Рецепт картофельного пюре похлебкин

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

Картофельное пюре: неожиданное решение

Не помню, где именно я прочитала об этом…

Автор рассказывал о том, что истинная вершина кулинарного искусства — это не семга на гриле, гарнированная черной икрой.

Настоящее мастерство повара — приготовить привычное, заурядное блюдо так, что оно станет необыкновенным. Его можно будет есть само по себе, без каких-либо добавок. Этим блюдом станут восхищаться те, кто ежедневно его готовит. А секрет повара будет состоять лишь в крайне внимательном отношении к блюду.

Я вовсе не кулинар от Бога. Ни на одну секунду. Я зануда продвинутого уровня, перфекционист третьей категории и экспериментатор второго разряда.

Каким только изощренным пыткам я не подвергала разные продукты и блюда, желая улучшить их вкус! Но ни над одним блюдом не надругалась так, как над картофельным пюре) Страшное воспоминание из детского сада — пюре, воняющее дымом, в общепите — разведенное водой до полужидкого состояния, в гостях и дома — приятное на вкус, щедро сдобренное маслом и молоком, но почти всегда — с комками ( Ну почемууууу?)

Прежде всего, во избежание недоразумений, фото не мое. Если бы я сфотографировала пюре своей камерой 3,2 мп, вы бы не читали эти строки, а с визгом убежали бы от мониторов, завидев непонятного белого монстра)

Итак, картофельное пюре

Как же я варила картошку? Как все варят картошку? Я следовала примеру мамы и бабушки: чистила картошку, мыла картошку, заливала водой, солила, ставила на газ. И ждала, когда картошка сварится. Иногда она варилась, а иногда не очень)))) Иногда была вкусной, а иногда — не очень (иногда с комками, а иногда… Нет, не так. Почти всегда с комками, и только иногда — без).

Без ложной скромности и даже с некоторой толикой законной гордости могу сказать, что 2 важнейших момента в приготовлении пюре — количество воды и порядок введения масла и молока — я открыла сама, еще будучи подростком. Из чего вы можете сделать правильный вывод, что занудным перфекционистом-экспериментатором я родилась, а не стала. Таким образом еще в школе я готовила пюре вполне приемлемого качества, по сравнению с доступными мне примерами. И почила на лаврах. Из состояния «спячки» меня вывели слова, прозвучавшие в кулинарной программе «Специя»: «Сварить картошку может каждый! В смысле, кто угодно может сделать ее пригодной для еды при помощи кипятка и кастрюли. Ведь любую вареную картошку можно есть». Это был явный камень в мой огород! Ведь я перестала «развиваться» в отношении картофельного пюре. И понеслось… Я опробовала все советы, данные в программе, все советы, описанные Похлебкиным, и еще множество советов, источников которых не помню. Что меня удивляло, в одном и том же источнике наряду с гениальными, отличными советами встречались очень странные и неправдоподобные, и даже вредные. Но я испытала ФФФФсё! Ради чистоты эксперимента, каждый маленький совет — по отдельности, и с радостью докладываю вам о результатах. Не будучи физиком или химиком, не могу судить о правильности научных объяснений, данных авторами, просто повторяю их.

Выбираем

Я не большой мастер выбора картошки. Не в состоянии отличить один сорт от другого, хотя знакомые продавцы на рынке неоднократно показывали и рассказывали о характерных отличиях основных сортов. Понятно, что надо отдать предпочтение клубням среднего размера, без следов поедания кем-то и повреждений от болезней, без видимых позеленений, не травмированным лопатой, не покрытым слоем земли. Картошка должна быть одинаковой (цвет, форма, вид кожуры), т. е. у вас не должно быть сомнений, а не смешаны ли несколько разных сортов. Клубни должны быть такими… налитыми, что ли, не должны выглядеть подвявшими. Подвявшая картошка потеряла драгоценную влагу, и уже не станет рассыпчатой. Столовые сорта картошки можно по виду условно отличить от кормовых и технических. На клубнях столовых сортов глазки расположены не глубоко. И их не слишком много. Определенно, не более 10 на одной картофелине. В кормовых и технических сортах крахмала больше, чем в столовых, и пюре получается «клейстерным» ( Последний момент, самый неприятный, купив вполне хорошую по виду картошку, дома можно обнаружить, что у нее есть посторонний запах. Не знаю, как его описать, но запах этот не пищевой. Может, это от средств защиты растений, специфических удобрений или каких-то препаратов для хранения. Не важно. Важно, что эта вонь не уходит после варки. Поэтому совершенно необходимо, покупая картошку (по крайней мере в количестве 2 кг и более, чтобы продавцы не взбесились), выбрать клубень на свое усмотрение и разрезать его. И понюхать. Картошка должна пахнуть только картошкой.

Чистим

Как в большинстве случаев чистится картошка? Картошку чистят в том виде, в котором она была куплена, иногда влажным ножом, с мокрыми руками, или сложив в раковину. Я делала точно так же. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. по-настоящему вкусно не будет (для того чтобы у картошки был вкус именно картошки, ее надо вымыть и обсушить. Да-да! Остатки земли с содержащимися там бактериями попадают на картошку, и никакое мытье после чистки уже не поможет (чистить можно только чистые сухие клубни сухими руками при помощи сухого ножа/ овощечистки (это касается не только картошки, но и свеклы и морковки). Нужно вырезать абсолютно все глазки, странные темные включения внутри и, конечно, зеленые бока, в случае их обнаружения. Ополоснуть картошку. Разрезать на равные по размеру куски (куски разного размера сварятся неодновременно!) Теперь картошку можно и нужно варить. Но как?

Варим

1. Температура воды. Итак, следуя общепринятым правилам, я просто заливала картошку водой. Холодной. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. по-настоящему вкусно не будет (картошка, залитая холодной водой, теряет крахмал. А это и есть ее вкус! Для варки картошку надо залить водой температурой не ниже 65 градусов, тогда ее поверхность сразу покроется тончайшей пленкой киселя. А лучше заливать картошку кипящей водой, что ускоряет процесс приготовления.
2. Количество воды. Мода использовать как можно меньше воды при варке овощей — один из наиболее губительных кошмаров для пюре. Картошку заливают водой так, чтобы она была едва покрыта. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. пюре не будет (через 10 мин. часть воды выкипает, и верхние куски картошки становятся островами. Эти острова не проварятся. В готовом пюре они создадут самый ужасный из возможных кошмаров — хрустящие сыроватые комки ( ( ( (Не будем жалеть воды, не для картошки. Берем большую кастрюлю. Один килограмм картошки я заливаю полутора литрами кипящей воды. Можно больше, но никак не меньше.
3. Ставим картошку на плиту. На небольшой огонь. Накрываем или не накрываем крышкой. Под крышкой картошка готовится быстрее, но пена может сбежать, залив плиту, и крышка от нее долго отмывается. Нельзя увеличивать огонь, на котором варится картошка, он должен быть неизменным в течение всего периода варки. Часто происходит обратное: хозяйки увеличивают огонь, чтобы картошка сварилась быстрее. Она не сварится быстрее. Верхний слой картошки сварится очень быстро, от активного бурления куски картошки начнут биться друг о друга, и этот верхний слой начнет отпадать, в то время как внутри картошка еще не проготовится. Это будет смесь рассыпавшейся и сыроватой картошки. В общем, варим на небольшом огне. Появляется пена. Снимаем. Снова появляется. Еще раз снимаем.
4. Соль. Обычно картошку солят перед тем, как поставить на плиту. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. пюре не будет (картошку для пюре НЕЛЬЗЯ солить сразу. Клубень в основном состоит из воды. Если посолить картошку в начале приготовления, соль «вытянет» часть воды, и клубень станет плотным. Такую картошку можно подать кусками с маслом и укропом. Но она никогда не станет рассыпчатой, и не пригодна для пюре. Я солю картошку после второго снятия пены, используя 1 ч. л. соли на 1 кг картошки и 1,5 л воды. У каждого свое восприятие соленого, возможно вам требуется больше соли для оптимального вкуса. Можно вообще посолить картошку после сливания воды, так получится ничуть не хуже, но точного количества соли при таком методе не подскажу.

Достаем из холодильника масло и молоко

Повторяю великий картофельный миф о холодном молоке, от которого пюре посереет. Оно не посереет. Оно будет таким же белым, как при добавлении горячего молока, теплого молока, молока комнатной температуры. Пюре все равно. Под властью великого картофельного мифа хозяйки совершают ужасный для картошки поступок! Последовательность проста: нужно небольшое количество теплого молока — не пачкать же из-за этого кастрюльку — хозяйка, слив воду, возвращает кастрюльку на огонь и доливает туда молоко, чтобы нагреть его. Шеф, усе пропало окончательно и бесповоротно! Из кусков картошки и молока не приготовить пюре! Там неизменно будут комки…

Непосредственное приготовление пюре

Методом научного протыкивания нескольких кусков убеждаемся, что картошка стала мягкой-премягкой. Сливаем воду. Всю, совсем всю, до последней капли. Толчем картошку. Очень тщательно, полностью проминая все содержимое кастрюльки, в ней не должно остаться ни одного целого кусочка. Вращательным движением, прижав картофелемялку ко дну кастрюльки, отделяем от дна прижатые кусочки, перемешиваем, чтобы они оказались вверху, и еще раз очень хорошо все проминаем. Добавляем масло. Масла много не бывает) В зависимости от пожеланий трудящихся, я бросаю кусок 35-50 г.

«Закапываем» масло в горячую картошку и оставляем секунд на 20, чтобы растаяло. Еще раз тщательно проминаем пюре. Все масло должно распределиться и впитаться, вид пюре изменится и станет уже вполне симпатичным. Добавляем молоко. Его количество зависит только от желаемой консистенции пюре. Главное, добавлять постепенно. По четверть стакана. И после каждой порции молока тщательно перемешивать пюре. До тех пор, пока вы не достигнете оптимального для вас результата.

Категорически заявляю, что не в состоянии понять, зачем добавлять в пюре мускатный орех, укроп или еще что-нибудь. Зачем. Зачем портить вкус картошки? Но, конечно, если кому-то нравится, добавляйте на здоровье.

Правильно приготовленное пюре можно есть без ничего. Можно подать на гарнир к чему угодно. Удивить им гостей любого уровня на любом застолье. Это невероятно вкусно!

Восхищаюсь теми, кто смог дочитать сагу о пюре до конца! Благодарю за внимание. Надеюсь, что вы смогли узнать что-нибудь новое. Приятного всем аппетита!