Мамин кулич

Ингредиенты

Дрожжи свежие — 40 г

Масло сливочное — 150 г

Мука — около 1 кг

Масло растительное — 2 ст.л.

Цукаты морковные — 50 г

Для помадки:

Лимонный сок — 1 ч.л.

• 296 кКал
• 3 ч. 20 мин.
• 3 ч. 20 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

На пасхальной неделе хочу поделиться рецептом замечательного сдобного теста, из которого можно выпекать не только куличи, но и булочки, рулеты, а также разные изделия с начинкой. Возможно, кому-то этот рецепт пригодится в следующем году к Светлому Празднику Пасхи.

Моя мама всегда печет куличи без всяких рецептов и даже не измеряет количество молока. Я тоже почти всегда так делаю, потому что тесто нужно чувствовать руками, умом, и оно само ведет тебя к правильным пропорциям. Из этого количества теста у меня вышел большой кулич в двухлитровой форме, 2 кулича в формах по 300 и 400 г и один совсем маленький.

А еще один важный секрет хорошего и вкусного теста для куличей — замешивать его нужно только с любовью, в тишине и с Богом в душе. И давать подняться в спокойной обстановке, без громких звуков.

Для замешивания теста нам понадобятся такие продукты. Здесь шафран я уже залила кипятком. Потом останется только отцедить его и влить в основное тесто.

Свежие дрожжи развести в половинке стакана теплого молока, добавив ч.л. сахара, и дать им распушиться. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно на упаковке пишут, на какое количество муки рассчитана одна упаковка. Сухие дрожжи иногда нужно сразу добавлять в муку, а иногда — растворять в молоке.

Активированные дрожжи вылить в емкость для замешивания теста, добавить половину всего количества молока, немного сахара из общего количества и муку, чтобы получилось тесто по густоте, как на оладьи. Это будет опара. Накрыть опару полотенцем и поставить в спокойное и теплое место для подъема. Вот так она выглядит через час. Тесто пузырится.

В поднявшуюся опару влить оставшееся молоко, шафрановый настой, добавить сахар, соль, ванилин, яйца, сметану, мягкое сливочное и растительное масло. В общем, все составляющие для теста, перемешать. Муку добавлять в самом конце, подсыпая ее и замешивая одновременно. Ниже видно, какое по консистенции тесто у меня получилось. Тесто надо месить не менее 10 минут до абсолютной гладкости и отлипания от рук. Накрыть полотенцем, пленкой и поставить для подъема в теплое место на час-полтора. Время подъема зависит от густоты теста, температуры в кухне, а также от количества сдобы.

Тесто маминого кулича не делают густым. Если тесто предназначено для других изделий, то замес можно сделать плотнее, добавив еще муки. Ниже видно, какое оно по консистенции. Через час, когда тесто поднимется один раз, добавить цукаты и промытый изюм и еще раз все замесить.

Обычно я не жду, когда тесто поднимется во второй раз, а сразу распределяю его по формам. Там оно еще раз поднимается. Я использовала самодельные формы, какие были в хозяйстве, проложив бока и дно кулинарным пергаментом. Чтобы пергамент прилегал хорошо, нужно формы смазать маслом изнутри. Выкладываем тесто до половины форм. Накрываем, чтобы тесто не сохло, и даем ему время на расстойку. Тесто должно подняться почти до краев формы, а в духовке оно еще больше поднимется. Выпекаем мамины куличи в разогретой духовке, сначала при температуре 150 градусов около 10 минут. Затем увеличиваем температуру до 190 градусов и печем до полной готовности. Время выпечки опять же зависит от размера форм.

В большой форме, на 2 литра, я пекла кулич больше часа, а маленькие испеклись минут через 35. Готовность не забывайте проверять лучинкой. Дать куличам немного остыть в формах, а потом аккуратно вынуть. Теплыми сразу смазать глазурью, которую приготовить, когда куличи пекутся.

Для глазури белок яйца взбить с лимонным соком, добавляя сахар, пока не получится плотная и глянцевая смесь. Украсить по своему вкусу.

Пробовали мы мамины куличи только в воскресенье. Вкус нас порадовал — сладкие, душистые.

Рецепт кулича пасха мамы

Друзья, наконец-то, в этом году у меня дошли руки до съёмки рецепта Пасхального Кулича. И с радостью спешу им с вами поделиться! Куличи я пеку всегда по рецепту своей мамы, и они всегда получаются красивыми, пышными и очень вкусными! Этот раз не стал исключением. Так что, при желании, можете в комментариях оставить своё спасибо моей мамочке, я передам. На самом деле кулич — это не так уж сложно, и, четко следуя рецепту, придерживаясь указанных ингредиентов и их количества, а также времени и температур, вы легко получите свои аппетитные и вкусные куличи. Однако есть одно условие, без которого они никогда не получатся — настроение у вас должно быть очень хорошим, когда берётесь за дело! Поэтому настраивайтесь на волну позитива, всячески его и принимая, и излучая, и вперёд!

Время приготовления: 15-20 минут
Время, чтобы поднималось тесто: 2-2,5 часа
Время выпекания: 30-40 минут

Ингредиенты на 1-2 больших Кулича или на 4-5 небольших Куличика:

Для опары

• 11 г Дрожжей (я использую сухие)
• 250 мл тёплого Молока
• 30 г Сахара
• 10 мл тёплой Воды
• 200 г Муки

Для теста

• Яйца: 6 Желтков и 3 Белка
• 120 г Сахара (если хочется более сладкого мякиша — добавьте чуть больше, но не забывайте, что сладость также дадут изюм и цукаты)
• 230 г Сливочного масла
• 400-450 г Муки
• 150-170 г сладких Цукатов (я использую Апельсиновые Корочки, с ними вкуснее всего)
• 75 г Миндаля
• 140 г Изюма
• Цедра 2-х апельсинов
• 40 мл Коньяка или Тёмного Рома
• 0,1-0,2 г Шафрана + 2ст. л. Кипятка (не стоит злоупотреблять шафраном, его надо совсем чуть-чуть, иначе может дать не очень приятный привкус)
• 1/3 ч. л. Кардамона
• 1/4 ч. л. Соли
• + 1 Желток для смазывания (по желанию)

Для глазури

• 1 Белок
• 110-120 г Сахарной Пудры
• 1 ст. л. Лимонного Сока

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

ПРОЦЕСС:

Предварительно необходимо замочить изюм в коньяке с апельсиновой цедрой. А шафран в 2-х ст. л. горячей воды. Всё оставляем на час-два, ждать своего момента.

Далее готовим опару. В глубокую чашу для смешивания засыпаем дрожжи и сахар. Заливаем теплыми молоком и водой. Хорошо перемешиваем, растворяя сахар и, просеивая, добавляем муку. Хорошо перемешиваем, накрываем чашу пищевой плёнкой и отправляем в тёплое место примерно на час, чтобы опара подошла. Она должна увеличиться в размере раза в 2-3.

К этому времени подготовим яйца. Белки отделяем от желтков. К желткам добавляем дополнительные, заранее отделённые. Туда же, к желткам, добавляем соль, молотый кардамон, сахар и с помощью венчика перемешиваем это всё до светлой, однородной, кремовой массы. Добавляем шафран (вместе с водой) и тщательно перемешиваем. Белки взбиваем в крепкую пену.

В чашу с подошедшей опарой добавляем желтково-сахарную смесь. И аккуратно, но тщательно перемешиваем. Делаем это исключительно руками. Куличное тесто очень любит тепло рук, поэтому не нужно для смешивания и замешивания использовать миксер или лопатку. Далее добавляем очень размягченное сливочное масло. И также тщательно, но аккуратно вмешиваем. Когда всё снова смешается, добавляем белковую пену и вмешиваем её. Просеивая, добавляем муку и начинаем замешивать тесто. Долго месить не придётся, оно быстро станет эластичным и перестанет приставать к рукам. Собираем его вместе, закрываем чашу плёнкой и снова отправляем на час в тёплое место без сквозняков. Тесто должно вырасти в размере в 2-3 раза.

