Клюквенный зефир

понедельник, 28 декабря 2015 г.

Рецепты домашнего зефира ограничиваются лишь фантазией кулинара на мой взгляд. Главное – освоить технологию приготовления этого воздушного сладкого лакомства, а потом можно экспериментировать практически бесконечно. Взять, например, нежный клюквенный зефир, в котором идеально сочетается приятная кислинка этой полезной ягоды и характерная сладость десерта.

В данном рецепт домашнего зефира используется не только клюквенное пюре, но и яблочное (как и в белом зефире по ГОСТу). Яблоки для этого десерта советую выбирать кисло-сладких сортов, зимние, в которых содержится достаточное количество пектина. Клюква подойдет не только свежая, но и замороженная.

Нужно сказать, что тонкостей приготовления зефира в домашних условиях немало, но выделить хочу два основных. Во-первых, это наличие агар-агара. Предвидя вопросы про замену данного ингредиента желатином или пектином, сразу отвечу, что с ними готовить домашний зефир я никогда не пробовала, поэтому и сказать по этому поводу ничего не могу.

Ну и второе условие, соблюдая которое у вас всегда получится вкусный и воздушный зефир – это достаточная степень плотности фруктово-ягодной массы. Другими словами, после взбивания вы должны быть на 100% уверены, что перед отсаживанием масса отлично держит форму и не течет.

На сайте уже есть несколько рецептов домашнего зефира (малиновый и вишневый), но в сезон я обязательно порадую вас новыми. В планах приготовление клубничного (и земляничного тоже), персикового, абрикосового, черничного. Кроме того, сделаю домашний зефир из черной и красной смородины. Кстати, не поделитесь рецептом шоколадного зефира (не в шоколадной глазури, а именно шоколадного), а то нигде не могу найти?

Клюквенный зефир

Домашний клюквенный зефир из свежей клюквы и агар-агара.

У нас сезон лесных ягод, в том числе и клюквы. Ее можно заморозить на зиму, можно приготовить галету, или курт с клюквой вместо лимонного сока и испечь пирог с курдом. А можно приготовить воздушный зефир. Зефир получается красивого розового цвета с приятным кисло-сладким вкусом. Клюквенный зефир можно склеить с зефиром из яблок и получится разноцветный с разными вкусами.

Зефир можно готовить из любых ягод или фруктов. При выборе продукта из которого вы будете готовить зефир, важно основываться на содержании пектина в нем. Пектин нужен как загуститель и укрепитель. Для подстраховки воздушности и крепости зефира используется агар-агар, но если фрукт содержит минимум пектина, то нужно увеличивать дозу агар-агара.

Таблица содержания пектина во фруктах.

Для удобства расчета используются данные о содержании сахара и кислотности продукта.

продукт	% сахара	средний рН	уровень пектина
яблоко	13	3,5	средний
Абрикос	9	4	низкий
ежевика	8	4,2	средний
черная смородина	10	2,8	высокая
черника	11	3,2	низкий
вишня	14	4	низкий
Клюква	4	2.5	высокая
инжир	15	4,8	низкий
крыжовник	11	2,9	высокая
виноград	16	4	средний
Грейпфрут	6	3	высокая
киви	14	3,5	очень низкий
Лимон	2	2	высокая
Лайм	1	2	высокая
личи	17	4,8	очень низкий
мандарин	13	3	высокая
манго	11	4	очень низкий
Дыня	7	6	низкий
апельсин	11	2,8	высокая
Маракуйя	11	3	низкий
персик	9	3,8	очень низкий
Груша	10	3,8	низкий
Хурма	14	5,4	высокая
Ананас	13	3,5	низкий
слива	11	3,4	низкий
Малина	7	3,4	низкий
Красная смородина	6	3,2	высокая
Ревень	1	3,1	низкий
клубника	7	3,4	низкий

Содержимое цитрусовых – низкое содержание пектина, но цедра отличается большим содержанием пектина. Приготовлено.

Много фруктов и ягод можно смешивать для разнообразия вкусов. У меня после приготовления и расфасовки осталась 1 ложка, а при расфасовке яблочного пюре не хватало до 150 гр. Смешанный 2 раза получился нежно-розовый зефир с легкой клюквенной кислинкой.

Клюквенный зефир — вкуснейший десерт!

Оригинальное лакомство для сладкоежек и не только.

Рецепт Клюквенный зефир

Ингредиенты на 30-35 штук (60-70 половинок):

— 2 средних яблока
— 200 г клюквы
— 650 г сахара
— 170 мл. воды
— 9 г агар-агара
— 1 яичный белок
+ 100-150 г сахарной пудры для посыпки зефира

Яблоки разрезаем пополам, вырезаем сердцевину. Кладем в огнеупорную форму или на противень.
Ставим в разогретую до 200 градусов С духовку и запекаем около 15-20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Вынимаем и даем немного остыть. Затем выскребаем мякоть из шкурок и перемалываем блендером для однородности.
Клюкву пробиваем блендером.
Кладем в сотейник и доводим до кипения. Снимаем и протираем через сито.

В итоге должно получиться по 125 г яблочного и клюквенного пюре. Соединяем их и остужаем.
Если клюквенное пюре получилось недостаточно густым — немного его увариваем. Но помните, что нам нужно 125 г готового остывшего пюре.

50 г сахара смешиваем с агаром.
Отставляем в сторону.

Оставшийся сахар смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания.
Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара.
Варим сироп до температуры 110 градусов С.
Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.

Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен заветриться и подсохнуть.

Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.

Яблочно-клюквенный зефир

ОПИСАНИЕ

Воздушный, легкий и очень вкусный десерт, способный любой день превратить в праздник! И это я все о нем — о зефире!

Подать лакомство я бы хотела на блюде из коллекции AMMONITE бренда Luminarc.

Пищевая ценность порции

Белки

0 г

Жиры

0 г

Углеводы

36 г

Полезные свойства яблок известны всем — яблоки являются отличным источником железа и клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Применение яблок в народной медицине также очень распространено, так как эти плоды нормализуют артериальное давление, укрепляют костную ткань, освежают лицо и продляют молодость.

«Молодильная ягода» — так называли на Руси клюкву, созревающую в конце августа — в начале сентября на лесных болотах и в тундре. Состав клюквы вполне оправдывает свое название, поскольку в ней содержится большая коллекция важных для здоровья веществ — витамины, минералы, макроэлементы, янтарная, щавелевая, лимонная кислоты, пектины, сахара и антиоксиданты.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Клюквенный зефир

Я уже много раз говорила о том, что я не ахти какая сладкоежка и больше люблю мясо, чем сладости. Но когда дело доходит до зефира, мне бывает сложно остановиться 🙂 А уж если зефир домашний — то вообще пиши пропало. Сегодня я решила пополнить коллекцию Вкусного блога новым рецептом зефира — на этот раз клюквенного. Очень вкусного 🙂

Кстати. нежный розовый цвет зефира получается безо всяких там красителей — просто за счет клюквенного пюре в составе.

Ингредиенты на 30-35 штук:

Основа

Рецепт приготовления:

Яблоки разрезаем пополам, вырезаем сердцевину. Кладем в огнеупорную форму или на противень.

Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем около 15-20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Вынимаем и даем немного остыть. Затем выскребаем мякоть из шкурок и перемалываем блендером для однородности.

Клюкву пробиваем блендером.

Кладем в сотейник и доводим до кипения. Снимаем и протираем через сито.

В итоге должно получиться по 125 г яблочного и клюквенного пюре. Соединяем их и остужаем.

Если клюквенное пюре получилось недостаточно густым — немного его увариваем. Но помните, что нам нужно 125 г готового остывшего пюре.

50 г сахара смешиваем с агаром. Отставляем в сторону. Оставшийся сахар смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.

Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.

Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.

Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен заветриться и подсохнуть.

Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.