Содержание

Мороженица Kitchen Aid — хороший способ вкусно бороться с жарой. Обзор от блогера Андрея Рудькова
Ванильное мороженое
Ванильное мороженое по-домашнему
Рецепт мороженого для мороженицы kitchenaid

Мороженица Kitchen Aid — хороший способ вкусно бороться с жарой. Обзор от блогера Андрея Рудькова

Мороженица Kitchen Aid — хороший способ вкусно бороться с жарой

Летом невозможно бороться с жарой, если у вас нет двух самых важных инструментов: кондиционера и мороженого. На сегодняшний день мороженое представлено разными производителями всех ценовых сегментов. Средняя цена хорошего мороженого из натуральных ингредиентов стоит около 1000 рублей за килограмм. Но даже натуральность ингредиентов не гарантирует, что вы найдёте свой вкус или полюбите предложенную консистенцию, структуру. Поэтому альтернативой становится мороженое собственного приготовления. Рецептур мороженого и сорбетов существует невероятное множество — а это первый плюс самодельного мороженого, вы ПОЛНОСТЬЮ решаете, каким оно будет: фруктовым или ягодным, ореховым или со вкусом ванили, будет это моновкус или купаж любимых ягод и специй. А помимо прочего, мы можем добавить в него любую начинку (соусы, кусочки фруктов, печенья, орехи, ягоды и так далее).

Вариативность вкусов зашкаливает, при этом всегда есть возможность что-то подправить, изменить. И не менее важна полная уверенность в используемых ингредиентах, их натуральности и свежести. Поэтому сегодня мы говорим о мороженице Kitchen Aid.

Упаковка и комплектация
Упаковка у Kitchen Aid традиционно качественная, яркая и, что важно, бережно сохраняет ваш прибор внутри, здесь не экономят на размерах.

Сбоку на коробке можно увидеть, что же будет у вас получаться, какой продукт ждать. Это традиционное мороженое, мороженое с крупными кусочками и, конечно, сорбеты.

Внутри сама чаша, насадка для смешивания и специальный переходник, для подключения насадки к миксеру. Будьте осторожны с чашей и старайтесь не переворачивать её, потому что внутри находится хладагент и лучше, если он останется внутри чаши)

Комлектация и технология

На самом деле, идея мороженицы очень проста. Двухслойная чаша для мороженого KitchenAid, пространство между стенками которой заполнено специальной жидкостью, аккумулирующей холод, позволяет быстро и равномерно заморозить ингредиенты десерта. Чаша рассчитана на приготовление 1,9 литра мороженого, сорбета и других охлажденных десертов. Непосредственно перед тем, как делать мороженое, чашу необходимо поместить в морозильную камеру не менее чем на 15 часов.

Изначально идея заключается в том, что у правильного мороженого нет крупных кристалликов воды, поэтому оно такое нежное, вязкое и вкусное. Чтобы мороженое или сорбет имели однородную консистенцию, компоненты необходимо постоянно перемешивать, поэтому в комплект к чаше прилагается венчик для мороженого. Венчик устанавливается на привод миксера. Его особая конструкция позволяет тщательно перемешать продукты и равномерно охладить десерт до нужной густоты.

Чаша имеет сравнительно небольшой размер, поэтому она значительно экономит место, если сравнивать с самостоятельными моделями морожениц других производителей.

Дальше всё просто. После того, как вы охладите чашу в морозильной камере, её можно устанавливать в миксер. Чаша универсальна и подходит для любого типа планетарного миксера Kitchen Aid. Помните, в первом обзоре самого миксера я писал, что функционал его бесконечно велик. Мороженица яркий тому пример.

Благодаря специальному переходнику, насадка чаши соединяется с подвижным блоком миксера и вращается. Как правило, мороженое перемешивается на первой скорости.

После того, как вы приготовили основу для мороженого, её нужно обязательно охладить в холодильнике, причём, чем холоднее будет масса, тем качественнее мороженое охладится и будет нежнее и мягче. В среднем один цикл заморозки мороженого составляет 30-40 минут.

После этого охлажденную массу мороженого переливаем в форму для хранения и убираем в морозильную камеру до полного застывания. Срок годности такого мороженого — не менее трёх недель.

Для наглядности я снял вам видео, как это работает.

+ Быстрое и качественное изготовление мороженого

— Объём чаши (1,9 литра)

— Пассивное охлаждение чаши

Выводы и впечатления

Можно много спорить о стоимости продукции Kitchen Aid, но в данном случае, мороженица вполне конкурентна на фоне аналогов. Если подумать, она окупит себя за один летний сезон (сравниваем количество купленного мороженого в противовес приготовленному самостоятельно).

