Куриная ветчина в домашних условиях

Никакая, даже самая вкусная, магазинная колбаса не сравнится с колбаской, изготовленной в домашних условиях. Предлагаю вам приготовить невероятно вкусную, сочную и ароматную домашнюю куриную ветчину. Подготовленный фарш я выкладывала в коллагеновые оболочки, которые можно приобрести в специализированных интернет-магазинах. Но если у вас нет таких оболочек, можно взять обычный пакет для запекания, ветчина получится ничем не хуже. В данном рецепте для особого колбасного цвета и вкуса, а также для увеличения срока хранения используется нитритная соль, которая продается в тех же интернет-магазинах, что и оболочка.

Ингредиенты

Процесс приготовления

Подготовить куриное мясо, оно должно быть хорошо охлаждённым.

200 грамм куриного филе нарезать тонкими и длинными кусочками, добавить нарезанное чуть меньшими кусочками красное куриное мясо с окорочка.

Оставшиеся 200 грамм куриного филе измельчить в блендере с холодной водой до паштетообразного состояния, получившийся фарш добавить к ранее нарезанному куриному мясу.

Добавить сюда же мелко нарезанный чеснок, всыпать обычную и нитритную соль, чёрный молотый перец, мускатный орех, паприку и молотый кориандр.

Далее куриный фарш нужно хорошо вымешать. Делать это нужно около 10 минут с помощью ложки или руками (лучше в перчатках). Фарш должен стать очень липким и тягучим.

Теперь можно сформировать ветчину круглой формы (в виде колобка), поместив её в пакет для запекания и плотно зафиксировав концы пакета с двух сторон.

Также можно сформировать ветчину в виде колбасы, завернув фарш в лист пакета для запекания, концы которого тщательно перевязать.

Если готовить ветчину в коллагеновой оболочке, её нужно замочить минут на 5 в тёплой воде.

Затем плотно наполнить оболочки и завязать концы шнуровкой (или верёвкой) — делать это нужно очень тщательно, чтобы вода не попала при варке в фарш.

Поместить батоны куриной ветчины в холодильник на 2 часа. После чего поместить в кастрюлю (или чашу мультиварки), залить холодной водой (я готовила в мультиварке).

Поместить чашу в мультиварку и выставить режим «Мультиповар» на 1 час с температурой 80 градусов, крышку мультиварки закрыть. Если готовить ветчину в кастрюле, тогда нужно поставить кастрюлю с колбасой на огонь, вода должна хорошо нагреться, но она не должна закипеть (температура варки должна быть не более 80 градусов) и варить 1 час. Готовую ветчину сразу же охладить под проточной холодной водой в течение 5-7 минут.

Затем ветчину поместить в холодильник на 4-5 часов, после чего её можно нарезать и кушать. Куриная ветчина, приготовленная в домашних условиях, получается наивкуснейшей, очень красивой и ровненькой в разрезе.

Рецепт: Домашняя куриная ветчина — Как магазинная — вкусная, только натуральная

В нашей семье все очень любят ветчину, но найти такую, чтобы была и вкусная и полезная никогда не получалось. В лучшем случае в составе был крахмал, растительные жиры и прочие не полезные добавки. И вот наконец я нашла рецепт ветчины и вкусный и полезный и главное простой.
Преимущества этого рецепта ветчины: не надо крутить мясо через мясорубку и соответственно потом ее долго мыть, не надо забивать в оболочку мясо через мясорубку и мыть ее второй раз и ветчина получается красивая за счет разного мяса

Для приготовления этой ветчины я беру целую курицу и разделываю ее

От курицы в ветчину идут грудки, кожа и мясо с окорочков. Можно сразу купить бедра без костей и грудки. Но мне нравится с кожей, так как она придает жирности ветчине. Режу мясо на средние кусочки

Взвешиваю мясо и рассчитываю количество соли: на 1 кг мяса кладу 15 гр. соли, из них 1/3 нитритной соли. Зачем класть нитритную соль? В этом продукте нитритная соль мне нужна только для того, чтобы при созревании мясного сырья, она придала вкус ветчинности. Хотя нитритная соль еще и увеличивает срок хранения ветчины и придает приятный красно-розовый цвет. В данном рецепте на 1 кг мяса я положила 5 гр. нитритной соли и 10 гр. обычной. Все перемешиваем руками, упаковываем в пакет и кладем в холодильник с температурой 0 — 5 гр. на три дня

Через три дня достаем пакет, добавляем специи. Сначала я добавила чеснок

Затем разделила на две части и в одну еще добавила острый перец хлопьями, опять упаковала в пакет, завязала его и оставила на два часа, чтобы специи пропитали мясо

Эта ветчина хороша тем, что не нужно доставать мясорубку и набивать через нее оболочку. Я закладываю курицу в оболочку руками. Готовлю полиамидную оболочку и шпагат

В этот раз я использовала достаточно узкую оболочку 65 мм в диаметре. Мне захотелось сделать маленькие батончики, а чаще я использую оболочку 120 мм, в нее еще легче упаковать мясо. Видите в батонах есть пустые места? Это не страшно, они разойдутся в процессе варки и часть заполнится мясным желе

Теперь надо правильно сварить ветчину. Для этого я устанавливаю мультиварку в режим мультиповар: 3 часа на 50 гр. и 1 час на 80 гр. Если у меня толстые батоны, то на 80 гр. варю 1,5 ч.
Когда у меня не было мультиварки я варила на плите с градусником. Можно так же делать в духовке.

Когда мультиварка выключилась, вытаскиваю батоны и охлаждаю их при комнатной температуре и потом кладу на ночь в холодильник. Вот такой батончик с мясным желе без пленки

Можно резать и делать бутерброды. Приятного аппетита!

Приготовление ветчины:
разделка курицы и нарезка мяса — 20 мин.
Маринование в холодильнике — 3 дня.
Пропитка фарша специями — от 1 часа до 2 ч.
Варка от 4 до 4,5 часов.
Для себя я считаю, что я затрачиваю на эту ветчину 20 минут.

Цена указана на все количество ветчины, т. е. на 1 кг

Домашняя ветчина

11 сентября 2019, 17:36

Ингредиенты

• бедро куриное 700 гр.
• грудка куриная 200 гр.
• вода 100 мл.

• соль нитритная 18 гр.
• мускатный орех 1 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Часть бедра и грудки режем на кусочки со стороной 2 см, другую измельчаем сильнее, она будет служить роль связующего.

Добавляем нитритную соль и мускатный орех.

2. Массу охлаждаем в холодильнике.

Затем в нее вливаем ледяную воду.

Вымешиваем фарш долго, пока не станет липким и не образуются белые тянущиеся нити.

Убираем в холодильник на ночь.

3. Утром оставляем нагреваться фарш при комнатной температуре несколько часов.

Затем выкладываем в ветчинницу, пластиковую банку или на пищевую пленку.

Готовим в мультиварке, духовом шкафу до достижения температуры внутри батона 70 градусов.

Я готовлю в су виде при температуре 70 градусов 4 часа.

Видео рецепт

Учусь делать колбасу. Колбаса домашняя. Ветчина из курицы

Не прошло и полгода, как я добрался до колбасы. Хочу вам напомнить, что летом я учился у величайшего гуру колбасного дела Петра Пахомова. В этом ролике я попробую сделать ветчину из курицы или мясной хлеб по всем канонам колбасного производства, чтоб она была сочная и хранилась долго. Сразу скажу! Ролик сделал длинным, чтобы донести до вас как можно больше полезной информации и рассказать, что такое нитритная и фосфатная соль. Я думаю, что это очень полезная информация.

Ингредиенты:

• Куриные бедрышки без кости — 1,3 кг
• Нитритная соль — 19,5 г
• Печень куриная — 200-300 г
• Морковь — 1 шт
• Смесь приправ для докторской колбасы — 1 пакетик (5 г)
• Лавровый лист
• Соль

Приготовление:

Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Она подавляет рост болезнетворных бактерий, которые могут стать причиной тяжелых отравлений. При термообработке свойства нитритной соли усиливаются в 10 раз, поэтому почти во всех колбасах присутствует данная соль.

При созревании колбас в мясе изменяется уровень рН. Из-за этого мясо становится более мягким, улучшается его аромат и вкус. При добавлении же нитритной соли все эти процессы становятся более интенсивными. Колбасы приобретают специфический так называемый «колбасный» вкус и запах. Без нитрита любая колбаса будет напоминать простое вареное мясо.

Нитритная соль — гарантия того, что в мясном продукте не образуется смертельно опасный ботулотоксин.

Приступим к готовке мясной домашней колбасы.

В куриные бедрышки без кости и шкуры добавляем нитритную соль из расчета 15 граммов соли на килограмм мяса. Оставляем в таком виде на двое суток. Периодически перемешиваем.

Морковь запекаем в духовке в фольге с солью и лавровым листом. Запеченную морковь нарезаем тонкими брусочками.

Печень промываем, нарезаем кусочками и выкладываем на салфетку, чтобы избавиться от лишней влаги.

Курицу нарезаем небольшими кусочками, тщательно вымешиваем руками, чтобы выделился белок, являющийся клеем для каждого кусочка мяса.

Специи добавляются только перед самым приготовлением колбасы. Добавляем печень, тщательно перемешиваем.

В прямоугольную глубокую форму для запекания плотным слоем укладываем часть мяса с печенью и брусочки моркови. Так, чередуя слои, плотно укладываем мясо, печень, морковь и получаем мясной «хлеб».

Отправляем форму в духовку при температуре 50 градусов примерно на 30-40 минут. Мясной «хлеб» начинает прогреваться, температура медленно проходит внутрь, сверху образуется подветренная корочка.

Через 40 минут вставляем внутрь термощуп и выставляем на нем температуру 74 градуса. Каждые 15 минут повышаем температуру в духовке на 10 градусов, максимально дойдя до 85 градусов.

Достигнув внутри мясного «хлеба» нужной температуры в 74 градусов, вынимаем форму из духовки.

В моём случае образовался бульонно-жировой отек, которого не должно быть. Поговорив с профессионалом в этой области, обнаружилось, что нужно добавлять фосфат (от 3 до 5 граммов на килограмм мяса).

Но это не беда, можно слить бульон и дать остыть получившемуся мясному «хлебу».

Вы просили-я показываю. Вкусная домашняя ветчина в ветчиннице.

Всем привет!)))

Наконец-то мои руки добрались до приготовления ветчины в ветчиннице с Вайлдберриз , которую я показывала не так давно. К тому же несколько человек под той статьей просили показать результат. А у меня все какие-то дела, дома практически не сидела, и соответственно, ничего не готовила, а тут на днях выдалось пару свободных вечерков, и я думаю, а почему бы мне ее не приготовить?))

Сказано-сделано))) Заехала в магазин, купила мясо и принялась за дело. Сразу скажу, процесс этот не быстрый, но большинство времени мы просто ждем, пока наше мясо замаринуется и так сказать «созреет». То есть все проходит практически без нашего участия. Единственный минус это то, что ветчину в тот же день, как нам ее захотелось, не поешь. В общем то и все) А в остальном сплошные плюсы — ветчина получается вкусная, ароматная, натуральная, состоящая ТОЛЬКО из мяса, никаких тебе птиц механической обвалки, кожи, рогов и копыт)))

Рецепт этот я нашла на просторах интернета, уже даже не помню, где именно. Попробовала приготовить, нам понравилось. Рецепт прижился, теперь мы готовим только так. А вообще вариантов приготовления масса, каждый непременно найдет рецепт по вкусу.

Итак, для приготовления ветчины нам понадобится:

мясо , я обычно беру курицу и индейку 50/50. А вообще можно взять любое мясо-свинину, говядину, только индейку, или только курицу- чуть больше килограмма;

соль нитритная-5 грамм;

соль поваренная-5 грамм;

Мяса у меня вышло почти 1,2 кг — 500 грамм индейки и почти 700 грамм куриного филе:

Мясо я нарезаю мелким кубиком, можно часть мяса пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Нам больше нравится, когда мясо порезано кусочками, примерно вот так:

В итоге у меня получился почти целый большой контейнер из Икеи :

Теперь займемся маринованием. Для этого нужно взять 4-5 грамм нитритной соли на 1 кг мяса:

И добавить столько же обычной соли , у меня морская:

Хоть мяса у меня чуть больше, я все равно взяла по 5 гр. соли . Этого количества вполне достаточно. К тому же, именно эта граммовка указана на моей упаковке нитритной соли . Соль перемешиваем и высыпаем на мясо :

Все хорошенько перемешиваем, проминаем наше мясо, затем накрываем крышкой и убираем в холодильник. Так как я готовила с вечера, то убрала мясо в холодильник до утра: