Заварной крем Патисьер (Patissiere)

пятница, 13 февраля 2015 г.

Сегодня готовим классический заварной крем Патисьер (с французского языка “patissiere” можно перевести как “кондитер”), который можно подавать в качестве самостоятельного десерта или использовать как начинку в самых различных кондитерских изделиях.

Этот заварной десертный крем готовится на основе молока и яичных желтков и его основе отличие от того же классического Creme Anglaise или английского крема (кустард) заключается в добавлении пшеничной муки или крахмала. Именно за счет этого процесс приготовления до невозможного прост, а результат гарантирован! Кстати, если добавить в Патисьер взбитые сливки, получается еще один вкуснейший воздушный крем – Муслин.

Заварной крем Патисьер принято использовать для прослойки тортов, наполнения тарталеток и эклеров, его можно подать к блинчикам и оладьям. Вариантов столько, на сколько богата фантазия кулинара. Я, к примеру, готовила с Патисьером круассаны – получилось необыкновенно вкусно и нежно.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Готовить этот заварной крем мы будем из молока, яичных желтков (белки можете заморозить, а потом приготовить безе, к примеру), сахарного песка, пшеничной муки (можете попробовать взять картофельный или кукурузный крахмал в качестве загустителя) и ванильного сахара (отлично подойдет щепотка ванилина, ванильный экстракт – несколько капель, натуральная ваниль – на кончике ножа).

На самом деле готовить крем Патисьер гораздо быстрее, чем писать рецепт. В кастрюльке соединяем яичные желтки, муку, сахар и ванильный сахар.

Перемешиваем все до относительной однородности – можете воспользоваться миксером или венчиком. Получается такая вот рассыпчатая масса.

Теперь хорошенько подогреем молоко – почти до кипения. Понемногу добавляем горячее молоко в кастрюльку с желтковой массой и тщательно вымешиваем. Вообще советую налить примерно полстакана молока и взбить все миксером. Так мы не оставим ни единого шанса комочкам. Затем добавляем остальное молоко и все еще раз перемешиваем.

Получается жидкая масса, по цвету напоминающая разведенное водой сгущенное молоко.

Ставим кастрюльку на огонь. Вначале можно готовить этот заварной крем на сильном огне, но весь процесс приготовления его нужно непрерывно мешать. Когда жидкость прогреется, станет больше, чем теплой, убавляем огонь и варим крем на огне ниже среднего. Все время мешаем венчиком, чтобы крем не подгорел и не схватился комочками. Крем не должен прямо кипеть, а лишь немного булькать крупными пузырями. В общей сложности я варила крем примерно минут 5. Заварной крем Патисьер готов, когда по консистенции он станет как негустая манная каша или сгущенное молоко. Помните, что после охлаждения он еще загустеет.

А теперь небольшой секретик (для тех, кто не знает): при охлаждении на поверхности крема может образоваться корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в креме будет вода. Это нам тоже не надо. Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею крем, прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем крем до полного остывания.

Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Патисьер приятно загустеет – посмотрите на фото. Из такого количества продуктов получается 570 граммов изумительного домашнего лакомства.

На вкус он просто изумительный: нежный, гладкий, шелковистый и однородный. Довольно сладкий, кстати сказать (можете попробовать немного уменьшить количество сахара, если вам будет слишком сладко).

Теперь можно готовить с этим заварным кремом всевозможные домашние кондитерские изделия или просто подать его у кофе или чаю. Приятного аппетита, друзья-сладкоежки!

Классический французский шоколадный кондитерский крем

Ингредиенты

Этот заварной кондитерский крем является популярным вариантом классический французский кухни. Почему французские кондитерские изделия так популярны во всем мире? Кондитерский крем — одна из причин.

Шоколадный кондитерский крем можно использовать в профитролях или в слоеных булочках, эклерах, пирогах, как прослойку в печенье.

В этом рецепте используется полусладкий шоколад. Если вы хотите более сильный и острый шоколадный вкус, используйте темный шоколад.

Как сделать шоколадный заварной крем:

Чтобы растопить шоколад, нарежьте его на мелкие кусочки и поместите в стеклянную миску, которую в свою очередь поставьте на кастрюлю со слегка кипящей водой. Не позволяйте пару попасть в шоколад. Время от времени помешивайте деревянной (не металлической) ложкой.

В маленькой кастрюле разогрейте молоко на медленном огне, пока оно не станет достаточно горячим для приготовления на пару, не более.

Пока молоко нагревается, взбейте яичные желтки, кондитерский сахар, муку, какао-порошок и кукурузный крахмал, пока смесь не станет полностью гладкой.

Как только молоко прогреется, добавьте в него растопленный шоколад и энергично взбивайте, пока оно полностью не соединится с молоком.

Добавьте половину яичной смеси, продолжая взбивать.

Добавьте оставшуюся яичную смесь в горячее молоко, продолжайте помешивать и нагревайте его в течение одной-двух минут, пока крем не достигнет 75-77 градусов на цифровом термометре и не станет густым. Не оставляйте крем без вашего пристального внимания, особенно на этом этапе.

Снимите крем с огня и добавьте ванильный экстракт. Охладите крем полностью, прежде чем использовать его для начинки теста или пирога.

Пояснения к рецепту Шоколадный кондитерский крем:

Мука. Используйте муку универсальную или общего назначения. Также можно заменить на белую муку высшего сорта. Не используйте цельнозерновую муку.

Яйца. Выбирайте яйца крупные, особой или высшей категории. Если вы используете мелкие яйца, увеличьте их количество до 4 штук.

Крахмал. Из двух видов крахмала выбирайте кукурузный крахмал.

Шоколад. Используйте кондитерский шоколад или шоколад в плитках, предварительно нарубленный.

Пищевая ценность на 1 порцию: 326 Калории, 14 г Жир, 41 г Углеводы, 9 г белка.

Муслин — французский заварной крем

Франция славится своими кондитерами, создающими удивительные сладости. Элегантные пирожные, воздушные торты, ароматная выпечка заполняют многочисленные французские уличные кафе и частные кондитерские. Очень часто для начинки и украшения изделий используется заварной крем Муслин. Секрет его популярности в насыщенном вкусе и нежнейшей структуре. Особенно органично вписываются его карамельно-сливочные аккорды в мелодию клубничного торта, а пирожные из хрустких коржей, пропитанные муслином, приобретают приятную воздушность.

Любят кондитеры крем муслин и за его стойкость в украшениях. Взбитые желтки на масляной основе прекрасно держат форму, поэтому пирожные и торты долго остаются красивыми. Готовится крем легко, главное, точно соблюдать пропорции и не спешить. Попробуем и мы приготовить два вида крема, а начнем с классического рецепта.

Классический рецепт крема Муслин

Никаких сложных ингредиентов нам закупать не придется, большинство из них присутствуют в хозяйстве постоянно. Посмотрим, что нам понадобится:

• яйца свежие – 4 штуки;
• молоко коровье – 170 мл;
• сливки – 130 мл;
• масло сливочное – 75 грамм;
• крахмал – 20 грамм;
• сахар – 130 грамм.

1. Возьмите сотейник или устойчивую к сильному нагреву посуду. Всыпьте половину сахарного песка, то есть 65 граммов. Влейте 30 мл кипяченой воды, размешайте сахар в воде. Включите средний огонь, поставьте на него кастрюльку со сладкой водой, и начинайте нагревать. Контролируйте процесс карамелизации. Когда увидите, что жидкость приобрела богатый янтарный цвет, а сироп стекает с ложки тонкой тягучей струйкой – значит, пора действовать дальше.
2. Быстро убираем сироп с огня и добавляем к нему 30 мл крутого кипятка, который поможет нам грамотно прекратить карамелизацию жидкости. Затем перемешиваем и отправляем остывать.
3. Когда сироп немного остынет, вводим в него сливки и молоко. Размешиваем, и снова ставим на медленный огонь. Прогреваем до приобретения жидкостью бежевого цвета.
4. Пока наша молочно-карамельная масса прогревается, займемся яйцами. Нам надо разделить белки и желтки, разложив их по отдельным мискам.
5. Теперь берем блендер или миксер, и взбиваем желтки до образования крепкой пены.
6. Досыпаем к желткам оставшуюся часть сахара, и снова взбиваем до полного растворения сахара.
7. Теперь пришла очередь засыпать крахмал к желткам и сахару. Не забываем параллельно следить за прогревающейся основой, чтобы она не закипела.
8. Взбитую массу вливаем в горячий, но не кипящий карамельный сироп. Если упустить момент, то желтки свернуться, и крем муслин у нас не получится.
9. Наступает ответственный момент готовки. Соединенную массу надо перелить в кастрюлю с толстым дном. Увариваем на медленном огне при постоянном помешивании до легкого загустения.
10. Завершаем прогревание интенсивным взбитием массы венчиком.
11. Остужаем почти готовый крем муслин и перекладываем в жаропрочную стеклянную форму, распределяя ровным слоем.
12. Отделяем 75 граммов сливочного масла, нарезаем кусочек тонкими пластинками и раскладываем по поверхности крема. Не убирайте остаток в холодильник, пусть масло размягчиться.
13. Смешиваем все, и, разровняв поверхность, ставим в холодильник охлаждаться на 15-20 минут.
14. Накрываем форму с кремом пищевой пленкой, отставляем в сторонку. Берем оставшиеся 100 граммов сливочного масла и взбиваем их.
15. Теперь еще одно превращение. Взбитое масло вводим потихонечку в крем муслин, и взбиваем уже всю массу.
16. Масло введено, структура однородная, консистенция нежная, все, наше кондитерское чудо готово.

