Клефтико из баранины (αρνί κλέφτικο)

Одним из самых популярных мясных блюд греческой кухни можно смело считать клефтико (кλέφτικο [клэ́фтыко]). В переводе с греческого это означает «краденое» мясо. Почему такое странное название? Блюдо клефтико имеет интересную историю. Во времена османского владычества угнетаемые греки и борцы за независимость воровали у врагов мясо, чаще — целого ягненка. Для того, чтобы сделать процесс приготовления незаметным, выкладывали его в глубокую яму с горячими углями и камнями где-нибудь подальше от своего жилища. Яму закапывали, разводили над ней костер и оставляли надолго, иногда на всю ночь. По возвращении откапывали готовое вкусное и очень мягкое мясо.

» data-medium-file=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2016/06/2018-08-12-19-14-01-300×225.jpg» data-large-file=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2016/06/2018-08-12-19-14-01-1024×768.jpg» loading=»lazy» alt=»Клефтико » width=»810″ height=»608″ data-src=»https://greciya-ellada.ru/wp-content/uploads/2016/06/2018-08-12-19-14-01-1024×768.jpg» gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==»/> Клефтико

Греческих повстанцев очень выручало простое и незамысловатое блюдо клефтико, рецепт которого был совершенно простым — ягненка натирали солью и смесью трав, которые росли поблизости. Сейчас процесс приготовления изменился — мясо готовят в специальных глиняных печах, а домохозяйки и того проще — в духовке, плотно обернув его фольгой или бумагой для запекания. Мясо предварительно маринуют, а в состав добавляют овощи. Клефтико из баранины (αρνί κλέφτικο [арни́ клэ́фтыко]) сервируют обычно запеченным картофелем, а также к нему подойдет деревенский салат, который у нас больше известен как греческий.

Самое знаменитое мясное блюдо Кипра — клефтико!

Как и в случае с сыром, рецептов Клефтико на Кипре столько же, сколько и тех, кто его готовит. Вариации могут иметь незначительные отличия, но способ приготовления всегда один и тот же.

История происхождения этого вкуснейшего лакомства довольно забавна, хоть и противоречива.

Существует версия, что когда-то давно пастухи решили выкрасть из хозяйского стада барана и съесть.

Зарезанного барана было решено обмазать глиной и зарыть под костром, чтобы вороватых пастухов не взяли с поличным. Метод себя оправдал. Барана не хватились, а когда пастухи вернулись к костру и отрыли свою добычу оказалось, что мясо стало необыкновенно мягким и сочным. Гораздо вкуснее, чем если бы его просто поджарили. Существует версия, что баран был украден не у «своих», а у турок.

Так или иначе долго сохранить рецепт в тайне не удалось. Бараны начали пропадать чаще и в конце концов пастухов поймали. Что с ними стало — неизвестно, зато рецепт стал достоянием народа.

Сейчас Клефтико стало самым известным и популярным мясным блюдом на острове.

Стоит отметить, что в этой истории есть одна маленькая неточность — для того, чтобы хозяева стада не заметили пропажу, нужно было украсть не одного барана, а двух. Дело в том, что в старину пастухи считали количество голов в стаде используя примитивный подход «чет — не чет». Но это мелочи.

Сейчас существуют разные способы томления баранины, но для Клефтико используются только два:

Традиционно Клефтико готовится вот в таких печах:

Зачастую — прямо на заднем дворе ресторана:

Самое знаменитое мясное блюдо Кипра — Клефтико!

Как известно, наш остров славится своей национальной кухней. Существует множество блюд, заслуживающих внимания, но сегодня мы поговорим о настоящем шедевре кулинарии, который на Кипре не пробовал только ленивый.

Как и в случае с сыром, рецептов Клефтико на Кипре столько же, сколько и тех, кто его готовит. Вариации могут иметь незначительные отличия, но способ приготовления всегда один и тот же.

История происхождения этого вкуснейшего лакомства довольно забавна, хоть и противоречива.

Существует версия, что когда-то давно пастухи решили выкрасть из хозяйского стада барана и съесть.

Зарезанного барана было решено обмазать глиной и зарыть под костром, чтобы вороватых пастухов не взяли с поличным. Метод себя оправдал. Барана не хватились, а когда пастухи вернулись к костру и отрыли свою добычу оказалось, что мясо стало необыкновенно мягким и сочным. Гораздо вкуснее, чем если бы его просто поджарили. Существует версия, что баран был украден не у «своих», а у турок.

Так или иначе долго сохранить рецепт в тайне не удалось. Бараны начали пропадать чаще и в конце концов пастухов поймали. Что с ними стало — неизвестно, зато рецепт стал достоянием народа.

Сейчас Клефтико стало самым известным и популярным мясным блюдом на острове.

Стоит отметить, что в этой истории есть одна маленькая неточность — для того, чтобы хозяева стада не заметили пропажу, нужно было украсть не одного барана, а двух. Дело в том, что в старину пастухи считали количество голов в стаде используя примитивный подход «чет — не чет». Но это мелочи.

Сейчас существуют разные способы томления баранины, но для Клефтико используются только два:

Традиционно Клефтико готовится вот в таких печах:

Зачастую — прямо на заднем дворе ресторана:

Как правило, готовят Клефтико в глиняных горшочках:

Также теперь всё чаще используется фольга:

Рецепт приготовления Клефтико довольно прост:

Нам понадобится:

• Баранина на кости — 1 кг.
• Картофель — 5 штук
• Морковь — 2 штуки
• Чеснок — 1 головка
• Твердый сыр — 50 гр.
• Белое сухое вино — 50 мл.
• Сушеный розмарин — 10 гр.
• Сушеный тимьян — 10 гр.
• Сушеный базилик — 10 гр.
• Рубленная кинза (кориандр) — 1 столовая ложка
• Перец чёрный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

• Баранину промыть, удалить прожилки, пленки, оставить немного жира.
• Нарезать мясо крупными кусками (около 5 см), каждый кусок нашпиговать чесноком (четвертинкой зубчика) и кусочком сыра.
• Посолить, добавить специи, вино и оставить мариноваться на 1 час.
• Картофель и морковь очистить, картофель надрезать не до конца на тонкие кружочки, морковь нарезать крупными кусками.
• Также посолить, посыпать специями и смазать оливковым маслом (растереть руками).
• В форму для запекания положить большой лист специальной бумаги для духовки.
• Уложить в форму мясо и овощи.
• Запекать при температуре 180 градусов, 1 час 15 минут.
• Посыпать рубленной кинзой.

Это довольный простой рецепт, следуя которому вы сможете приготовить Клефтико дома, в своей собственной духовке.

Случается и так, что это вкуснейшее блюдо запекают крупными кусками:

Приготовить Клефтико совсем не сложно и это определенно то блюдо, которое стоит подать на стол или предложить попробовать гостю, только начавшему своё знакомство с Средиземноморской кухней!

Баранина, запеченная в духовке по-гречески, или «клефтико»

Одним из непререкаемых авторитетов греческой кулинарной классики является «клефтико». Это блюдо готовят по особым случаям, но при этом оно вовсе не требует дорогих ингредиентов или какой-либо особой техники готовки. Все, что необходимо для клефтико, — это качественная баранья лопатка или нога, лук, помидоры и основательная толика внимания. Предположительно названное по имени воинственных греческих «клефтов», горцев-конокрадов, промышлявших похищением овец, это замечательное блюдо из баранины готовилось в катакомбах, где они скрывались от праведного гнева местных пастухов. Секрет клефтико заключался в длительном времени его приготовления, пока мясо в буквальном смысле слова не начинало отваливаться с кости. Что ж, оно и понятно, ибо нож у клефтов предназначался совсем для иных целей. ))

Хотя, думаю, в аутентичных греческих тавернах, традиционно сложенных из известняка, щедро выбеленного солнцем, клефтико готовили не хуже, чем в пещерах бандитов-горцев. Во многих случаях это делалось на большом прогоревшем кострище с тлеющими углями, вокруг которого собиралась большая группа людей – родственников или близких друзей. Каждый отрезал себе ножом небольшой кусочек баранины и ел на лепешке с сыром и зеленью, запивая красным сухим вином.

Для приготовления клефтико, как правило, используют ногу ягненка или молодого годовалого барашка. Однако, моя «ахиллесова пята» для таких случаев – конечно же, лопатка. Хотя мяса на ней меньше, но она немного жирнее и получается в результате нежнее. Да и готовится баранья лопатка не в пример скорее, чем нога. Кроме того, последняя, чаще всего, рассчитана на 5-6 едоков, а это для нашего с Юлей обеденного формата – многовато, даже если я буду ну очень голоден. ))

Обычно перед готовкой баранину (неважно — будь то нога или лопатка) маринуют в течение 24 часов. Если вы не можете позволить себе такую роскошь, подержите мясо в маринаде хотя бы 2-3 часа.

Температура духовки для запекания бараньей ноги должна быть более высокой, чем в случае с лопаткой – 180-190 градусов Цельсия. В то время как с лопаткой будет вполне достаточно 160 градусов по той же шкале. Совсем не лишним при этом будет закрыть лопатку с овощами фольгой, чтобы в духовке мясо не сохло и не подгорало. На дно противня, в котором готовится клефтико, также добавляют немного жидкости – мясного бульона или питьевой воды.

Что касается овощей, то в простейший рецепт клефтико традиционно добавляют сладкий перец, лук и чеснок. В других вариантах этого блюда могут встречаться картофель и помидоры. Иногда, заметно реже, сюда же добавляют крошеную фету. Хотя с моей точки зрения горячий расплавленный сыр и баранина – не та самая парочка, чей союз одобрен в небесах. А вот немного гранатовых зерен в конце клефтико совсем не помешают.

Для маринада хорошо подойдет классическое сочетание душицы (причем, это тот редкий случай, когда сушеная травка предпочтительнее свежей), обжаренных на сковороде и дробленых душистого перца и семян кориандра, лимонного сока и цедры, красного сухого вина, лаврового листа, корицы, чеснока, оливкового масла, соли, а также черного перца.

Традиционный греческий рецепт “Клефтико” из баранины

Греческое блюдо Kleftiko – это вкусный традиционный рецепт сочного, нежного и самого ароматного мяса, которое вы когда-либо пробовали!

Из-за того,что ингредиенты помещают в пергаментную бумагу, получается таящее во рту мясо с картофелем, пропитанное ароматами лимона, чеснока и орегано.

Ингредиенты

4 зубчика чеснока
100 г сливочного масла
тертая цедра и сок из 1 лимона
3 столовые ложки свежего орегано
1 чайная ложка молотой корицы
1 столовая ложка розмарина
поваренная соль
свежемолотый перец
1 ½ килограммовая ножка ягненка на кости
1 кг мелкого картофеля, разрезанного пополам

Способ приготовления

В кухонный комбайн добавьте чеснок, 50 г сливочного масла, цедру лимона, орегано, корицу и розмарин. Взбивайте, пока смесь не станет пастой, но для более насыщенного аромата можно использовать ступку.

Обмазать солью ,перцем и полученной пастой наш кусок мяса.

Переложите ягненка в миску и накройте крышкой, хорошо прижав.
Дайте мясу пропитаться ароматом в течение ночи.

На следующий день приготовьте 2 больших куска алюминиевой фольги и 2 больших куска пергаментной бумаги длиной 1 метр каждый.

Выньте ягненка из холодильника за час до приготовления, чтобы он достиг комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 150 * C.

Поместите пергаментную бумагу поверх алюминиевой фольги. Щедро посыпьте картошку солью и перцем и положите ее поверх пергамента.

Добавьте мясо к картофелю. Разрежьте оставшееся масло на маленькие кубики и добавьте к баранине с картофелем. Все это полить соком из 1 лимона.

Завернуть в пергамент и алюминий и запекать 4 часа при температуре 150 градусов.

По прошествии 4 часов поднимите температуру духовки до 200 * C и оставьте еще полчаса, пока ягненок не станет золотисто-коричневым.

Подавать с салатом на выбор.