Рецепты от Юлии Высоцкой: нежные перепелки с джемом, тосты с вареньем и паштетом и апельсиновый мармелад

До Нового года осталось совсем немного времени, а значит, не будем терять драгоценные дни, нам еще столько всего предстоит сделать! Есть такие блюда, которые не нужно готовить целый день, но при этом они просто предназначены для того, чтобы стать украшением стола. Ведь в праздник хочется порадовать себя и близких чем-то необычным, запоминающимся.

Первый сегодняшний рецепт мне особенно дорог. Это абсолютный хит моей кулинарной школы в Тоскане. Сколько бы таких перепелок ни было замариновано и запечено, после урока не оставалось ни одного крылышка. И каждый раз девочки меня умоляли снова и снова готовить этих перепелок. Им абсолютно не надоедало! Перепелки — очень нежные, праздничные птички. Но по той же схеме можно приготовить и маленьких цыплят-корнишонов. Рецепт совсем не сложный, но выигрышный за счет сочетания продуктов: роскошный апельсиновый маринад, подкопченный бекон, сложный аромат виски… очень эффектно! Виски тут сгодится любой, сладковатый или с дымными нотами. Ром, коньяк тоже будут к месту. Мармелад или джем можно использовать готовый, но лучше, конечно, домашний, проверенный рецепт я вам сегодня дам. Но главный трюк — оборачивая перепелок в бекон, мы не только не даем им пересохнуть, но и насыщаем ароматом копчености. Кстати, большую часть работы тут тоже можно сделать загодя — заверните птичек в бекон, уложите в рукав для запекания, уберите в холодильник, а в духовку можете поставить за полчаса до подачи.

И, кстати, вовсе не обязательно, что праздничное угощение должно быть дорогим и необычайно сложным. Можно сделать удивительную закуску и из очень простых ингредиентов — вот, например, печенка и варенье, чем не идеальная пара? Особенно хорош печеночный паштет с вареньем из вишни или черной смородины, даже с обычной домашней пятиминуткой. Единственное, на что нужно обратить особое внимание, — не пережарить печень, это безнадежно испортит вкус паштета, сколько бы вы потом ни клали в него сливочного масла. Конечно, внутри печенки не может быть никакой крови, но сердцевинка должна остаться бледно-розовой, кремовой и нежной. Пара ложек коньяка, от которого паштет впитает только аромат, сделает его еще более изысканным угощением. Печеночным паштетам вообще идут крепкие, сладкие алкогольные нотки — идеально добавить в них мадеру, но если ее нет под рукой, то подойдет и ром, и кальвадос, и какая-нибудь ягодная настойка. Но главная прелесть паштета заключается в том, что его сразу можно приготовить с запасом, сложить в банку, полить растопленным сливочным маслом и поставить в холодильник. Он отлично простоит день-два до новогодней ночи, еще и на утро хватит.

И, наконец, приготовим мармелад — он нам потребуется для перепелок, да и просто это гениальное дополнение для десертов и закусок, к чаю, кофе или бокалу шампанского. Мармеладом апельсиновый джем с корочками называют британцы, для них тост с таким мармеладом на завтрак — это святое. Обязательно следите за тем, чтобы вода не слишком бурлила и, если потребуется, можете ее подливать во время варки. А точное количество сахара выяснится после того, как вы взвесите сваренные апельсины. Можно разложить мармелад в баночки и сделать гостям симпатичный подарок со вкусом Нового года.

Перепелки с виски и мармеладом

(4 порции)

Ингредиенты:

Перепел	4 шт.
Бекон	150 г
Лук репчатый	1 шт.
Сухари панировочные	50 г
Петрушка	1 пучок
Чеснок зубчика	2-3 шт.
Виски	100 мл
Апельсиновый джем	3-4 ст. л.
Оливковое масло	1-2 ст. л.
Чёрный перец (свежемолотый)	1/4 ч. л.
Морская соль	1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Джем соединить с виски в глубокой посуде, посолить, поперчить и все перемешать. Положить в мармелад тушки перепелок, хорошенько обмазать их со всех сторон и оставить мариноваться минимум на час. 3—4 полоски бекона нарезать небольшими кусочками. Лук почистить и тоже нарезать мелко. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, затем почистить и измельчить. Петрушку мелко порубить. Разогреть тяжелую сковороду и слегка прогреть кусочки бекона, добавить лук, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Отправить к луку с беконом чеснок, перемешать. Всыпать в сковороду с луком и беконом панировочные сухари, влить немного оливкового масла и снова перемешать. Добавить петрушку, посолить, поперчить, перемешать еще раз и выключить огонь. Начинить перепелок получившимся сухарным фаршем, обернуть каждую полосками бекона, скрепить зубочистками и поместить в рукав для запекания. Полить перепелок оставшимся маринадом, плотно закрыть рукав, уложить его в глубокий противень и отправить в разогретую духовку на 25—30 минут.

Тосты с вареньем и паштетом из куриной печенки

(6 порций)

Ингредиенты:

Куриная печень	1 кг
Сливочное масло размягченное	100 г
Батон или хлеб для тостов	1/2 шт.
Лук-шалот	3-4 шт.
Вишнёвое варенье	100 г
Коньяк	2 ст. л.
Мадера	2 ст. л.
Оливковое масло	2 ч. л.
Чёрный перец (свежемолотый)	1 щепотка
Морская соль	1 щепотка

Способ приготовления:

Разогреть в сковороде 1 ч. л. оливкового масла и обжаривать куриную печенку в течение 4—5 минут, затем влить коньяк. Когда алкоголь выпарится, шумовкой вынуть печенку, чтобы весь сок остался в сковороде. Затем лук почистить и нарезать полукольцами. В сковороду, где жарилась печенка, добавить оставшееся оливковое масло, разогреть и обжарить лук до золотистого цвета, после этого влить мадеру, посолить и поперчить. Печенку вместе с луком необходимо измельчить в блендере, затем добавить размягченное сливочное масло и продолжать взбивать до получения однородной массы. Перед подачей хлеб нужно подсушить в тостере или духовке, намазать вишневым вареньем, а сверху — паштетом.

Апельсиновый мармелад

(20 порций)

Ингредиенты:

Апельсин	1 кг
Сахар	700-900 г

Способ приготовления:

Апельсины предварительно замочить на сутки или двое в воде, затем воду слить, апельсины промыть и выложить в большую кастрюлю с толстым дном. Залить апельсины холодной водой так, чтобы жидкость только покрывала их, и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить, время от времени помешивая, 3—4 часа, пока плоды не станут мягкими, после этого остудить. Вынуть апельсины из жидкости, в которой они варились, разрезать на четыре части, удалить косточки и внутренние перегородки, затем порезать мякоть апельсинов вместе с кожурой на кусочки примерно 1 см, взвесить и вернуть в кастрюлю. Отмерить 2/3 сахара от массы апельсинов. Засыпать апельсины сахаром, вернуть на плиту и на медленном огне довести до кипения, все время помешивая, чтобы сахар как можно скорее растворился, а затем варить на самом медленном огне около 30 минут — мармелад должен получиться очень густым и темным. Готовый мармелад немного остудить, затем разложить в простерилизованные банки.

Перепелки в дижонском соусе

ОПИСАНИЕ

Вместо перепелок подойдут маленькие цыплята, куриные крылья или бедра. Очень важно разрезать тушки по хребту, тогда птица получается более сочной. Если нет сковороды-гриль, запеките перепелок в духовке под грилем.

Подписывайтесь на YouTube-канал «Едим Дома», где собраны все выпуски любимой передачи!

Пищевая ценность порции

Белки

31 г

Жиры

15 г

Углеводы

1 г

Мясо перепелки издавна считается деликатесом, а диетологи нередко обсуждают пользу и вред от употребления в пищу этого продукта.

Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Дижонская горчица — популярная во всем мире приправа французского происхождения. Еще в 1634 году король Людовик XIII предоставил городу Дижону эксклюзивное право на ее производство. Вы наверняка знаете, как выглядит дижонская горчица. Она представляет собой немного водянистую массу с вязкой зернистой структурой.

НОВОГОДНИЙ ПЕРЕПЕЛИНЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ЮЛИИ ВЫСОЦКОЙ

Есть такие блюда, которые не нужно готовить целый день, но при этом они просто предназначены для того, чтобы стать украшением стола.
Ведь в праздник хочется порадовать себя и близких чем-то необычным, запоминающимся.

Этот рецепт мне особенно дорог. Это абсолютный хит моей кулинарной школы в Тоскане. Сколько бы таких перепелок ни было замариновано и запечено, после урока не оставалось ни одного крылышка. И каждый раз девочки меня умоляли снова и снова готовить этих перепёлок. Им абсолютно не надоедало! Перепёлки — очень нежные, праздничные птички. Но по той же схеме можно приготовить и маленьких цыплят-корнишонов. Рецепт совсем не сложный, но выигрышный за счет сочетания продуктов: роскошный апельсиновый маринад, подкопченный бекон, сложный аромат виски… очень эффектно! Виски тут сгодится любой, сладковатый или с дымными нотами. Ром, коньяк тоже будут к месту. Мармелад или джем можно использовать готовый, но лучше, конечно, домашний, проверенный рецепт я вам сегодня дам. Но главный трюк — оборачивая перепёлок в бекон, мы не только не даем им пересохнуть, но и насыщаем ароматом копчёности. Кстати, большую часть работы тут тоже можно сделать загодя — заверните птичек в бекон, уложите в рукав для запекания, уберите в холодильник, а в духовку можете поставить за полчаса до подачи.

Перепёлки с виски и мармеладом

Ингредиенты:

• перепёлки 4 тушки
• тонко нарезанный бекон 150 г
• луковица 1 шт.
• панировочные сухари 50 г
• петрушка 1 небольшой пучок
• чеснок 2—3 зубчика
• виски 100 мл
• апельсиновый джем 3—4 ст. л.
• оливковое масло 1—2 ст. л.
• свежемолотый черный перец 1/4 ч. л.
• морская соль 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Джем соединить с виски в глубокой посуде, посолить, поперчить и все перемешать. Положить в мармелад тушки перепёлок, хорошенько обмазать их со всех сторон и оставить мариноваться минимум на час. 3—4 полоски бекона нарезать небольшими кусочками. Лук почистить и тоже нарезать мелко. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, затем почистить и измельчить. Петрушку мелко порубить. Разогреть тяжёлую сковороду и слегка прогреть кусочки бекона, добавить лук, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Отправить к луку с беконом чеснок, перемешать. Всыпать в сковороду с луком и беконом панировочные сухари, влить немного оливкового масла и снова перемешать. Добавить петрушку, посолить, поперчить, перемешать еще раз и выключить огонь. Начинить перепёлок получившимся сухарным фаршем, обернуть каждую полосками бекона, скрепить зубочистками и поместить в рукав для запекания. Полить перепёлок оставшимся маринадом, плотно закрыть рукав, уложить его в глубокий противень и отправить в разогретую духовку на 25—30 минут.

Как вкусно приготовить перепелку: ТОП-4 рецепта

Приготовленные перепелки — изысканное блюдо, которое 100 лет назад в России можно было увидеть на каждом торжестве у состоятельных людей. У этой маленькой птичке с серо-коричневым оперением нежное, вкусное, диетическое, и одновременно питательное мясо. Опытный повар знает несколько десятков способов, как вкусно приготовить перепелов. С ними варят суп, запекают на открытом огне и в духовке, готовят целиком и нарезанными, в самостоятельном виде, с гарниром и в соусе. В данном материале узнаем ТОП-4 рецепта, как приготовить перепелов в домашних условиях. А также расскажем секреты и советы поваров, которые позволят полностью раскрыть вкус птицы в полной мере.

Секреты и советы поваров

• Если ранее никогда не сталкивались с приготовлением и выбором перепелов, при покупке обратите внимание на несколько факторов. Первый и главный признак свежести — запах. Хорошая тушка не имеет никакого аромата, поэтому обязательно ее понюхайте. Аромат мяса не должен быть отталкивающим и выразительным.
• Обратите внимание на поверхность птицы. Снаружи тушка должна выглядеть целостной и однородной, без повреждений и пятен. При нажатии на нее не должно оставаться вмятины. Хорошая птица всегда довольно упругая и имеет светло-розовый оттенок.
• Выбирайте перепелов охлажденных в целостной упаковке. Внутри не должно быть воды, и тем более кусочков льда. Если приобрели замороженный продукт, готовьте его сразу после разморозки, т.к. повторной заморозке мясо не подлежит. Замороженные тушки не должны быть слишком тяжёлыми. Большой вес говорит, что производители переборщили со льдом.
• Охлаждённая тушка может лежать в холодильнике неделю, но лучше приготовить ее сразу. В морозильной камере срок хранения 2-3 месяца.
• Перед тем, как перепелов замариновать или запечь, их необходимо осмотреть на наличие пуха и перьев. Если на коже виднеются перья, опалите тушку. Для этого натрите её спиртом, быстро обжарьте на сковороде и удалите все лишнее.

Перепёлки на шпажке

Перепёлки на шпажке — роскошный и царский рецепт, который впечатлит даже самого взыскательного гурмана, увидев такое блюдо на праздничном столе.

• Калорийность на 100 г — 131 ккал.
• Количество порций — 3
• Время приготовления — 1 час

Ингредиенты:

• Перепелки — 3 шт.
• Ржаной хлеб — 100 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Соль — по вкусу
• Базилик — несколько веточек
• Сливочное масло — 50 г
• Черный перец молотый — по вкусу
• Бекон — 100 г

Приготовление перепёлок на шпажке:

1. Чеснок очистите от шелухи и выдавите через пресс.
2. Базилик мелко измельчите и соедините с измельченным чесноком. Добавьте мягкое сливочное масло и перемешайте.
3. Тушки перепёлок промойте проточной водой и высушите бумажной салфеткой. Посолите их, поперчите и нафаршируйте получившейся чесночной смесью.
4. Оберните перепелки беконом и насадите на деревянную шпажку, чередуя с небольшими кусочками хлеба.
5. Отправьте их запекаться при температуре 200°С на 30-40 минут.

Перепела тушеные

Тушеные перепела приготовленные по этому рецепту, получаются особенно нежными. Блюдо подходит для повседневного рациона питания. А подавать птицу можно с любым гарниром на вкус. Тушить перепелки можно в духовке или на плите.

Ингредиенты:

• Перепелки — 4 тушки
• Луковица — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сельдерей — 1/2 корня
• Соль — по вкусу
• Сушеный молотый чеснок — 0,5 ч.л.
• Черный молотый перец — 0,5 ч.л.
• Растительное масло — 3 ст.л.
• Куриный бульон — 250 мл
• Сметана — 100 мл
• Мука — 1 ст.л.

Приготовление перепелов тушеных:

1. Соедините соль, черный перец, сушеный чеснок, растительное масло (1 ст.л.) и смешайте продукты в однородную массу.
2. Перепелов вымойте, обсушите бумажным полотенцем и натрите полученной смесью. Оставьте их в холодильнике на 1-2 часа.
3. Затем в сковороде нагрейте оставшееся растительное масло и обжарьте перепелов до золотистого цвета.
4. Лук очистите, помойте и мелко нарежьте. Морковь с сельдереем очистите, вымойте и натрите на крупной терке. Овощи обжарьте в сковороде до золотистого цвета, посолите и поперчите по вкусу.
5. К овощам добавьте муку и перемешайте, чтобы она равномерно распределилась. Влейте горячий бульон, добавьте сметану и доведите до кипения.
6. Обжаренные перепелки переложите в толстостенную кастрюлю, влейте к ним соус и поставьте на огонь.
7. После закипания тушите перепелов на медленном огне до готовности 40-45 минут, либо готовьте в духовке при 180°С.

Перепелки на сковороде

Нежные, вкусные перепелки на сковороде в домашних условиях. Это интересный и очень простой способ приготовления перепелов.

Ингредиенты:

• Перепелки — 2 шт.
• Луковица — 1 шт.
• Оливковое масло — для жарки
• Розмарин сушеный — 0,5 ч.л.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление перепелок на сковороде:

1. Перепелки помойте и высушите бумажным полотенцем. Целиком их приготовить на сковороде не получится, поэтому аккуратно разрежьте тушки на две части, разделив по хребту и брюшку.
2. Смешайте соль, черный перец, розмарин и оливковое масло.
3. Получившимся маринадом обильно смажьте тушки и оставьте мариноваться на 1,5 часа.
4. Сковороду смажьте тонким слоем оливкового масла, разогрейте и выложите птичек.
5. Обжаривайте их с двух сторон до появления хрустящей и аппетитной корочки.
6. Репчатый лук очистите, помойте и нарежьте тонкими полукольцами.
7. Когда на тушках образуется легкая румяная корочка, добавьте к ним луковицу и перемешайте.
8. Сковороду закройте крышкой и тушите под собственным паром на медленном огне 20 минут до готовности.

Перепелки в духовке

Приготовление перепелок в духовке — быстрый и простой рецепт. При этом запеченные перепелки получаются вкусными, сочными, нежными и с хрустящей корочкой. Блюдо очень полезно при диетическом питании и деткам.

Ингредиенты:

• Перепела — 2 шт.
• Соевый соус — 2 ст.л.
• Уксус белый винный — 1 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Масло оливковое — 1 ст.л.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Яблоко кислое — 0,5 шт.
• Растительное масло — 1 ч.л.

Приготовление перепелок в духовке:

1. Перепелов промойте под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем, внутри и снаружи посолите и поперчите.
2. Смешайте соевый соус, винный уксус, оливковое масло и полученной маринадом обмажьте тушки. Оставьте их мариноваться на 2 часа.
3. Спустя время в брюшко каждого перепела вложите небольшую дольку яблока и птичкам свяжите ножки.
4. На разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарьте птичек со всех сторон до румяной корочки.
5. В форму для запекания выложите крупно нарезанный очищенный репчатый лук. На него поместите обжаренных перепелов.
6. В форму влейте остатки маринада и долейте немного воды, чтобы птички были покрыты на 1/3 часть.
7. Отправьте перепелок запекаться в разогретую духовку до 170°С на 30 минут. Каждые 10 минут смазывайте их соусом, который находится на дне формы.
8. Затем разогрейте духовку до 180°С, включите конвекцию и зарумяньте перепелов в течении 10 минут.

Видео-рецепты приготовления перепелов.