Рецепт маринованных яиц для рамена

Маринованные яйца на правильный рамен

Идеальные пропорции и расчёт времени от ChefSteps.

Перевод из платной части сайта Studio Pass. Эксклюзивно для подписчиков BeautifulFood

ChefSteps назвали свой рецепт “Cured Ramen Eggs You Can’t Stop Eating”, т.е. яйца, которые настолько вкусны, что их невозможно перестать есть. И, судя по реакции под рецептом, это действительно так.

Всё дело в том, что команда амбициозных поваров провела множество экспериментов и рассчитала всё в точности до грамма и минуты. Варка яиц с помощью пара, а не су вид(потому что после су вид их сложнее чистить), уровень воды в кастрюле, время варки, а что самое главное – время маринования, чтобы белок максимально вобрал в себя вкус, а желток при этом остался жидким.
Берём на вооружение!

► Ингредиенты:
Яйца – 12шт. (из холодильника)
Соевый соус – 100г., слабосолёный
Белая мисо паста – 25г.
Мирин – 200г.

• Для начала подготовим маринад.
В миске смешиваем сначала мирин с мисо пастой при помощи венчика до растворения мисо, затем вмешиваем соевый соус.

• Варим яйца:
Как уже было сказано во вступлении – точность на этом этапе является ключевым фактором. И варят яйца Шефстепс не совсем обычно – они используют для этого пар. И вот почему: во-первых, пар помогает поддерживать постоянную температуру всё время приготовления, во-вторых слегка ускоряет процесс.

В кастрюлю заливаем воду на 2,6см., плотно закрываем крышкой и доводим до кипения. Выкладываем 12 яиц и снова закрываем крышку. Варим РОВНО 7 минут. После извлекаем и перекладываем в ледяную воду. Как только яйца остынут, очищаем.

• Маринуем яйца:
Выкладываем яйца в миску с маринадом, либо заливаем их маринадом в пакете зип лок.

Идеальное время маринования – 48 часов. За это время белки хорошо маринуются, становятся плотнее, а желтки слегка схватываются, но при этом остаются ещё жидкими, давая на выходе кремовую текстуру.

Если Вы хотите очень мягкие яйца и совсем лёгкий вкус – достаточно нескольких часов. Для выраженного вкуса понадобится минимум 12 часов. Но общее правило такое – чем дольше яйца маринуются, тем более насыщенными(солёными) и плотными они становятся. Максимум неделя.

• Подаём:
Разрезаем яйца пополам и добавляем их в рамен. Такие маринованные яйца вкусны и сами по себе, их смело можно использовать как закуску.

P.S. У шефстепс сейчас акция – они дают бесплатно 2 недели доступа к своему Studio Pass. Я по максимуму постараюсь перевести оттуда за это время, точно успею полный цикл по рамену с лапшой, маринованными яйцами и т.д., думаю захватить ещё хлеб, мясо и соусы.

Не хотите пропустить эти сокровища сразу на русском?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров. Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю.

Пoдпиcaться тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

Яйца Рамэн (рецепт с фото) | Японская кухня

Распечатать рецепт

Нитамаго, или яйца Рамэн, — весьма популярная закуска из яиц не только в японской кухне, но и в кухнях региона. Яйца сварены всмятку, затем очищены от скорлупы и замаринованы в смеси соусов и приправ на сутки. Очень любопытное сочетание еще жидкого желтка с белком, впитавшим вкусы маринада и придающим закуске богатую гамму вкусов – слегка сладковатого, в меру соленого, с легким вкусом бульона даши. Нитамаго чаще всего используют как дополнение к блюдам из лапши Рамэн, за что, собственно, эти яйца и получили свое название. Но не менее популярна эта закуска и как самостоятельное блюдо, скажем, на завтрак или как один из компонентов бенто (блюда японской кухни, порционно упакованные в контейнер с крышкой, обычно это рис, рыба, морепродукты, мясо, сырые или маринованные овощи). Кстати, термин «бенто» означает примерно похожее на «сухой паек», нечто аналогичное русскому термину «тормозок», т.е. еда с собой. Самые большие потребители бенто в Японии — это школьники, которым дают эту коробочку с едой с собой в школу. Рецепт приготовления яиц Рамэн прост, наверняка найдутся желающие попробовать приготовить эти ароматные яйца в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 6 яиц):
вода для варки яиц – по необходимости (чтобы покрыло яйца водой),
пищевая сода – 1 ст.л.,
куриные яйца — 6 шт.,
соус для лапши Цую (Мэнцую) – 50 мл или 50 мл бульона Даши (½ ч.л. сухого бульона Хондаши в гранулах растворить в 100 мл теплой воды),
рисовое вино сакэ (можно заменить на рисовое Шаосинское вино ) — 50 мл,
светлый соевый соус — 25 мл,
сладкий рисовый соус Мирин — 25 мл.

