Сыровяленый карбонад

20 февраля 2013, 15:36

Ингредиенты

• карбонад свиной(он же корейка бескостная)
• соль крупнозернистая

• смесь специй(прованские травы, черный, белый перец).

Пошаговый рецепт приготовления

Карбонад натираем солью, оставляем в холодильнике на 24 часа.

За это время мясо выделит влагу, несколько раз надо будет кусок перевернуть.

Тщательно смываем остатки соли водой, затем салфетками убираем влагу с поверхности мяса.

Натираем смесью специй по вкусу со всех сторон тщательно.

Обматываем марлей и обвязываем плотно нитью.

Вывешиваем в прохладное, проветриваемое помещенье на 4-5дней(я повесил на балкон закрытый, на бельевую веревку приоткрыв немного окна, T= 4-8 гр)

После убираем мясо в контейнер наполненный немного солью(что бы остатки влаги она впитывала), ставим в низ холодильника на 4-5недель.

Мясо нарезаем тонко как можем, что бы оно аж свет пропускало(как на фото)

Употребляем как закуску к пиву,или как начинку на бутерброды.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Весь процесс детально не зафотал, но думаю идея понятна.

Карбонад

: сообщение №1

Пользователи

108 сообщений

Популярное сообщение

Отмечали день рождения подруги на даче, а я перед этим задёшево купила распродажный карбонат в Мираторге, ну и решила выпендриться, тем более, что этот рецепт не может не получиться — он настолько простой и настолько вкусно-эффектный, что сама диву даюсь

в расчете на 1 кг карбонада или любого другого мяса (тот же окорок например)

соль нитритная — 20 гр (два процента от веса мяса)

соль обычная крупная — 20 гр (еще два процента)

марля или полотняная салфетка

х/б шпагат или толстая х/б нить

специи на Ваш вкус, я обсыпала из обычной мельнички лимонным перцем — это смесь черного перца и сухой цедры лимона. Мне кажется, вкусно будет с чесночным перцем, ну и т.д., главное, чтобы из специй не получилась куча-мала и не «забила» вкус самого мяса.

Процесс приготовления очень прост:

1. карбонат обмыть, обсушить нелипнущей бумагой или салфеткой, обрезать по краям, удалив «лишнюю» прирезь сбоку, чтобы получился кусок с максимально возможными ровным краями.

2. взять ткань (полотенце, салфетку), или не заморачиваясь, как я — марлю. Главное чтобы она была ОЧЕНЬ чистой (марля из аптеки вообще дешевая и стерильная) и БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ — это проверьте отдельно, мясо очень впитывает запахи, а амбре отдушки из полоскания для белья будет в готовом деликатесе лишним. В этом еще один плюс марли из аптеки — она сейчас стерилизуется так, что запаха в итоге никакого нет, и её потом можно без зазрения совести выкинуть.

3. Соль нитритную смешать с солью простой, но при этом крупной. Не берите с этой целью обычную каменную соль — она как правило довольно «грязная» — соль растворится при посоле, а крохотные камушки из неё останутся на поверхности мяса, и следите, чтобы общая масса соли составила не более 3,5-4 % от веса мяса — это проверено экспериментально — если брать 2% — мясо недосолено, если больше 4 — пересолено, надо вымачивать. На ткань положить мясо, прямо на ткани натереть мясо со всех сторон смесью соли, плотно завернуть в ткань, положить в идеале на решетку, но можно и на тарелку, придавить доской с грузом, убрать в холодильник на 4-5 дней. Если из мяса выделяется много сока и салфетка мокрая — смените салфетку, и снова уберите в холодильник, но если салфетка просто влажная — это не страшно, оставьте её до конца срока не меняя.

4. Достаем, разворачиваем, видим: соли вокруг мяса и на салфетке нет, она вся растворилась и впиталась в мясо, можно увидеть разве что две-три заблудшие крупные соляные крупинки. Само мясо поплотнело, поверхность немного влажная, как бывает у сырого но при этом хорошо обсушенного тканью мяса.

5. обсыпаем выбранными специями, обвязываем хб (именно х/б, не джутовым) шпагатом или ниткой так, чтобы можно было подвесить, подвешиваем обсыпанный кусок в холодильнике еще на сутки-двое. Этот этап нужен исключительно для того, чтобы поверхность нашего деликатеса стала нелипкой, сухой. Для тех, у кого принудительная вентиляция в духовке — положите кусок на решетку и включите вентиляцию без нагрева — обсушит за несколько часов.

