Лунный пряник Юэбин (Mooncake) с кокосовой начинкой (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

Ежун Юэбин, или Лунный пряник с кокосовой начинкой, — один из огромного количества всевозможных видов этих знаменитых китайских пряников. «Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) — традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени, государственный праздник в Китае. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.
Есть легенда, что эти пряники приняли «активное участие» в свержении династии Юань (1271—1368 гг.), в пряниках заговорщики пересылали записки. В итоге восстания Красных повязок династия Юань была свергнута.
Лунные пряники бывают круглыми и квадратными, со сладкой, соленой, острой и пряной начинками, от фруктовых до мясных. Корочка из теста тоже разнообразная — тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т.п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с добрыми пожеланиями гармонии и долголетия. Юэбины — это сезонное угощение, которое считается деликатесом, к тому же это статусный подарок. В Китае стоимость одного лунного пряника начинается от 8 юаней (около 80 рублей), а стоимость подарочного набора пряников может достигать нескольких сотен юаней.
Мы же предлагаем своим читателям один из вариантов рецептов приготовления пряников Юэбин – с кокосовой начинкой. Для приготовления лунных пряников, кроме ингредиентов, потребуется специальная пресс-форма (см. здесь) .

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 пряников весом по 50 г каждый ):
пшеничная мука – 100 г,
золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян – 80 г,
щелочная вода Цзянь Шуй — 2 г (пол-чайной ложки),
растительное масло без запаха – 20 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
кокосовая стружка – 100 г,
размягченное сливочное масло – 50 г,
рисовая мука – 60 г,
сахар – 40 г,
слегка взбитое сырое яйцо – 40 г,
молоко – 10 г.

для смазки пряников:
вода, яичный желток (1 яичный желток +1 ст.л. воды хорошо перемешать вместе).

Для начала приготовить начинку. В подходящую по размеру гастроемкость поместить размягченное сливочное масло и сахар. Перемешать в однородную массу.

Добавить яйцо, снова хорошо размешать. Добавить кокосовую стружку и рисовую муку, перемешать. Добавить молоко и снова хорошо перемешать. Начинка готова.

Затем заняться тестом. В другую гастроемкость перелить золотистый сироп, добавить растительное масло и перемешать до однородной массы. Добавить щелочную воду и еще раз перемешать. Просеять в емкость пшеничную муку и перемешать, затем вымесить получившуюся массу до получения однородного теста. Тесто должно быть гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Готовое тесто разделить на 10 частей. Самый простой способ – это скатать тесто в колобок и ножом разделить колобок на нужное количество сегментов, как мандарин. Или другой способ — отщипывать кусочки теста и взвешивать их при помощи кулинарных весов, так, конечно, немного дольше, зато надежнее и точнее, так как формочка рассчитана на пряник весом 50 г, из которых

30 г — начинка.
Каждый кусочек теста должен быть весом 20 г.
Затем скатать кусочки теста в шарики, должны получиться около 3,5-4 см в диаметре.
Накрыть заготовки из теста пищевой пленкой, чтобы не обветрились, пока будем подготавливать начинку.

Всё то же самое проделать с массой для начинки, только вес шарика из начинки должен быть не 20, а 28-30 г.

Когда вы будете работать с тестом руками, нужно поставить рядом с собой блюдечко с кусочком сливочного масла. Перед началом работы с тестом смажьте руки сливочным маслом, как будто кремом, и разотрите по ладоням и пальцам. Каждый раз, когда вы почувствуете, что тесто стало прилипать к рукам, снова смазывайте руки маслом.
Взять один шарик из теста, сделать пальцем в нем углубление и аккуратно, круговыми движениями пальцами от центра к краям расплющить заготовку в круглую тонкую лепешку.
Разместить лепешку на ладони, положить в центр нее шарик начинки, поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки. Так и должно быть. Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку.
Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. Это может не получиться с первого раза, но немного практики и все получится. Ничего сложного.

После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать шарик между ладоней, чтобы выровнять его, и затем поместить его в подготовленную пресс-форму для пряников. Есть пара способов облегчить формирование пряника и выдавливание его из формочки, чтобы он не застрял внутри нее и не испортился выдавливаемый рисунок: можно смазать небольшим количеством сливочного масла формочку изнутри, или же прокатать шарик по присыпанной небольшим количеством муки поверхности. Эти небольшие хитрости помогут извлечь без повреждений сформированный пряник из формочки.
Слегка расплющить пальцами шарик внутри формочки, растянув его к краям формы, это нужно делать аккуратно, чтобы не выдавить начинку из теста.

На подготовленный заранее противень, застеленный пищевой алюминиевой фольгой (или силиконовым ковриком для выпечки) , поставить формочку с будущим пряником, уперев ее края в дно противня, и аккуратно выдавить из формочки пряник поршнем. Делать это нужно таким образом, чтобы дно выдавливаемого пряника сразу соприкоснулось с фольгой (ковриком) и прилипло к ней, как только прилипнет, тогда продолжить до конца процесс выдавливания пряника из формы.
Получится пряник определенной формы и с четким отпечатком орнамента на поверхности. Чаще всего пресс-формы бывают круглыми или квадратными, но в последнее время появляются и другие формы. Круглые или квадратные пряники — это традиционная классика.
Проделать эти действия с остальными заготовками пряников, не забывая при работе с тестом смазывать руки сливочным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам.

Разогреть духовку до 190°С.
Немного сбрызнуть поверхность пряников водой, проще всего это сделать из пульверизатора.
Затем поставить противень с пряниками на средний ярус в разогретую духовку на 5 минут.
Затем вынуть противень с пряниками из духовки, чтобы смазать выпуклую поверхность рисунков на пряниках яичным желтком, разведенным пополам с теплой водой. Это удобнее делать ватным диском, нежели кулинарной кистью, потому что смазать нужно совсем слегка, чтобы яичная масса не испортила рисунок (иначе она уляжется в желобки орнамента, и четкость рисунка исчезнет). Не нужно смазывать яичной массой всю поверхность пряника – нужно только подчеркнуть ею выпуклости рельефа рисунка, чтобы контуры красиво зарумянились и стали четче, и рисунок выделился на поверхности пряника более темным, румяным цветом.

Затем вернуть пряники в духовку еще на 10 минут, чтобы пряники допеклись. Совет – не увлекайтесь цветом корочки, можно пересушить пряники.
Дать остыть пряникам и можно угощаться с зеленым или черным чаем (кстати, в Китае черный чай называют красным).

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Как готовить китайские лунные пряники 月饼

Сегодня в Китае 中秋节 или праздник середины осени ( 15 числа 8-го месяца по лунному календарю ). Он же праздник Луны.

Неотъемлемая часть праздника 中秋 — это милые китайскому сердцу 月饼 или лунные пряники. Примерно за два месяца в магазинах начинают принимать предзаказы на лунные пряники.

Если хотите послушать как произносить 月饼 по-китайски, то на своем инстаграме мы озвучили это слово. Как и многие другие китайские слова.

Сегодня опишем для вас рецепт приготовления классического кантонского лунного пряника 蛋黄莲蓉月饼 («лунные пряники» с пастой из семян лотоса и желтка). Этот выпуск нашего блога — посвящен китайской кулинарии!

Примечание: нужны формочки, процесс трудоемкий, нужно экспериментировать и набираться опыта для успешного приготовления!

Ингредиенты

мука среднего помола 200 г
инвертный сахарный сироп 140 г
арахисовое масло 50 г
щелочная вода 4 г
паста из семян лотоса использовать полуфабрикат
желток засоленного яйца с расчетом один или две штуки на один пряник
разбавленный яичный желток (для нанесения на пряник) один желток + 1/4 белка + 15 г воды
При расчете отталкиваться от формы. Например, если форма рассчитана на пряник весов в 50 г, тогда пропорция теста к начинке должна быть 3:7. То есть начинка будет весить 35 г (вес желтка с пастой из семян лотоса), тесто — 15 г (для начинающих будет легче, если начинка будет весить 30 г, а тесто — 20 г).

1. Приготовление теста

Смешать равномерно вручную веничком инвертный сахарный сироп, щелочную воду и арахисовое масло. Затем добавить муки, перемешивая, получившееся тесто оставить на 2 часа при комнатной температуре под пленкой

2. Подготовка желтка засоленного яйца

Взять желтки в нужном количестве, положить на противень со слоем промасленной бумаги, побрызгать их высокоградусной водкой (или же можно легонечко макнуть каждый желток в эту водку). Затем поставить в духовку на 8 минут при температуре 180 градусов.

3. Закатать начинку

Взвесив согласно пропорции тесто-начинка / тесто, подготовить начинку. Тесто взять в руки, примять, сделать лепешку, на него положить скатанную в шарик начинку, аккуратно с помощью части ладони между большим и указательным пальцем сдвигать тесто кверху, затянуть края. Убрать все трещины и скатать

4. Обвалять и втиснуть в формочку

Пряник примять до цилиндрической формы, свалять в кукурузном крахмале и затем втиснуть его в форму. Это выглядит примерно так:

Лунный пряник: рассказываем о символе праздника Луны

С раннего детства каждый из нас знает, что такое Тульский пряник и его аромат не спутает ни с чем. А знаете ли Вы, что пряники бывают Лунными? Слышали ли Вы когда-нибудь, что в Китае пряник называют юэбин или мункейк? Вот о них мы сегодня и поговорим.

Оглавление

Лунный пряник – что это?

В Китае, средь богатого изобилия различных блюд, есть самое излюбленное лакомство – пряник юэбин, лунный пряник или мункейк. Так по-разному называют его местные жители. В древнем Китае это традиционное угощение готовили в качестве благодарственных даров Луне за изобильный урожай на Праздник Середины Осени. Эта добрая традиция перешла и в современный мир, но теперь китайские лунные пряники дарят близким родственникам и друзьям в знак признания, почтения и глубокого уважения. При этом непременно желая здоровья, долгих лет жизни и благополучия.

Немного истории

По преданию, к концу правления династии Юань, жители Китая все больше были недовольны чрезмерной жестокостью императора. Возмущенный народ постепенно объединялся для поднятия восстания и свержения ненавистного правителя. Однако людям было сложно организовать революцию из-за пристального контроля императорских воинов. Общение между населением городов и деревень было ограничено.

Но заговорщики придумали очень ловкий способ, они стали переправлять друг другу зашифрованные послания в записках, которые прятали в юэбины. Для расшифровки послания, его нужно было сложить как пазл, по кусочкам, соблюдая определенный порядок. После прочтения пряники с информацией съедали, чтоб не оставлять следов.

Таким хитрым способом китайцам удалось объединить свои силы и свергнуть монгольскую династию.

С тех пор, из поколения в поколение, лунные лакомства – это не только символ Праздника Середины Осени, но и напоминание об успешном восстании китайского народа против монгольской династии Юань.

Как проходит Праздник Луны

Как известно, в современном Китае, все события празднуются согласно лунному календарю. Праздник Луны, это день когда на небе видна полная луна, 15-й день восьмого лунного месяца по китайскому календарю.

Следуя обычаям, в этот день зажигаются благовония, которыми местные жители обильно окуривают свои жилища. Непременно красиво одеваются и поклоняются луне, преподносят ей дары, молятся о благополучии и изобилии.

С наступлением темноты китайцы семьями выходят на улицу, чтоб побыть в свете полной луны, налюбоваться её великолепной красотой и подарить друг другу мункейк с пожеланием счастья.

Более подробная информация о китайских традиционных праздниках есть в нашей статье: Национальные праздники Китая.

Разновидности лунных пряников

Существует множество видов юэбинов. Их отличают по вкусу, цвету и внутреннему наполнению. Пряники выпекают в форме круга, диаметром примерно 10 см и толщиной 5 см.

Однако, несмотря на стабильность формы, в каждом регионе мункейк готовят особым способом.

Пекинский лунный пряник

Пекинские пряники выпекают из заварного теста, ставя сверху отметку водяной печатью. После выпекания верхушка пряника становится рассыпчатой. Главная их особенность в соотношении количества рафинированного сахара (4:6), который добавляют в тесто и начинку. Оттого они получаются сладкие на вкус и хрупкие по консистенции.

Сучжоуский лунный пряник

Сучжоуские пряники отличаются солоновато-сладковатым вкусом. Готовят их из сладкой, белой бобовой пасты. Внутрь пасты заворачивают грецкие орехи, тыквенные и дынные семечки со свиным салом, посыпая их солью и перцем. В первые три минуты после выпечки сучжоуский пряник считается особенно вкусным.

Юньнаньский лунный пряник

Юньнаньский пряник отличается от своих собратьев густым ароматом ветчины. Хрустящие, рассыпчатые лакомства с окороком, медом, рафинированным сахаром и свежими цветами готовятся по самому эксклюзивному рецепту, который когда-то был создан для императора Юнли.

Чаошаньский лунный пряник

Для приготовления чаошаньского пряника свиное сало смешивают с рисовой мукой. Полученное тесто начиняют сладкими начинками из черных соевых бобов, маша и клейкого риса. Именно эта разновидность юэбинов считается самой нежной на вкус.

Кантонский лунный пряник

Кантонский пряник самый популярный из всех лунных пряников. Его выпекают из тонкого теста с большим количеством начинки. Семена лотоса и пять видов орехов перетирают в пасту, а затем густо начиняют ею выпечку. По преданию именно кантонские пряники появились первыми среди всех остальных видов.

Самые популярные начинки для mooncake

На самом деле начинки для лунных пряников не перечесть, их невероятное множество. Но есть среди них самые распространенные:

Ореховая начинка

Готовят из смеси нескольких видов орехов и семечек с добавлением меда и рафинированного сахара. Путем перетирания получают умеренно-сладкую пасту.

Лотосовая начинка

Самую изысканную и дорогостоящую начинку Ляньжун китайцы готовят из семян лотоса. Паста получается прозрачной с тонким карамельно-цветочным ароматом.

Мясная начинка

Мясную начинку чаще всего готовят на Юго-Востоке Китая. Для этого смешивают сладковатое сушеное мясо и соленый желток утиного яйца. Вкус получается очень специфический, но китайцы всех возрастов любят его.

Бобовая начинка

Эта начинка одна из самых легкодоступных и легких в приготовлении. Бобы адзуки варят в сладкой воде, перетирают в пасту и смешивают с соленым утиным яйцом. Паста получается очень сытной и насыщенной протеинами.

Кремовая начинка

Самая распространенная начинка в провинциях Южного Китая. Это сладкий, жидковатый яичный крем, по вкусу напоминающий классический заварной молочный крем.

Как приготовить лунный пряник дома

Лунный пряник, рецепт приготовления которого описан ниже, покорит сердце любого гурмана. А потому мы очень рекомендуем Вам попробовать приготовить его у себя дома.

В начале нужно собрать необходимые продукты для теста:

• Мука (2 стакана)
• Вода (½ стакана)
• Сахар (2 ст.л.)
• Ванильный сахар (2 пак.)
• Соль (1 щепотка)
• Молотый имбирь (½ ч.л.)
• Слив.масло (50 гр)
• Мед (1 ст.л.)

Продукты для начинки:

• Чернослив (150 гр)
• Изюм (100 гр)
• Мак (50 гр)
• Молотые орехи любые (50 гр)
• Кокосовая стружка (100 гр)

Далее готовить пошагово:

1. Муку смешать с сахаром, солью, имбирем и ванильным сахаром. Добавить в эту смесь мелко рубленое сливочное масло. Перетереть все в крошку и добавить мед. Все тщательно перемешать.
2. В полученную массу медленно влить воду и тщательно вымешивать в течение 30 минут. Тесто скатать в шар и накрыть чистой, натуральной тканью.
3. Включить нагрев духового шкафа до 180 градусов.
4. Перемолоть в миксере чернослив, изюм и мак до пастообразного состояния.
5. Пасту смешать с орехами и кокосовой стружкой.
6. Разделить начинку на 6 частей и сформовать из нее шарики.
7. Отдохнувшее под тканью тесто поделить на 6 частей и раскатать скалкой.
8. Шарик с начинкой уложить в центр теста и обернуть его вокруг начинки.
9. Поместить тесто с начинкой в формочку для кексов и немного утрамбовать, чтоб масса приобрела красивую форму.
10. С помощью чайной ложки выдавить на пряниках узоры и иероглифы.
11. Смазать взбитым яйцом и отправить в духовой шкаф на 30 минут.