2372. Печенье «Листики»
Ингредиенты:
| Мука | 547 г |
| Сахар | 219 г |
| Масло сливочное | 328 г |
| Меланж | 99 г |
| Ванильная пудра | 3,7 г |
| Аммоний | 1 г |
| Меланж для смазывания печенья | 27 г |
Выход: 1 кг (не менее 70 шт.).
Способ приготовления:
Растереть добела сахар и масло и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж, ванилин; затем смешать с просеянной мукой. Когда тесто немного охладится, сформовать овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа нанести контуры жилок листа.
Для ускорения работы печенье можно отжать в специальных гипсовых формах или нанести на него жилки листа при помощи штампа.
. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)
Технологическая карта печенья «Листики»
Технологическая карта печенья «Листики»
Яйцо для смазки
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж (яйцо). Предварительно в нем растворяют соль, соду. Затем добавляют муку и перемешивают до однородной массы. Тесто раскатываем и при помощи металлической выемки придаем форму листика, смазываем яйцом. Температура выпечки 240*С 5-7 минут.
Технологическая карта « Печенье масляное»
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж (яйцо). Предварительно в нем растворяют соль, соду. Затем добавляют муку и перемешивают до однородной массы. Готовое тесто выкладываем в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой, и отсаживаем печенье на сухие кондитерские листы. Температура выпечки 240- 250*С 5-7 минут.
Технологическая карта изделия «Рожка песочного с маком»
Готовят песочное тесто. Масло с сахаром взбивают на взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйцо в которой растворяют соду, взбивают до пышной однородной массы, соединяют с мукой, оставляя 7% для подпыла, тесто быстро замешивают, делят на куски весом 56гр. на столе подпиленный мукой. Ножом формируют в виде подковы, сверху посыпают маком и выпекают на смазанных листах при температуре 260 градусов 10-12 минут.
Сводная рецептура: №158 печенье «Листики»
Рецептура на №158 печенье «Листики» содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №158 печенье «Листики»
- Технологическая карта №158 печенье «Листики»
- Энергетическая ценность №158 печенье «Листики»
- Массовая доля сахара и жира №158 печенье «Листики»
- Пищевая ценность №158 печенье «Листики»
- Конструктор ганаша №158 печенье «Листики»
- Стоимость сырья для №158 печенье «Листики»
- Рецептура для домашнего приготовления №158 печенье «Листики»
- Технологическая инструкция №158 печенье «Листики»
- Рецептура №158 печенье «Листики»
- Технико-технологическая карта №158 печенье «Листики»
Технологический центр ‘ПищеПром Информ’
Свяжитесь с нами: тел. +7 (495) 510‑12‑33 info@KondiDoc.com
ИП Скрынников Андрей Юрьевич ОГРНИП 317502900055424
Печенье «Листики»
Калорийность: 441,58 ккал
Углеводы: 51,41 г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 546,14 | 546,14 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахарная пудра | 218,46 | 218,46 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 327,58 | 327,58 | г | ||||||||||||
| 4 | Меланж | 98,3 | 98,3 | г | ||||||||||||
| 5 | Ванильная пудра | 3,57 | 3,57 | г | ||||||||||||
| 6 | Аммоний | 1,09 | 1,09 | г | ||||||||||||
| 7 | Меланж | 27,3 | 27,3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 222,44 | 1 222,44 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Рецепт печенья листики по госту
_____________
‘___’ ______________ 2020г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №158 печенье «Листики».
Характеристика готовой продукции
Качество изделия №158 печенье «Листики» должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.
Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- Масло сливочное несоленое
- Сахарная пудра
- Меланж
- Пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
Масло сливочное несоленое
Масло коровье не должно иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Не допускается к использованию масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, затхлый, салистый вкус и запах.Сахарная пудра
Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.Меланж
Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого — после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
Подготовка сырья к пуску в производство
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.Сахарная пудра
Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.Меланж
Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, меланж, пудра ванильная, разрыхлитель — соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, меланж, пудра ванильная, разрыхлитель — E503(i).
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №158 печенье «Листики» проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться