Копченая барабулька (на сковороде)

Для рецепта вам потребуется:

• барабулька (свежая)
• соль
• веточки лавра
• веточки дуба (с листьями)
• веточки лаванды
• острый перец (стручок)
• имбирь (свежий)
• розмарин
• базилик.

Рецепт приготовления:

Для копчения нужна свежая барабулька. Мороженая рыба тоже хорошо поддается горячему копчению, но заметно теряет во вкусе. Итак, для начала обваленной в соли рыбе надо дать немного времени просолиться.

Пока султанка пропитывается солью, подготовить домашнюю «коптильную установку» к работе. Маленькая «коптильня» в сковородке может работать на остатках разных пряностей. В этом случае были взяты веточки лавра и веточки дуба с листиками. Пригодились очистки и обрезки острого перца и имбиря, прутики лаванды, розмарина и базилика.

Эту сухую смесь нужно высыпать в сковороду и поставить поверх пряностей смазанную растительным маслом металлическую сетку. Это может быть алюминиевая подставка под горячее или решетка, сплетенная из проволоки.

Рыба на сетке должна лежать достаточно свободно. Так, чтобы вокруг каждой из них легко циркулировал воздух.

Небольшого огня под сковородой хватит для того, чтобы хорошо разогрелись пряности. Выделяющиеся из них эфирные масла быстро закоптят и напитают барабульку своими ароматами.

Готовность копченой барабульки легко увидеть: когда кожица на рыбках станет золотистой, ее можно будет снимать с решетки. Барабулю горячего копчения можно есть горячей, сразу после снятия со сковороды. Остывшая рыбка не менее вкусна.

Как закоптить барабульку горячим и холодным способом

Барабулька – пожалуй, первая рыбка, которую удаётся поймать начинающим рыбакам, проживающим в прибережной зоне акватории Чёрного моря. Это самая распространённая рыба, обитающая на мелководье. Средняя длина взрослой особи – порядка 15 см, рекордные экземпляры вырастают до вдвое больших размеров. Кстати, ареал распространения вида не ограничивается черноморским побережьем – она встречается в соседних Азовском и Средиземном морях, а также в восточной части Атлантического океана, в частности, возле Азорских островов и на Канарах.

Считается, что барабульку горячего копчения вполне можно причислить к разряду рыбных деликатесов, но и при использовании холодного копчения, зная определённые секреты, можно добиться отличного результата.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства копченой барабульки

Барабулька – типичная донная стайная рыбка, обязанная своим названием усикам, которыми она рыхлит дно в поисках пищи (барбус по-латыни – борода). Имеет и второе наименование, султанка.

Как и любая морская рыба, барабулька богата легкоусвояемыми белками, которые необходимы для внутриклеточных биологических процессов. В мясе рыбы содержится немало витаминов и микроэлементов, включая цинк, магний, кальций, фосфор, серу.

Пищевая ценность копченой барабульки в расчёте на 100 г продукта: белков – 19,1 г, жиров – 3,7 г, углеводов – 1,0 г. Калорийность султанки – 115 ккал, так что мясо этой рыбки вполне можно назвать диетическим.

Как приготовить барабульку горячего копчения

Любой, кто готовил это блюдо, без зазрения совести признается, что это настоящий деликатес, с запоминающимся вкусом и очень аппетитным ароматом. Разумеется, при условии, что копчение производилось на качественном аппарате, желательно промышленного изготовления, благо, что сегодня в магазинах представлены модели на любой кошелёк.

Рассмотрим несколько популярных рецептов приготовления барабульки горячего копчения.

Классический способ

Для копчения традиционном способом нам потребуется небольшое количество ингредиентов:

• 2 кг барабульки;
• 100-150 г соли;
• щепа фруктовых пород.

По классическому рецепту никаких приправ не требуется – у копчёной рыбки и без того прекрасный аромат и вкус.

Процесс приготовления начинается с потрошения рыбы и удаления жабр, голову можно оставить. После промывки в проточной воде и просушки барабульку натирают солью и оставляют в прохладе под гнётом на 8-10 часов.

Засоленные тушки промывают от излишков соли и отправляют на решётку. Готовят коптильню – засыпают необходимое количество щепы, устанавливают поддон для сбора жира. Когда щепа начнёт испускать дымок, вставляют решётку с рыбой и закрывают аппарат. Готовят при температуре 100-110°С на протяжении 4 часов (если тушки маленькие, достаточно и трёх часов).

Готовая барабулька чистится хорошо.

Рецепт барабульки, закопченной на гриле

• 8-10 цельных тушек султанки среднего размера;
• 100 мл оливкового масла;
• молотый перец;
• пучок любой свежей зелени;
• соль;
• щепа вишни или сливы.

Подготовка стандартная: тушки потрошат, промывают, обсушивают. При копчении на гриле рыбу нужно замариновать и обязательно замочить щепу в воде на полчаса.

Маринование начинается с натирания тушек солью с перцем. Затем в подходящую ёмкость заливается оливковое масло, укладывается слой мелко измельчённой зелени, сверху кладётся слой барабульки, посыпается зеленью и укладывается второй слой, если рыба осталась.

Желательно ёмкость закрыть крышкой. Мариновать нужно не менее 2 часов. Засоленную рыбу достают, убирают зелень и укладывают на решётку гриля, смазанную маслом.

Щепу нужно укладывать на раскалённые докрасна угли, и как только она начнёт дымить, ставим на гриль решётку с султанкой. Она должна находиться на такой высоте, чтобы попадать в зону действия непрямого жара. Время копчения на гриле невелико – порядка 15-20 минут, после чего тушки барабульки снимают с решётки и оставляют настояться около 10 минут.

Копченая на углях барабулька в винном маринаде

На 1 кг рыбы нам потребуется:

• 150 мл сухого вина;
• 4-6 листьев хрена;
• 2 ч. л. средиземноморских трав;
• 1 ч. л. семян укропа;
• морская соль.

Рыбу потрошат, промывают, натирают крупной солью, посыпают травами, семенами укропа и мелко нарезанными листьями хрена, обильно сбрызгивают вином и оставляют мариноваться на 3-4 часа.

Щепу желательно использовать абрикосовую, если её достать не удалось – вишнёвую. Абрикосовую вымачивают в минеральной воде с небольшим количеством виски, вишнёвую можно настаивать в вине.

Тушкам после маринования дают подсохнуть и выкладывают их на решётку. Когда щепа начала генерировать дым, в коптильню помещаем решётку с рыбой, закрываем крышкой и коптим на протяжении 2 часов.

Барабулька, закопчённая на сковороде на плите

Сильно расстраиваться при отсутствии заводской или самодельной коптильни не стоит. Закоптить барабульку можно и на обычной сковороде в домашних условиях, понадобятся только некоторые дополнительные аксессуары. Имеется в виду металлическая сетка, которая свободно заходит в сковороду и не касается её дна. А ещё нужна выпуклая крышка (плоская не годится, поскольку она не обеспечивает необходимую циркуляцию воздуха для правильного копчения рыбы).

• 1,5 кг барабульки;
• 1 стручок перца чили;
• пучок розмарина, базилика;
• веточки лаванды или лавра;
• корень имбиря;
• соль.

Чтобы рыбка получилась вкусной, коптить желательно только свежую барабульку, замороженная при разморозке потеряет значительную часть своих изначальных вкусовых характеристик. Замороженную рыбу тоже можно закоптить, но она получится не такой нежной.

Процесс приготовления несложен. Для начала рыбу нужно выпотрошить, промыть в проточной воде и высушить, затем натереть морской солью и оставить для пропитки на пару часов.

Тем временем можно готовить сковороду – мелко измельчить все травы и имбирный корень, уложить их в сковородку вместе с веточками и перемешать. Базилик или розмарин можно заменить любой другой зеленью, если свежая недоступна – используйте сухие аналоги.

Укладываем в сковороду нашу сетку, смазанную растительным маслом. Главный секрет – чтобы она находилась на расстоянии не менее 2 сантиметров над дном сковороды. Если ниже – используйте металлические подставки.

Выкладываем на решётку рыбу, стараясь, чтобы тушки не перекрывали друг друга (а лучше – чтобы вообще не соприкасались). Включаем огонь чуть меньше среднего, дожидаемся, когда зелень начнёт источать аромат, накрываем сковороду крышкой.

Примерное время копчения – от 10 до 15 минут, в зависимости от размеров рыбки. Степень готовности можно определить визуально, по появлению тёмно-золотистого окраса шкурки.

Барабульку лучше подавать горячей, но это мелкая рыбёшка, и остывает она быстро. Но и холодная остаётся очень вкусной.

Барабуля холодного копчения

Этот способ не столь популярен и требует наличия более сложного оборудования.

Из ингредиентов нам понадобятся:

• 1 кг свежей барабульки;
• 80 г соли;
• щепотка молотого перца.

Рецепт копчения барабули холодным методом несложен: рыбу чистят, промывают, натирают смесью соли и перца, в том числе внутри (некоторые солят и жабры). Время засола в посуде под гнётом – несколько часов. Затем тушки промывают от излишков соли и проветривают 1-2 часа.

Вымачивают щепу в воде около получаса. Укладывают её в дымогенератор, соединяют его с коптильным отсеком. Когда щепа начнёт генерировать дым, помещаем рыбу в коптильню (на решётки, предварительно смазанные растительным маслом, или на крючки, в зависимости от конструкции аппарата) и коптим 4-5 часов при температуре 30°С.

Поскольку аппарат для холодного копчения есть не у всех, допустимо использовать жидкий дым, при этом процедура копчения существенно упрощается. Рыбу коптят в 3-литровой банке, залив ароматной жидкости из расчёта 60 мл на 1 кг барабульки (плюс 100 г соли). Банку плотно закрывают и ставят в прохладное место на стуки. Останется промыть тушки и проветрить рыбу на свежем воздухе.

Срок хранения султанки горячего копчения – 2-3 дня, барабулька х/к может храниться в холодильной камере до 14 дней.

Если вы никогда ранее не пробовали эту рыбу ни в каком виде, советуем начать именно с копчёного продукта – это деликатесное блюдо вам понравится на все 100%!

Барабулька копченая: горячий и холодный методы

Барабулька, или обыкновенная султанка, – одна из самых распространенных рыбок, встречающихся в прибрежных водах Черного моря. Также она обитает в восточной части Атлантики, у Канарских и Азорских островов, в Средиземном и Азовском морях. Длина средней барабульки достигает 15 см, а самая большая особь может вырасти до 30 см. Деликатес идеально подходит для горячего копчения. Некоторые кулинары уверены, что барабулька х/к получается невкусной. Но это не так – если воспользоваться секретами холодного копчения, можно приготовить не менее ароматный деликатес!

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе барабульки содержится множество витаминов, а также минералы: магний, фосфор, немного кальция, цинка, серы. Благодаря богатому составу и полезным жирам рыба положительно влияет:

• на функции нервной системы, укрепляя мозг, улучшая память, оказывая профилактику стресса и иммунологических расстройств;
• состояние костей и опорно-двигательного аппарата;
• сердечно-сосудистую систему.

Белое мясо барабульки легко усваивается и дарит человеку незаменимые белки.

Пищевая ценность копченой барабульки на 100 г
Параметр	Значение
Калории	117 ккал
Белки	19,4 г
Жиры	3,8 г
Углеводы	1 г

Нельзя забывать и про вред копченых продуктов. Так, барабульку не следует есть каждый день и большими порциями. При наличии патологий почек, тяжелых болезней сердца, склонности к отекам следует отказаться от соленых продуктов.

Горячее копчение

Барабулька, правильно приготовленная путем горячего копчения, – это настоящий деликатес. Она получается яркой, вкусной, а ее приятный запах заставляет течь слюнки. Но для копчения таким способом потребуется качественный агрегат. Проще всего купить его в магазине – можно выбрать модель под любой бюджет, количество продуктов.

Традиционный способ в коптильне

Для приготовления барабульки горячего копчения следует воспользоваться простым рецептом и взять:

• 1–2 кг рыбок;
• вишневые веточки или другую щепу;
• соль для засола – не менее 100 г.

Ароматических добавок к копченой рыбе не нужно, она и так получается ароматной и нежной по вкусу:

1. Сначала рыбу потрошат, убирают жабры, голову можно оставить.
   
2. Натирают солью каждую тушку, укладывают в емкость, засыпают еще частью соли и ставят гнет. Держат в холоде не менее 8 часов.
   
3. Подготовленные тушки промывают и укладывают на решетку, в коптильню засыпают щепу, ставят на огонь.
   
4. Устанавливают внутрь поддон для сбора жира, ставят решетки с рыбой и засекают 3–4 часа времени. Мелкие тушки готовятся быстрее.

Температура при горячем копчении достигает 100–110 градусов. Чистить копченую рыбу, если она приготовлена правильно, очень просто.

Рецепт на гриле

Чтобы приготовить копченую барабульку на гриле, потребуются следующие ингредиенты:

• 1 пучок зелени укропа, петрушки или кинзы;
• 8 тушек барабульки одинакового размера;
• 6 ст. л. оливкового масла;
• соль и свежемолотый перец по вкусу;
• вишневая щепа.

Перед приготовлением тушки очищают от внутренностей, ополаскивают. Далее рыбу засаливают и маринуют:

1. Замачивают щепу на 30 минут.
2. Натирают тушки смесью соли и перца изнутри и снаружи.
   
3. В контейнер насыпают слой измельченной зелени.
4. Сверху кладут рыбу и поливают оливковым маслом, снова посыпают зеленью и делают слои, пока не закончатся барабульки.
   
5. Накрывают крышкой и оставляют мариноваться на 2–4 часа.
6. Перед копчением достают рыбу, снимают всю зелень со шкурок, еще раз смазывают маслом и укладывают на решетки гриля.
   

