Карельский хлеб: рецепт, особенности приготовления

Уже многие годы карельский хлеб относится к самым известным и популярным видам выпечки. Изначально он создавался как подовый сорт, в который для придания уникальных вкусовых и ароматических качеств добавляли патоку, кориандр и изюм. Но сейчас все чаще его стали делать формовым. На самом деле данный хлеб можно называть своеобразным аналогом знаменитого бородинского хлеба, рецепт которого переработали с учетом преобладания пшеничной муки.

В этой статье будут приведены различные рецепты карельского хлеба. Их можно спокойно использовать в домашних условиях для приготовления вкусной и полезной выпечки.

Хлеб по ГОСТу

Изначально рецепт придумали в Московском институте хлебопечения, после чего достаточно быстро, уже в 50-х годах прошлого века, его стали делать по ГОСТу карельского хлеба, который и сегодня значится под номером 1939. В нем подробно описана оригинальная рецептура, утвержденная еще Наркомпищепромом.

При использовании рецепта карельского хлеба по ГОСТу обязательно понадобятся:

• 85 кг пшеничной муки второго сорта;
• 10 кг ржаной муки;
• 5 кг солода;
• 8 кг патоки;
• 5 кг изюма;
• 1,3 кг поваренной соли;
• 1 кг прессованных дрожжей;
• от 49 до 52 литров воды;
• 4 кг сахара;
• 750 грамм кориандра измельченного;
• 150 грамм растительного масла.

Полученное количество теста распределяется по формам из примерного расчета 1,2 кг на одну порцию.

Заварка для теста

Можно, конечно, использовать только дрожжи. Но для приготовления классического карельского хлеба обязательно требуется заварка. Ее использование в рецепте позволяет сделать хлебобулочное изделие низкокалорийным, но при этом наполненным витаминами группы В. В конечном итоге такой хлеб лучше усваивается организмом и хорошо влияет на работу пищеварительной системы.

Для приготовления заварки для карельского хлеба понадобятся:

• 70 грамм ржаной муки;
• 35 грамм ферментированного красного солода;
• стакан кипятка;
• 70 мл воды температурой 60 градусов.

Чтобы получить качественную заварку для хлеба, нужно смешать между собой муку и солод, а затем влить в них всю воду — температура ее должна быть 60 градусов. Затем все тщательно перемешивается, после чего в смесь добавляется кипяток. Еще одно качественное перебивание массы поможет полностью избавиться от любых комочков. Если нет возможности сделать это руками, можно воспользоваться миксером.

Полученную заварку нужно поставить на 5-6 часов в духовку, разогретую до температуры 65 градусов. Это необходимо, чтобы прошел процесс осахаривания. Всего получится около 380 грамм заварки.

Приготовление опары

Чтобы карельский хлеб с изюмом, кориандром и патокой хорошо поднялся, также требуется хорошая опара. Для ее получения в уже приготовленную заварку нужно добавить около 50 мл воды, 7 г прессованных дрожжей и 280 грамм пшеничной муки 2 сорта. Все это нужно хорошенько перемешать, а затем оставить смесь бродить на 3 или 4 часа при температуре около 30 градусов.

Приготовление карельского хлеба в домашних условиях

Когда будет готова опара, можно приступать к непосредственному замешиванию теста. Для этого понадобятся:

• 315 грамм пшеничной муки второго сорта;
• 720 грамм опары;
• 56 грамм патоки;
• 28 грамм сахара;
• 35 грамм изюма;
• 35 грамм воды;
• 1/2 чайной ложки кориандра;
• соль по вкусу.

Теперь о самом приготовлении карельского хлеба.

1. Первым делом понадобится подготовить изюм. Поскольку ему для разбухания в горячей воде требуется долгое время, лучше всего делать это еще до опары. Как только изюм полностью вымочится, его необходимо высушить и немного обвалять в муке.
2. В готовую опару нужно влить воду и добавить предварительно разведенные в жидкости сахар, соль и патоку. В самом конце для ароматизации кладут кориандр и изюм.
3. Полученное тесто следует хорошенько вымесить до нужного состояния. Затем оставить его примерно на полтора-два часа в тепле. После делается заготовка для хлеба: все тесто выкладывается на доску и сворачивается рулетом. При этом необходимо защипывать края каждые 1/4 оборота.

Расстойка и выпекание

Заготовка должна предварительно немного отдохнуть. После этого ее укладывают в смазанную маслом форму. Расстойка для карельского хлеба длится примерно 40 минут при температуре от 28 до 30 градусов. После этого можно приступать к самому выпеканию. Хлеб выдерживают в духовке при температуре 230 градусов на протяжении 40 минут до полной готовности.

Получившийся продукт должен быть очень мягким и нежным, а также иметь мучнистую корочку.

Приготовление хлеба на закваске

Строго говоря, настоящий рецепт данного хлебобулочного изделия предполагает только дрожжи, поэтому карельский хлеб на закваске нельзя назвать аутентичным, а всего лишь некоторым аналогом. Несмотря на это, результат все равно получается весьма хорошим, поскольку во вкусе выпечки чувствуются ярко выраженная пряность и кислинка.

1. Для приготовления такого хлеба понадобится предварительно сделать закваску. Для нее подойдет 20 грамм уже готовой ржаной закваски со 100% влажностью. Примерно за 12 часов до начала приготовления хлеба ее нужно будет немного подкормить 60 мл воды, а также добавить по 40 граммов ржаной и пшеничной муки.
2. Далее готовится заварка. Для этого смешиваются между собой 45 грамм ферментированного солода изо ржи, 300 мл кипятка, 85 грамм ржаной муки и немного молотого кориандра. Заварку требуется довести до однородного состояния, а затем накрыть емкость с ней фольгой и поставить в духовку, разогретую до 65 градусов, примерно на пару часов.
3. Следующим шагом будет приготовление опары. Для нее берут всю приготовленную заварку и закваску, а также по 60 мл воды и 225 грамм пшеничной муки 2 сорта. Полученная масса хорошо перемешивается и отправляется в теплое место для брожения часа на 3.
4. Теперь можно приступить непосредственно к приготовлению теста. Для него во всю полученную опару добавляются разведенные в воде 30 грамм сахара, 60 грамм меда и 10 грамм соли. Туда же идет предварительно размоченный изюм и 325 грамм муки. Все хорошенько вымешивается. Тесто должно получиться очень гладким и эластичным, чтобы клейковина полностью развилась. Затем заготовка перекладывается в миску и отставляется для брожения еще на два часа.
5. Полученное тесто делится на 3 части, каждая из которых формируется в отдельный батон хлеба. Части нужно расплющить в прямоугольник, а затем скатать из них рулет, который перекладывается в форму и оставляется на пару часов для расстойки.
6. Выпекать хлеб на закваске следует в течение часа: при температуре 230 градусов — первые 15 минут на функции с паром, а в оставшиеся 45 минут — при 200 градусах (при этом нужно выпустить из духовки весь пар).
7. Остужают хлеб завернутым в полотенце на протяжении пяти часов.

Карельский хлеб в хлебопечке

Наличие хлебопечки может здорово облегчить жизнь в том случае, если имеется желание приготовить хлеб по подобной рецептуре. Однако потрудиться все равно придется, поскольку предстоит предварительно сделать заварку и опару по классическому рецепту, иначе вкус хлеба окажется ненатуральным. Как только они будут готовы, можно приступать к загрузке чаши. Для этого следует совершить следующие действия:

1. Растворить в 50 мл воды 40 грамм патоки, 24 грамма сахара и 1/2 чайной ложки соли. Все это выливается в ведерко для приготовления хлеба.
2. Затем хорошенько просеивается 225 грамм пшеничной муки второго сорта. Она отправляется в воду. Сверху выкладываются изюм и опара.
3. Для приготовления карельского хлеба лучше всего выбрать режим «Цельнозерновой», при котором тесто будет вымешиваться порядка полутора часов. Этого времени вполне хватит для того, чтобы опара дошла до нужного состояния. Теперь остается проследить за тем, как формируется колобок из теста, и при необходимости добавить еще муки.

После завершения работы хлебопечки можно доставать готовое изделие и подавать его к столу.

Заключение

Сейчас карельский хлеб принято относить к элитным сортам, несмотря на то что при выпечке используются ржаная и пшеничная мука 2 сорта, то есть не самое качественное сырье. Но именно из-за этого продукт оказывается насыщен клетчаткой, очень полезной для организма. К тому же хлеб обладает приятным и мягким вкусом, который заставляет наслаждаться им любого, кто попробует хоть кусочек.

Рецепт приготовления карельского хлеба

Карельский – ржаной заварной хлеб с добавлением изюма, патоки, кориандра и солода. Рецепт, разработанный в Московском институте хлебопечения в 1939 году, предполагал использование дрожжей. Согласно нормам ГОСТа 5311-50 от 1950 года, он тоже дрожжевой, но в нынешнее время куда большую популярность в домашнем хлебопечении обрел тот, что готовится на закваске. Традиционно его выпекают как подовый, в виде батона, но есть варианты формового. Мы расскажем, как испечь карельский хлеб на закваске.