6. Достаем из холодильника/духовки, нарезаем тоненько острым ножом или ломтерезкой, для розочек — складываем ломтик вдоль пополам и сворачиваем — так розочка будет объемней и устойчивей,- несем гостям, чтобы они не верили, что это можно сделать дома, дешево и просто приятного аппетита!

на фото есть пицца «четыре сыра» из магазина, обогащенная помидорами, кусочками этого карбоната и пятым сыром — не нём видно, что карбонат при посоле просолился нитритной солью и приобрел розовый ветчинный цвет.

Карбонад и свиная шейка в ЧУДОПАКЕТАХ

: сообщение №1

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Свиная шейка

или Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)

• «Антиокислитель для жира» (3 гр) при длительном при вялении более 2-х месяцев
• ЧУДОПАКЕТ, размер 25*35 см или 25*65 см – 1 шт

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Пленка присохла к продукту сильнее, чем обычно.

Потому что вялилась на балконе при сквозняке и перепадах влажности и температур (день/ночь).

Но даже в таких «аварийных» условиях мясопродукт получился без закала, зрелым, ароматным и равномерно просоленным

Свиная карбонад

• Свиной карбонад (или любой кусок мяса) – 1 кг
• Нитритная соль – 25…30 гр
• Аскорбат натрия – 0,5 гр
• Сахар – 2…5 гр

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Вялить в холодильнике при температуре +4…+8 град.,

желательно с движением воздуха.

Обязательно продукт нужно подвесить или положить на решетку.

Лучше разместить его не на полке, а в дверце холодильника, так движение воздуха вы обеспечите

при каждом его открывании.

• Oleg, Татьяна51, Умница и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №3

Пользователи

968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mdm, 15 Март 2020 — 20:11.

: сообщение №4

Пользователи

256 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

mdm, Говорили же, в изикьюр вся сила, брат . При +8 лежат? Бактерии пукают видимо. Интересно что получится.

: сообщение №5

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №6

Пользователи

1 813 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

. не должно!

: сообщение №7

Пользователи

968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №8

Пользователи

2 сообщений

• Страна:
• Город: Обнинск

Добрый день! А можно ли,ко всему этому при вялении добавить специи и приправы,или это всё после вяления?

: сообщение №9

Авторы

5 492 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

А можно ли,ко всему этому при вялении добавить специи и приправы,или это всё после вяления?

Вообще то это добавляют при посоле.

• Это нравится: Вячеслав Н. и Ученик73653

: сообщение №10

Пользователи

2 сообщений

: сообщение №11

Пользователи

3 026 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Мифодий , Конечно старты 5гр на 1 кг, У Павла в рецепте в шапке только 1 кг .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 Март 2020 — 22:32.

: сообщение №12

Пользователи

968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №13

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

или надо сутки выдержать при комнатной температуре, что бы старты запустилась?

Надо сутки в тепле выдержать. Старты именно эти (Изи Кюр), в маленьких упаковках (по 5г на 1 кг мяса). Они уже смешаны с моносахарами.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 Март 2020 — 23:48.

• Это нравится: Вячеслав Н. и Мифодий

: сообщение №14

Пользователи

968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Сообщение изменено: mdm, 19 Март 2020 — 00:24.

: сообщение №15

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Принципиально, конечно, не то, что они Изи Кюр. А то, что они в виде смеси на 1 кг.

Но Изи Кюр подходят лучше. Некоторое количество газов (углекислого газа преимущественно) постепенно выйдет из пакета, ведь старты будут работать не бесконечно.

• Это нравится: Вячеслав Н. и Мифодий

: сообщение №16

Пользователи

2 сообщений

: сообщение №17

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Жидкость не выливать! Она вся впитается обратно в мясо.

• Это нравится: Вячеслав Н. и Мифодий

: сообщение №18

Пользователи

23 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №19

Пользователи

1 813 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Так что к ним необходимо ещё приноровится, учитывая вышеизложенное ошибки.

Так написано же русским языком — ЧУДО-пакеты.

: сообщение №20

Авторы

5 492 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Выделившийся сок и посолочная смесь не благоприятствовали запайке

Сообщение изменено: Зевс, 19 Март 2020 — 12:19.

: сообщение №21

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

• Вячеслав Н., Арабеска, trukhman09 и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №22

Пользователи

23 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

. Мне кажется у вас какие то не правильные пакеты.

Речь идёт о пакетах, которые появились в продаже у топикстартера. Технология предполагает засолку продукта прямо в пакете (на мой взгляд большой айцел, может я ошибаюсь). Вакуумирование в них не предполагается. Воздух из них откачать без плясок с бубном не получится, да и не к чему. Оболочка проницаема.

Добавлено позже (19.03.2020 — 13:02):
Bee happy ,

С удовольствием бы завязал или зажал, но не получается. Пакет 25х65 дели на 3 получишь

25х20. По факту получилось меньше, поэтому что ошмыгнулся немного. Поэтому завязывать надо по стороне 25, не получится. Проще запаять.

Сообщение изменено: Rzewsky, 19 Март 2020 — 13:05.

: сообщение №23

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Популярное сообщение

• Oleg, Вячеслав Н., МВМ и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №24

Авторы

5 492 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Я не знаю какие у вас пакеты у нас это пакеты для созревания а не для посола.

Для посола я использую вакуумные пакеты.

После посола мясо надо промыть и просушить потом завакуумировать в пакет для созревания.

Я использовал пакеты для трёх продуктов, всё очень хорошо.

Уже прошло больше месяца.

Заказал ещё рулон для колбасы.

Сообщение изменено: Зевс, 19 Март 2020 — 13:51.

• Это нравится: Rzewsky и 290366alex

: сообщение №25

Пользователи

56 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

Я не знаю какие у вас пакеты у нас это пакеты для созревания а не для посола.

Возникло не до понимание,судя по всему мы говорим о пакетах разного назначения

Сообщение изменено: trukhman09, 19 Март 2020 — 14:22.

: сообщение №26

Пользователи

23 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

. Поэтому говорить, что «пакеты у вас неправильные» — сейчас, по меньшей мере, рано.

• Это нравится: Вячеслав Н. и Umina

: сообщение №27

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Ни с чего я не взял. Это Вы с чего, Rzewsky , взяли, что я писал про Вас?

Мне кажется у вас какие то не правильные пакеты.

: сообщение №28

Пользователи

26 сообщений

: сообщение №29

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №30

Пользователи

26 сообщений

: сообщение №31

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №32

Пользователи

26 сообщений

: сообщение №33

Пользователи

256 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Александр0103 , Вы тоже верите в чудеса? Хамон за 2 месяца не получить. А не плохое вяленое мясо вполне возможно

: сообщение №34

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Ирония — это такая непонятная, трудноуловимая вещь, которую не все могут понять. Вернее, понять могут не только лишь все. Мало, кто может это делать.

• Это нравится: Lexeus, Катрица и Лама Джамбон

: сообщение №35

Пользователи

256 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Bee happy , Ирония иронией, по нормам русского языка в этом случае слово заключается в кавычки . В описании к пакетам идет речь о придании стартами вкуса хамона, кого-то может ввести в заблуждение. Хотя собственно, хамон может быть и без вкуса хамона .

: сообщение №36

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

А стоит ли требовать от всех академических знаний правописания? Чай, не всероссийский диктант пишем!

Хотя собственно, хамон может быть и без вкуса хамона .

И наоборот, вкус хамона может быть у «нехамона». Своими глазами видел в магазине чипсы со вкусом осетровой икры! Так что никакого заблуждения.

: сообщение №37

Пользователи

38 сообщений

: сообщение №38

Пользователи

256 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Kornet , Мне казалось, что наоборот. Всегда можно подтянуть хвостик и завязать шпагатом. Простите, если не прав

Батоны с колбасой не пробовали еще запаивать? Удивитесь.

Сообщение изменено: rosp, 21 Март 2020 — 22:04.

: сообщение №39

Супермодераторы

4 144 сообщений

• Страна:

rosp , Не пробовали еще не иронизировать на ровном месте, попробуйте. Удивитесь.

: сообщение №40

Пользователи

38 сообщений

Сообщение изменено: Kornet, 21 Март 2020 — 22:24.

: сообщение №41

Пользователи

256 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Oleg , Полиамидные оболочки свариваются, но завязать проще, при чем тут ирония? Никто же не предлагает спаять целлюлозную

немного поясню, у разных пластиков разные свойства, у каких то лучше барьерные свойства, какие то лучше свариваются. Бытовые рифленые пакеты двухслойные. Полиамид/ полиэтилен. Ждать хорошей свариемости у однослойных из полиамида не приходится, поэтому их лучше просто завязывать, прочный шов с бытовыми вакууматорами не получить, как ни старайся. К тому же вам нужно получить плоскую поверхность при запайке, приходится использовать больше материала. Собственно в последнем видео, Павел и советует завязывать пакеты с обеих сторон, чтобы получить максимальную прочность и максимальное использование объема пакета.

Сообщение изменено: rosp, 22 Март 2020 — 00:30.