;
• Сахар – 250 г;
• Мука – 120 г;
• Корица молотая – 5 г;
• Мускатный орех – 5 г;
• Ванильный порошок – 5 г;
• Ванильный сахар – минимум 5 г.

В современном варианте лакомства правилами предусматривается использование мёда и сахара в соотношении 50/50. Также часть цукатов (примерно 25%) заменяется засахаренными кедровыми орешками. Готовую выпечку посыпают ванильным сахаром.

Хранится итальянская сласть в течение 40 дней в холодильнике. Все виды панфорте отлично сочетаются с белым вином и подаются к столу в конце трапезы.

Калорийность и польза

Панфорте – это сладкое блюдо и, следовательно, обладает высокой калорийностью. Она в первую очередь складывается из углеводов, затем жиров и, наконец, протеинов. В 100 г классического десерта содержится около 400 кКал с приблизительным содержанием:

• Белков 9 г;
• Жиров 15,5 г;
• Углеводов 53 г.

Положителен тот факт, что жировая часть на 85% состоит из ненасыщенных липидов. Использование только растительных компонентов обуславливает полное отсутствие холестерина. В лакомстве в изобилии имеются пищевые волокна.

Мёд, орехи и фруктовые цукаты – источники минеральных веществ, необходимых для нормального функционирования организма. Витаминной пользы нет, так как продукт подвергается такой температурной обработке, при которой происходит разрушение всех групп биологически активных веществ.

Панфорте не подходит для питания людям с избыточным весом, больным сахарным диабетом II типа, а также страдающим непереносимостью глютена. Оптимальная порция итальянской сласти для здорового человека среднего возраста составляет около 30 г (110 кКал).

Теперь вы познакомились с еще одним старинным итальянским десертом с необычайно сильным названием. Наслаждаться им можно, конечно, круглый год, но особенный вкус панфорте приобретает в Италии во время Рождества. Живите широко, заботьтесь не только о близких, путешествуйте празднично и помните: «Берегут платье снову, а панфорте от сладкоежек!»