Ошибки выпекания бисквита. По какой причине он опадает

Сегодня нам расскажет, как приготовить бисквит, замечательный кондитер Анастасия Штапенко. Она много экспериментирует и обучает свою публику премудростям пекарского дела.

Как приготовить бисквит

Казалось бы, в чём трудность смешать вместе муку, яйца и сахар? Однако в этом деле настолько много нюансов, что на результат влияет буквально всё. Сегодня тебя будет обучать дотошный кондитер, как себя называет Анастасия Штапенко.

Начнем с простого. Во-первых, всегда очень тщательно просеивай муку. Во-вторых, никогда не открывай духовку во время выпекания бисквита. Во вторых, смазывай маслом лишь дно, чтобы тесто не поднималось горкой. Надеемся, эти кулинарные азы тебе знакомы.

Правильная пропорция

Если добавить слишком много яиц, то бисквит опадет, хотя и будет достаточно влажным и вкусным. Если же добавить мало яиц, то бисквит получится суше и грубее. Оптимальный вариант соотношения ингредиентов такой: 4 яйца, 100 г сахара и 100 г просеянной муки.

Тогда пропорция яиц к сахару и муке получится 50 : 25 : 25 %. Результат увидишь на картинке внизу.

A post shared by Дотошный Кондитер / рецепты (@nastya_shtapenko) on Jul 2, 2018 at 12:25am PDT

Взбивать отдельно или вместе

Анастасия пишет, что даже в кулинарных книгах 1965 года сообщают, что есть два способа взбивания яиц на бисквит. Первый: белки и желтки взбивать отдельно, второй: все яйца взбивать вместе. Если у тебя есть свежайшие яйца и дома довольно прохладно, то можешь взбивать белки отдельно. В противном случае в этом нет смысла, а с посудой возни больше.

Более того, на вкус такой бисквит получается более резиновым. Потому что без многолетнего опыта работы кондитером очень легко перевзбить белки, из-за чего мякиш получится слишком плотным.

Анастасия лично предпочитает второй вариант за его простоту и эффективность. По технологии яйца нужно взбивать целых 25 минут. Но кондитер говорит, что ей достаточно 5–7 минут на мощном миксере и 15 минут на слабом.

Если взбивать яйца без разделения, то такой мякиш получается более пористым, нежным и желтоватым. Так что не бойся, если в белки упала капелька желтка, они всё равно взобьются. А лучше и вовсе взбивай яйца вместе. Так гораздо меньше шансов ошибиться.

Идеальный бисквит, который никогда не опадает

Один из проверенных и, как правило, беспроигрышных вариантов праздничного десерта — это бисквитный торт. И празднично, и не сложно, и можно сказать, без неприятных сюрпризов, так как начинка может быть проверенной и любимой. Однако и здесь порой не обходится без неожиданностей — бисквит оседает, а на новый времени уже нет.

В этом случае вас спасет бисквит Кастелла: он всегда получается идеальным и никогда не оседает. Кроме того он очень вкусный, мягкий и совсем не сухой, а значит, даже не требует пропитки при сборке торта.

Вам потребуются:

• яйца — 4 шт.;
• соль — шепотка;
• сахар — 120 г (6 ст. л. без верха);
• ванильный сахар -15 г (3 ч. л.);
• пшеничная мука — 120 г (6 ст. л. без верха);
• молоко — 40 мл;
• растительное масло — 40 мл (4 ст. л.)

Количество ингредиентов рассчитано на форму с диаметром 18-20 см.

Для начала разделяем яйца на желтки и белки. К желткам добавляем щепотку соли и хорошо перемешиваем. Затем также добавляем щепотку соли и к белкам, взбиваем их до пышной пены. Далее смешиваем сахар с ванильным сахаром и в 3 этапа добавляем смесь к белкам, взбивая их до крепких пиков. Наконец соединяем белки и желтки, аккуратно перемешивая до однородной массы.

В получившуюся яичную массу просеиваем муку и аккуратно перемешиваем тесто до однородной массы. Далее в отдельной емкости к растительному маслу добавляем молоко комнатной температуры, хорошо перемешиваем. Затем по 1 ст. л. добавляем сюда же несколько ложек теста, до тех пор, пока масса не будет сильно жидкой или сильно густой.

Получившуюся смесь соединяем с тестом, перемешиваем до однородной массы. Если вы не очень уверены в получившемся тесте, добавьте 1 ч.л. разрыхлителя.