Далее подготавливают гриль. Берут уголь, кладут его в 1–2 слоя, прогревают до красноты и укладывают поверх щепу. В этот момент рыбку вместе с решеткой ставят на гриль.

Температура должна быть 130–170 градусов, при этом коптят барабульку в зоне непрямого жара. По времени на это требуется 10–15 минут.

Затем снимают тушки с решетки и дают им настояться 5–10 минут.

Копченая барабуля в винном маринаде на угольной коптильне

1. Рыбу солят морской солью, приправляют средиземноморскими травами.
2. Добавляют нарезанные листья хрена и семена свежего укропа.
3. Сбрызгивают барабулю сухим белым вином, оставляют на 4 часа.
   
4. Щепу используют из абрикоса и вишни. Абрикосовую замачивают в минеральной воде с добавлением виски, вишневую – в белом вине.
5. Тушки выкладывают на решетки и дают подсохнуть.
   
6. На раскаленные угли в коптильне укладывают щепу, загружают рыбу.
   
7. Коптят 2 часа.

В сковороде на плите

Если коптильни нет или хочется приготовить рыбу в домашних условиях прямо в квартире, можно использовать для этого сковороду и дополнительные аксессуары. Нужно подобрать сковородку с металлической сеткой, которая легко в нее войдет. При этом крышка сковороды должна быть выпуклой, а не плоской.

Важно! Выпуклая крышка нужна для циркуляции воздуха, чтобы барабулька правильно закоптилась со всех сторон.

Также потребуется ароматная смесь для копчения. Рыба получается не менее вкусной, если приготовить ее традиционным путем. Вот какие ингредиенты нужны для этого:

• барабулька – 1–1,5 кг;
• соль для посола;
• острый перец – 1 стручок;
• веточки лавра, дуба, лаванды;
• свежая зелень розмарина и базилика;
• корень имбиря, нарезанный небольшими кусочками или измельченный на терке.

Процесс приготовления со всеми тонкостями выглядит так:

1. После промывания и очищения от внутренностей с сохранением шкурки барабульку натирают солью и оставляют на 1–2 часа в посуде, чтобы просолилась.
   
2. Теперь подготавливают сковороду для копчения. Все сухие и свежие травы, а также измельченный имбирь смешивают и укладывают в сковороду. Не беда, если какой-то травы не окажется под рукой, можно использовать сухой аналог или исключить ее из рецепта.
3. Сухую смесь засыпают на сковородку. Подготовленную металлическую сетку смазывают маслом. Можно использовать подставку под горячее, если она получается выше смеси для копчения на 1–2 см.
   
4. Поверх решетки укладывают рыбку так, чтобы она не была внахлест. Желательно оставлять немного места между тушками.
5. Включают средний огонь, дожидаются, когда пряности начнут источать приятный аромат и эфирные масла. Как только это происходит, рыбу накрывают крышкой.
6. По времени требуется не менее 10–15 минут для копчения мелких тушек. Точнее определить степень готовности можно визуально. У правильно закопченных рыбок шкурка становится темно-золотистой.
   

После выключения плиты решетку достают, аккуратно отделяют рыбок и подают к столу. Барабулька быстро остывает, но долго сохраняет свои вкусовые качества.

Холодное копчение

Чтобы приготовить барабульку холодного копчения, нужно взять самые простые ингредиенты:

• 1 кг рыбы;
• 70–90 г соли для сухого посола;
• немного черного перца.

1. Мясо натирают со всех сторон, кладут немного соли в жабры и брюшко.
   
2. Убирают рыбу, поставив сверху гнет, на 1–2 часа в холод.
3. Затем тушки промывают от соли и проветривают несколько часов.
4. За 20–30 минут до начала копчения замачивают щепу в воде.
5. Кладут щепу в дымогенератор, подключают трубой к отсеку для копчения.
   
6. Рыбу укладывают на смазанные маслом решетки либо подвешивают на крючки.
7. Коптят при температуре 27–30 градусов около 4 часов.
   

Также можно сделать рыбу холодного копчения в квартирных условиях, используя жидкий дым. Рыбу помещают в банку объемом 3 л, наливают треть стакана жидкости на 1 кг, добавляют 100 г соли. Выдерживают в холодном месте под плотно закрытой крышкой не менее суток, после чего промывают и проветривают.

Маленькую рыбку барабульку можно закоптить дома прямо в сковороде или на улице, используя традиционную коптильню. Подходит этот вид морских обитателей и для холодного копчения с генератором, а также с помощью приправы – жидкого дыма. Рыба горячего копчения хранится недолго – всего 2–4 дня, тогда как деликатес х/к способен пролежать при температуре 4 градуса тепла до 2 недель.