Производственные процессы мини-пекарни

Основные производственные процессы и технологические схемы изготовления хлебобулочных изделий. Полный перечень ГОСТов и СанПиНов для мини-пекарен.

Под производственным процессом мини-пекарни понимается совокупность действий работников пекарни и оборудования, в результате которых исходное сырье, поступающее в пекарню, превращается в хлебобулочную продукцию в заданном количестве и заданного свойства, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс, в частности в хлебопекарне, состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

К основному производственному процессу в мини-пекарне относятся процессы, связанные непосредственно с обработкой исходных ингредиентов, которые превращаются в готовую продукцию.

Вспомогательные процессы мини-пекарни включают ремонт оборудования, уборку помещений и прочие виды работ, которые способствуют течению основных процессов, но сами непосредственно в них не участвуют.

К обслуживающим процессам в пекарне относят процессы, связанные с транспортировкой, то есть доставкой ингредиентов для производства и готовой продукции и обеспечением энергетическими ресурсами (водой горячей и холодной, электричеством, канализация).

При организации производственного процесса хлебопекарного производства следует учитывать «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с «Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)», «Выпиской из «Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия», утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95″).

Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий

Укрупненно схема изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

разделка теста на порционные куски;

подготовка теста к тестозакатывающей машине;

придание формы изделию;

раскладывание на лотки.

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту должна быть 14.5%. Если влажность муки выше, чем установлено стандартом, то при хранении она быстро портится, кроме этого хлебобулочные изделия из неё имеют пониженный выход.

Важное значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Клейковина влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста, как правило, требуется мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий.

Перед замешиванием теста муку просеивают, удаляют комочки и посторонние примеси, мука обогащается кислородом. Это облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму. Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизирует ее и улучшает хлебопекарные свойства.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий. При выборе конкретного способа приготовления теста необходимо прежде всего учитывать производимый ассортимент изделий.

Требуется различать традиционные способы приготовления теста и новые, современные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, которое в общей сложности занимает от 4 до 7 часов.

Если коротко, интенсивная технология приготовления теста предусматривает приготовление теста без прохождения стадии брожения, интенсивный замес, пониженную температуру теста 24-27°С, использование прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью (она определяется временем, необходимым для выделения СО2 при сбраживании раствора мальтозы при определенной температуре, взятыми в определенном количестве к объему среды) в количестве в определенной пропорции к массе муки, использование комплексных добавок, внесение сахара и жира в количестве до 4% к массе муки, проведение предварительной и окончательной расстойки.

Для современной технологии характерно сокращение длительности цикла приготовления теста. В настоящее время по современной технологии, более простой и экономичной, готовится примерно 70% всего объема продукции.

При производстве хлебобулочных изделий разделка теста включает следующие операции:

деление теста на куски,

формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Тесту придается определенная форма. После этого тестовая заготовка должна в течении нескольких минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса.

Выпечкой называется заключительная стадия приготовления хлебных и хлебобулочных изделий, окончательно завершающая процесс приготовления. В процессе выпечки, внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Технические условия на производство хлебопекарных изделий

Технические условия по ГОСТ 31752-2012 «Межгосударственный стандарт изделия хлебобулочные в упаковке» распространяется на упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, подробно разъясняют правила приема, контроля и хранения хлебобулочных изделий.

Согласно вышеуказанному ГОСТу устанавливаются и рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий. Как правило, он составляет от 16 часов до 5 суток.

Производство, хранение и прочие регламентирующие факторы для хлебопекарных изделий содержатся в следующих государственных стандартах:

ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации.

ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом.

ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом.

ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные.

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.

ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.

ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский.

ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий.

ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный.

ГОСТ 26985-86 Хлеб российский.

ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный.

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки.

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные.

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные.

ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные.

ГОСТ 31751-2012 Изделия хлебобулочные жареные.

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке.

ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.

ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.

ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные.

ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные.

ГОСТ 686-83 Сухари армейские.

ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные.

ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные.

ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные.

ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности.

ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские.

ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие.

ГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский.

ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные.

ГОСТ Р 56630-2015 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки.

ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки.

ГОСТ Р 56632-2015 Изделия хлебобулочные пониженной влажности. Соломка.

ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке.

ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная».

ГОСТ Р 57610-2017 Изделие хлебобулочное пшенично-ржаное. Хлеб «Карельский».

ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности».

ГОСТ Р 57936-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Хлебец «Ленинградский».

ГОСТ Р 57937-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю.

ГОСТ Р 58161-2018 Изделия хлебобулочные для детского питания.

При производстве хлебопекарных изделий следует соблюдать следующие основные санитарные правила для пекарен:

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Соблюдение вышеуказанных технических условий и норм позволит выпускать продукцию высокого качества и избежать штрафов и излишних проверок со стороны проверяющих органов.

Другие статьи по вашей теме:

Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий

Вопрос о том, что продавать — ключевой для пекарни. Как и где найти необычный рецепт? Какие принципы формирования ассортимента нужно соблюдать в российском контексте? Какую цену нужно ставить? Обо всем этом — далее.

Оборудование для мини-пекарни

Разберем все ключевые моменты, касающиеся оснащения пекарни: какое основное и дополнительное оборудование требуется для организации производственного процесса, по каким параметрам производится его подбор, и какие производители оборудования существуют.

Организация процесса снабжения мини-пекарни

Раскрываем вопросы, касающиеся процесса снабжения мини-пекарни: основные виды сырья, каналы для поиска поставщиков и основные правила их выбора.

Расчет финансовых показателей пекарни

Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.

Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий

Вопрос о том, что продавать — ключевой для пекарни. Как и где найти необычный рецепт? Какие принципы формирования ассортимента нужно соблюдать в российском контексте? Какую цену нужно ставить? Обо всем этом — далее.

Успех мини-пекарни во многом определяется разнообразием, качеством и эксклюзивностью ее ассортимента. Потребитель все больше отходит от приобретения выпечки для простого насыщения и желает покупать вкусный, здоровый и оригинальный продукт. Правильный выбор ассортимента, базирующийся на проверенной рецептуре продукции является основой всего бизнеса.

Хлебобулочные продукты являлись основой рациона практически всех народов мира на протяжении тысячелетий. За это время человечество накопило множество рецептов, основанных на традициях приготовления выпечки различных народов мира. Для каждой страны существуют собственные, излюбленные и наиболее востребованные рецепты хлебобулочных изделий. Однако и новые рецепты, которое в последнее время легко передаются из одной национальной кухни в другую, пользуются спросом.

Мини-пекарне в России нужно ориентироваться на ассортимент, привлекающий внимание необычным вкусом и видом. Культура приобретения традиционных хлебобулочных изделий, которые принято готовить дома, не распространена.

Сайты с интересными рецептами выпечки

Российский потребитель более привычен к европейской кухне, поэтому в массовом сегменте следует ориентироваться именно на ее рецептуру. Тем более, что небольшие пекарни гораздо более востребованы на европейском рынке, который за последнее время ассимилировал и унифицировал рецепты различных азиатских стран. Готовый выбор рецептов огромен.

Рецептура для пекарни и хлебобулочных предприятий

В советские времена на крупных хлебопекарных предприятиях, а также в кондитерских и пекарнях изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на другие нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

Рецептуры хлеба и других хлебобулочных изделий всегда включают в себя информацию о том, какое сырье (мука, дрожжи, хлебопекарные улучшители, закваски и др.) и в каком количестве используются при выпекании. Также для каждого из сортов изделий разрабатывается и указываются параметры технологического процесса.

На странице размещены профессиональные рецепты хлеба для пекарен и крупных производств с использованием продукции Lesaffre. Вы можете ознакомиться с каждой рецептурой, посмотреть видео материал, а также скачать информацию в pdf формате. Кроме того, вы можете связаться с нашими технологами, заполнив специальную форму обратной связи.

В разделе представлены рецептуры приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржано-пшеничных хлебов, сдобных и слоёных изделий, продукции с применением заварных паст, а также для цветных хлебов.

8 рецептов хлеба по ГОСТу СССР

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

• для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
• тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
• масло растительное, без запаха — для смазки формы.

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

1. В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
2. Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
   
3. Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
   
4. Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
   
5. Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
   
6. Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
7. Оставляют на 40 минут отдохнуть.
   
8. В это время разогревают духовку до +200°С.
9. Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

• мука в/с — 600 г;
• соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
• сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
• дрожжи — 2 г;
• вода — 370 г.

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

1. Воду слегка подогревают — до +24°С. Если она прохладная, дрожжи будут активироваться медленно, горячая — хлеб закиснет.
2. Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, разводят в воде и вымешивают, пока они не растворятся.
   
3. Всыпают муку — можно частями или всю сразу, как удобнее. Вымешивают, пока не получится плотное однородное тесто.
   
4. Оставляют под пленкой на 1,5 часа.
5. Поднявшийся замес обминают. Если все сделали правильно, у него получилась гладкая блестящая поверхность.
   
6. Вновь затягивают пленкой и дают еще 1 час подойти.
7. Выкладывают тесто на горизонтальную поверхность и вымешивают, стараясь выдавить весь воздух.
   
8. Подготовленную форму смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку так, чтобы заполнить половину.
   
9. Для расстойки оставляют в духовке. При ее подготовке ставят регулятор на максимальную температуру на 2 минуты, а на дно ставят чашку с водой. Затем духовку отключают и помещают форму. Важно не перегреть — максимальная температура разогрева такая, чтобы терпела рука.
10. Выпекают в заранее разогретом духовом шкафу, режим верх-низ, при +200°С. Поверхность буханки аккуратно смачивают водой — самое удобное из пульверизатора, но можно ладошкой. Только аккуратно, чтобы не «посадить».
11. Через 40 минут достают, снова сбрызгивают и дают 10 мин. дойти.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

• дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
• сливочное масло — 3 ст. л.;
• соль — 2 ч. л.;
• сухое молоко — 3ст. л.;
• овсяные хлопья — 3 ст. л.;
• мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
• солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
• мед — 1,5 ст. л.;
• вода — 1,75 стакана.

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

1. В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
   
2. Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
   
3. Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».
   

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

• теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
• растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
• пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
• сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ст. л.

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
2. Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
   
3. Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
4. Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
   
5. Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
6. Духовку разогревают до +190°С.
7. Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
   
8. На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
9. Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

• мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
• 250 мл воды;
• 2 ст. л. масло без запаха;
• 1 ч. л. быстрых дрожжей;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли.

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

1. Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
   
2. Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
3. Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
   
4. Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
5. Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
   
6. Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
   
7. Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
8. В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
9. Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

• 0,5 кг ржаной муки;
• 100 мл кипятка;
• 350 мл теплой воды;
• 2 ч. л. дрожжей;
• 2 ст. л. солода;
• по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
• 1,5 ст. л. меда;
• 1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
• 1,5 ч. л. соли.

Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.

Пошаговый рецепт:

1. Молотый кориандр и солод заваривают кипятком и оставляют на 30 минут, закрыв пищевой пленкой.
2. Заполняют чашу в указанном порядке половиной всех ингредиентов: жидкость, уксус, масло, мед, соль, мука. Устанавливают режим «вымешивание».
   
3. Добавляют заварку с солодом, остальные ингредиенты, вымешивают еще раз.
4. Переводят устройство в режим «Бородинский» и ждут, пока он закончится.

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

• дрожжи — 2,5 ч. л.;
• мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
• вода — 350 мл;
• солод — 3 ст. л.;
• мед жидкий — 1 ст. л.;
• соль — 1,5 ч. л.;
• горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

1. В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
2. Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
3. Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
4. Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
5. Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
6. Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
7. Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.