Польза заварного хлеба на закваске

Интересно, что, называть бездрожжевым изделие на закваске не совсем правильно. Известно, что закваска богата молочнокислыми бактериями. Но не забывайте, что природные дрожжи в ней тоже обитают. Процессы, происходящие в замешанном тесте, мало отличаются от тех, что наблюдаются при вызревании вина или сыра. А после выпечки живых грибков в готовом продукте не остается.

Диетологи особенно выделяют карельский заварной хлеб среди прочих хлебобулочных изделий. Оно и понятно. В нем в значительных количествах содержится легкоусвояемые углеводы. Он снабдит ваш организм энергией, но полученные калории «на боках» не отложатся. А вещества, сравнимые с природными антибиотиками, образующиеся при работе закваски блокируют гнилостные процессы в кишечнике человека.

Хлеб на закваске – отличное профилактическое средство, способное:

• предотвратить возникновение рака груди, дисбактериоза, желчекаменной болезни;
• восполнить нехватку витаминов;
• укрепить сердце;
• помочь при атеросклерозе, сахарном диабете, малокровии, подагре, запоре;
• вывести из организма шлаки и токсины.

Несомненным достоинством закваски можно считать способность разрушать глютен. А значит, употребление хлеба не вызовет аллергии у тех, кто не переносит этот белок.

А также наличие витаминов группы В.

Хлеб на живой закваске – это та же биоактивная добавка, отличный заменитель искусственных минерально-витаминных комплексов. Их доступность обеспечивается активной работой лактобактерий.

Ингредиенты для приготовления

При выпечке карельского хлеба в ход идет не самая качественная мука – ржаная и пшеничная 2 сорта. Это не мешает ему относиться к категории элитных продуктов, благодаря, прежде всего, насыщенности изделия клетчаткой, для организма чрезвычайно полезной. Да и на вкус хлебушек приятный.

Состав карельского хлеба предполагает также наличие ржаного солода, патоки, изюма, кориандра соли и сахара. Выпекают даже карельский хлеб с паприкой. Замешивают его на воде. Изделие должно быть дрожжевым, не имеет значения, сухие дрожжи используются или прессованные. Но сегодня карельский хлеб выпекается из теста, приготовленного опарным способом на заварке. Иногда к компонентам теста присоединяется закваска, только муку берут не 2-го, а 1-го сорта.

Обязательный элемент карельского хлеба – изюм. Но в мякише можно встретить не только его, а и цукаты, курагу, кусочки чернослива.

Правила выпекания карельского хлеба по ГОСТ

С тех далеких лет, а в ГОСТы хлеб вошел в 1950 году, на его счету не одна золотая медаль с российских и международных выставок. Технические требования предполагают смесь муки пшеничной 2-го сорта и ржаной сеяной и обязательно наличие хлебопекарных дрожжей.

Итак, хлеб карельский – по ГОСТу: рецептура 1939 года, разработанная в Московском институте хлебопечения (в пересчете на 2 буханки).

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Мука пшеничная 85% выхода	гр.	850
Мука пеклеванная 10% выхода		100
Солод		50
Соль		15
Дрожжи		15
Сахар		40
Патока		80
Изюм		50
Кориандр измельченный		7,5
Растительное масло		2,5
Вода	мл	500

Справка: Пеклеванная – тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная мука.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Многие хозяйки берут на себя смелость и выпекают карельский хлеб в домашних условиях. Тем более что рецептов в интернете предостаточно, подробно описана технология хлебопечения, пошагово изложены все этапы этого процесса. Но что интересно, редкая хозяйка откажется испечь карельский хлеб на одних лишь дрожжах. Все большую важность в приготовлении теста отводится заварке. Именно она делает это изделие низкокалорийным и наполняет витаминами группы В. Испеченный хлебушек отлично усваивается организмом, быстро его насыщает, и нормализует пищеварение.

Поговорим подробнее о том, как испечь карельский хлеб по рецепту на закваске.

Как сделать заварку

Присутствие именно этот элемента в тесте обеспечивает выпеченному изделию особенный вкус.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Ржаная мука	г	100
Ржаной солод		50
Тмин, анис или кориандра		7,5
Вода		300

Заварка для хлеба получится качественной, если смешаете муку с солодом и дольете воду. При нагревании смесь необходимо постоянно помешивать. Температура должна достичь 60-65℃. И после этого ее придется поддерживать на протяжении полутора-двух часов для осахаривания.

Готовим опару

Карельский хлеб не поднимется так хорошо, как надеетесь, без хорошей опары. В приготовленную заварку влейте холодную воду, распустите в ней дрожжи и насыпьте муку.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Вода	г	50
Прессованные дрожжи		7
Пшеничная мука 2 сорта		280

Как только опара тщательно замешана, ей нужно перебродить в теплом месте (30℃). На это уйдет 3-4 часа.

Кстати, для этих целей можно воспользоваться хлебопечкой. В этих агрегатах есть режим «тесто».

Расстойка и выпекание

Опара готова и можете приступать к замешиванию теста.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Пшеничная мука 2 сорта	г	450
Соль		15
Сахар		49
Патока		80
Изюм, цукаты, курага		50
Вода		100-200

Опара, вода, сахар, патока и мука (в такой последовательности) замешиваются в тесто. Изюм добавите лишь в конце замеса. И снова для выбраживания пригодится хлебопечь. Процесс займет 1,5-2 часа.

Когда ваша заготовка отдохнет, можно распределить тесто по формам и отправить на расстойку. Требуемая температура 35-40℃, а продолжительность 50-55 минут.

Прежде чем отправить хлеб выпекаться, поверхность его смочите водой. Можете присыпать также семенами аниса. Печь карельский хлеб принято с паром, в разогретой до 180℃ духовке. Где-то через час мягкий и нежный хлебушек готов. И у него должна быть мучнистая корочка.

Особенности приготовления хлеба на закваске

Хлеб, выпекаемый на закваске, называют хлебом от души и для души. На это дело у вас уйдет практически весь день. Хотя большую часть времени сначала заварка, затем опара и тесто будут бродить.

Он по многим параметрам отличается от дрожжевого. И главное – присутствие молочнокислых бактерий, которые перерабатывают компоненты зерна и делают легкими для усвоения в кишечнике. Благодаря диким дрожжам тесто поднимается, гарантируя вкус и аромат будущего хлеба.

Хлеб карельский с изюмом потребует особого внимания к сушеному винограду. Займитесь им до опары. Он должен разбухнуть в горячей воде, а потом еще и высохнуть, прежде чем вы обваляете его в муке.

Как испечь карельскую буханку в хлебопечке

Мы уже говорили о том, как обычная хлебопечка способна облегчить ваш труд. Но и сам карельский хлеб вы сможете испечь в этом гаджете. И не надейтесь, что не придется делать заварку и опару. Без этого не обойтись.

Но доведя их до готовности, вы можете начинать загрузку чаши.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Пшеничная мука 2 сорта	г	225
Патока		40
Сахар		24
Соль	ч. л.	0,5
Вода	мл	50

Начните с воды, к ней добавьте патоку, сахар и соль, хорошо просеянную муку. Изюм и опару кладете сверху. Если в хлебопечке есть режим «Цельнозерновой», тесто станет вымешиваться около полутора часов.

Умная машина сама все сделает и известит вас о готовности хлеба. Можно угощаться. Карельский хлеб в хлебопечке получается не хуже, чем в духовке.

Предлагаем еще один новый рецепт карельского хлеба – теперь с паприкой. Вы можете не согласиться – как это так, перец в составе хлебобулочного изделия неуместен. Но попробуйте сами.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Вода	г	300-310
Ржаная мука		100
Пшеничная мука		500
Дрожжи		5
Сливочное масло		40
Сахар		12
Соль		10
Молотая паприка		9

Если во второй замес теста добавить 1 ч. л. гранулированного чеснока, получится еще вкуснее. А паприка хлопьями сделала буханку нарядной.

Полезные советы

Теперь вы все знаете о том, как испечь невероятно вкусный и полезный карельский хлеб. Напоследок хотим дать еще несколько советов. Надеемся, они вам пригодятся.

1. Чтобы дома испечь карельский хлеб, нужно, прежде всего, запастись терпением.
2. В работу берите не обдирную муку, а ржаную сеяную.
3. Не пугайтесь, если тесто покажется вам слишком липким. Это исправят 10-15 минут вымешивания руками. Именно в этот момент рекомендуется добавлять изюм. можно
4. Выпекать это изделие в духовке рекомендуется поэтапно. Сначала температура должна подняться до 230℃. Не сажайте хлеб в духовой шкаф, пока не сбрызнете водой. Через 15 минут жар можно уменьшить до 200℃ и продолжать печь еще 45 минут. За минуту до завершения выпечки хлеб снова сбрызните водой. А остывать он должен часов 12.
5. Придерживайтесь рецептуры и у вас все получится.
6. Хотите знать древний способ определения готовности хлеба? Старые бабушки в Карелии стучали пальцем по горячей обжигающей корочке. Когда звук был глухим, это служило сигналом вынимать ковриги из печи.

Если карельского хлеба пока нет в вашем арсенале рецептов, самое время экспериментировать. Вы не пожалеете. Ржаной хлебушек на закваске, с патокой, кориандром и изюмом, непременно оценят домочадцы. Вы с гордостью станете демонстрировать свои кулинарные способности гостям.