Лещ горячего копчения

Закоптить леща в коптильне горячего копчения – удачное решение. Лещ получается очень вкусным.

Эта рыба идеально подходит для копчения, а приготовить ее в домашних условиях совсем нетрудно. Энергетическая ценность такого леща составляет примерно 170 килокалории на 100 граммов.

Как подготовить леща

В первую очередь нужно купить свежую рыбу, желательно только что выловленную. Главное, чтобы у леща не было неприятного запаха. Коптить леща можно целиком или порезанным на куски.

После этого тушку или куски нужно натереть внутри и снаружи смесью соли и приправ.

Для того чтобы замариновать рыбу, потребуются следующие специи:

• перец молотый;
• соль;
• паприка;
• готовая приправа для рыбы.

Приправы можно выбрать по собственному вкусу. Самый простой рецепт – засолить леща, то есть использовать только соль. Для четырех средних лещей потребуется четыре столовые ложки крупной соли. Делать это можно сухим способом или положить в рассол.

После того как тушки будут натерты смесью специй, оставить их на два-три часа в холодильнике. Затем обтереть рыбу тряпочкой и вывесить сушиться. Примерно через час можно начинать коптить.

Процесс копчения

Для копчения необходима ольховая щепа. Ее нужно предварительно замочить в воде на 30 минут. Можно налить воду прямо в пакет со щепой, затем сделать в пакете проколы, чтобы вода стекла.

Выложить щепу на дно коптильни и равномерно распределить. Сверху положить лист фольги или поставить поддон для сбора жира.

Температура горячего копчения может составлять от 50 до 120 градусов.

В вертикальной коптильне рыбу подвешивают на шпагате.

Сначала нужно покоптить рыбу при умеренном огне. Появление густого дымка говорит о том, что процесс копчения начался.

После появления белесого пара (это происходит через 20–25 минут) огонь нужно увеличить.

Коптильню через 10 минут снимают с огня, открывают крышку, выпускают пар, смотрят состояние рыбы. Если тушки плохо просушили после засолки, такую процедуру нужно провести два раза.

Длительность копчения леща горячим способом составит примерно 50 минут (это зависит от размера рыбы, толщины днища и стенок коптильни и от жара). Лещ горячего копчения должен получиться румяным, красивым, с сухой шкуркой. Определять готовность нужно опытным путем, поскольку точно определить, сколько коптить, невозможно.

Закопченную рыбу переложить на тарелку, охладить и подать со свежими овощами и зеленью.

Советы

Для горячего копчения лучше всего подойдут тушки весом 1–1,5 кг, они должны быть довольно толстые и жирные.

Добавление лука, чеснока, лимона, петрушки, укропа при мариновании может перебить вкус рыбы, поэтому для изменения вкуса лучше сочетать разные виды щепы.

Для копчения леща не используют хвойные и березовые опилки. Луше всего использовать щепу ольхи, груши, малины, смородины, вишни, сливы, крыжовника, шиповника в разных сочетаниях. Так можно придавать рыбе разные ароматы и вкусы.

Лучше всего использовать коптильню с плотно прилегающей крышкой, поддоном для сбора жира и двумя уровнями решеток. Вместо поддона можно использовать толстую фольгу, сложенную вдвое с загнутыми в виде бортиков краями.

Закоптить леща горячего копчения можно в условиях квартиры на газовой плите.

Как правильно приготовить леща горячего копчения

Лещ – отличный выбор для копчения. Рыба доступная и часто попадается на удочки рыболовам. Процесс приготовления несложный, но имеются нюансы, которые следует учитывать. Зная как закоптить леща в домашних условиях, удастся получить изысканный деликатес с уникальными вкусовыми и ароматическими качествами.

Как подготовить рыбу

Идеальное сырье для горячего копчения леща – свежая рыба. Особи подбираются одного размера. Это поможет просолиться и прокоптиться тушкам равномерно. Процедура очистки включает несколько этапов:

1. Потрошение. Внутренности аккуратно извлекаются, что не повредить желчный пузырь. Также удаляется черная пленка с брюшка. Тушки тщательно промываются от остатков крови и внутренностей под проточной водой.
2. Обработка головы. Если планируется горячее копчение леща целиком, то следует вырезать жабры. Если рыба будет разделываться на кусочки, то голова отрезается полностью.
3. Промывание и подсушивание. Внутри и снаружи рыба промывается водой и подсушивается бумажными полотенцами. Так лишняя влага выйдет из леща.

Важно! Чешую лучше оставить. Она послужит барьером, предотвращающим попадание канцерогенов и смол на мясо, а также минимизирует риск разваливания мяса во время горячего копчения.

Посол

Существует несколько методом, как засолить леща. Наиболее распространенным способом считается сухая засолка. Она подразумевает использование минимального набора ингредиентов:

• соль крупнозернистая;
• черный молотый перец;
• лавровый лист.

Возможно при посоле использовать готовую приправу к рыбе. В составе имеется все, чтобы подчеркнуть изысканные вкусовые качества леща. По времени посол длится 2-3 часа, после чего особи промываются, просушиваются и подвяливаются в течение часа.

Маринование

Чтобы лещ горячего копчения в домашних условиях получился более ароматным, можно использовать пряные ингредиенты. Экспериментируя с компонентами для маринада, удастся получить уникальный деликатес, подстроить его под личные предпочтения.

Каждый рецепт леща имеет особенности, которые обязательно соблюдать для получения идеального результата.

Пряный маринад

Для приготовления пряного маринада потребуются следующие компоненты:

• по половинке лимона и апельсина (возможно использовать другие виды цитрусовых);
• 1-2 луковицы;
• 50 гр. соли;
• 2-3 лавровых листа;
• 5 гр. сахара;
• 5 гр. корицы;
• 10 гр. смеси перцев;
• пряности: шалфей, розмарин, тимьян – по вкусу.

Перечисленных ингредиентов достаточно для приготовления 1 л. маринада. Все компоненты засыпаются в воду и доводятся до кипения. Проваривается смесь в течение 10-15 минут. Перед тем как солить леща в домашних условиях таким образом, следует охладить жидкость. После доведения жидкости до комнатной температуры, в приготовленный маринад опускаются тушки и оставляются на 9-11 часов.

Маринад с добавлением соевого соуса и белого вина

Лещ горячего копчения, засоленный в маринаде с соевым соусом и белым вином приобретает пикантные сладковатые нотки. Для приготовления рассола потребуется:

• 4 ст.л. соли;
• 4 ст.л. сахара;
• 150 мл. сока лимона;
• 100 мл. соевого соуса;
• 200 мл. сухого белого вина;
• 3-4 дольки чеснока;
• пряности по вкусу: базилик, перец, кориандр.

Пропорции рассчитаны на 2 л. жидкости. Вода с солью и сахаром доводятся о кипения, чтобы компоненты растворились. Затем рассол охлаждается до комнатной температуры. В остывший маринад добавляются оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешиваются. Для полного просаливания тушек достаточно 12 часов.

Медовый маринад

Рецепт леща горячего копчения в коптильне с медовым маринадом оценят истинные гурманы. Вкус получается изумительно нежным и изысканным, а внешний вид копченого продукта не уступает ресторанным блюдам. Добавление меда в маринад способствует образованию привлекательной золотистой корочки. Этот рассол готовится без добавления воды. Для маринада необходимо:

• 180 мл. оливкового масла;
• 100 мл. лимонного сока;
• 120 гр. меда;
• 5 гр. соли;
• 1-2 дольки чеснока;
• петрушка, перец, приправа к рыбе по вкусу.

Все компоненты соединяются в однородную смесь. Рыба обмазывается маринадом и отправляется в холодильник на 6-10 часов.

Перед тем как коптить леща, рыба предварительно просушивается. Ля этого достаточно подвесить ее на несколько часов на свежем воздухе. Переизбыток влаги приведет к тому, что рыба получится пропеченной, а не копченой.

Процесс горячего копчения

Удобнее закоптить леща в коптильне промышленного производства. Такие установки герметичны и обеспечивают быстрое и эффективное копчение. Любой рецепт возможно приспособить и под самодельную установку. Подойдет для приготовления коптильня из ведра или из бочки. Независимо от типа коптильного агрегата, копчение леща в коптильне горячего копчения должно осуществляться строго по технологии, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безопасным.

Процедура приготовления изысканного деликатеса выглядит следующим образом:

1. Подготавливается коптильня и щепа. Установка должна быть чистой и сухой. Щепа – слегка влажной, чтобы исключить воспламенение.
2. В коптилку засыпается топливо, устанавливается поддон для жира, загружается рыба.
3. Агрегат устанавливается на нагреватель. Коптим леща горячего копчения при высокой температуре: 80-110°С. Постепенно огонь следует уменьшить, чтобы он поддерживал тление на одном уровне.
4. Сколько коптить леща горячего копчения, зависит от температурного режима и величины особей. Маленькие тушки прокоптятся за 15-20 минут. Ля более крупных рыбин потребуется о 40-50 минут.

Чтобы вывести канцерогены, улучшить вкус и аромат блюда, леща перед подачей на стол охлаждают.

Состав и свойства

Копченый лещ отличается высокой пищевой ценностью. Рекомендую его употреблять при соблюдении диеты, когда каждая калория на счету.

Это связано с низкой калорийностью рыбы. При этом в составе сохраняются важные микро- и макроэлементы, такие как хром, никель, железо, фосфор, хлор, калий, кальций, натрий. Эти вещества способствуют нормализации деятельности:

• сердечно-сосудистой;
• пищеварительной;
• иммунной;
• нервной систем.

Польза продукта заключается в отсутствии углеводов, которые организму тяжело усвоить. Вместо этого, в составе копченого леща имеется 27% белков, выполняющих строительную функции, и 4 гр. полезных жиров.

Калорийность

В 100 гр. свежей рыбы содержится 105 Ккал. Лещ горячего копчения калорийность имеет более высокую, поскольку жир в процессе приготовления впитывается в мясо. Энергетическая ценность копчености составляет 140-170 Ккал на 100 гр. Зависит показатель от жирности используемого сырья. Особи, выловленные в осенний период, отличаются более высоким показателем жирности.

Условия хранения

Продукт горячего копчения сохранит свои полезные свойства в течение 3 суток, при условии хранения в холодильнике. Дополнительно его оборачивают фольгой или пищевой пленкой. В зимнее время возможно хранить леща на балконе, если позволяет температура. Продукт горячей обработки может повергаться заморозке. В таком случае следует соблюдать нюансы разморозки, иначе структура мяса изменится и рыба потеряет свои вкусовые качества.

Копченый лещ готовится достаточно просто, при этом обладает оригинальным вкусом и ароматом. Такой продукт станет отличным украшением любого стола. Выбирайте подходящий рецепт или создавайте собственный, чтобы удивлять близких и гостей своими кулинарными способностями.

Правильное копчение леща

Среди любителей копченой рыбы особой популярностью пользуется копченый лещ. И это не случайно, ведь правильно приготовленный, он обладает особой нежностью и сочностью. Ни для кого не секрет, что приобретая копчености в магазине, не всегда можно получить вкусный и качественный продукт.

Иногда недобросовестные производители обрабатывают продукцию специальным химическим составом, который придает рыбе своеобразный привкус и аромат дымка, но может отрицательно сказаться на здоровье потребителя.

Как закоптить леща?

Приготовление копченого леща – достаточно простой в исполнении процесс. Легче всего справиться с ним будет счастливым обладателям домашних коптилен. Но даже в том случае, когда такого приспособления нет, можно использовать подручные материалы, например неокрашенное металлическое ведро или кастрюлю.

Здесь приведем видео холодного копчения леща, а ниже подробнее опишем весь процесс.

Как правильно подготовить леща к копчению?

Прежде всего, необходимо заняться подготовкой коптильни. Особое внимание уделяют крышке – она должна закрываться очень плотно, даже 1-2 миллиметровая щелочка может привести к горению щепок и рыбы. Если агрегат уже использовался ранее, на его поддоне, крышке и боковых стенках наверняка скопился смолянистый налет. Его убирают при помощи любой тонкой металлической пластины или обычного шпателя – это поможет избежать горечи и ухудшения внешнего вида готовой рыбки.

Леща следует хорошо промыть под проточной водой и выпотрошить. Голову отрезать не обязательно. Леща в коптильню можно помещать как целиком, так и порезав на кусочки.

Подготовка к холодному копчению

В процессе холодного копчения рыба обрабатывается холодным (около 25°С) дымом. Чтобы закопченный таким способом лещ был не только вкусным, но и полезным, его необходимо правильно подготовить — засолить. Делают это либо путем натирания солью, либо при помощи замачивания в соленом растворе.

Как замариновать рыбу для холодного копчения?

Сухой способ засолки

Выпотрошить тушку, удалить жабры и тщательно промыть ее под проточной водой. Чешую снимать не нужно. Вдоль позвоночника, от головы до хвоста, сделать дополнительный надрез (стараясь не разрезать рыбу напополам) – это обеспечит более качественную засолку.

Приготовить соль из расчета 2 ст.л. на килограмм веса рыбы (количество соли можно менять по своему вкусу). Небольшое количество распределить в брюхе и надрезе на спине, остальной солью натереть леща против чешуи. Завернуть обработанную рыбу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и положить в прохладное место на 2-6 часов. По истечению этого времени лишняя соль и выступившие капельки влаги убираются чистой сухой салфеткой, рыба вывешивается на просушку (около часа).

Новичку, который не уверен в количестве добавленной соли, можно проверить рыбу – для этого нужно просто попробовать небольшой кусочек мякоти. Если лещ кажется малосоленым, то оставить его еще на некоторое время, пересоленного – промыть водой и просушить.

Засолка в рассоле

Солить леща перед холодным копчением можно в солевом растворе. Для его приготовления понадобятся:

• вода;
• соль (80 г на один литр);
• приправы по вкусу.

Вымытую и очищенную рыбу поместить в подходящую емкость, залить рассолом, накрыть крышкой. Выдержать в рассоле 7-12 часов, затем вымочить в чистой холодной воде на протяжении получаса, просушить и приступать к копчению.

Маринады для холодного копчения

Маринование леща перед его копчением позволит добиться более изысканного вкуса конечного продукта. Главное – не переборщить с ингредиентами и не «забить» вкус самой рыбы. Чтобы этого не произошло, можно воспользоваться следующими проверенными рецептами:

1. Тузлук. Вначале готовят крепкий солевой раствор. Чтобы добиться идеальной солености, в кипящую воду кладут очищенную сырую картофелину и начинают понемногу добавлять соль. Раствор считается готовым после того, как клубень всплывет на поверхность. Дополнительно потребуются:

• 1 апельсин;
• пара лимонов;
• 3 луковицы;
• 3-4 зубка чеснока;
• по столовой ложке сахара, перца, корицы;
• 5-6 лаврушек;
• тимьян, шалфей, розмарин (по вкусу).

Цитрусовые и лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты добавляют в солевой раствор и кипятят 10 минут. Рыбу оставляют в маринаде на 12 часов.

2. Маринад на основе пищевой селитры:

• 10 г селитры;
• 6 зубков чеснока;
• по 2 столовых ложки соли и сахара;
• перец;

Компоненты добавить в закипевшую воду, варить 5 минут. Леща выдержать в маринаде 3-12 часов.

Горячее копчение леща

И прежде чем перейдем к маринадам и самому копчению, предлагаем вам ознакомиться с небольшим видео:

Какой лещ подходит для горячего копчения?

Особых требований к выбору рыбы для горячего копчения нет. Главное, чтобы она была свежей и примерно одинакового размера – это обеспечит равномерное проникновение дыма в тушки. Леща весом до 700-800 г лучше коптить целиком, более крупного – предварительно нарезав.

При подготовке леща выполняются те же процедуры, что и для холодного копчения.

Рецепты маринадов для горячего копчения рыбы

Проще всего будет засолить рыбу перед ее копчением. Но особо хорош лещ горячего копчения, замаринованный в травах и пряностях. Далее представлены популярные рецепты маринадов для леща горячего копчения.

Маринад пряный

Такой маринад придаст лещу восхитительный аромат и едва уловимый шлейф цитруса:

• 2 ст.л. соли;
• по 1 ч.л. сахара, корицы и смеси перцев;
• по щепотке пряностей (розмарина, шалфея, тимьяна);
• 2-3 лавровых листа;
• 1 большая или 2-3 маленьких луковицы;
• по ½ апельсина и лимона.

В литр кипящей воды кладут нарезанные цитрусовые, лук, сыпучие ингредиенты. Варят 5-10 минут, остужают до комнатной температуры. Рыбу маринуют 10-12 часов.

Маринад с соевым соусом и белым вином

• 200 мл белого вина;
• 150 мл свежевыжатого лимонного сока;
• 100 мл соевого соуса;
• по 100 г соли и сахара;
• 4 зубка чеснока;
• перец, кориандр, базилик – по вкусу.

Вскипятить 2 л воды, размешать в ней соль и сахар. После полного остывания добавить остальные компоненты. Настаивать рыбу 12 часов.

Пикантный маринад с медом

Необычный вкус и манящую корочку копченому лещу придаст мед. На 1 кг рыбы:

• 100 мл лимонного сока;
• 180 мл оливкового масла;
• 120 г меда;
• 2 зубка чеснока;
• упаковка любой приправы для рыбы;
• петрушка;
• чайная ложечка соли;
• немного перца.

Измельченные чеснок и петрушку соединить с остальными компонентами. Залить рыбу, поместить в холод на 5-10 часов.

Как коптить леща в коптильне?

1. Копчение леща выполняется таким образом:
2. На дно коптилки выкладывают влажные опилки.
3. Подготовленные тушки располагают на решетке или подвешивают на крюки.
4. Коптильню накрывают крышкой, ставят на огонь.

Готовя леща в коптильне горячего копчения важно, чтобы огонь был сильным в начале, а в процессе готовки постепенно уменьшался. После окончания копчения выжидают 10-15 минут и лишь тогда открывают крышку.

Как правильно закоптить леща холодным способом? Очень важна низкая температура дыма, которая достигается путем четкого соблюдения рекомендаций по обустройству такой коптилки. Одним из важных критериев является длина трубы (не менее 2 м). Дымоход коптильни закрывают, щепки и опилки прикрывают жестяным листом.

Сколько коптить леща?

Время копчения зависит от вкусовых предпочтений и размера тушки. Так, при горячем способе для леща, весом около килограмма достаточно будет 20-30 минут.

Холодное копчение займет гораздо больше времени – процесс может затянуться до трех суток.

Как хранить леща холодного копчения

Лещ горячего копчения может храниться в холодильнике не более 72 часов. Что же касается холоднокопченной рыбы, то, в зависимости от температурных условий, ее хранят от недели до нескольких месяцев.

Поэкспериментировав с маринадами и способами копчения каждый, даже самый привередливый гурман, найдет «свой» рецепт, ведь самостоятельное приготовление копченой рыбы – это очень просто и вкусно.