В очередной раз компания Kitchen Aid смогла не просто удивить нас своим прибором, но сделать нашу жизнь проще и вкуснее, упростив работу с продуктами и открыв для нас пути кулинарного развития.

К плюсам я отнёс небольшой размер. Если у вас уже есть любой планетарный миксер Kitchen Aid, то чаша займёт меньше места, чем самостоятельный прибор с тем же функционалом. Сюда же идёт экономичность. Поскольку чашу вы пассивно охлаждаете в морозильной камере, расход электричества будет уходить только на вращение насадки миксера. С одной стороны это плюс, с другой — небольшой минус. Промежуток между циклами охлаждения будет составлять 15 часов (столько понадобится для того, чтобы заново охладить чашу). Однако, при производительности в почти два литра мороженого за цикл, не так уж сложно, подождать ещё 15 часов, чтобы приготовить новую порцию.

Сам цикл активного приготовления мороженого занимает всего 30-40 минут, что довольно немного, особенно в рамках получаемого продукта. Все тонкости приготовления мороженого заключены в самой рецептуре и технологии подготовки базовой массы, поэтому тратить время на изучение работы самой чаши вам не понадобится.

С уверенностью можно сказать, что это один из самых необходимых и функциональных аксессуаров Kitchen Aid. И если некоторые насадки/аксессуары лишь упрощают жизнь на кухне, то без мороженицы просто невозможно приготовить мороженое той консистенции и структуры, которая должна быть.

Ванильное мороженое

Число порций: 4-6

Приготовление: 5 минут

Настаивание: 30 минут

Тепловая обработка: 15 минут

1 стручок ванили
300 мл молока
4 больших яичных желтка
100 г сахара
300 мл жирных сливок

Стручок ванили расщепить и извлечь семена. Семена и сам стручок положить в кастрюлю. Добавить молоко и довести до кипения. Немедленно снять с огня, закрыть крышкой и отставить в сторону на 30 минут для настаивания. В чаше миксера венчиком на скорости 6 взбить яичные желтки и сахар до образования густой светлой массы. Вновь довести молоко до кипения, вылить в смесь желтков с сахаром и взбивать на скорости 4 до получения однородной смеси. Ополоснуть кастрюлю и перелить в нее получившуюся смесь для ванильного мороженого. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет прилипать к ложке. Смесь процедить в глубокую посуду и закрыть пищевой пленкой, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Охладить. После полного остывания перемешать крем и перелить в устройство для приготовления мороженого. Взбивать смесь на скорости 2 до почти полного загустения. Ложкой переложить получившуюся массу в морозостойкий контейнер и оставить на ночь в морозильной камере. На следующий день за 20 минут до подачи на стол переложить мороженое в холодильник, чтобы оно стало мягче.

Ванильное мороженое по-домашнему

На 6-8 порций (примерно 1,5 л)

Для этого рецепта вам понадобится

Миксер KitchenAid

Ингредиенты

600 мл цельного молока
6 больших или 7 средних яичных желтков
¾ стакана (155 г) сахарной пудры
2 чайных ложки ванильного экстракта или 1 свежий стручок ванили, разрезанный пополам и очищенный от семечек
300 мл сливок для взбивания (35% жирности)

Приготовление

Вылейте молоко в сотейник с толстым дном и антипригарным покрытием и нагрейте до очень высокой температуры при постоянном помешивании. Не доводите до кипения и не дайте молоку пригореть. Перелейте в кувшин с разливным носиком и отставьте в сторону.

Поместите яичные желтки и сахарную пудру в дежу и присоедините к миксеру насадку-венчик. Поверните регулятор скорости в положение 2 и взбивайте смесь в течение 1 минуты до загустения и полного растворения сахара.

Добавьте ванильный экстракт, постепенно влейте горячее молоко и перемешайте до полной однородности. Перелейте смесь обратно в сотейник. Как при приготовлении заварного крема, нагревайте смесь на очень медленном огне при постоянном помешивании 8-10 минут, пока она не загустеет и не начнет слегка обволакивать деревянную ложку или силиконовую лопатку. Будьте аккуратны, не спешите и не прибавляйте огонь под сотейником. Заварная смесь должна быть очень горячей, от нее должен идти легкий пар, однако не давайте ей закипеть, иначе она свернется.

Вылейте смесь в дежу миксера, добавьте сливки и смешайте на 1-й скорости до однородности. Снимите дежу, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6-8 часов.

Соберите насадку-мороженицу и присоедините ее к миксеру в соответствии с инструкцией. Перелейте охлажденную заварную смесь в кувшин с разливным носиком.

Поверните регулятор скорости в положение 1. Медленно залейте смесь в мороженицу и перемешивайте в течение 20 минут до консистенции очень плотного мягкого мороженого.

Сразу же разложите мороженое по сервировочным креманкам или переложите в контейнер с герметичной крышкой и поместите в морозильную камеру на 4 часа для затвердевания.

Домашнее мороженое обычно более твердое, чем промышленное, поэтому перед сервировкой выдержите его около 5 минут при комнатной температуре для того, чтобы оно размягчилось и его можно было легко брать ложкой.

Полезные советы

1. Согласно санитарно-гигиеническим требованиям, домашнее мороженое следует хранить в морозильной камере при температуре -18оС и употребить в течение 4-5 дней.
2. Для приготовления мороженого используются не жидкие, а кулинарные сливки (сливки для взбивания).

Мороженое с наполнителями

Для получения мороженого с наполнителями в течение последних 5 минут замеса добавьте в смесь 1 стакан мелко нарезанной свежей клубники, шоколадной крошки или кокосовой стружки.

Рецепт мороженого для мороженицы kitchenaid

Любому повару необходим хороший рецепт вкусного томатного соуса. Это основа множества различных блюд: соусов для пасты, начинок для пиццы, разнообразных рагу и даже супов.

Число порций: 4

Приготовление: 5 минут

Тепловая обработка: 50 минут

Ингредиенты

1 стебель сельдерея

2 зубчика чеснока

100 мл оливкового масла

1 кг спелых томатов или 800 г консервированных томатов сорта «Дамские пальчики»

1 ч.л. сушеного орегано

¼ ч.л. хлопьев чили (по желанию)

1 лавровый лист

1 веточка розмарина

2 ст.л. томатной пасты

щепотка сахара (по желанию)

соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления

Овощи и чеснок натереть на средней терке в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4. В большой кастрюле нагреть оливковое масло и обжаривать овощи и чеснок 5 минут до размягчения. Томаты протереть через мясорубку с насадкой для крупного измельчения на скорости 4. Переложить в сковороду, добавив травы и томатную пасту. Пожеланию добавить щепотку сахара. Приправить и варить на медленном огне 45 минут до загустения соуса и усиления аромата.

Готовить тесто для штруделя несложно, поскольку можно не волноваться о том, что тесто окажется слишком плотным. Но для его раскатки необходима большая рабочая поверхность. Из этого теста можно готовить сладкие и соленые пикантные штрудели или заменять им слоеное тесто.

Выход: для приготовления 1 штруделя

Приготовление: 10 минут

Выстаивание: 30 минут

Ингредиенты

2 яичных желтка

3 ст.л. подсолнечного масла

Способ приготовления

Муку и соль просеять в чашу миксера и перемешать крюком для замешивания теста на скорости 1. Яичные желтки и подсолнечное масло смешать с водой. Добавить к муке и перемешать крюком для замешивания теста на скорости 1. Вымешивать смесь до получения мягкого липкого теста. При необходимости добавить 2 столовые ложки воды. Продолжить вымешивать на скорости 4 в течение 4-5 минут до получения гладкого и эластичного теста. Закрыть и отставить на 30 минут.

Соус болоньезе – это мясной соус для спагетти с кусочками мяса и овощей, традиционно подаваемый к лапше тальятелле. Его также можно брать в качестве начинки для лазаньи, каннеллони или равиоли.

Число порций: 4

Приготовление: 5 минут

Тепловая обработка: 20 минут

Ингредиенты

— 500 г рассыпчатого картофеля

— 125 г размягченного сливочного масла

— 2-3 капсулы с молотым шафраном

— соль и свежемолотый белый перец

Картофель почистить и нарезать на ломтики одинакового размера. Варить картофель в подсоленной воде до готовности. Слить всю воду, положить картофель обратно в кастрюлю и поставить на слабый огонь для подсушивания. Картофель протереть в чашу миксера через мясорубку с насадкой для мелкого измельчения на скорости 4. Добавить сливочное масло и шафран и перемешивать плоской взбивалкой на скорости 2 до получения однородной гладкой массы. Приправить по вкусу и подавать к палтусу, сибасу или другой белой рыбе.

Дополнительные рецепты

Картофельное пюре с сыром

Исключить шафран и уменьшить количество сливочного масла до 25 г. Сливочное масло вмешать в картофель вместе с 200 г сыра канталь, натертого на мелкой терке. Приправить большим количеством черного перца. Это сырное пюре хорошо подходит к жареной баранине и овощам, приготовленным на пару.

Картофельное пюре с оливковым маслом

Исключить шафран и взять вместо сливочного масла 100 мл молока и 100 мл оливковогомасла класса Extra Virgin. Приправить черным перцем по вкусу. Это пюре особенно хорошо сочетается с морепродуктами.

Этот классический белый соус должен уметь готовить каждый повар. Соус можно разнообразить, добавляя специи и травы по вкусу.

Выход: 500 мл

Приготовление: 5 минут

Настаивание: 15 минут

Тепловая обработка: 10 минут

Ингредиенты

1 маленькая луковица

1 бутон гвоздики

12 горошин черного перца

1 лавровый лист

1 щепотка молотого мускатного ореха

4 веточки петрушки

25 г сливочного масла

соль и свежемолотый белый перец

Способ приготовления

Лук нарезать слайсером в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4 и положить в кастрюлю. Добавить гвоздику, лавровый лист, мускатный орех, веточки петрушки и молоко. Довести до кипения на медленном огне, быстро снять с огня, закрыть крышкой и настаивать 15 минут. Процедить молоко, а специи и травы выбросить. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, всыпать муку и тщательно перемешать. Нагревать на медленном огне в течение 2 минут, постоянно помешивая. Постепенно добавлять молоко, продолжая помешивать, до получения однородной массы. Варить соус бешамель в течение 5 минут на медленном огне до загустения. Снять с огня и добавить специи и травы по вкусу. Если не планируется подавать соус сразу же, закрыть кастрюлю пищевой пленкой, чтобы при остывании на поверхности соуса не образовалась пленка.

В состав этого рассыпчатого песочного теста входит большое количество сливочного масла, поэтому оно идеально подходит для приготовления печенья. Готовится методом взбивания. К основному рецепту можно добавлять цедру лимона, семена ванили, молотые орехи и даже мелко нарубленную зелень, например, розмарин или тимьян.

Выход: примерно 350 г (достаточно для 1 большого пирога или 6 маленьких тарталеток)

Приготовление: 10 минут

Охлаждение: 2 часа

Ингредиенты

100 г размягченного сливочного масла

75 г сахарной пудры

1 яичный желток

½ ч.л. ванильного экстракта

Способ приготовления

Масло и сахарную пудру взбить в чаше миксера плоской взбивалкой на скорости 2 до получения кремообразной однородной массы. Добавить яичный желток и ваниль и перемешивать 10 секунд. Добавить просеянную муку и перемешать на скорости 1. Выложить на присыпанную мукой поверхность и сформировать шар. Завернуть в пищевую пленку и охлаждать не менее 2 часов.

Пресное слоеное тесто готовить проще, чем дрожжевое слоеное тесто, но оно имеет тот же аромат сливочного масла и так же аппетитно похрустывает. Пресное слоеное тесто легко замораживается.

Выход: примерно 400 г

Приготовление: 20 минут

Охлаждение: 2 часа

Ингредиенты

225 г пшеничной муки

150 г сливочного масла

приблизительно 100 мл холодной воды

Способ приготовления

Муку и соль просеять в чашу миксера. 45 г сливочного масла нарезать кубиками и распределить по поверхности муки. Перемешивать плоской взбивалкой на скорости 2, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. На скорости 1 постепенно добавлять в смесь воду до получения мягкого теста. Завернуть в пищевую пленку и охлаждать в течение 30 минут.

На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в форме прямоугольника размером 30 на 10 сантиметров. 35 г сливочного масла нарезать очень мелкими кубиками и равномерно распределить по поверхности верхних двух третей пласта теста. Оставить достаточное расстояние до краев. Нижнюю треть прямоугольника завернуть вверх на слой масла, а затем верхнюю треть завернуть на первые два слоя. Два открытых края получившегося конверта прижать скалкой, чтобы сливочное масло не выдавилось. Завернуть в пищевую пленку и охлаждать 10 минут. Повернуть тесто на пол-оборота. Еще раз раскатать и завернуть, не добавляя на этот раз сливочного масла. Охлаждать 10 минут. Еще два раза раскатать и завернуть тесто, каждый раз добавляя по 35 г сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками. Завернуть и охлаждать 10 минут. Последний раз раскатать и завернуть тесто, не добавляя сливочного масла. Завернуть и охлаждать не менее 1 часа. Тесто готово.

Традиционный соус песто готовят на основе базилика, но в него можно положить и другие травы, например, мяту, кинзу, петрушку, шалфей и даже рукколу.

Выход: 200 мл

Приготовление: 10 минут

Ингредиенты

30 г сыра пармезан

30 г сыра пекорино романо

60 г свежего базилика

40 г обжаренных кедровых орешков

2 зубчика чеснока

120 мл оливкового масла первого холодного отжима (класса Extra Virgin)

соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления

Сыры натереть на мелкой терке в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4. Базилик, кедровые орешки и чеснок положить в блендер и измельчить на скорости перемешивания до образования кашицы, однако песто не должно превратиться в совершенно однородное пюре. Не выключая мотор, постепенно добавлять оливковое масло до полного впитывания. Переложить смесь в глубокую посуду и добавить сыр. Приправить по вкусу, но при добавлении соли следует помнить, что сыр довольно соленый. Подавать сразу же или залить тонким слоем оливкового масла и хранить в холодильнике.

Дополнительные рецепты

Мятное песто с фисташками

Заменить сыр пекорино на пармезан, базилик – на мяту, а кедровые орешки – на фисташки. Следовать основному рецепту. Такое песто превосходно подходит для баклажанов на гриле или жареной баранины.

Песто из рукколы и козьего сыра

Заменить оба сыра на 150 г свежего козьего сыра, а базилик – на рукколу. Следовать основному рецепту. Такое песто служит великолепной приправой к брускеттам с артишоками в оливковом масле.

В этом рецепте песочного теста сливочного масла берут в два раза меньше, чем муки.
Поэтому оно идеально подходит для соленых и сладких пирогов. Во втором случае выберите рецепт сладкого теста. Это тесто всегда готовят методом хлебных крошек.

Выход: примерно 300 г

(достаточно для 1 большого пирога или 6 маленьких тарталеток)

Приготовление: 10 минут

Охлаждение: 30 минут

Ингредиенты

2 ст.л. сахарной пудры (для сладкого песочного теста)

100 г холодного масла

1 ч.л. лимонного сока

1-2 ст.л. ледяной воды

Способ приготовления

Муку, соль и сахарную пудру (для сладкого рецепта) положить в чашу миксера. Масло нарезать кубиками и положить туда же. Перемешивать плоской взбивалкой на скорости 2, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. Добавить яйцо, лимонный сок и ледянуюводу. Продолжать взбивать до получения однородного теста. Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и еще немного вымесить руками. Придать форму шара, завернуть в пищевую пленку и охлаждать не менее 30 минут.

Это основной рецепт, который прекрасно подходит для приготовления мороженого с
любыми вкусами.

Число порций: 4-6

Приготовление: 5 минут

Настаивание: 30 минут

Тепловая обработка: 15 минут

Замораживание: ночь

Ингредиенты:

1 стручок ванили

4 больших яичных желтка

300 мл жирных сливок

Способ приготовления:

Дополнительные рецепты:

Карамельное мороженое

Взять двойной объем сахара и приготовить карамель, добавив 75 мл воды. Молоко настаивать с ванилью, не расщепляя стручок. Перелить молоко в карамельную массу, соблюдая осторожность: смесь будет разбрызгиваться и затвердевать. Осторожно нагреть смесь для размягчения карамели, а затем следовать основному рецепту.

Мороженое с белым шоколадом

Приготовить крем по основному рецепту, взяв не 4, а 6 яичных желтков. Затем натереть 125 г белого шоколада, вылить в него смесь и перемешать до образования однородной массы. Процедить, охладить и далее следовать основному рецепту.

Приготовить собственный майонез совсем несложно, и ваши усилия оправдаются. Основной рецепт можно варьировать, экспериментируя с разными добавками и ароматизаторами. Ниже несколько дополнительных рецептов.

Выход: 250 мл

Приготовление: 10 минут

Ингредиенты

— 1 яичный желток

— 1 ч.л. лимонного сока или больше при необходимости

— 1 ч.л. дижонской горчицы

— 100 мл оливкового масла

— 100 мл арахисового масла

— соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления

Чашу миксера и венчик согреть под струей горячей воды, а затем вытереть насухо. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез расслоится. Яйцо, желток, лимонный сок и горчицу положить в чашу миксера. Взбивать венчиком на скорости 8 до получения однородной пенистой массы. Растительные масла смешать в мерном стакане и добавлять в чашу, не выключая мотор: сначала по капле, а когда майонез начнет густеть, тонкой струйкой. Когда все масло впитается, заправить майонез специями, а чтобы майонез получился более острым, можно увеличить количество лимонного сока.

Этот майонез получается менее густым, чем майонез, приготовленный с добавлением только желтков.

Дополнительные рецепты

Майонез васаби

Добавить в майонез 1-2 ложки пасты васаби и перемешать. Подавать к крабовым котлетам.

Кунжутный майонез

Вместо оливкового масла взять 75 мл масла из обжаренных кунжутных семечек и 25 мл арахисового масла. Добавить 2 столовых ложки обжаренных кунжутных семечек. Подавать к белой рыбе и холодной вареной курице.

Майонез с анчоусами и лимоном

В ступке растереть в пасту полбанки филе анчоусов и добавить в майонез. Добавить тертую цедру 1 лимона. Подавать к свиным или бараньим отбивным, жареным на гриле, или к жареному лососю.

При добавлении кукурузной муки песочное печенье становится более хрустящим. Песочное печенье можно хранить в пластмассовом контейнере неделю. При желании можно использовать соленое масло, благодаря чему печенье приобретает изысканный и необычный солоноватый привкус.

Выход: 24-30 шт.

Приготовление: 10 минут

Выстаивание: 1 час

Тепловая обработка: 15 минут

Ингредиенты

225 г размягченного сливочного масла

тертая цедра 2-х лимонов

1 ч.л. семян фенхеля

225 г пшеничной муки

115 г кукурузной муки

Способ приготовления

Духовку предварительно нагреть до 170°C или до отметки 3 на газовой плите. Масло и цедру

лимона положить в чашу миксера. Сахар и семена фенхеля измельчить в кофемолке. Добавить в чашу миксера и перемешивать плоской взбивалкой на скорости 6 до получения светлой воздушной смеси. Пшеничную и кукурузную муку просеять и всыпать в чашу миксера. Перемешивать плоской взбивалкой на скорости 2 до получения гладкого теста. Выложить из чаши и сформировать шар. Завернуть в пищевую пленку и охлаждать 1 час, или же пока тесто не станет достаточно твердым для раскатки. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто и ножом или выемками вырезать разные фигурки. Выложить на противень, застеленный жиронепроницаемой бумагой (например, пергаментом). Выпекать 15 минут до получения золотистого цвета. Для охлаждения переложить на решетку.

Дополнительные рецепты

Маковое песочное печенье

Вместо цедры лимона и семян фенхеля взять 1 столовую ложку мака.

Имбирное песочное печенье

Вместо цедры лимона и семян фенхеля взять 50 г измельченных засахаренных стеблей имбиря.

В это небольшое миндальное печенье можно добавлять разнообразные наполнители и использовать различные прослойки. Вкус миндального печенья в этом рецепте напоминает вкус классического французского десерта Монблан, который готовится из хрустящих меренг со взбитыми сливками и сладким каштановым пюре.

Выход: 40 штук

Приготовление: 10 минут

Выстаивание: 15 минут

Тепловая обработка: 25 минут

Ингредиенты:

1 стручок ванили

щепотка винного камня

225 г сахарной пудры

125 г молотого миндаля

200 г сладкой каштановой пасты для прослойки

Способ приготовления:

Духовку предварительно нагреть до 150°C или до отметки 2 на газовой плите. На дно двух противней постелить жиронепроницаемую бумагу (например, пергамент) или силиконовые коврики. Стручок ванили расщепить, достать семена и положить их в чашу миксера. Добавить яичные белки и взбивать венчиком на скорости 4 до получения пены. Увеличить скорость взбивания до 8, добавить винный камень и продолжать взбивать до получения пены,образующей мягкие пики.

Уменьшить скорость взбивания до 4 и добавить сахар, а затем опять увеличить скорость до 8 и взбивать до получения густой пены. Сахарную пудру и молотый миндаль дважды просеять, а затем аккуратно вмешать в белковую

массу большой металлической ложкой. Получившееся тесто выглядит гладким и блестящим. Тесто переложить в кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см и выдавить на противни шарики диаметром 2 см. Оставлять между шариками 2,5 см, поскольку тесто увеличивается в объеме при выпекании. Шарики теста на противень можно также выкладывать чайной ложкой. Для приготовления 40 миндальных печений с прослойкой необходимо испечь 80 маленьких лепешек. Выстаивать 15 минут. Выпекать печенье 20-35 минут. Печенье готово, когда оно поднялось и кажется на ощупь сухим и твердым. Остужать 2-3 минуты, после чего снять с бумаги. После полного остывания соединить лепешки попарно, прослаивая каштановым пюре.

На создание этого рецепта меня вдохновил французский шеф-повар Жоэль Робюшон и его фирменное блюдо – картофельное пюре с большим количеством молока и сливочного масла. Рецепт не для слабонервных!

Число порций: 4

Приготовление: 5 минут

Тепловая обработка: 20 минут

Ингредиенты

— 500 г рассыпчатого картофеля

— 125 г размягченного сливочного масла

— 2-3 капсулы с молотым шафраном

— соль и свежемолотый белый перец

Дополнительные рецепты

Картофельное пюре с сыром

Картофельное пюре с оливковым маслом

В отличие от французских меренг, которые готовят с обычным сахаром, для приготовления итальянских меренг берут горячий сахарный сироп. К основному рецепту меренг можно добавлять любые специи и ароматические добавки по вкусу. Меренги можно слепить попарно, взяв в качестве прослойки взбитые сливки, взбитые сливки с вином или шоколадный ганаш).

Выход: 24-30 шт.

Приготовление: 15 минут

Тепловая обработка: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

— 1 ч.л. жидкой глюкозы (можно приобрести в аптеке)

— 1 ч.л. крупномолотого розового перца

— 2 больших яичных белка

Способ приготовления:

Духовку предварительно нагреть до 110°C или до отметки 1/4 на газовой плите. Сахар, глюкозу, розовый перец и воду поместить в кастрюлю с толстым дном. Довести до кипения на медленном огне, периодически помешивая до растворения сахара. Нагревать сироп до температуры 115°C на сахарном термометре. Это займет 5-7 минут. В это время в чаше миксера венчиком взбить яичные белки, начиная со скорости 4 и повышая до скорости 8. Взбивать до получения пены, образующей мягкие пики. Уменьшить скорость до 2 и медленно влить тонкой струйкой сахарный сироп. Сироп не должен попадать на венчик, а только в белки. Взбивать, пока не будет добавлен весь сироп, а масса не станет плотной и блестящей. Продолжать взбивать до полного остывания массы. Переложить массу ложкой в кондитерский мешок с маленькой насадкой в форме звезды и выдавить на силиконовый коврик небольшие меренги. Выпекать 1 час 30 минут, пока меренги не станут сухими на ощупь и будут легко сниматься с силиконового коврика. Выключить духовку, но оставить меренги в духовке до полного остывания. Хранят меренги в герметичной банке.

Это классический заварной кондитерский крем, вкус и аромат которого можно варьировать по вкусу. Им можно начинять пироги, булочки из заварного теста, торты, а также использовать в муссах.

Выход: 500 г

Приготовление: 10 минут

Настаивание: 20 минут

Тепловая обработка: 5 минут

Ингредиенты

— 1 стручок ванили

— 6 яичных желтков

— 40 г пшеничной или кукурузной муки

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, предварительно добавив в него расщепленный стручок ванили.

Снять с огня и настаивать 20 минут. В чаше миксера венчиком на скорости 6 взбить яичные желтки и сахар в течение 2 минут, пока смесь не посветлеет и не загустеет. Всыпать просеянную пшеничную или кукурузную муку и взбивать до образования однородной массы. Вновь довести молоко до кипения, извлечь стручок ванили и медленно влить во взбитую смесь. Перемешать смесь венчиком на скорости 1 до образования однородной массы. Крем перелить обратно в кастрюлю и варить на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, пока крем не закипит и не начнет загустевать. Варить крем еще 1 минуту на медленном огне для заваривания муки, постоянно помешивая. Снять с огня, переложить в глубокую посуду и закрыть пищевой пленкой, чтобы при остывании на поверхности не образовалась пленка.

Хотя европейские кулинары чаще называют этот крем на французский манер – creme anglaise, придуман он был в Англии. Это классический сладкий соус, вкус и аромат которого можно варьировать, добавляя разнообразные наполнители и ароматизаторы.

Выход: 350 мл

Приготовление: 10 минут

Настаивание: 20 минут

Тепловая обработка: 15 минут

Ингредиенты

— 250 мл жирных сливок

— 1 стручок ванили

— 5 яичных желтков

Способ приготовления

Молоко и сливки довести до кипения, предварительно добавив расщепленный стручок ванили. Снять с огня и настаивать 20 минут. Яичные желтки и сахар взбивать в чаше миксера венчиком на скорости 6 в течение 2 минут до получения густой светлой смеси. Повторно довести молоко и сливки до кипения, извлечь стручок ванили и медленно влить во взбитые желтки. Перемешать смесь венчиком на скорости 1 до образования однородной массы. Вновь перелить крем в кастрюлю и нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Готовый крем образует пленку на деревянной ложке. Подавать горячим или холодным. Если крем будет подаваться холодным, перелить в чашу и закрыть пищевой пленкой, чтобы при остывании на поверхности не образовалась пленка.

Дополнительные рецепты

Заварной крем с лавровым листом и апельсинами

Вместо стручка ванили добавить в смесь молока и сливок цедру 1 апельсина и 2 свежих лавровых листа. Далее следовать основному рецепту.

Заварной крем с шафраном и флердоранжем

Вместо стручка ванили добавить в смесь молока и сливок большую щепотку шафрановых нитей и следовать основному рецепту. В конце приготовления добавить в крем флердоранжевую эссенцию по вкусу.

Во время выпекания заварное тесто увеличивается в объеме в два раза, поэтому при отсаживании его на противень следует оставлять достаточно места. Если во время выпечки заварного теста вылить в духовку стакан воды, образуется пар, и тесто лучше поднимается. Из заварного теста можно готовить сладкую и соленую пикантную выпечку.

Выход: 300 г (достаточно для приготовления 30 небольших заварных пирожных или 15 эклеров)

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

— 100 г сливочного масла

Способ приготовления

Муку, сахар и соль просеять в миску или на лист жиронепроницаемой бумаги (например, пергамента). Сливочное масло и молоко смешать с водой и нагревать на медленном огне, пока масло не растает. Увеличить огонь. Как только жидкость закипит, одним движением быстро всыпать всю муку. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Продолжать перемешивать на медленном огне, пока тесто не начнет отставать от краев посуды и не образует ком. Это займет примерно 30 секунд. Снять кастрюлю с огня и переложить содержимое в чашу миксера. Остужать 2 минуты. Перемешивая массу плоской взбивалкой на скорости 4, постепенно добавлять яйца до получения блестящего на вид теста. Возможно, для этого потребуются не все яйца. Готовое тесто должно медленно стекать с деревянной ложки.

Это своего рода «английский ответ» на французский рецепт взбитых сливок с ванилью и сахаром. Они одновременно острые, пьянящие, густые и пушистые. Вместо джина и игристого вина можно добавить любой крепкий алкоголь, ликер или вино по вкусу. Сливки можно подавать на стол немедленно или хранить в холодильнике 2-3 дня.

Число порций: 4

Выстаивание: 2 часа

Тепловая обработка: 5 минут

Ингредиенты:

— тертая цедра 2-х лимонов

— 2 ст.л. высококачественного джина

— 200 мл жирных сливок

— 100 мл сладкого игристого вина

Способ приготовления:

Лимонный сок, цедру, джин и сахар положить в миску и перемешивать до растворения сахара. Отставить по меньшей мере на 2 часа. Сливки взбить в чаше миксера венчиком на скорости 6 до образования густой пены. Продолжая взбивать на скорости 4, постепенно добавлять игристое вино, но не слишком быстро, чтобы сливки не расслоились. Уменьшить скорость до 2 и добавить смесь лимона и сахара. Продолжать взбивать до получения густой и пышной массы.

Этот рецепт теста для пасты можно использовать при приготовлении любого рецепта теста для пасты. Вам остается только нарезать готовое тесто на листы для лазаньи или равиоли, или пропустить тесто через ножи, чтобы нарезать лапшу или спагетти.

ОБЪЕМ ТЕСТА ДЛЯ ПАСТЫ: 450г

Время приготовления: 10 минут плюс 1 час на охлаждение

Продукты: 300г муки, из твердых сортов пшеницы или обычной пшеничной муки высшего качества, 3 средних яйца, 1 столовая ложка оливкового масла

Положите муку, яйца и масло в чашу миксера и присоедините насадку лопатку. На скорости 1 медленно перемешайте. Замените насадку лопатку на насадку крюк для теста и постепенно увеличьте скорость до 4, замешивая 5-8 минут так; чтобы получить однородное, эластичное тесто для пасты. Заверните тесто в пленку и поставьте в холодильник, как минимум, на 1 час.
Присоедините к миксеру насадку из ножей роликовых для раскатки теста и установите ручку на толщине теста 1. Разрежьте тесто на восемь частей и очень медленно пропустите одну порцию теста через вальцы на скорости 2, затем сложите пополам.
Повторите эту операцию четыре-пять раз. Когда тесто больше не прилипает, установите ручку на позиции 2 и снова пропустите тесто через вальцы, но в этот раз не складывая его. Выполните эту операцию 4-5 раз так, чтобы в результате получить требуемую толщину теста. Повторите то же с остальным тестом. Теперь тесто для пасты готово к нарезке.

ВАРИАНТЫ:

Зеленая паста: вместо одного яйца, добавьте в чашу миксера 50г вареного, хорошо отжатого и мелко нарезанного шпината

Черная паста: вместе с остальными ингредиентами добавьте в чашу миксера 1 чайную ложку чернил кальмара

Красная паста: в блендере на скорости пюре измельчите 25г вареной свеклы так, чтобы она приобрела консистенцию пюре. Добавьте в чашу миксера с остальными ингредиентами

Это рецепт мягкого крема ганаш для начинок или глазировки. Чтобы приготовить густой ганаш для шоколадных трюфелей, следует увеличить объем шоколада на треть.

Выход: 250 мл

Приготовление: 2 минуты

Тепловая обработка: 5 минут

Ингредиенты:

150 г горького шоколада (70%)

100 мл жирных сливок

Способ приготовления:

Шоколад натереть на крупной терке в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4 и переложить в жаропрочную глубокую посуду. Сливки довести до кипения на медленном огне. Влить сливки в шоколад и подождать 2 минуты, а затем аккуратно перемешивать, пока шоколад не растает. Остудить.

Дополнительные рецепты

Ганаш с молочным шоколадом и мускатным орехом

Вместо горького шоколада взять 165 г молочного шоколада и добавить от ¼ до ½ чайной ложки свежемолотого мускатного ореха.

Ганаш с белым шоколадом и розовым ликером