Горячее и холодное копчение терпуга

Промысловый лов терпуга в водах РФ производится в районе Камчатки и Северных Курил. На прилавки российских магазинов рыба попадает в замороженном, или копчённом виде. Очень часто эту рыбу сравнивают с окунем. На её боках есть характерные для окуней полоски. Мясо терпуга имеет очень нежный вкус и пригодно для любого способа приготовления, включая горячее и холодное копчение.

Разница между холодным и горячим копчением заключается в длительности процесса приготовления и температуре дыма, подающегося в коптильную камеру. Процесс подготовки рыбы к горячему и холодному копчению практически ничем не отличается. Единственным отличием в подготовки тушки к копчению является способ маринования. Его выбор зависит от вкусовых предпочтений коптильщика.

Подготовка терпуга к копчению

Замороженный терпуг перед копчением размораживается, после чего чистится и хорошо промывается холодной водой. На втором этапе подготовки к копчению рыба оставляется после мойки в ёмкости с сетчатым дном на 10-15 минут для того, чтобы с неё стекла вода. После этого она маринуется или натирается солью и помещается в холодильную камеру на 1,5-2 часа для охлаждения.

Рыба, натёртая солю после холодной обработки обтирается салфеткой для удаления лишней влаги. Маринованная рыба вытаскивается из маринада и снова укладывается в ёмкость с сетчатым дном для стекания жидкости, после чего протирается салфеткой или полотенцем. Слишком влажная рыба при любом способе копчения развалится и будет больше похожа на варёной продукт.

Маринад для копчения терпуга

Маринад для терпуга может готовиться различным способом. Существует большое количество рецептов, каждый из которых позволяет придать рыбе свой особый вкус и аромат при копчении. Основу маринада для терпуга могут составить такие продукты, как:

Особенно нежный вкус терпугу придаёт маринад из сметаны. Для его приготовления на 1 кг терпуга берётся:

• 250 грамм сметаны;
• 2 столовые ложки сушёной зелени;
• 1 лимон;
• соль, перец по вкусу.

В таком маринаде рыбу держат в холодильнике 2,5-3 часа. Перед закладкой в коптильню просушенный терпуг обвязывается шпагатом.

Процесс копчения терпуга

Перед началом копчения необходимо подготовить коптильню. Способ подготовки коптильного оборудования зависит от его конструкции. Закоптить рыбу можно на коптильне, собранной из подручных материалов. Самая простая конструкция для горячего копчения рыбы можно использовать металлическое ведро или кастрюлю с крышками.

Топку можно соорудить из старых колёсных дисков. Их укладывают на землю в отдалении от дачных строений и разводят внутри их костёр. Сверху на костер устанавливают ёмкость для копчения, на дно которого ровным слоем насыпается щепа. Лучше всего для копчения терпуга походит щепа из ольхи.

Внутри ведра или кастрюли нужно разместить решётку, на которую укладывают рыбу для копчения, и поддон для сбора стекающего с рыбы жира. И укладке рыбы на решётку коптильни необходимо оставлять между тушками зазоры, шириной 0,5-1 см. Для холодного копчения терпуга лучше использовать дымогенераторы.

Терпуг холодного копчения

Для любого вида копчения лучше всего использовать рыбу, вес которой не превышает 1 кг. Начать приготовление терпуга холодного копчения можно с засолки размороженной рыбы в солевом растворе плотностью 1,18-1,2 г-/куб.см. Такой способ засаливания позволяет добиться равномерного распределения соли по всей поверхности рыбы. Размораживание рыбы должно проходить естественным путём. Нельзя размораживать терпуга с помощью тёплой воды или микроволновой печи.

Полное размораживания рыбы происходит за 10-16 часов. Время посола рыбы зависит от её размера и длится от 2 до 3 часов. Рыба, имеющая вес больше 2 кг, выдерживается в соляном растворе 4-5 часов. Его температура поддерживается на уровне 20-21°C. Продолжительность процесса холодного копчения терпуга составляет от 1 до 2-х суток и зависит от температуры дыма, подающегося в коптильную камеру. При холодном способе приготовления рыбы он поддерживается на уровне от 15 до 35°C.

Терпуг холодного копчения

Терпуг горячего копчения

Процесс горячего копчения является более быстрым в сравнении с холодным способом приготовления рыбы. Продолжительность приготовления готового продукта может длиться от 1,5 до 12 часов. Всё зависит от конструкции коптильни, температуры подаваемого в коптильню дыма и вкусовых пристрастий коптильщика.

Для разогрева коптильни можно использовать не только костры. Многие дачники, любящие копченные продукты, используют газовые горелки или баллоны. Укладывать рыбу в коптильню нужно только сухой. К нежному мясу терпуга при горячем копчении необходимо относиться с особенной осторожностью.

При воздействии высоких температур оно может развалиться на кусочки. Для того, чтобы тушка сохранила свою форму, её перевязывают по всей длине шпагатом. Коптить крупную рыбу лучше без головы. Не рекомендуется при горячем копчении подвешивать терпуг в камере на крюки. Лучший вариант горячего копчения — решётка.

Терпуг горячего копчения

Копчение терпуга видео

На «YouTube» можно найти большое количество роликов, снятых любителями домашнего копчения. Они могут помочь любителям копчённого терпуга подобрать для себя оптимальный вариант приготовления удивительно вкусной рыбы и понять принципиальную разницу между горячим и холодным копчением. Одна и та же рыба, приготовленная разными способами, отличается по вкусу и плотности мяса.

Терпуг горячего копчения.

Терпуг отличается высокими вкусовыми достоинствами. Имеет белое, нежное мясо с небольшим количеством костей и покрыт очень мелкой чешуёй, не требующей чистки. Особенно хорош терпуг горячего копчения.

Лучшее сырьё для для такого вида продукции — замороженная сразу после вылова, цельная рыба в вакуумной упаковке. В среднем тушка терпуга весит около 1..1,5 кг. При этом сама рыба относительно недорогая.

Технология посола.
1. Рыбу дефростировать в холодильнике не вскрывая упаковку.
2. Удалить голову (после удаления жабр её можно использовать для варки бульона) и грудные плавники. Вскрыть брюшко и выпотрошить. Печень и икра съедобны, но часто имеют лёгкую горчинку. Удалить чёрную плёнку и почки вдоль хребта. Обмыть холодной кипячёной водой, промокнуть салфеткой.
3. Натереть рыбу посолочной смесью ( соль поваренная без добавок 18-20 г/кг, перец чёрный, кориандр молотые по 5-7 г/кг). Для недлительного хранения и любителям малосольной рыбы рекомендую класть соль в количестве 15-16 г/кг!
4. Уложить обратно в пакет, удалить воздух и убрать в холодильник на 2-3 дня для просаливания.
5. После просаливания обмыть рыбу от специй холодной кипячёной водой. НЕ ВЫМАЧИВАТЬ! Обсушить чистой салфеткой. Обвязать шпагатом или обтянуть сеткой, чтобы рыба в процессе термообработки не развалилась.
6. Подвесить тушки при комнатной температуре для отепления на 1,5-2 часа.

Термообработка.
Название этапов и их последовательность для рыбы горячего копчения немного отличаются от «классической колбасной» технологии.
1. Подсушивание в термодымовой камере с конвекцией в течении 30. 35 мин при +60. 70°С. Поверхность кожи должна стать матовой, не липкой.
2. Пропекание в течении 30. 35 мин при +100°С сухим воздухом.
3. Собственно копчение густым дымом в течении 55. 60 мин при +90. 100°С.
4. Охлаждение воздухом до +12°С внутри и далее в холодильнике 24 часа для стабилизации.

Готовую рыбу можно использовать для приготовления различных блюд или самостоятельно. Рекомендую, очень вкусно!

Как вкусно закоптить терпуга в горячей коптильне

Терпуг – промысловая рыба из семейства окуневых. Терпуг ценится вкусным мясом и отсутствием мелких костей. В кулинарии его используют для приготовления различных блюд – салатов, закусок, ухи, консервов. Но для любителей копченостей настоящим лакомством является терпуг горячего копчения. Процесс приготовления такого блюда довольно прост, и сделать его в домашних условиях смогут даже кулинары-новички.

Терпуг копченый – калорийность и состав

Терпуг – морская рыба, обладающая множеством полезных свойств. В ней содержится большое количество фосфора, йода, магния, цинка, железа. Витамины В, А, С, РР, а также омега кислоты делают этот продукт ценным для организма человека.

100 г копченого терпуга содержит:

• Белки – 16,47 г.
• Жиры – 6,32 г.
• Углеводы — отсутствуют.
• Калорийность – 173 ккал.

Подготовка и засолка терпуга к копчению

Как правило, терпуг продается в замороженном виде. Поэтому рыбу заранее следует разморозить. Если будете коптить несколько тушек, выбирайте приблизительно одинаковые по весу, чтобы они прокоптились равномерно.

После размораживания рыбу необходимо освободить от внутренностей, обязательно удалить жабры, если она будет коптиться с головой. Если рыба крупная, можно отрезать голову, тогда не придется вынимать жабры.

Потрошеные тушки тщательно промыть водой и обсушить бумажными салфетками. Затем тщательно натереть их солью, особенно внутри живота и в месте, где были жабры. По желанию можно к соли добавить немного перца или любимых пряных трав.

Уложить рыбу в эмалированную или стеклянную посуду, оставить для маринования в прохладном месте на 3-4 часа.