Тем временем измельчаем в пудру миндаль с помощью блендера. Можно предварительно его очистить, но я не заморачиваюсь. Цукаты нарезаем мелким кубиком, если они еще не измельчены, как в моём случае. Изюм просушиваем бумажным полотенцем, впитывая излишки алкоголя, который не впитал изюм.

В поднявшееся тесто добавляем миндаль, цукаты и изюм. Хорошо вмешиваем, и тесто готово!

Формочки для кулича смазываем сливочным маслом. Заполняем их тестом чуть меньше, чем на половину (на 1/3). Накрываем полотенцем и отправляем в тёплое место минут на 30-40. Тесто должно подняться где-то на 2/3. Слишком долго не держите, иначе тесто вообще может выбраться из формочек раньше времени!;)

Затем немного (совсем слегка) смазываем верхушки хорошо взбитым желтком и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 180°C. Не ставьте куличи очень высоко, иначе шапочки могут подгореть! И не смазывайте желтком очень щедро — это может привести к тому же.

Обычно куличи выпекаются в течении 30-45 минут. Время зависит от размеров формы. Если видите, что верхушки начинают быстро подрумяниваться, почти пригорая, немного убавьте температуру — до 170°C. Готовность куличей легко проверить с помощью зубочистки: втыкаем её куда-нибудь в серединку, быстро достаём, если она остаётся сухой и чистой — готово.

Готовым куличам даём немного остыть в формочках и достаём, оставляя полностью остывать. Из бумажных формочек можно и не доставать, оставить в них. Тут уж, как вам больше нравится. Ну, и в бумажных они, конечно, дольше останутся мягкими, черстветь не будут.

Тем временем готовим глазурь. Взбиваем белок до состояния крепкой пены. Добавляем сахарную пудру и лимонный сок. И венчиком всё это взбиваем вместе до состояния плотной и гладкой глазури.

Шапочки остывших куличей покрываем глазурью и, когда она немного схватится, посыпаем какой-нибудь разноцветной посыпкой, чтобы получилось еще более празднично. На то, чтобы глазурь полностью затвердела необходимо несколько часов. Можно также украсить молотыми орехами и свежими ягодами — подключайте фантазию!

Пасхальный кулич

Я с детства очень люблю куличи. Мама всегда пекла большую партию, мы с бабушкой красили яйца луковой шелухой, а в праздник целый день встречались с друзьями, обменивались куличами и «бились» яйцами. Выигрывала обычно я или еще кто-то из младших детей, помню, что у каждого из нас был свой секрет яйца-победителя.

Когда у меня самой появились дети, возникло огромное желание возродить эту тёплую семейную традицию. Поэтому взяла у мамы рецепт, испекла и вернулась в прошлое. Он, кстати, из того же журнала «Крестьянка» 1990 года выпуска, что и царская пасха .

А потом я познакомилась в Instagram с профессиональными пекарями и серьёзно улучшила навыки работы с дрожжевым тестом. Поняла, как сделать так, чтобы выпечка приобрела ещё более глубокий вкус и тот самый одуряющий аромат, который не даёт нам спокойно пройти мимо хорошей пекарни.

Да, мамин рецепт был рабочим и кулич по нему всегда получался, но это не значит, что стремиться дальше некуда. Понимаю, как сложно принимать новую информацию, когда вы выросли на бабушкиных рецептах и советах, но задумайтесь о том, что кулинария — это не просто творчество, в её основе лежат фундаментальные знания по физике и химии, которыми точно не стоит пренебрегать. И если раньше получить такие знания было сложно, то сейчас в широком доступе есть и книги и видео курсы по теории кулинарии.

Моей маме за 70, она вообще не пользуется интернетом, не знает про Instagram и не следит за кулинарными тенденциями, при этом сразу заинтересовалась тем, как я теперь делаю её кулич, попробовала и начала готовить тем же способом. Мы с ней решили, что старый рецепт с сайта нужно удалить. (Пишу это для постоянных читателей, которые его помнят). Кстати, её давний рецепт сдобного дрожжевого теста мы тоже поменяли.

