Готовим удмуртские перепечи – 4 пошаговых рецепта

Удмуртские перепечи рецепт (перепечки) – традиционное блюдо удмуртской кухни. Это очень вкусная и красивая выпечка, которую можно подать как на праздничный стол, так и просто дополнить ею супы и бульоны. В этой статье вы узнаете, как просто и быстро приготовить настоящие удмуртские перепечи с разными начинками.

Для удобства и экономии времени можете сразу выбрать нужный пункт в меню статьи, так как кроме пошаговых рецептов здесь много и другой полезной информации.

Что такое удмуртские перепечи

В чем суть перепечей? Чем они отличаются от других подобных блюд? Какие они бывают? Кратко пройдемся по всем вопросам.

Если кратко охарактеризовать перепечи, то это такие открытые пирожки или ватрушки, можно даже сказать, корзинки из пресного ржаного или ржано-пшеничного теста с добавлением какой-то несладкой начинки. Начинка может быть из мяса, капусты, картошки, грибов и т.д.

Делают из теста маленькие плоские корзиночки, в них кладут начинку, сверху заливают яйцами, молоком, сметаной (или другой жидкой массой) и отправляют в деревенскую печь. Отсюда и их название – перепечи.

Кстати, ни в коем случае не путайте перепечи и перемячи. Они и внешне мало похожи, и делаются из разного теста.

Как уже было сказано в начале статьи, перепечи относятся к удмуртской кухне. Сами удмурты входят в состав большой группы финно-угорских народов. Этот пункт очень важен, так как он сразу дает понять, почему перепечи так похожи на карельские пирожки, калитки, шанежки и другие подобные блюда.

А в этом интересном видео бурановские бабушки готовят перепячи. Советую посмотреть.

Рецепты

Перепечи рецепт с мясом

Начнем с самого популярного рецепта удмуртских перепечей. Кроме фарша здесь будет еще и капуста. Снаружи хрустящее тесто из ржаной и пшеничной муки, а внутри очень сочная начинка. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи рецепт с капустой.

Сильно традиционным этот рецепт может и не является, но зато здесь всё хорошо адаптировано под современные домашние условия. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – 150 г.
• Пшеничная мука – 450 г.
• Вода – 200 мл.
• Соль – 0,5 ч. ложки;

• Фарш – 300 г.
• Белокочанная капуста – 230 г.
• Репчатый лук – 70 г.
• Соль – 0,5 ч. ложки;

• Молоко – 60 мл.
• Яйца – 3 шт.
• Перец и прочие приправы по вкусу;

Тесто для перепечей

Начнем с замешивания теста. Ничего сложного здесь нет, так как тесто без дрожжей, масла и даже яиц.

1. Смешиваем два вида муки.
2. Подсаливаем воду, затем вливаем ее к муке и начинаем тщательно вымешивать тесто.
3. Тесто должно получиться густым, плотным, тугим, не липким, но при этом однородным.
4. Скатываем тесто его в шар, прикрываем пищевой пленкой и оставляем лежать 20-30 минут.

Вообще, при желании такое тесто можно замешивать и из обычной белой пшеничной муки, что многие и делают.

1. Капусту мелко-мелко нарубить. Добавить к ней нарезанный лук и немного соли. Тушим капусту на сковороде до полуготовности. Можно добавить немного растительного масла.
2. Фарш обжарить до готовности в сковороде, добавить немного соли и по желанию перца.
3. Смешиваем капусту с мясом.

1. Заливку можно готовить перед отправкой в духовку или заранее – как вам удобнее.
2. Взбиваем яйца с молоком до однородной жидкой массы.

Лепка и выпечка

1. Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску. Нарезаем ее на равные кусочки.
2. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку. 11-13 в диаметре сантиметров будет достаточно.
3. Края у лепешки подтягиваем чуть к верху и прижимаем, чтобы получались бортики. Можно как-то красиво в виде гармошки защипывать края. После рецепта идет видео с подробным приготовлением, можете посмотреть.
4. Противень смазать маслом или застелить пергаментом. Выкладываем заготовки из теста.
5. В каждую корзинку кладем немного начинки. Сверху наливаем пару ложек яично-молочной заливки.
6. Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Тесто должно подсохнуть, слегка подрумяниться, а начинка – схватиться.

Удмуртские перепечи рецепт с грибами

Эти перепечи отличаются не только грибной начинкой, но и тестом, оно здесь сдобрено сметаной, а потому получается более ароматным.

Грибы можно использовать любые, даже из консервы. Но, конечно, вкуснее получится из свежих белых грибов.

• Пшеничная мука – 80 г.
• Ржаная мука – 140 г.
• Сметана (20-25%) – 150 г.
• Куриное яйцо – 1 шт.
• Соль – 0,5 ч. ложки;

• Грибы – 500 г.
• Репчатый лук – 1 головка;
• Сметана – 2-3 ст. ложки;
• Сливочное масло – 15 г.
• Соль – 1-3 щепотки;

Дополнительно: несколько яиц для заливки;

1. Для теста взбиваем одно яйцо со сметаной и солью. Всыпаем перемешанные два вида муки.
2. Тщательно вымешиваем однородное достаточно мягкое тесто.
3. Грибы промыть и нарезать на мелкие кусочки. Лук измельчить и выложить в сковороду с кусочком сливочного масла. Жарим и помешиваем лук, пока он не подзолотится.
4. Добавляем к луку грибы, прикрываем крышкой и жарим несколько минут до мягкости грибов. Сюда же пару ложек сметаны, немного соли, можно перец для вкуса. Перемешиваем и даем остыть.
5. Тесто вытянуть в колбаску и нарезать на одинаковые кусочки. Скатываем их в лепешки, затем делаем из них корзинки. Просто подтягиваем краям и слегка подщипываем, чтобы образовывались маленькие бортики.
6. Разложить по противню формочки из теста, наполнить их грибной начинкой.
7. Взбиваем яйца и поливаем сверху начинки.
8. Закрываем в нагретой до 180 градусов духовке примерно на 20 минут. Тесто должно посветлеть, стать ближе к румяному оттенку.

Перепечи рецепт с картошкой

Всё дальше отходим от традиций, дополняя тесто разными ингредиентами. В этот раз добавим кроме сметаны еще и простоквашу. Конечно, ничто вам не мешает взять вариант теста из первого рецепта, а начинку отсюда.

Начинка состоит из картофельного пюре с молоком и жареным луком. Нежно и очень ароматно! При желании сюда можно добавить ту же капусту, грибы, мясо и т.д.

• Сметана – 50 г.
• Простокваша – 800 мл.
• Пшеничная мука – 1100 г.
• Ржаная мука – 100 г.
• Куриное яйцо – 1 шт.
• Растительное масло – 40 мл.
• Соль – 2-4 щепотки;
• Сода – 2 щепотки;

• Картофель – 1,8 кг.
• Молоко – 60 мл.
• Репчатый лук – 100 г.
• Сливочное масло – 60 г.
• Соль – 0,5-1 ч. ложка;

1. Сначала почистим и поставим вариться картофель.
2. Приступаем к тесту. Взбиваем сметану с яйцом. Добавляем масло и простоквашу.
3. Соединяем 2 вида муки, добавляем к ним соду и
4. соль. Постепенно вводим в простоквашу муку и вымешиваем тесто.
5. Тесто должно получиться упругим. Смазываем его растительным маслом, оборачиваем в пленку или прикрываем бумажным полотенцем. Пусть пока настаивается в течение 15-20 минут, как раз пока сделаем начинку.
6. Вареную картошку размять в пюре, смешать с молоком и 40 граммами сливочного масла.
7. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистости в остатках сливочного масла (20 г.). Добавляем жареный лук в пюре, хорошо перемешиваем.
8. Тесто делим на равные кусочки, которые раскатываем скалкой в тонкие лепешки. Поджимаем у них края, чтобы получались бортики.
9. Выкладываем их на смазанный маслом противень. Наполняем картофельной начинкой. Взбиваем яйца со сметаной и обильно покрываем ими начинки.
10. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов, отправляем в нее заготовки на 20 минут до аппетитной румяной корочки.

Удмуртские перепечи рецепт с яйцом

Конечно, по умолчанию в перепечах всегда есть яйца (они в заливке). Но здесь мы в начинку добавим еще и вареные яйца! Для вкуса дополним их свежей зеленью (луком).

По вкусу такие удмуртские перепечи чем-то напоминают пирог с яйцом и зеленым луком. По ссылочке можете ознакомиться с этой замечательной выпечкой.

Что касаемо теста, оно тоже с добавлением яиц.

• Яйца – 2 шт.
• Сметана – 300 г.
• Соль – 0,5-1 ч. ложка;
• Пшеничная мука – 600 г.

• Яйца – 12 шт.
• Зеленый лук – 50 г.
• Соль – несколько щепоток;

1. Взбиваем 2 яйца со сметаной, добавляем соль и муку. Месим тесто до эластичности. Оно не должно быть липким.
2. 6 яиц отварить, затем натереть на крупной терке либо нарезать на мелкие кубики.
3. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать. При желании можно его еще немножко потомить на сковороде в растительном или сливочном масле.
4. Смешиваем лук с вареными яйцами и слегка присаливаем.
5. Тесто делим на одинаковые кусочки, затем раскатываем их в круглые лепешки. Делаем из них корзинки, защипывая края.
6. Противень застелить пекарской бумагой, выложить на нее заготовки из теста. В каждую корзиночку накладываем немного яично-луковой начинки.
7. Взбиваем с солью оставшиеся сырые яйца и поливаем ими перепечи.
8. Закрываем всё в духовке (предварительно нагреть до 190 градусов) и ждем 25 минут.

Варианты начинок

Выше были самые распространенные сочетания для начинок. Но ничего вам не мешает экспериментировать и добавлять что-то новое. Общий смысл приготовления остается тем же.

• Можно сделать просто капустную начинку. Можно к ней добавить еще тертой моркови, репчатого и зеленого лука. Всё это следует предварительно протушить, чтобы перепечи готовились быстро.
• Также советую попробовать начинку из творога и свежей зелени. Разомните творог в однородную массу, вбейте 2-3 яйца, добавьте укроп, петрушку, лук, соль и перец.
• Не забываем о сыре, который можно класть практически в любую несладкую выпечку. Его можно комбинировать как с фаршем, так и с разными колбасными изделиями: ветчина, колбасы и т.д. Опять же разбавляем всё это взбитыми яйцами.
• Сладкие начинки для перепечей делают очень-очень-очень редко. Но вы можете наполнить эти корзинки вареньем, сладкой творожной массой, кусочками фруктов, ягод в сметане.

Ну вот, теперь вы знаете, как испечь дома удмуртские перепечи. Пробуйте сами и радуйте ими своих домочадцев.

Рецепты перепечи, самые лучшие

А вы уже знаете, что такое перепечи? Если нет, то читайте раздел ниже. А если уже знаете, то спешите приготовить это немыслимо вкусное удмуртское блюдо по двум рецептам, данным ниже (можете воспользоваться содержанием). Пальчики оближешь!

Что такое перепечи

Странное по звучанию слово… Не правда ли? Но за таким необычным названием скрывается известное блюдо удмурдской кухни.

Это своеобразные открытые пирожки с различными начинками в молочно-яичной заливке. А узнала я об этом от своей приятельницы Тамары. Как-то в прошлом году в разговоре она упомянула о том, что тётка угощала её вкуснейшими ПерЕпечами. Я начала распрашивать её о заинтриговавшем меня, но незнакомом мне блюде. Именно Тамара рассказала мне о приготовлении этого вкусного блюда.

После этого я решила расширить свои познания о кухне фино-угорских народов и обратилась за консультацией к Гуглу, который, как известно, знает всё!И тут-то я обнаружила, что те вкуснейшие открытые пирожки с капустой, которые пекла в русской печи моя бабушка, и есть разновидность этих самых Перепечей. А называют их так потому, что пекли их на сковороде перед горящей русской печью…

Только бабушка называла их- Калитки.По сути- это одно и то же блюдо. Я сейчас не могу с уверенностью сказать, пекла ли моя бабушка Калитки из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецепт перепечи

Итак, как было сказано ранее, перепечи — это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.

Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье — просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.

Далее представим один из рецептов национального блюда удмуртов — перепечи.

Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:

• килограмм картофеля (можно молодого);
• 100 мл растительного масла;
• 2 головки репчатого лука;
• 3 яйца;
• соль — по вкусу.

Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:

1. Картошку моют и варят прямо в кожуре. Готовые клубни чистят еще горячими. Это не просто, но возможно.
2. Лук нарезают мелкими кубиками и отправляют к очищенному картофелю.
3. В общую массу наливают масло и все толкут и перемешивают до состояния пюре.
4. Пюре должно остыть, после чего в него добавляют сырые яйца и еще раз перемешивают.

Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.

По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).

Ещё один отличный рецепт

Итак, перепечи — это удмуртское национальное блюдо. Подается в горячем виде. Начинки к перепечам самые разнообразные : мясо, жареные свежие грибы, маринованные грибы, печень, яйцо с луком, картофель, капуста, есть еще перепечи с кровью, и конечно же к чаю — сладкие с вареньем.

1. Готовим пресное бездрожжевое тесто. Берем 4 стакана муки, 2 яйца, 2 ст.ложки масла или маргарина (растопить), 1 стакан молока или воды, 1 ст.ложку сахара, 1/2 ч.ложки соли ( из такого количества продуктов получается 20 перепечей).
2. Затем приподнимая край одним пальцем с внутренней стороны придерживать тесто, а с внешней стороны двумя пальцами защипывать, сформировать бортики
3. Фарш я брала 0,5 кг смешанного, обжарить на масле с лучком. Остудить.
4. Приготовить омлетную массу : 1 яйцо взбить с 1/3 стакана молока, посолить.
5. В духовку при температуре 200-220 градусов на 20-25 минут.

Интересное

Вечером после рабочего дня в этнокомплекс «Бобровая долина» на пресс-лепку пельменей приехали глава Удмуртии Александр Бречалов, участницы знаменитого ансамбля «Бабушки из Бураново» Алевтина Бегишева и Галина Конева, министр национальной политики Лариса Буранова и ресторатор Кирилл Барков. Под прицелами видеокамер гости не только стряпали удмуртские пельмени, но и рассказывали самые интересные истории, связанные с этим вкуснейшим блюдом.

Александр Бречалов вспомнил, как в детстве он вместе с родителями стряпал пельмени. По его словам, приехав в Удмуртию, он стал есть их чаще. Кстати, он любит не только пельмени, но и манты и хинкали.

«Я помню, когда был маленьким, в нашей семье под Новый год всегда стряпали пельмени. Мы сохранили эту традицию и нынче перед Новым годом с семьёй приехали в Лудорвай (недалеко от Ижевска – ред.) стряпали не только пельмени, но и табани и перепечи. Думаю, что сегодня я не ударю в грязь лицом и что-нибудь слеплю», – сказал глава республики.

Для участников пресс-лепки провели мастер-класс по приготовлению удмуртских пельменей, татарских мантов и кундюмов. Фото: АиФ/ Галина Павлова

Засучив рукава и взяв в руки тесто, Александр Бречалов успевал не только лепить, но и отвечать на вопросы журналистов. Корреспондент «АИФ в Удмуртии» поинтересовалась у него, сколько пельменей он съедает в год.

«Точно не считал, но могу сказать, что раньше я ел пельмени два-три раза в год. Но приехав в Удмуртию, стал их кушать гораздо чаще. Конечно, удмуртская кухня – потрясающая и разнообразная. С учётом того, что я занимаюсь спортом, здесь нет недостатка калорий. Даже наоборот. Здорово, что мы проводим такие фестивали. Поэтому занимайтесь спортом и ешьте пельмени! Всех приглашаю в Удмуртию – это не только территория спорта и инвестиций, но и родина пельменей!», – ответил Бречалов.

Также глава республики отметил, что лепка пельменей – это командообразующее и семейноукрепляющее мероприятие. Кроме того, он предложил запатентовать рецепты удмуртских пельменей, табаней и перепечей.

«Лепить пельмени – это наша добрая, семейная традиция, – призналась министр национальной политики Лариса Буранова. – Самая важные и интересные семейные истории я узнала за лепкой пельменей. Родители рассказывали, как они познакомились, как полюбили друг друга. Сейчас они живут в деревне. И когда мы приезжаем к ним в гости, они всегда дают нам с собой пакет с домашними пельменями. Мы с мамой любим пельмени из мяса и капусты, а мой сын – мясо-картофельные. Поэтому мы всегда стряпаем двух видов, чтобы никому не было обидно».

Отзывы читателей

Ольга К. 15.06.2008 Красивые какие :good: Интересный способ формирования открытых пирожков. Спасибо , Сластенка ! :Rose: :Rose: :Rose:

Сластенка 15.06.2008 Угощайтесь! :romashki: :romashki: :romashki:

Сказка 15.06.2008 Настя, как здорово. :girl_in_love: :girl_in_love: :girl_in_love: Когда то давно мы одно время жили в Сибири, а народ там был разный (я имею ввиду национальность), со всего Союза. И была у мамы приятельница родом из Удмуртии, так мы дети очень любили ходить к ней в гости как раз из-за вот таких пирожков. Ты напомнила мне детство. Спасибо. :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: А рецепт уже в закладках.

МИРА 15.06.2008 Настя,какая красота и вкуснота :verygood: :verygood: :verygood: Уже скопировала рецептик,осталось только приготовить

Тетя Таня 15.06.2008 Настюша, оччень понравился рецепт, большое спасибо!

Имбирь 15.06.2008 Сластенка Настя, красотища неописуемая. :Bravo: :Bravo: :Bravo: Про вкус даже не сомневаюсь. :girl_in_love: :girl_in_love:

Сластенка 15.06.2008 Сказка, очень рада что напонила тебе детство, я сама хоть и не удмуртка, но перепечи очень люблю и часто их стряпаю :girl_in_love: МИРА

Тетя Таня Имбирь Девчонки, спасибо за отзывы! :romashki: :romashki: :romashki: :romashki: :romashki:

doMino 15.06.2008 Такая красотища)И очень интересно пробовать национальные блюда других народов) Обязательно приготовлю, а в том, что эта вкуснятина — даже не сомневаюсь) :romashki:

Люси 15.06.2008 Сластенка, ну просто большое тебе человеческое спасибо за такую прелесть! :verygood: :verygood: :verygood: :romashki: :romashki: :romashki:

Сластенка 15.06.2008 Vicky писал(а): Настенька, есть ли у вас рецепт для грибной начинки для перепеч?

Вот и рецептик Перепечи с грибами 500 гр грибов, 1-2 луковицы, 100гр масла, соль, перец. Как я уже писала можно использовать свежие или соленые грибы. Грибы очистить, промыть, мелко нарезать и обжарить с луком на масле, посолить, поперчить — по вкусу. Готовый фарш разложить в перепечи и залить омлетной массой. Приятного аппетита!

Ирочка 15.06.2008 Ну Сластенка, ты Молодчина. :good: Опередила меня — я подумывала чтоб выставить перепечи — все как-то не до них было А ты раз — и вот они, с пылу, с жару. :romashki: :romashki: :romashki:

Девочки, попробуйте — не пожалеете. Это очень вкусно.

Настя писала, что делают с кровью — такие делают в деревнях, в печках. А начинки действительно самые разные — я больше всего люблю с грибами и капустой.

Настенька, еще раз спасибо тебе. :romashki: :romashki: :romashki:

Diana 15.06.2008 Сластенка :friends: спасибо за напоминание, я сама их делаю, только с картошкой- получается как шанежки…Вот мама моя их часто делает с разными начинками, родственники которые сдесь живут называют их mini pizza… :Shocked: , спасибо еще раз, мне сразу перепечек захотелось, :girl_in_love: звоню маме, попрошу приготовить :verygood: :romashki: :romashki:

Сластенка 15.06.2008 Девчонки, знаете, а мне они тоже о детстве напоминают :girl_in_love: , я впервые перепечи попробовала в кафе, а потом моя бабуля начала их стряпать, сама то она мордовка и удмуртскую кухню плохо знала, но такие «солнышки» быстро научилась стряпать, а запах по всей квартире стоял. Рано рано утром она вставала и стряпала, мы просыпались только к завтраку и с удовольствием уплетали перепечки с молоком за обе щеки. :good: