Село и дача

Рецепты пахлавы

Пахлава сдобная

Ингредиенты:
750г муки
175г топленого масла
2 яйца
35г дрожжей
200г воды
Для начинки:
500г ядер грецких орехов
500г сахарного песка
5г кардамона
Для смазывания изделия:
2 яичных желтка
Для заливки:
110г топленого масла
175г меда

Вода, в которой заранее растворены дрожжи, заливается в кастрюлю. Туда же добавляются яйца, и состав тщательно перемешивается. Затем понемногу, при регулярном помешивании, в раствор насыпается мука, а следом за ней — разогретое до жидкого состояния топленое масло. Тесто замешивается в течение десяти — пятнадцати минут, после чего оно должно постоять час-полтора в теплом месте. В это время готовится начинка. Ядра грецких орехов измельчаются в мясорубке и смешиваются с истолченным кардамоном и сахарным песком.

Тесто выкладывается на стол и делится пополам, затем каждый кусок раскатывается слоем толщиной полтора-два миллиметра. Один из пластов кладется на противень, заранее смазанный маслом, поверх него помещается слой начинки толщиной три миллиметра, и накрывается сверху вторым слоем теста. Края пластов соединяются и прищипываются. Верх смазывается яичным желтком, и делаются, при помощи ножа, надрезы ромбической формы. Пахлава выпекается в горячей духовке тридцать пять-сорок минут.

После первых 10 минут выпекания противень достается и тесто, по линии надрезов, заливается растопленным маслом, после чего изделие снова помещается в духовку. По окончании выпечки противень с пахлавой ставится на стол, изделие заливается медом по линии надрезов, после чего разрезается на кусочки.

Через 10 минут с момента посадки пахлавы в духовой шкаф вынуть противень с изделием, залить тесто по линии надрезов растопленным маслом и вновь поместить в духовку. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линиям надрезов залить пахлаву медом и разрезать на куски.

Слоеная пахлава
Ингредиенты:
500г муки пшеничной
1 стакан молока топленого
1 яйцо
1 желток
20г дрожжей
200г очищенного миндаля
200г мелкого сахара
100г меда
Щепотка кардамона

В слегка подогретое молоко кладутся дрожжи и соль, где и размешиваются до растворения, затем добавляются яйцо и растопленное масло, насыпается мука и замешивается упругое тесто. Оно должно расстояться в теплом месте примерно сорок минут. Созревшее тесто раскатывается тоненькими пластами, которые затем поочередно, после смазки каждого топленым маслом, кладутся на противень. Слоев может быть до восемнадцати штук.

Сразу готовится начинка. Ядра грецких орехов проворачиваются на мясорубке или мелко толкутся. Если используются фундук или миндаль, то их нужно перед измельчением обдать кипятком, освободить от кожицы и подсушить. Молотые орехи смешиваются с измельченным кардамоном и сахарным песком.

На каждые следующие два слоя теста накладывается начинка. Исключение составляют три первых и три последних слоя, которые лишь смазываются маслом. Сверху изделие смазывается и нарезается ромбами, после чего выпекается в горячей духовке тридцать-тридцать пять минут. После десяти минут выпекания противень достается и пахлава заливается разогретым маслом. По окончании выпекания пахлава вынимается из духовки и заливается разогретым медом по разрезам.

Бакинская пахлава

Ингредиенты:
Пшеничная мука — 700г
Топленое масло — 4 столовых ложки
Яйца — 2 штуки
Дрожжи — 40г
Вода — 1 стакан
Для начинки:
Очищенные грецкие орехи — 500г
Сахарный песок — 2,5 стакана
Горчица — 2 столовых ложки
Кардамон — 1 щепотка
Для заливки и смазки :
Сливочное масло — 150г
Мёд — 150г
Яйца — 2 штуки

Яйца взбиваются с половиной стакана воды и размягченным маслом. Дрожжи разводятся в малом количестве подогретой воды и соединяются со смесью масла и яиц, на этой смеси делается тесто, которое в теплом месте должно потом отстояться полтора часа.

Начинка готовится так же, как и в прежних рецептах.

Тесто делится на две части, из которых одна раскатывается тонким пластом, а другая — пластом потолще. Их размеры должны соответствовать противню, но более тонкий пласт должен быть чуть больше.

Противень смазывается маслом, и на него кладется толстый пласт теста, поверх него — начинка, все накрывается тонким пластом и оба куска защипываются по краям. Заготовка пахлавы должна без зазоров входить в противень.

Пахлава должна подойти на противне, затем она смазывается сверху, разрезается на ромбовидные кусочки и тут же ставится в горячую духовку. Через десять минут противень достается, пахлава смазывается яйцом и снова помещается в духовку с убавленной температурой, затем выпекается еще 20-25 минут. После готовности противень вынимается из духовки, и пахлава заливается медом по линиям разрезов.

Пехлеве
Ингредиенты:
1,2кг теста
300-350г очищенных грецких орехов
300г топленого масла
200-300г сахара
300-400г меда
Соль по вкусу
Пехлеве готовят из пресного теста
Выпустить в посуду яйца, тщательно перемешать их, добавить молока, муки и замесить тесто более крутое, чем для домашней лапши (если необходимо менее крутое тесто, в него следует добавить столовую ложку опары). Разделить тесто на 6-8 кусков весом по 150г, сбить в виде шаров и разложить их на разделочной доске. Обычно пехлеве делаются шести-восьмислойными, однако количество слоев можно довести до десяти-двенадцати, при этом тесто делится на 10-12 кусков.
Расколоть грецкие орехи, слегка подсушить ядра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступке, добавить сахар и тщательно перемешать. Раскатать кусок теста, как и для домашней лапши, переложить на смазанную маслом сковороду, смазать сверху маслом, посыпать измельченными орехами с сахаром. После этого раскатать следующий кусок теста, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толченым орехом; повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделено тесто. Приготовленное таким образом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым и разбавленным водой, поставить в духовку на 10-15 минут, затем вынуть, разрезать на куски в виде квадратиков или ромбов (нижний слой не разрезается), залить срезы распущенным маслом и снова поставить в духовку на 10-15 минут.
В отдельной посуде разогреть мед (он должен получиться жидким). Перед концом выпечки вынуть пехлеве из духовки, залить его теплым жидким медом и еще раз на 30-40 минут поставить допекаться. Когда пехлеве испечется, отделить куски один от другого, дать остыть и на тарелках подавать на стол.

Посмотрите видеоролик с подробно показанным процессом приготовления пахлавы. В начале ролика будет немного рекламы, но затем пойдет показ изготовления пахлавы:

Другие материалы сайта по теме кулинарии:

Если Вы хотите быстро узнавать о том, что на моем сайте появились новые материалы на тему кулинарии, то можете сделать это с помощью предлагаемой формы подписки:

Пахлава – классический рецепт

Рецепты пахлавы в разных национальных кухнях отличаются. Однако, все существующие варианты объединяют несколько классических принципов её приготовления: тонкие слои теста, сладкая ореховая начинка, масляная и медовая заливки. О стране первого появления пахлавы тоже ведутся споры. Если в вашем понимании пахлава по классическому рецепту перекликается с турецкой кухней, то готовьте для неё сдобное дрожжевое или бездрожжевое тесто и добавьте пряностей в ореховую начинку, если ближе – греческая кухня, то готовьте или берите слоёное тесто, желательно, фило.

Выберите, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

• Общ.\актив. время готовки: 1 час 20 минут \ 1 час
• Количество порций: 8 порций
• Калорийность (100g): 388 ккал
• Стоимость: высокая стоимость

Как приготовить пахлаву по классическому рецепту

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 500 г 3,5-4 стакана
• Сметана – 200 г
• Масло сливочное – 200 г
• Яйцо куриное – 2 шт. 1 — в тесто, 1 — для глянца
• Разрыхлитель теста – 1 ч.л.
• Орехи – 2.5 ст. (200 мл)
• Сахар – 1.5 ст. (200 мл) для начинки
• Пряности – по вкусу
• Масло сливочное – 100 г для первой заливки
• Сахар – 1 ст. (200 мл) для второй заливки
• Вода – 150 мл
• Мед – 50 г

Приготовление: Шаг 1

Для приготовления теста для пахлавы по классическому рецепту размягчите сливочное масло: при комнатной температуре или за 30 секунд в микроволновке на маленькой мощности (300-450). Добавьте небольшое яйцо или только желток яйца, сметану и перемешайте.

Шаг 2

Полученную массу соедините с мукой, в которую по желанию подмешан разрыхлитель. Количество муки может варьироваться и из-за отличий в её свойствах у разных изготовителей, а также зависит от полученной мягкости размягченного масла.

Если в готовой пахлаве вам не нравится светлое тесто, то сделать его коричневатым можно, добавив в него сахарный сироп, но в этом случае пахлава будет ещё слаще (даже приторнее!) и калорийность — ещё выше.

Шаг 3

Вручную или при помощи бытовой техники быстро замесите мягкое слоистое тесто и отправьте его в холодильник, пока будете заниматься приготовлением начинки.

Шаг 4

Орехи для начинки могут быть практически любые. Для более бюджетного, но тоже очень вкусного варианта, к дорогим орехам — грецким или фундуку — добавьте арахис, например, 1:1, 1:2 или на ваш вкус.

Шаг 5

Отложите четвертинки грецких орехов (целые ядра миндаля или фундука) в нужном количестве (например, 24 штуки), а остальные орехи измельчите.

Шаг 6

Для начинки нужно соединить орехи, измельченные прокатыванием скалкой, в мясорубке или при помощи блендера, с сахаром мелкого помола и молотыми пряностями по вкусу (ваниль, кардамон, корица).

Шаг 7

Охлажденное тесто нужно разделить на несколько частей — их количество будет зависеть от того, какой высоты вы хотите получить готовый десерт и с учетом размеров вашей формы. Например, для моей прямоугольной формы 20х30 я разделила тесто всего на 4 куска. Пахлава получится невысокая, но именно такой и отдают предпочтение мои домочадцы.

Шаг 8

Каждую часть теста раскатайте в пласт под размер формы — очень тонкий.

Шаг 9

Начинки потребуется три порции, поэтому сразу же разделите её на 3 одинаковые части. Выкладывайте пласт теста в форму, смазанную маслом, равномерно распределите орехово-сахарную начинку. Повторите ещё дважды, завершите пластом теста. В итоге должны получиться такие слои: тесто\орехи\тесто\орехи\тесто\орехи\тесто.

Шаг 10

Верхний слой тесто нужно разметить на будущие порционные куски. Для этого сначала прорежьте ножом несколько параллельных линий, не разрезая при этом самый нижний слой теста! Затем сделайте разрезы так, чтобы получились ромбы. Разрезать нижний слой теста нельзя, иначе все заливки будут вытекать на дно формы, нижнее тесто и подгорит, и потом излишне отмокнет, а верхние слои не пропитаются, как нужно.

Шаг 11

Смажьте поверхность желтком, перемешанным с 1 ст.л. холодной воды – для глянца. В каждый ромб посередине воткните орех.

Шаг 12

Поместите форму с заготовкой пахлавы в разогретую духовку (200 градусов). Через пятнадцать минут достаньте, подновите ножом разрезы, так же не дорезая их до нижнего слоя теста. Не забудьте пройтись ножом и вдоль стенок формы.

Сделайте первую заливку – масляную. Равномерно полейте поверхность растопленным сливочным маслом.
Верните форму с заготовкой обратно в духовку ещё на 30-45 минут — время зависит от свойств духовки и высоты пахлавы.

Шаг 13

Пока пахлава запекается, сварите для второй заливки сладкий сироп: доведите до кипения и немного поварите на среднем огне воду с сахаром (белым или коричневым) до небольшого загустения и уберите с огня. В идеале, в сладкую заливку добавляется ещё шафран.
Когда сироп поостынет, перемешайте его с порцией мёда.

Шаг 14

Полностью пропеченную пахлаву нужно полить второй заливкой – медовой. Для этого снова подновите разрезы на трех слоях теста. Сначала по две чайные ложки сиропа налейте на каждый ромб, а затем тонкой струйкой полейте сиропом разрезы.

После полного остывания разрежьте пахлаву по классическому рецепту уже до конца, т.е. прорезая до нижнего слоя теста. Уложите порции-ромбы на блюдо для подачи, желательно проложить их пергаментной (пекарской бумагой) или фольгой.