Что я изменила в рецепте?

1. Сильно уменьшила количество дрожжей и сахара, чтобы тесто не перебраживало.

2. Добавила точное, а не гипотетическое количество соли. Если её мало, тесту очень сложно «собраться».

3. Изменила технику замеса и ведения теста, чтобы нити глютена сформировались правильно и брожение шло медленно без резких скачков.

Всего 3 пункта, но за ними стоит очень много. И в результате кулич приобретает глубокий аромат, благородный вкус и приятную текстуру. На картинке слева разрез кулича по рецепту «Крестьянки», справа обновлённая версия.

Чем украшать куличи

Мама всегда покрывала их белковой глазурью, которую мы не любили, поэтому дружно снимали и выбрасывали. До сих пор так делает :). Эту традицию я не переняла, зато иногда как в детстве выкладываю буквы ХВ из клюквы.

Обычно готовлю глазурь из белого шоколада и сливок. Она, конечно, не твердеет, зато вкусная. А если хочется сделать кулич ещё более десертным, покрываю его красивой шапочкой из взбитого ганаша, например, с маскарпоне.

Важно!

1. Обычно я пеку на алтайской или финской муке, но в данном случае решила взять более доступную «Предпортовую», чтобы вам оказалось проще подобрать близкую по свойствам.

Если же ваша мука окажется более влагоёмкой и тесто в процессе будет выглядеть суше (плотнее), чем на моих фото, обязательно добавьте при замесе немного воды. Вливайте буквально по ложечке и смотрите на консистенцию. В идеале, конечно, это нужно чувствовать руками, но такой навык приобретается только с опытом. Соответственно, менее влагоёмкая мука потребует меньше жидкости. Если уже сталкивались с такой ситуацией в других рецептах, сразу используйте на 20-30 мл молока меньше, потом можно будет добавить.

2. В планетарных миксерах для замеса дрожжевого теста обычно используется насадка «крюк», но в данном случае тесто довольно жидкое, ему нужна насадка «весло».

3. Нельзя пренебрегать ни одним из этапов работы или сокращать их продолжительность, это существенно скажется на качестве готового кулича. Помните, просто получилось и получилось хорошо — далеко не одно и то же.

Другие полезные рецепты к Пасхе

4. Бриошь, которую тоже можно испечь в форме для кулича, если хочется разнообразия. Последнее время это модно.:)

Рецепты из блога я теперь сохраняю на отдельной доске Pinterest. Подпишитесь, чтобы всегда быть в курсе обновлений!

А в своём профиле в Instagram я обычно напоминаю подписчикам о старых рецептах, делаю анонсы новых, провожу кулинарные конкурсы и розыгрыши.

Пошаговый рецепт пасхального кулича

На 5 бумажных форм высотой 9 см и диаметром 11 см

Ингредиенты

Тесто

500 г пшеничной муки высшего сорта

200 мл холодного молока (у меня 3,5% жирности)

17 г прессованных дрожжей

3 холодных яйца С1

175 г сливочного масла, растопить и остудить

150 г изюма и по желанию нарезанных цукатов

1 ч.л. молотого кардамона

семена 1/2 стручка ванили

Глазурь

150 г белого шоколада

75 г сливок 33-38%

диоксид титана по желанию

Процесс

1. Поставить опару. Растворить дрожжи в молоке. Просеять в чашу миксера 250 г муки, добавить молоко и вымесить до однородности. Накрыть чашу плёнкой и оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое.

Обратите внимание, плёнкой была накрыта сама опара, а не чаша, в итоге поверхность прилипла, не повторяйте мою ошибку.

2. Разделить яйца на белки и желтки. Растереть желтки с сахаром. Слегка взбить белки вилкой, просто чтобы нарушить структуру, пена не нужна. (Пробовала не разделять яйца и сразу смешивать с сахаром, не увидела разницы).

3. Промыть и обсушить изюм. Замачивать не обязательно. Если понимаете, что изюм покрыт маслом (в супермаркетах продают только такой), его нужно обдать кипятком, иначе в процессе выпечки вокруг ягод образуются полости.

4. В готовую опару добавить соль, желтки с сахаром, семена ванили и масло, вымесить до однородности на первой скорости с помощью насадки весло. Затем ввести белки и оставшуюся муку с кардамоном, месить пока не смочится вся мука. Увеличить скорость до второй и месить пока тесто не соберется в шар.

Предупреждаю самый популярный вопрос: да, тесто жидкое, да, при этом оно точно соберётся в шар, на это просто нужно время.

5. Остановить миксер, добавить изюм, замесить его на низкой скорости, потом снова увеличить её до второй и месить примерно 2 минуты, должен получиться такой же шар, как в пункте 4. Снять тесто с лопатки, соскрести лишнее со стенок чаши и накрыть её плёнкой.

Важно! После остановки миксера готовое тесто не будет хорошо держать форму. Если держит, оно с большой долей вероятности слишком сухое.

6. Дать тесту расстояться в течение 2 часов, каждые полчаса делая обминки методом Strech and fold. Видео по этой ссылке. На снимке тесто через 2 часа.

7. Присыпать стол тонким слоем муки, выложить тесто и скруглить его, желательно с помощью скребка. И снова видео по ссылке. Накрыть плёнкой и оставить на полчаса.

8. Смазать маслом формы, положить на дно каждой промасленный кружок пергамента, обсыпать стенки мукой или сухарями. Бумажные формы использовать без подготовки. Разделить тесто с помощью скребка на части таким образом, чтобы заполнить формы не больше, чем на 1/3 объёма. Скруглить каждую часть как в пункте 7 и разложить по формам.

Люди с глазомером могут справиться без весов, а таким, как я, этот гаджет в данном случае крайне необходим. На первом фото видно, что у меня получилось на глаз, на втором — с весами. От воздушных пузырей желательно избавиться в процессе обминок. Видно, что на первом фото они есть. На втором — другая партия куличей, где мне пришлось дополнительно обмять заготовки перед скруглением.

9. Накрыть формы плёнкой и оставить при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа, тесто должно увеличиться вдвое. На фото видно, как поднялось тесто в формах, заполненных изначально больше, чем на 1/3. Из духовки они вышли с кривыми «шапками» вместо красивых округлых верхушек. Ориентируйтесь на вторую картинку, специально вставляю по две для сравнения.

10. Разогреть духовку до 150 градусов. Желательно пользоваться термометром для контроля, более высокая температура в начале выпечки приведёт к подрывам теста.

11. Очень осторожно, стараясь не трясти, поставить куличи в нижнюю треть духовки. Нельзя располагать их на противне впритык друг к другу, соприкасающиеся бока будут плохо пропекаться. (Тесто на 1 кг муки в таких формах на 1 противень точно не войдет, если духовка плохо справляется с двумя уровнями за раз, имейте это ввиду). Выпекать примерно 40-60 минут до золотисто-коричневой корочки, проверить готовность зубочисткой. Время приготовления зависит от размера куличей.

12. Переставить готовые куличи на решётку и полностью остудить в формах. Это крайне важно, если достать горячий кулич из формы, он накренится на один бок, мякишу нужно остыть, чтобы полностью стабилизироваться.

13. Приготовить глазурь. Растопить шоколад на водяной бане или короткими интервалами в микроволновой печи на режиме «разморозка». Довести до кипения сливки, по желанию добавить в них диксид титана и размешать. Ввести треть сливок в шоколад, перемешать до объединения круговыми движениями, таким же образом ввести по очереди оставшиеся 2 части. Сразу полить полностью остуженные куличи.

Важно! Эта глазурь, конечно, гораздо вкуснее сахарной, но в отличие от неё не затвердевает полностью, а значит неудобна в хранении, поэтому украшать куличи желательно перед подачей.

Приятного аппетита!

Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.