Куличи

Старинные пасхальные рецепты из
«Домашней энциклопедии» Елены Молоховец

Кулич

2,5 кг муки, 5 стаканов молока, 1 стакан дрожжей растворить, согрев предварительно 5 стаканов молока до теплоты парного или немного теплее. Когда замешенное тесто поднимется, положить в него 10 желтков, 5 цельных яиц, масла сливочного распущенного 400 г, сахара 2—3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамона мелко истолченного 1/2 чайной ложечки, 10 капель лимонного масла, 10 ванильных капель или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу Когда тесто хорошо поднимется, начать разделывать его и в то же время нагреть духовку Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока духовка не совершенно готова; не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается; перед тем как сажать в духовку, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав яйцом с моло ком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно непохоже на булочное. Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не класть кардамон, а на эту пропорцию положить 1/2 чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернуть его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся, и растереть с маслом. Шафран можно прибавить и убавить по вкусу.

Кулич 2

С вечера замесить тесто из 2 стаканов молока, 30 г дрожжей и 550 г муки. На другой день взбить хорошенько, положить 1 чайную ложечку соли, 100 г масла, полтора стакана сахара, 10 г шафрана или 30 зерен кардамона, 5 желтков. Взбить хорошенько, положить 5 сбитых белков и остальную муку, всего около 1,2 кг.

Польский кулич

Взять горячего масла 1 стакан, горячих сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупитчатой муки, размешать хорошенько; когда остынет, взбить одно яйцо и влить хороших дрожжей 1 стакан. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, количество которой определяется густотой теста, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться; потом выбить его руками как можно лучше — тесто должно быть довольно жидким, — переложить его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку; ставя кулич в духовку, стараться не трясти его.

Английский кулич

На 800 г крупитчатой муки положить 200 г сливочного масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда 1/2 стакана молока с распушенными в нем 15—20 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться; когда тесто поднимется, добавить сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной обваренной и выжатой коринки. Тогда положить тесто в форму и выпечь в духовке.

Кулич или шоколадная булка

1/2 стакана воды, 15—20 г сухих дрожжей и полтора стакана муки размешать, дать подняться. Вымешать хорошенько лопаточкой, положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана очищенного, на терке натертого миндаля, 50—100 г тертого шоколада: 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить. Положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу просеянной крупитчатой муки, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на час-полтора. Вынуть из духовки, когда остынет, заглазиро-вать шоколадной глазурью.

Кулич заварной

Вскипятить 2 стакана молока, заварить ими полтора стакана муки, прибавить ложечку масла и ложечку соли, растереть как можно лучше. Когда тесто остынет, положить 30 г сухих дрожжей, распущенных заранее в 1/4 стакана воды. Дать подняться. Растереть добела кусок столового масла весом в 200 г с полутора стаканами мелкого сахара и 4—6 желтками. Когда тесто поднимется, положить все это, а также 15—20 зерен толченого кардамона, но гораздо лучше 25 зерен истолченного горького миндаля, а также рюмку рома или коньяка, в котором намочить заранее 15 г шафрана. Взбив тесто как можно лучше, положить его в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда поднимется, выпекать не менее 1 часа 15 минут.

Кулич другим способом

Взять 4 стакана молока, 1/2 стакана дрожжей, 1 кг муки, замесить тесто. Когда поднимется, замесить, положив еще 1 кг муки, 200 г растопленного масла, чайную ложку корицы или 30 зерен измельченного кардамона, 8 желтков, растертых с 400 г сахара, 1 стакан изюма, апельсинового цуката, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, доложить взбитые белки, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку Вынув из духовки, посыпать душистым сахаром. Масло и желтки с сахаром надо растирать добела.

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• История и исторические факты (116)
• Человек и люди (111)
• Фото (85)
• Праздники и поздравления (79)
• Музыка (мелодии, песни) (62)
• Интеллектуалам (45)
• Природа (деревья,цветы и т.п.) (43)
• Искусство (38)
• Картины (33)
• Полезные советы (33)
• Разное (32)
• Видео (29)
• Открытки (28)
• Кулинария и рецепты блюд (26)
• События и новости (26)
• Все о звездах, планетах и космосе (25)
• Времена года (21)
• Шутки и юмор (21)
• Астрономия (20)
• Дни воинской славы России (17)
• Приколы (17)
• Города (15)
• Государства, страны и континенты (14)
• Анекдоты (14)
• Дети (все о них и для них) (13)
• Психология и социология (13)
• Здоровье (10)
• Артиллерия (10)
• Рукоделие и вышивка (10)
• Интернет и все. все. (10)
• Афоризмы (10)
• В мире животных, птиц и насекомых (9)
• Все о морях, океанах, о морском флоте (9)
• Поэзия и проза (8)
• Игры и забавы (8)
• Картография (6)
• Законодательные и нормативно-правовые акты (5)
• Транспорт (5)
• Геодезия и топография (5)
• Компьютеры и программное обеспечение (5)
• Спорт (5)
• Почему мы так говорим? (4)
• Родня (3)
• Этика (3)
• Предложения, замечания и пожелания (3)
• Частушки (2)
• Пословицы и поговорки (1)
• Web-дизайн (1)
• Тосты (0)
• Маркшейдерское дело (0)

—Музыка

—Подписка по e-mail

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

КУЛИЧИ от Е. Молоховец — РЕЦЕПТЫ (1, 2, 3)

КУЛИЧИ от Е. Молоховец — РЕЦЕПТЫ (1, 2, 3)

Эти рецепты куличей рекомендует Елена Молоховец

Кроме указанных компонентов, можно порекомендовать добавить в него 3-4 столовые ложки коньяка:

сливочное масло . 250 г

молоко . …… около 3 стаканов

сахарный песок . 150 г

изюм . 1/2 стакана

миндаль . 1/2 стакана

кардамона или шафрана … 1/3 чайной ложки

соль . 1/2 чайной ложки

Развести дрожжи теплым молоком, соединить с мукой. Когда тесто поднимется, замесить его, положив желтки, цельные яйца, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, ваниль, изюм, миндаль. Хорошо замесить тесто, так чтобы не приставало к сто-лу, и дать подняться. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи и снова дать подняться. Не начинать выпекать куличи, пока хорошо не подойдут, что может длиться долго, т.к. тесто густое и поднимается трудно. Поднявшийся кулич смазать разбитым яйцом с молоком, украсить миндалем и изюмом, ставить в хорошо нагретую духовку.

сливочное масло . 150 г

молоко . 2 и 1/2 стакана

сахарный песок . 150 г

корица . 1/2 чайной ложки

или кардамон . 10-15 зерен

Из теплого молока, дрожжей и половины муки поставить тесто. Когда поднимется, замесить, добавив растертые с сахаром желтки, растертое масло, соль. Хорошо вымесить. Когда тесто начнет отставать от посуды, добавить взбитые белки, изюм, корицу или кардамон, перемешать, добавить остальную муку и сделать куличи. Дать подняться, смазать яйцом, посыпать рубленным миндалем и толчеными сухарями, выпекать на среднем огне.

мука . 1 и 1/2 стакана

желтки . 16 штук

сахарный песок . 2 стакана

толченые ржаные сухари

или ржаной хлеб . 1/2 стакана

вода . 1/2 стайана

миндаль . 3 стакана

цукаты . ………. 1/4 стакана

натертый шоколад . 50- 100 г

ром . 3/4 стакана

красное вино . 1/2 стакана

корица . 1 чайная ложка

гвоздика . 1/2 — 1 чайная ложка

сок одного лимона

Дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку, дать подняться. Хорошо вымесить, положить растертые до бела с сахаром желтки, натертый на терке миндаль, натертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарезанный апельсиновый цукат, корицу, гвоздику, сок лимона, хорошо взбить, дать подняться, опять взбить и постепенно добавлять взбитые сливки, одновременно (если понадобится) просеивая сквозь сито муку, чтобы не было слишком жидко. Переложить все в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сразу ставить в духовку. Печь в течение одного часа или немного дольше. Когда кулич остынет, покрыть шоколадной глазурью.