Медленно выливаем получившееся тесто в подготовленную форму, чтобы дать выйти лишнему воздуху. Разравниваем тесто сверху лопаткой, а затем берем деревянную палочку и вставляем ее в центр формы: не отрывая палочку от дна рисуем спираль. Наконец несколько раз ударяем форму об стол, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха.

Отправляем форму в разогретую до 170 градусов духовку примерно на 40 мин., в течение которых ни в коем случае не открываем дверцу духовки. Готовый бисквит вынимаем из формы, переворачиваем и выкладываем остывать на решетку верхней стороной вниз.

А ниже вы можете посмотреть подробный видео-рецепт идеального бисквита Кастелла.

Ошибки выпекания бисквита. По какой причине он опадает

Сегодня нам расскажет, как приготовить бисквит, замечательный кондитер Анастасия Штапенко. Она много экспериментирует и обучает свою публику премудростям пекарского дела.

Как приготовить бисквит

Казалось бы, в чём трудность смешать вместе муку, яйца и сахар? Однако в этом деле настолько много нюансов, что на результат влияет буквально всё. Сегодня тебя будет обучать дотошный кондитер, как себя называет Анастасия Штапенко.

Начнем с простого. Во-первых, всегда очень тщательно просеивай муку. Во-вторых, никогда не открывай духовку во время выпекания бисквита. Во вторых, смазывай маслом лишь дно, чтобы тесто не поднималось горкой. Надеемся, эти кулинарные азы тебе знакомы.

Правильная пропорция

Если добавить слишком много яиц, то бисквит опадет, хотя и будет достаточно влажным и вкусным. Если же добавить мало яиц, то бисквит получится суше и грубее. Оптимальный вариант соотношения ингредиентов такой: 4 яйца, 100 г сахара и 100 г просеянной муки.

Тогда пропорция яиц к сахару и муке получится 50 : 25 : 25 %. Результат увидишь на картинке внизу.

A post shared by Дотошный Кондитер / рецепты (@nastya_shtapenko) on Jul 2, 2018 at 12:25am PDT

Взбивать отдельно или вместе

Анастасия пишет, что даже в кулинарных книгах 1965 года сообщают, что есть два способа взбивания яиц на бисквит. Первый: белки и желтки взбивать отдельно, второй: все яйца взбивать вместе. Если у тебя есть свежайшие яйца и дома довольно прохладно, то можешь взбивать белки отдельно. В противном случае в этом нет смысла, а с посудой возни больше.

Более того, на вкус такой бисквит получается более резиновым. Потому что без многолетнего опыта работы кондитером очень легко перевзбить белки, из-за чего мякиш получится слишком плотным.

Анастасия лично предпочитает второй вариант за его простоту и эффективность. По технологии яйца нужно взбивать целых 25 минут. Но кондитер говорит, что ей достаточно 5–7 минут на мощном миксере и 15 минут на слабом.

Если взбивать яйца без разделения, то такой мякиш получается более пористым, нежным и желтоватым. Так что не бойся, если в белки упала капелька желтка, они всё равно взобьются. А лучше и вовсе взбивай яйца вместе. Так гораздо меньше шансов ошибиться.

Бисквит для торта — простые рецепты пышного и воздушного бисквита

Не секрет, что пиком кулинарного искусства считаются изысканные десерты: торты, пирожные, рулеты и многое другое. Поговорим о бисквитах, которые играют важную роль и являются основой для создания подобных деликатесов. Они начинают свою историю у английских берегов. Но самыми знаменитыми стали французские шедевры.

Эта сладкая тема имеет необъятный простор для фантазии. Но в ней есть свои правила, законы, ну и, конечно, секреты и нюансы, благодаря которым эта выпечка получается невероятно вкусной, пышной и нежной. Существует два основных типа бисквита: классический и шифоновый (или масляный), а они в свою очередь имеют многочисленные ответвления.

Классический готовится преимущественно всего из трех ингредиентов: яиц, муки и сахара. А в масляный добавляется разрыхлитель или сода, чтобы облегчить тяжелое из-за масла тесто. Также часто используют сметану, кефир, молоко, творог, какао, разные наполнители, например орехи, мак, свежие и сухие фрукты и ягоды, цукаты и др. На качество изделия влияет множество факторов, одним из них является хорошее взбивание яичных белков или яиц в целом.

Для создания торта бисквитные коржи пропитывают сиропом. Он может быть самым обычным — из воды и сахара, а также ванильным, ягодным, не редко используют сок и добавляют в пропитку ликер. И смазывают разнообразными кремами.

Такая выпечка готовится довольно быстро. И поэтому завоевала популярность не только у именитых мастеров, но и у домохозяек. Сегодня познакомимся поближе с несколькими вариантами, благодаря которым каждый сможет создать в домашних условиях свое неповторимое воздушное лакомство!

Простой рецепт пышного бисквита для торта в духовке

Очень простой способ получения пышного нежного красивого бисквита с идеально ровными краями. Минимум ингредиентов, без разрыхлителя, без разделения яиц на белки и желтки — а результат просто фантастический.

Классический рецепт бисквита на 5 яиц и 1 стакан сахара, который получается всегда!

Непременно воспользуйтесь, вы не пожалеете!

Ингредиенты:

• Яйца — 5 шт.
• Сахар — 200 гр.
• Муки — 160 гр.
• Сливочное масло — для смазывания.

Форма диаметром 24 см.

Приготовление:

Взбиваем яйца (белки и желтки вместе) с сахаром 5 минут в кухонной машине.

Если такой у вас нет — пробуйте работать миксером.

Чтобы получился красивый ярко-желтый цвет бисквита, яйца лучше использовать домашние. Также это повлияет на качество вкуса.

Всыпаем муку небольшими порциями, просеивая ее через сито для насыщения кислородом.

Тщательно перемешиваем лопаточкой (в одном направлении), чтобы не осталось комочков.

Застилаем дно разъемной формы пергаментной бумагой. Смазываем ее и бока размягченным сливочным маслом.

Благодаря этому изделие после выпекания будет легко и без повреждений извлекаться из емкости.

Наливаем тесто в форму. Проворачиваем ее, встряхивая, несколько раз, чтобы тесто равномерно распределилось.

Ставим в разогретую до 180 градусов духовку (режим «верх-низ»).

Выпекаем 35 минут.

Снимаем кольцо формы. Переворачиваем и убираем бумагу.

Высота бисквита получается примерно 5,5 см. Если вы хотите, чтобы он был повыше, возьмите форму меньшего диаметра. Но не слишком маленькую, иначе середина не успеет пропечься.

По этому простому рецепту бисквит получается бесподобный — пышный и вкусный. Всё гениальное просто….

Классический рецепт приготовления бисквита в домашних условиях

Легкий, воздушный, красивый и пористый бисквит, который отлично сочетается практически со всеми кремами: масляным, сметанным, сливочным, заварным, а также с желе, суфле, вареньем и джемом. Очень удобный рецепт с легко запоминающейся пропорцией. А такое тесто можно выпекать в любой форме и даже кастрюле.

Благодаря подробной инструкции и советам у вас обязательно все получится по высшему разряду!

Что понадобится:

• Яйца — 6 шт. (весом 55-70 г, категории СО или С1)
• Сахар — 6 ст. л. с горкой (150 гр.)
• Мука — 6 ст л. с большой горкой (200 гр.)
• Ванильный сахар — 10 гр.
• Соль — щепотка
• Сливочное масло — для смазывания

Диаметр формы — 20 см, высота — 8 см.

Как будем готовить:

Разделим яйца: белки в миску, желтки в стакан.

Важно следить, чтобы в белок не попало ни грамма желтка. В противном случае он будет плохо и долго подниматься.

Начнем взбивать миксером белки. Через несколько секунд, когда разрушится их структура, кинем щепотку соли (она благоприятствует ускорению процесса).

Постепенно добавим сахар по 1 ст. л. и ванильный сахар. Взобьем до устойчивых пиков (при переворачивании пена не должна выпадать из миски).

Продолжим взбивать, вводя в массу по одному желтку.

После засыпем муку небольшими порциями, просеивая ее через специальную кружку с ситом.

Каждый раз перемешивая миксером на невысокой скорости не долго (можно вручную лопаточкой или венчиком).

Дно разъемной формы выстелим бумагой для выпечки и смажем маслом.

Есть мнение, что бортики смазывать не нужно, т. к. при поднятии тесто не сможет цепляться за них и будет опадать.

Нальем в нее тесто. Поставим в разогретую духовку и будем выпекать при 180 градусах, 40 минут.

Проверим готовность деревянной шпажкой. Она должна оставаться сухой, без налипания теста.

Если бисквит не готов, вернем его в духовку еще на несколько минут.

Остудим. Пройдемся ножом по краям, отделяя от бортиков. Снимем кольцо формы.

Переложим на решетку и дадим выстояться 7-8 часов (можно на ночь).

Это необходимо для того, чтобы при нарезании бисквит не ломался и не крошился, а коржи получались ровными и красивыми, а также при пропитке не размокали.

После снимем с решетки и уберем бумагу. В таком виде уже можно подавать к чаю.

Если середина верха поднялась выше, ее необходимо срезать ножом, чтобы создать ровную поверхность. В последствии это будет низом торта. А соответственно нижняя часть бисквита, ровная и красивая, после переворачивания станет верхом.

Высота бисквита получается 6 см. Это позволяет разделить его на три части.

С помощью струны (или ножа) разрежем на коржи.

В дальнейшем их следует пропитать сиропом перед сборкой торта.

Заварной шоколадный бисквит на кипятке — быстро и вкусно

Потрясающий бисквит, очень вкусный мягкий с насыщенным шоколадным вкусом. Он может быть самостоятельным десертом, или же применяться в качестве коржей для торта с самыми разными кремами. С белыми будет смотреться ярко, контрастно. А можно еще больше подчеркнуть вкус шоколадно-ореховым кремом и придать кислинку вишней в качестве наполнителя.

Не думаю, что кто-то сможет остаться к нему равнодушным! А для детей это вообще особенный восторг!

Необходимые продукты:

• Мука — 200 гр.
• Какао — 40 гр.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Сода — 1 ч. л.
• Яйца — 2 шт.
• Соль — щепотка
• Сахар — 220 гр.
• Молоко — 150 мл
• Растительное масло — 50 мл
• Кипяток — 180 мл.

Форма разъемная — 21 см в диаметре.

Процесс приготовления:

Необходимо смешать сухие ингредиенты: муку, какао и соду с разрыхлителем.

В другую чашу поместить яйца с сахаром и соль, взбить миксером на самой большой скорости до образования пышной и белой массы.

Соединить теплое молоко с растительным маслом.

В яичную смесь ввести сухие ингредиенты в два этапа.

Сначала половину, перемешать миксером на самой маленькой скорости. Влить тонкой струйкой молоко с маслом, не переставая мешать. Добавить вторую половину смеси муки и какао. Хорошо соединить и в завершении налить кипяток. Довести до однородного состояния.

Дно формы покрыть пергаментной бумагой. Внутри кольца установить бумажную ленту (кончики прикрепить друг к дружке, смазав сливочным маслом). Или проложить пергамент, сложенный вдвое (чтобы он приклеился к бортикам, их нужно смочить водой).

Перелить тесто в форму.

Поставить в разогретую духовку (температура — 180 градусов), выпекать 40 минут.

Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить еще на 10 минут.

Таким образом поднявшаяся «шапочка» в середине немного опустится и поверхность станет ровней.

Вынуть из духовки, оставить в форме на 10 минут.

Затем снять форму, чтобы бисквит не прел и поставить на решетку до полного остывания.

Далее можно запаковать в пищевую пленку и отправить часа на два в холодильник. Так качество только улучшится.

Бисквит такого диаметра можно разделить на два коржа.

Они не требуют дополнительной пропитки, но при желании можно воспользоваться вишневым соком.

Если же выпекать в форме диаметром 16 см, то при разделении можно получить три коржа.

Как приготовить пышный бисквит для торта со сметаной

Бисквит на скорую руку или, попросту говоря, сметанник, с нежнейшей текстурой — замечательная возможность побаловать ваших гостей, которые вот-вот нагрянут. Но и как основа для торта он тоже удивительно хорош.

Не упустите свой шанс прослыть искусным кулинаром:)

Состав:

• Яйца (крупные) — 3 шт.
• Соль — щепотка
• Мука — 200 гр.
• Сметана (20% жирности) — 200 гр.
• Сахар — 190 гр.
• Ванильный сахар — 10 гр.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.

Диаметр формы — 21 см.

Способ готовки:

Яйца разделяем на белки и желтки в разные емкости. К белкам добавляем соль и взбиваем миксером на сильной мощности до образования устойчивой пены.

Емкость должна быть сухой и чистой.

Необходимо внимательно следить, чтобы в посуде не было даже малейшего жира.

К желткам высыпаем сахар обычный и ванильный, а также добавляем сметану. Соединяем, мешая венчиком. Сюда же просеиваем муку с разрыхлителем.

Все перемешиваем до однородности. Вводим по 2-3 ложки белки, после каждого раза мешая аккуратно, но уверенно, пока не получится нежная и тягучая консистенция.

Стелим на дно формы бумагу. Ничем не смазываем. Выливаем внутрь тесто.

Прокручиваем форму вокруг оси и пару раз можно стукнуть ею по столу для выхода пузырей воздуха, чтобы не было крупных пор в коржах.

Заранее разогреваем духовку до 180 градусов. Бисквит выпекаем в течении 50 минут.

Проверяем готовность деревянной шпажкой.

Проходимся ножом по краю. Можно на 5 минут оставить немного остыть. Вынимаем из формы, убираем бумагу. Окончательно охлаждаем на решетке.

При подаче посыпаем сахарной пудрой или используем как основу для торта.

Очень вкусный и воздушный бисквит на кефире

Секрет удачи данного рецепта — просроченный кефир, да такой, чтобы покислее. И несмотря на то, что количество яиц используется гораздо меньше, чем в классических вариантах, этот бисквит получается пышным, нежным и румяным.

Совсем немного усилий, зато много удовольствия и похвалы от благодарных дегустаторов!

Нам потребуется:

• Яйца — 2 шт.
• Сахар — 1 стакан
• Кефир — 1 стакан (250 гр.)
• Мука — 1,5 стакана
• Разрыхлитель — 0,5 ч. л.
• Пищевая сода — 0,5 ч.л.
• Соль — на кончике ножа
• Экстракт ванили (по желанию) — 1 ч. л.

Форма — 18 см в диаметре.

Приготовим:

В миску разобьем яйца (они должны быть комнатной температуры) и будем взбивать миксером до однородности и появления пены.

Постепенно введем сахар.

Чем помол сахара мельче, тем лучше. Тогда он быстрее растворится в тесте.

Взбиваем 8-10 минут до получения белой воздушной массы.

Добавим экстракт ванили и следом кефир (он также должен быть теплым).

Соединим сухие ингредиенты в одной емкости: просеянную муку, разрыхлитель и соду. Можно добавить немного соли.

Старательно размешаем венчиком.

Чем лучше компоненты распределятся между собой, тем равномернее поднимется бисквит.

Добавим их к взбитой смеси в несколько приемов. Перемешаем с помощью лопатки до исчезновения всех комочков. Нальем тесто в разъемную форму, застеленную пергаментной бумагой.

Духовку предварительно разогреем до 180 градусов. Выпекать будем без конвекции, в режиме «верх-низ», на среднем уровне, до сухой деревянной шпажки (проткнем ею в центре изделия, чтобы убедиться в его готовности).

Время готовки зависит от индивидуальности духовки, в среднем это 25 — 30 минут.

После оставим в форме на 5-6 минут.

Проведем вдоль стенок острым ножом. Расстегнем форму. Уберем бумагу.

Для свободного доступа воздуха и равномерного остывания, поставим бисквит на решетку.

Чтобы он не крошился при разрезании на коржи, это удобнее делать после выстаивания в холодильнике. Для этого нужно плотно обвернуть изделие в пищевую пленку и отправить туда на ночь или на 4-6 часов.

Так выпечка получится гораздо вкуснее, более влажной и сочной внутри.

Присыпем сахарной пудрой и подадим к чаю. Или разрежем на две части для дальнейших действий.

Бисквит который всегда получается высоким — никогда не опадает и не оседает

А теперь предлагаю вашему вниманию видео-рецепт приготовления пышного и очень вкусного домашнего бисквита без разделения яиц на желтки и белки, а также без соды и разрыхлителя для теста.

Рецепт доступный и очень простой, а результат — 100 %

Итак, мы убедились, что и в домашних условиях можно сотворить нечто удивительное. Узнали, что можно получить воздушный бисквит не только взбивая яичные белки до устойчивых пиков, но и применяя их вместе с желтками. Добились пышности без разрыхлителя и соды, но где-то они все же необходимы. Мы использовали классический состав, а также добавили сметану и кефир. Научились делать потрясающий заварной шоколадный десерт, особенно любимый маленькими сладкоежками.

В зависимости от цели, выпекать можно в различных формах. Сегодня мы выбрали круглую разъемную — для удобства и для создания будущего образа торта.

Если что-то не получилось с первого раза, не расстраивайтесь и не опускайте руки, а попробуйте еще и еще. И вам обязательно улыбнется удача! Я желаю вам этого!