Рецепт очень прост, ну как и все гениальное.
Налить в подходящую по объему кастрюльку воду (воды должно быть достаточное количество, чтобы она полностью покрыла яйца, количество воды зависит от объема кастрюли) и добавить в воду пищевую соду (способствует очистке вареных яиц от скорлупы), довести до кипения воду.
Аккуратно опустить в кипящую воду куриные яйца (обязательно комнатной температуры) и варить 7 минут.
В другую кастрюльку перелить соус для лапши Цую (Мэнцую) или бульон Даши, рисовое вино сакэ (или Шаосинское), светлый соевый соус и Мирин. Поставить кастрюльку на средний огонь и довести жидкость до закипания, затем кастрюльку снять с огня и дать остыть получившемуся маринаду.
Сварившиеся яйца переложить в емкость с холодной (а лучше со льдом) водой и дать им остыть в течение 5 минут, затем аккуратно очистить яйца от скорлупы (будет лучше, если это сделать не вынимая яйца из воды). Убедиться, что вместе со скорлупой удалена и мембрана (пленка под скорлупой, покрывающая белок).
Переложить очищенные вареные яйца в подходящий контейнер (или банку, но удобнее всего использовать для этого гриппер — пакет с застежкой Zip-Lock), и перелить туда же остывший маринад.
Закрыть емкость и поставить в холодильник на 1-2 дня, время от времени переворачивая яйца.

Готовые яйца слегка окрасятся, при подаче разрезать яйца вдоль пополам (стоит помнить, что яйца сварены всмятку и желток жидкий).
Подавать к лапше Рамэн или как отдельную закуску. Весьма приятный вкус.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Японская кухня «

Маринованные яйца «Рамен».

Хочу поделиться с Вами интересным рецептом маринованных яиц. Обычно, их делают для того, чтобы добавлять в известный суп «рамен», но можно и так есть, они вкусные, с ярким ароматом соевого соуса. А так же, они имеют красивую окраску и будут прекрасно смотреться на праздничном столе в качестве закуски.

Ингредиенты:

1. 4 яйца
2. 1 стакан (250 мл) воды
3. 120 мл соевого соуса
4. 5 веточек зеленого лука
5. 3 дольки чеснока
6. 1 фаланга имбиря (примерно 4-5 кругляшей)

Приготовление.

• Чеснок и имбирь почистить и порезать слайсами.
• Зеленый лук порезать произвольно, можно крупными перьями.
• Яйца отварить заранее и остудить.
• Все ингредиенты для соуса залить и сложить в кастрюльку, поставить на плиту и дать закипеть.
• Снять с огня и остудить.
• Взять небольшую емкость, положить туда очищенные яйца, залить маринадом и убрать в холодильник.

Есть можно уже через сутки, а если хотите более яркий цвет и вкус, подержите 48 часов.

У меня стоит емкость с этим маринадом в холодильнике, и как только яйца заканчиваются, я варю новую партию и складываю новую партию туда.

Яйца рамэн

Ajitsuke Tamagoм — для одного из самых вкусных супов в мире и не только

Как вы уже поняли из названия, речь пойдёт о знаменитом японском супе рамэн (инкарнации лагмана), а точнее об одном из его ингредиентов. Суп состоит из четырёх основных компонентов, которые готовятся отдельно друг от друга и встречаются вместе уже в вашей тарелке. Это: основа — бульон (уважающий традиции повар готовит бульон несколько дней), лапша (предпочтительно свежеприготовленная), особым образом маринованная и медленно приготовленная свиная грудинка или другое мясо, и, завершает композицию — яйцо рамэн. В дополнение суп заправляется большим количеством зелени и по вкусу ароматными приправами, но сейчас хочу рассказать именно про эти специальные яйца. Раньше я сверху супа выкладывала обычное яйцо пашот. Поскольку я всё время учусь, полистала матчасть и оказалось,что несложно приготовить яйцо для этого супа и вывести мой домашний рамэн на другой уровень.
Надобно:
сырые куриные яйца — 2 или 4, по 1-ой штуке на порцию
мирин и соевый соус светлый — по 1 ст. л. для каждого яйца
тёмный соевый соус — 1 ст. л. для всей смеси
Все соусы отмерять и влить в пакет зип-лок. Отставить в сторону.

В кастрюле вскипятить воду (такое количество, чтобы яйца утонули свободно) и плеснуть столового уксуса — по идее это убережёт скорлупу от трещин и, уж точно, убережёт кастрюлю от накипи.

С помощью шумовки или половника аккуратно опустить яйца (комнатной температуры, не прямо из холодильника!) в крутой кипяток и сразу уменьшить нагрев до ниже среднего. Так, чтобы вы видели глазом поднимающиеся пузырьки, обозначающие кипение, но сами яйца не прыгали и не колотились.

Оставьте их в покое на 7 минут и подготовьте миску с ледяной водой, куда вы сразу переместите готовые яйца для шокового охлаждения. Достаточно погрузить их в воду со льдом на 5 минут.

После остывания очень аккуратно очистить скорлупу, простучав чайной ложкой по всей поверхности яйца — внутри жидкий желток, потому действовать надо деликатно.

Очищенные яйца погрузите в подготовленную смесь соусов, удалите из пакета воздух и закройте зип-лок.

Поставьте в холодильник на ночь, периодически переворачивайте пакет для равномерного маринования.
Яйца готовы ко встрече с супом. В качестве основы у меня сегодня обезжиренный бульон от свиных рёбер, сваренный с добавлением соевого соуса, имбиря, бадьяна, гвоздики, мирина и зелёного лука.

Бульон приготовлен накануне, рёбра из него выловлены и отправлены с кисло-сладким соусом на огонь для карамелизации (об этом в другой раз), а охлаждённый бульон поставлен на ночь в холодильник. Утром я убрала с него весь жир и удалила ароматизаторы. Абсолютно прозрачный бульон довела до кипения, добавила замоченные сухие шиитаке, свежие кремини, выровняла вкус соевым соусом, мирином, немного солью и роскошная основа готова. Неделю можно собирать в плошке свежий суп каждый день, меняя наполнители по вкусу.
Отварила лапшу и капнула чуть кунжутного масла, размешала.

Ну и осталась сборка — горячая лапша, шпинат, куриное мясо без шкуры и костей маринованное в мисо и запечённое в духовке под грилем.

Заливаю крепким бульоном с грибами, зелёный лук и кинза добавят свежести, пару капель чили-масла и роскошное яйцо с невероятно кремовой текстурой желтка венчает апогей апофеоза.

А это уже на другой день с запечёнными на огне кисло-сладкими рёбрами.

Приготовленные таким образом яйца рамэн можно хранить в пакете с соусом в холодильнике до 4 дней. А если вы любите более плотную текстуру желтка, варите от 8 до 9 минут и получите кремовую консистенцию омлета, не текучую, но невероятно нежную, мягкую и яркую. Эти яйца можно смело оставить в холодильнике на неделю. Маринад повторно использовать не стоит, выбросьте и приготовьте новый для следующей партии яиц.
Конечно, с каждым днём белок будет окрашиваться всё глубже, это красиво! Подогревать яйцо не нужно, достаточно его разрезать вдоль и положить сверху горячего супа, оно мгновенно прогревается, сохраняя свою волшебную консистенцию.

Отлично сочетается и с другими блюдами, овощами, салатами или рулит как самостоятельная закуска.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Еще хорошие рецепты:

Яйца рамэн : 47 комментариев

это конечно очень интересно!
блин, когда же я соберусь с духом и дойду до азиатских супов… все нет времени
яйца приобретают привкус, интересно?

Невыносимо прекрасно, ящетаю!
Зашел яиц поесть, а тут полно еды вообще!
Я давеча заморочился разными способами приготовления вареных яиц, опять же, Сталик навеял своими экспериментами.
А вот это прям можно сделать отдельно, попробовать для себя, даже если на рамэн не сразу разродиться

Давайте посмотрим на это всё философски.
Яйцо часто выступает, как первооснова всего, символ жизни и простоты одновременно.
Потому любой рец с новым способом приготовления яйца у меня вызывает повышенный интерес. И если этот способ показывает и новый подкрашенный вид яйца, и обновленный вкус, то это прекрасно!
Насчет супа не знаю, но закусь из таких яиц обязательно!
Суп, мне кажеца, это нечто другое, чем просто смешать градиенты в тарелке. Но если у их так принято, то почему нет? В конце концов восточные кулинарные традиции куда древнее современных европейских. И даже сохранили многие рецепты еще оттудова.
Так что я приветствую, особенно яйцо!

Ога! И еще помню циганский театр Рамен был такой

блин, когда же я соберусь с духом и дойду до азиатских супов

тебе проще, ты привыкла супы-бульоны морозить… а дальше с азиаччиной делов-та :)) ну почти нифига!
я вот тоже думаю, разгребу морозиловку, и морозить бульоны в литровых бочонках, можно сразу с разварным мясом (говяда например), а потом на 2 порции в самый раз, со свежими добавками из чего пррямщяс нашлось. глагне — сделаю запасы хороших соевых соусов, я офигела, как хороший соевый спасает казалось бы совсем запартаченный суп!

епонские иицы заинтересовали, я кстати варю без уксуса, но в силиконово вставке-ромашке для 6 шт, яйки не бьюца друк ап друга. но время варки увеличиваецо.

И еще помню циганский театр Рамен был такой

пусть он лучше будет в «прошлом времени». ненавижу это племя искренне и каким-то глубинным первобытным подсозанием.

Это умопомрачительно! Как пост закончится повторю обязательно! Не знаю получится ли так отлично яйца приготовить, у Свети они идеальны!

Очень красочные яйца. Да и вкуса соус придает поди. Очень гуд. Супы такие , что собираешь почти в тарелке, тоже уважаю. Иногда просто куриный по принципу Фо варганю дома. Удобно. И в прок не надо кастрюлю делать — всегда свежий и не надоест

ездила утром кормить вот это испуганное 10-килограммовое тельце и его более мелкую подругу, которая не захотела вылазать из-под дивана.

Это не яйцы, это произведение искусства
Желток просто изумителен, отличный способ.
Свети, мне стыдно, но я рамэн никогда не ела и не готовила. Утиный твой перечитывала много раз, все никак не соберусь. Но соберусь же! Как с фо

пусть он лучше будет в “прошлом времени”. ненавижу это племя искренне и каким-то глубинным первобытным подсозанием.

Нэнавижу всей душой!

ладно, давайте лучше о цветочьках
ботсад сегодня утром был хмур

Магнолия Суланжа ещё не расцвела

зато белая — цветёт. и пофиг ей на холодрыгу!

ну прям шо твоя архидея

нифига себе белая разрослась!

а по приезде домой, обнаружила в соседнем дворе… маленькую магнолию Суланжа!

ну, у нас и без магнолий красиво тоже

цветок магнолии крупным планом

@ arche[r]:
какая же красота.
как уже хочется цветов и яркости. сегодня гуляла по микрорайону, в палисадники свой клюв запускала — первоцветы пошли, нарциссы, подснежники и крокусы

пусть он лучше будет в “прошлом времени”. ненавижу это племя искренне и каким-то глубинным первобытным подсозанием.

Нэнавижу всей душой!

Я аццки плюсую, сталкивалась

Арчи, красотища. Да, Алешкина права, хочется уже и цветов , и весны. Но пока только почки начали обозначаться ((

цветок магнолии крупным планом

Ух, красотища!

@ arche[r]:
Красиво.

Но пока только почки начали обозначаться ((

и это тем не менее не может не радовать!

Салат с вялеными помидорами и сыром

Салат с вялеными помидорами и сыром

о! вот куда я дену пол-пачки польской феты, пол-пачки вяленых поми и небольшой кецик очень твёрдого выдержанного сыра! ыы, а остатки оливок каламата буквально минут 5 назад сожрала, нет бы подождать… впрочем и тут их нету. завтра только купить зеленухи, типа айсберга. а чочо зернистое там, горчица пижонская штоле?

Старшая дочь сделала Азара, который убежал по радуге.
Мамочка плакала…

Свет, как всегда отлично. Вся прелесть этих яиц, как я могу раскумекать, в способе приготовления, т.к. яйца же не сильно восприимчивы ко всяким маринованиям. Как сулгуни, кстати, в чем его не вымачивай, он ничего не воспринимает.

Салат с вялеными помидорами и сыром

о! вот куда я дену пол-пачки польской феты, пол-пачки вяленых поми и небольшой кецик очень твёрдого выдержанного сыра! ыы, а остатки оливок каламата буквально минут 5 назад сожрала, нет бы подождать… впрочем и тут их нету. завтра только купить зеленухи, типа айсберга. а чочо зернистое там, горчица пижонская штоле?

Ну да. Заправочку еще. Масло, лим сок, горчица, перц. Взболтать, но не перемешивать

Прибалдеть! Скоро сам такой буду. Глагне, чтобы было с кем

Ребзя., спасибо што зашли и вообще — вы есть!
чото меня с утра вырубило опросом … пардон, для меня этот принципиально — новый день новый рецепт для втыкателей. иначе не вижу смысла быть здесь. Динамика. мож я не права, хз, поправьте. Пока так, в пустые дни и заходить не буду, грустно.

Старшая дочь сделала Азара, который убежал по радуге.
Мамочка плакала…

Эпично! Я, хвала небесам, этот возраст переросла, а то ходила бы с каким-нибудь инь-янем на жопе, ну там то не все бы видели. Нее, я не противник, даже иногда мне красиво на ком-то, но себе уже не хочу!

@ Malka:
Детство еще оказываеца в жопе осталось

Пока так, в пустые дни и заходить не буду, грустно.

Так ведь сегодня есть еще! Да какая! А завтра будет день — будет пища!

мож я не права, хз, поправьте. Пока так, в пустые дни и заходить не буду, грустно.

Без рецептов переживем, а вот без тебя никак

Ыыы

Извените, сёдня злюсь
Тиби, офигеть прекрасно сделано!
Хельга, спс, дружищще
До завтра, буду рада вас видеть, бай!

@ svetikona:
Хы

ебучие яйца!
этим гигантским штукам категории С0 7-ми минут на слабом бульке — мало! белок сука жидкий нах ща попробую доварить полубитые в «яйцеварке», но подозреваю, что всё равно улетят в форточьку.

@ arche[r]:
Шо за размер?? У меня с домашними (разнокалиберными) ни разу косяков не было, а готовлю ж довольно часто йих…

@ arche[r]:
Шо за размер?? У меня с домашними (разнокалиберными) ни разу косяков не было, а готовлю ж довольно часто йих…

та нихуйовый такой размер, 1 сырое яйцо 72-74 грамма весит.
яйца кргда варю, вставляю в отакую штучку (она немного «градус крадет», есть такое)

вопщем как-то доварила уже, пусть они и мсяо остынут до комнатной т-ры, и отправлю мариноваца.

это точно кУрьи?))
Штуцер прикольный, у меня вот для варки ииц никаких и нету

72-74 грамма весит

это точно кУрьи?))
Штуцер прикольный, у меня вот для варки ииц никаких и нету

эм из откуда они вылезали, я не видела
но у нас яйцы от ТМ «Квочка» и ТМ «Велетні» — такие нифиговые. «Квочку» часто беру, т.к. в магазе в соседнем доме продают, чё я дальше и за мелочью буду бегать?
штучька хорошая, не даёт яйкам об друг друга и стенки каструла побицца, но и увеличивает время варки. а ещё ота ручка всередине — её один раз вставишь и всьо, хер снимешь, и высота её — больше, чем высота моих кастрюль, т.е. если крышкой не удалось пригнуть, то вари без крышки, а это ещё дольше…