Далее просоленные тушки промыть под проточной водой, нанизать на крючки или нитку и повесить на сквозняк, чтобы просохли, примерно 2-3 часа. В квартирных условиях можно использовать вентилятор. Когда рыбка слегка провялилась можно приступать к горячему копчению.

Как коптить терпуг в горячей коптильне

Первое, что необходимо сделать – это разжечь костер. Подойдут абсолютно любые дрова. Они должны хорошо прогореть, чтобы получился умеренный жар.

Пока горит костер подготовить коптильню. Почистить ее, чтобы не было посторонних запахов. На дно ровным слоем выложить щепу для копчения. Лучше всего подойдет щепа яблони или ольхи. Достаточно будет грамм 70. Щепу предварительно сбрызнуть водой, для густоты дыма.

Над щепой постелить двойной слой фольги или установить специальную емкость – туда будет стекать сок с рыбы.

Поставить решетку в коптильню, выложить тушки, чтобы между ними оставались небольшие зазоры. Закрыть плотно крышку, в гидрозатвор налить воду (если имеется).

Поставить коптильню на жар. Когда из трубки в крышке начнет идти густой дым – процесс копчения начался. Необходимо засечь время. Крупная рыба приготовится з 40 минут, мелкая – за 20-30. Во время копчения можно открывать крышку, чтобы контролировать готовность продукта. Готовый терпуг имеет темно-золотой оттенок.

Приготовить такое блюдо можно и в квартирных условиях. Вместо костра подойдет обычная газовая или электрическая плитка. А чтобы избежать дыма, на трубку в крышке коптильни необходимо надеть тонкий шланг и вывести его в вентиляцию или форточку.

После окончания процесса, достать рыбу из коптильни и дать ей остыть на свежем воздухе. При употреблении кожицу с рыбы нужно снимать, так как в ней много вредных веществ. Подавать копченого терпуга можно как самостоятельную закуску, украсив дольками лимона. Приятного аппетита.

Оценка статьи:
(6 оценок, среднее: 4,33 из 5)

Загрузка.

Терпуг горячего копчения в домашних условиях: вкусный и нежный

Копченая рыба – ароматная и в меру пикантная закуска, против которой не устоит ни один гурман. Вкусным и нежным получается терпуг горячего копчения. Эта промысловая рыба семейства окуневых имеет нежное мясо, не слишком жирное, но и не постное, и не содержит мелких костей. Ее легко чистить и разделывать, приятно есть. Приготовить копченого терпуга можно не только в коптильне, но и дома. Существует несколько рецептов этой закуски, так что кулинару есть из чего выбирать.

Особенности приготовления

• В продаже чаще встречается замороженный терпуг. Холодным способом такую рыбу не коптят, а вот для горячего копчения она подходит. Важно лишь разморозить ее правильно, не позволив утратить сочность. Для этого терпугу дают оттаять в холодильнике, а потом некоторое время полежать при комнатной температуре. Ускорять процесс размораживания с помощью микроволновки или теплой воды крайне не желательно.
• После размораживания терпуга нужно почистить, выпотрошить и промыть. У рыбы весом более 1 кг нужно отрезать голову и плавники. У небольших экземпляров удаляют лишь жабры и плавники, коптят их с головой. Выпотрошенные тушки хорошо промывают, обсушивают полотенцем, после чего можно переходить к следующему этапу.
• Для того чтобы рыба прокоптилась равномерно, тушки берут примерно одного размера.
• Для копчения рыбы потребуется щепа. Эксперты рекомендуют использовать для копчения терпуга ольховые или яблоневые щепки. Подойдет также щепа других плодовых деревьев (вишни, сливы, груши). Ее перед приготовлением рыбы советуют на некоторое время замочить в воде, затем слегка просушить.
• Коптильню надо тщательно вымыть, чтобы к аромату дыма и рыбы не примешивались посторонние запахи.
• Подготовленные тушки терпуга перед копчением засаливают. На 1 кг рыбы требуется не менее столовой ложки соли, но и сильно превышать это количество тоже не стоит. При засаливании рыбы соль можно дополнить перцем и специями для рыбы, тогда блюдо получится еще более вкусным. При копчении терпуга в духовке в маринад часто добавляют концентрат «Жидкий дым». Для придания рыбе оттенка, свойственного копченостям, при копчении в духовом шкафу маринад рекомендуется готовить на основе заваренного чая.
• В рассоле или маринаде терпуга держат 2-4 часа, после чего лишнюю соль стряхивают, тушки вновь промывают, обсушивают полотенцем. Затем рыбе позволяют час или два полежать на воздухе и еще немного подсохнуть. Если тушки лежат или висят на улице, не забудьте накрыть их марлей для защиты от насекомых.

Дальнейшие действия кулинара зависят от способа копчения рыбы. Подробные указания повар найдет в выбранном рецепте.

Классический рецепт копченого терпуга

Состав:

• терпуг – 2 кг;
• соль – 60 г;
• смесь перцев – по вкусу;
• ольховая щепа – 100-150 г.

• Терпуга почистите, выпотрошите. Если рыбы крупные, удалите у них головы. У мелких экземпляров вырежьте жабры. Избавьте тушки от плавников.
• Промойте рыбу, промокните салфеткой.
• Соль смешайте с перцем. Натрите этой смесью тушки терпуга изнутри и снаружи. Старайтесь, чтобы смесь обязательно попала на места, где были жабры.
• Поместите рыбу в контейнер или пакет, оставьте на 2-3 часа.
• Оботрите тушки бумажными салфетками, чтобы избавить от излишков соли и одновременно обсушить.
• Накройте рыбу марлей, оставьте на воздухе примерно на час. В это время замочите в воде щепу. Если заготавливали ее сами, проследите, чтобы в ней не попадалось кусочков коры.
• Разожгите огонь. Дождитесь, когда пламя погаснет, а жар все еще будет оставаться сильным.
• Всыпьте в коптильню щепу, разровняйте. Над ней разместите поддон или фольгу с проделанными в ней отверстиями. Накройте решеткой. На решетку выложите рыбу так, чтобы тушки не касались друг друга.
• Закройте коптильню. Дождитесь появления светлого дыма. Засеките 30-40 минут (в зависимости от размера рыбных тушек).

Спустя указанное время коптильню можно открывать, вынимать из нее рыбу и подавать к столу. Не менее вкусной она будет и после остывания.

Хороший рецепт 1

Терпуг, копченный в духовке в фольге

• терпуг – 1 кг;
• лук – 20 г;
• прованские травы – 5 г;
• соль, специи для рыбы – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – 20 мл;
• яблоневая или вишневая щепа – 50 г.

• Терпуга выпотрошите, почистите, промойте. Отрежьте голову и плавники. Натрите солью, приправами, прованскими травами. Положите внутрь порезанный тонкими полукольцами лук. Обмажьте рыбу со всех сторон маслом. Оставьте мариноваться в течение 2 часов.
• Щепу залейте прохладной водой. Через час воду слейте. Позвольте щепе немного обсохнуть.
• Большой лист фольги сложите пополам, высыпьте на него щепки.
• Положите сверху еще такой же лист фольги, скрепите их края. В верхнем слое зубочисткой проделайте несколько мелких отверстий.
• Положите на фольгу терпуга. Накройте его еще одним листом фольги, тоже сложенным пополам. Еще раз скрепите края. Сверху проделайте зубочисткой отверстия.
• Включите духовку, разогрев ее до 250 градусов.
• Сверток положите на противень и расположите его в самом низу духового шкафа.
• Когда появится запах дыма, убавьте огонь до 180 градусов и продолжайте готовить еще 30 минут.

Приготовленный по данному рецепту терпуг получается вкусным и ароматным. Простым этот вариант приготовления рыбы назвать нельзя, но результат оправдывает потраченные усилия.

Терпуг, копченый в духовке в пакете

• терпуг – 1 кг;
• соевый соус – 40 мл;
• приправа «Жидкий дым» – 40 мл;
• крепко заваренный черный чай – 80 мл;
• приправы для рыбы – по вкусу.

• Терпуга почистите, выпотрошите. Отрежьте у тушек головы, извлеките из них внутренности. Удалите плавники.
• Промойте тушки, положите в миску.
• В отдельной емкости смешайте чай, соевый соус и жидкий дым. Со всех сторон полейте тушки получившейся смесью.
• Положите рыбу в миску, залейте маринадом, накройте тарелкой, установите сверху небольшой груз. На 2-3 часа уберите в холодильник.
• Вынув рыбу из маринада, вставьте в тушку несколько зубочисток – они должны сыграть роль полставки.
• На противень положите кулинарный рукав, завязав его с одной стороны. Поместите в рукав терпуга, установив его на зубочистки. Закрепите рукав с другой стороны. Сверху проделайте несколько небольших отверстий для выхода пара.
• Духовку разогрейте до 200 градусов, поместите в нее противень с терпугом. Готовьте полчаса.

По вкусу и аромату запеченный по данному рецепту терпуг напоминает рыбу, приготовленную в настоящей коптильне. Чай придает ему золотистый цвет, концентрат «Жидкий дым» делает его ароматным.

Терпуга горячего копчения можно приготовить на природе, в настоящей коптильне, или дома, в духовом шкафу. Быстро и просто придать запеченной рыбе вкус и аромат копчения помогут специальный концентрат и заварка. Получившаяся закуска вкусна и в горячем, и в холодном виде.