Как сварить правильный куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное — удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

Обработка курицы перед варкой куриного бульона

С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите — тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Такой прозрачный куриный бульон

Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Как варить вкусный бульон из курицы. 9 полезных секретов

Когда я в первый раз варила бульон, то думала, что все просто. Кипятишь воду, закидываешь туда мясо – и готово. Именно так я и сделала. И получила на выходе бульон без вкуса и запаха, в котором плавал кусок жесткого мяса. Муж, правда, все равно съел мой чудо-супчик и даже похвалил его. Любовь с мужчинами просто чудеса творит. 😍

Следующий бульон я варила уже по всем правилам. Нашла старую советскую книгу «О вкусной и здоровой пище», еще при Микояне изданную, прочитала все про бульоны и приступила к делу. Пришлось повозиться, зато какой результат! 👍

Чтобы сварить вкусный бульон из курицы, вам понадобится:

Домашняя курица. Не магазинная – у магазинных запаха совсем нет, и на вкус они как резина.

Специи: лавровый лист, черный и душистый горошек, куркума, мускатный орех.

Секрет №1

Суповые наборы не просто так придумали. Из куриной грудки навар никакой, ее в бульон класть нет смысла. Лучше пожарить или протушить. Варить нужно шейку, спинку, крылышки, голени. Если любите жирненький бульончик, обязательно положите в кастрюлю огузок.

Мяса и костей должно быть примерно поровну. Не знаю почему, но из чистой мякоти бульон невкусный.

Секрет №2

Мясо закладывают в холодную воду – так из него выварятся все соки. Варят бульон долго — больше 2 часов, и на самом медленном огне. Так мясо не развалится на части, а бульон будет чистым и прозрачным.

Секрет №3

Чтобы избавиться от пены, опустите в кастрюлю пригоршню кубиков льда. Пена поднимется, ее можно запросто собрать шумовкой. Если нет льда, влейте стакан холодной воды.

Секрет № 4

Луковицу, морковь и дольки чеснока разрежьте напополам и обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета. Запах у бульона будет фантастический!

Секрет № 5

Лук и морковь кладут минут за 10 до готовности бульона, а перед выключением вылавливают и выбрасывают. С лавровым листом поступают так же. Если оставить лаврушку в кастрюле надолго, она даст горечь.

Секрет № 6

Чтобы придать бульону особый вкус, влейте в кастрюлю 50 гр. коньяка.

Секрет № 7

Кладите зелень за минуту до готовности бульона. И обязательно накройте кастрюлю крышкой, чтобы настоялось. Если зелень перекипит, весь аромат улетучится.

Секрет № 8

Куркума или шафран придают бульону не только запах, но и красивый золотистый цвет. Специи кладем перед выключением бульона, чтобы запах не выварился.

Секрет № 9

Если курица досталась «спортивная», добавьте в кастрюлю 0,5 ч. л. соды – это размягчит мясо. А в конце приготовления положите в бульон 30 гр. сливочного масла – и на поверхности сразу зазолотятся капельки жира.

Бульон, приготовленный по этим правилам, можно и в супы пускать, и просто так пить – с гренками или сухариками. Вкуснотища невероятная!

Если вам понравилась статья, поставьте лайк и подпишитесь на канал. Мне очень нужна поддержка читателей. 🌹

Как сварить идеальный бульон: 4 бомбических рецепта

Овощной, куриный и два мясных – готовим правильные бульоны на все случаи жизни.

Автор: Ольга Кусикова

Базовый овощной бульон

• 5 литров воды
• 1 луковица
• 1 большая морковь
• 1 стебель сельдерея с листьями
• пучок трав тимьяна и розмарина
• 5–8 горошин черного перца

• Крупно нарежьте овощи, положите в кастрюлю и залейте холодной водой.
• Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и оставьте булькать под крышкой на час, а лучше – на два. Идеально – на три. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее будет вкус.
• Процедите бульон через сито, а овощи выкиньте – они свою роль выполнили. Готовый бульон можно использовать сразу или заморозить (дав сначала остыть).
• Если вам нужны небольшие порции бульона для приготовления ризотто или соуса, разлейте его по формочкам для льда. Если планируете готовить на бульоне суп – в пакеты для замораживания. Тогда при необходимости достаточно будет кинуть несколько кубиков на сковороду или в кастрюлю, включить огонь – и через 5 минут на бульоне уже можно готовить.

Легкий куриный бульон

• 6 л воды
• цыпленок весом 1,3 кг
• 2 средних моркови
• 1 большая луковица
• 1 стебель сельдерея
• маленький пучок петрушки
• 1 лавровый лист
• 1 звездочка гвоздики
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. соли
• 4–6 горошин черного перца

• Снимите с цыпленка кожу, нарежьте его крупными кусками, натрите маслом и отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут.
• Почистите все овощи, нарежьте крупными кусками и переложите в большую кастрюлю вместе с запеченным цыпленком. Добавьте петрушку, гвоздику, черный душистый перец и залейте все холодной водой.
• Плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку. Томите 4 часа при 180 градусах.
• За 20 минут до готовности добавьте лавровый лист.
• Аккуратно достаньте кастрюлю из духовки, дайте чуть остыть, затем процедите бульон через сито.
• Подавайте золотистый бульон со сваренными вкрутую и разрезанными пополам перепелиными яйцами, измельченной петрушкой и пирожками.

Пряный говяжий бульон

• 6 л воды
• 1 трубчатая говяжья кость – «гантель»
• 150 г свежего имбиря
• 2 луковицы
• 3 ч. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. рыбного соуса
• 5 звездочек бадьяна
• 1 большая палочка корицы
• 1–2 зерна кардамона

• Разломайте говяжью гантель пополам, положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды и доведите до кипения, затем промойте и вычистите из нее мозг.
• Положите кость в новую кастрюлю с 6 л воды и варите без крышки, снимая пену, от 3 до 5 часов.
• Очистите лук, разрежьте пополам и поджарьте на сковороде, по паре минут с каждой стороны.
• Через два часа после начала варки положите в кастрюлю очищенный имбирь и половинки луковиц.
• За час до готовности достаньте из бульона кость, посолите, добавьте сахар и рыбный соус.
• Еще через полчаса добавьте бадьян, корицу и кардамон, заранее слегка обжарив их на сухой сковороде. Так вкус специй станет богаче.
• Когда бульон будет готов и немного остынет, процедите его через сито.
• Используйте бульон как основу для вьетнамского супа фо-бо (добавив к нему говядину, лапшу и зелень) или как самостоятельное блюдо.

Восточный бульон на ребрах

• 1 кг говяжьих ребер
• 3,5 л воды
• 1 средняя морковь
• 1 большая луковица
• маленький пучок петрушки
• маленький пучок кинзы
• 2 больших шампиньона
• 3 ч. л. соевого соуса
• 1 ч. л. соли
• 1 лист лайма
• 10 г свежего корня имбиря
• 1 ч. л. лимонника (лимонной травы)
• 2 звездочки гвоздики
• 1 звездочка бадьяна
• 1 палочка корицы
• ¼ маленького стручка свежего перца чили
• 2–3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист

• Промойте говяжьи ребра, почистите и помойте все овощи и грибы и сложите все в кастрюлю. Залейте смесь холодной водой и соевым соусом, поставьте на большой огонь и доведите до кипения.
• Когда закипит, убавьте огонь до среднего и варите 6 часов, снимая пену.
• Выложите на противень все специи и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.
• За час до конца варки киньте специи в бульон.
• Процедите бульон и подавайте, посыпав кунжутом и зеленым луком. При желании добавьте вареное яйцо и кусочки грибов.

Ставьте лайк , если статья понравилась, подписывайтесь на наш канал и в социальных сетях: ВК , Инстаграм , ФБ , Телеграм , Одноклассники .

Секреты приготовления идеального бульона для супа, который покорит всех. Советы от шефа

Слово «бульон» в переводе с французского означает «кипятить», а варить его можно из мяса, рыбы или птицы. Самым полезным и даже диетическим продуктом считается бульон из курицы. Он хорошо усваивается организмом и содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. Используется при расстройствах системы пищеварения и легких простудных заболеваниях, является основой для первых блюд (супов, борщей) и соусов.

Вкусный куриный # бульон можно кушать даже с несладкой выпечкой – это полноценная замена обычному обеду.

Интересно ! Согласно древнеегипетской легенде, существовало волшебное # блюдо – бульон из священной курицы, которую раб Менес украл у фараона Снофpу.

Рецептом вкуснейшего бульона , который полезен каждому, поделился один из шеф-поваров маркетплейса еды Kulinarista . Обязательно приготовьте его дома!

• Курица (желательно домашняя);
• Одна морковь;
• Луковица;
• Перец горошком;
• Лавровый лист;
• Соль.

Интересно! Многие голливудские # знаменитости утверждают, что костный бульон повышает упругость кожи, и считают, что это действенное средство # омоложения, почти равное по силе инъекциям ботокса.

Давайте готовить!

• Курицу промываем, разрезаем на части и складываем в кастрюлю. Ставим на средний огонь, доводим до кипения. В это время подготавливаем # овощи, моем и чистим их.
• Через 5 минут после кипения «первый бульон» нужно слить, птицу – промыть и поставить варить повторно. Это делается для того, чтобы убрать вредные промышленные # добавки, которые могут содержаться в промышленных кормах для стимуляции роста. Поэтому и желательно использовать домашнюю курицу, которая выращена на натуральных кормах. Кроме того, ее # вкус намного лучше.
• Добавляем к бульону овощи, душистый # перец, лавровый лист и варим все на медленном огне в течение 1,5-2 часов. Первое время снимаем пенку, которая может образоваться. Время приготовления зависит от вида мяса: для телятины время варки составит 1,5 часа, говядины – до 3х часов на приготовление. Из свинины бульон варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – всего 1-1,5 часа. Определить готовность можно так – мясо должно легко отделяться от кости.
• Процеживаем все через сито или марлю, чтобы удалить # специи, частички овощей и мяса, которые могут получиться в процессе. Ваш бульон будет красивого золотистого цвета и прозрачным.

Домашний куриный бульон готов! Можно подавать сразу со свежей зеленью, гренками, сухариками, домашними пирожками или готовить из него # суп. Приятного аппетита!

Интересно! Бульон в Америке в прошлом столетии называли «еврейским пенициллином», считалось, что его целебная сила может поставить на ноги даже тяжелобольного.

Основные лайфхаки для идеального бульона

Классический куриный бульон наваристый, концентрированный, с приятным желтоватым оттенком, но при этом прозрачный. Чтобы куриный бульон получился насыщенным и ароматным, в него добавляют шею, сердце, желудок и другие субпродукты. Базовый вариант бульона – «белый», готовится из сырых костей. Его вкус не такой выраженный.

Правильный посол

Хотите прозрачный бульон – добавьте соль в самом конце варки, за 5 минут до готовности. Это поможет сделать жесткое мясо нежнее.

Прозрачность

После закипания бульона продолжите его приготовление на слабом огне. Не давайте ему сильно бурлить, иначе вода смешается с жиром буквально на молекулярном уровне, превратившись в мутную эмульсию. Часть жира останется привычной пленкой на поверхности, но основная часть уже будет неотделима от самого бульона.

Чтобы увеличить прозрачность, нужно положить в бульон целую очищенную луковицу, которую после готовности удаляем.

Интересно! Ученые говорят, что домашний бульон хорошо влияет на сердце и выводит из организма холестерин низкой плотности (тот самый, который забивает наши сосуды). Это происходит благодаря пептидам, которые есть в бульоне. Именно они усиливают восстановление сердца после перенесенных заболеваний.

Теперь у вас все получится, если вы решите сварить вкусный и полезный бульон. Готовьте его сами или закажите уже готовые блюда на Kulinarista . Мы работаем над тем, чтобы предложить вам уже в августе большой выбор блюд отменного качества.

Среди наших кулинаров не только шеф-повара лучших ресторанов города, но и частные кулинары, которые порадуют вас натуральными продуктами, авторскими и семейными рецептами и выгодными ценами.

Заказ через приложение займет секунды. Наслаждайтесь жизнью, а о еде позаботимся мы!

А если вы отлично готовите и хотите начать свой кулинарный бизнес – приглашаем к сотрудничеству с Kulinarista! Это уникальная возможность начать свое дело без особых вложений – вы готовите и выставляете блюда на сервисе, о клиентах и доставке позаботится сам маркетплейс. Зарегистрируйтесь и запускайте свои предложения прямо сегодня – до сентября работаем без комиссий! Попробуйте!