(Перед началом выпечки куличей по рецептам, рекомендуется посмотреть публикацию от 23 апреля 2008 года

Кулич от Е. Молоховец (1861г.)

За рецепт спасибо девочкам с хлебопечки, ну и конечно кулинарной книге самой Е. Молоховец, я осталась очень довольна результатом Для меня прямо идеальный кулич красивая шапочка, мякиш волокнистый и тесто невероятно ароматное и послушное Готовые куличи лёгкие и невесомые

Привожу оригинальный рецепт Е. Молоховец:

Выдать: 5 фунтов муки, 10 яиц, 1/2 фунта масла, с 1/2 ст. дрожжей. Чайную ложку корицы или 30 зерен кордамона. 1/2 фунта — 1 фунт сахара, т.е. 1-2 стакана, 1 1/2 стакана разного изюма. Апельсинового цуката, нарезанного тонкими пластинками, 4 стакана молока. Соли. Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.

Вершок 45 мм, фунт — 410 гр Стакан — 200 мл.

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, посыпать шинкованым миндалем и толчеными сухарями, вставить в печь. Вынув из печи, осыпать душистым сахаром. Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.

Пересчёт рецепта на 500гр муки:
Мука — 500 гр
Дрожжи — 2 чл.л
Яйца — 3 шт
Масло сливочное — 50 гр
Сахар — 100 гр
Соль — 1/2 ч.л.
Изюм, цукаты и специи по вкусу (кардамон придаёт тесту неповторимый аромат )
Коньяк — 1-2 ст.л.
Молоко — 1 стакан
Если печь в формах 12 см, то делите на три кулича примерно по 380гр., вес готового получится примерно 330 граммов.

Пересчёт на 2кг муки:
Молоко — 1л
Дрожжи — 80гр
Яиц — 10шт
Муки — около 2кг
Сливочное масло — 300гр
сахар — 500гр
изюм — 350г
соль — 1,2 ч.л.
Ваниль, кардамон

Пересчёт на 3кг муки:
Молоко — 1,5л
Дрожжи — 120гр свежих
Мука: +/- 3 кг (смотреть по муке, но тесто должно быть очень мягким, не крутым)
Яйца — 15 шт крупных, разделить белки и желтки (часть белков, штук 5-6 убрать вообще, поскольку они дают тесту излишнюю «затянутость») лишние белки потом пойдут на помадку
Сливочное масло — 400гр
Сахар — 3,5 стакана
Соль- 1 ч.л. чуть неполную
Изюм — 500гр
Кардамон растёртый, ваниль.
Получается из этого количества: 6 форм d-14см, 6 форм d-11см, и 6 форм d-8см

Ну и поэтапно :
1. ставим опару на дрожжах, половине муки и всём молоке
2. пока опара парится растираем желтки с сахаром
3. когда опара запузырится, положить в нее все ингредиенты и желтки
4. Вымесить, тут вам в помощь миксер или хлебопечка
5. когда тесто хорошо вымесится, положить взбитые белки и опять хорошо вымесить, дать подняться один раз
6. переложить в формы, заполнив их на 1/3, дать подняться и печь

Выпекать примерно 30-40мин при 180С, до сухой палочки

Несколько правил при основном замесе сдобного дрожжевого теста:
1. масло почти плывучее, но не растопленное.
2. желтки растёртые с солью, а потом с сахаром- до побеления и однородности.
3. белки взбитые до крепкой пены
4. изюм предварительно пропарен, просушен, перед засыпкой обвалять в муке

Можно сделать с ночным подходом опары, тогда опару просто оставить на кухне, не в холоде, часов в 9-10 вечера, накрытой под полотенцем в большой миске. Утром, часов в 6,- приступить к основному замесу.

Вкусных вам куличей