Если вы хотите использовать крем муслин для украшения кондитерского изделия, то можете добавить в него пищевой краситель любого цвета.

Ванильный муслин

В этом рецепте все гораздо проще, чем в классическом варианте. Однако и карамельный вкус, и нежная консистенция, и воздушная структура сохраняются. Для ванильной версии надо взять:

• сахар – 125 грамм;
• вода – 125 мл;
• яйца – 3 штуки;
• сливочное масло – 200 грамм;
• вальная эссенция – 1 чайная ложка.

1. Заранее возьмите масло из холодильника и дайте ему размягчиться при комнатной температуре.
2. В небольшую кастрюлю засыпаем сахарный песок, доливаем воду, нагреваем на среднем огне. Когда вода с сахаром закипит, провариваем до полного растворения белого ингредиента, не забывая помешивать.
3. Займемся яйцами. Разделяем их на белки и желтки. Желтки выливаем в глубокую миску, белки можете использовать для других нужд.
4. Проверяем наш сироп на готовность, соединяем его с желтками, взбиваем. Получив густую массу, прекращаем взбивать желтки с сахаром, и переходим к маслу.
5. Размягченное масло тоже надо взбить. Затем, не прекращая взбивать массу, вводим в него желтки, осторожно вливая их тонкой струйкой.
6. За несколько секунд до окончания взбивания вводим в крем муслинванильную эссенцию.

Мы получили восхитительное дополнение для торта или пирожного. Попробуйте крем, и сами решите, к какой из ваших любимых выпечек он подойдет идеально.

Крем Патисьер (заварной)

Ингредиенты

Яичные желтки – 125 г (примерно 7 шт.)

Стручок ванили – 2 шт.

Крахмал рисовый – 40 г

• 176 кКал
• 8 мин.
• 15 мин.
• 23 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления классического французского заварного крема Патисьер нам понадобятся следующие ингредиенты.

Ванильный стручок разрезать вдоль пополам и собрать семена обратной стороной ножа. В сотейник сложить стручок и семена ванили, залить молоком и довести до кипения.

В отдельном сотейнике соединить желтки, сахар и крахмал.

Перемешать венчиком до однородности. Рекомендую использовать рисовый крахмал, который придает крему бархатистую текстуру. Если нет рисового крахмала, то можете заменить его на кукурузный. Хотя кукурузный крахмал больше используют для густоты крема.

Как только на поверхности молока появятся первые пузырьки, начинаем вливать молоко через ситечко в сотейник с желтковой массой в 3 приема, каждый раз хорошо перемешивая венчиком.

Масса должна получиться однородной.

Вернуть сотейник на средний огонь и варить до загустения, интенсивно помешивая, чтобы крем не пригорал. Помните, что после охлаждения крем еще загустеет.

Снять с огня, переложить крем в миску и хорошо взбить венчиком.

Накрыть крем пищевой плёнкой в контакт и дать полностью остыть. Французский заварной крем Патисьер готов.

Можно подавать как самостоятельный десерт, украсив ягодами или использовать как начинку в самых различных кондитерских изделиях.