Как приготовить настоящий саке

Как приготовить настоящий саке

Саке – на нашем языке, звучит не очень. Сами знаете, на что похоже это слово. Но как бы это не звучало, есть любители этого напитка. Попробовать настоящий саке, мне довелось лишь однажды, друг привозил его из страны восходящего солнца.

Раньше, до дегустации, я считал, что саке – это рисовая брага, а ещё раньше предполагал, что это рисовая водка. В жизни же, напиток больше похож на рисовое пиво с интересными фруктовыми оттенками во вкусе и послевкусии. По аромату он похож на сухое виноградное вино, но если принюхаться, то можно почувствовать нотки банана и других экзотических фруктов.

Когда все мыслимые и немыслимые эксперименты с зерновыми заторами для виски и бурбона были окончены, я решил заняться слабоалкогольными напитками. И начал варить пиво. В процессе варки, во время температурных пауз, я часто изучаю «буржуйские» форумы пивоваров и винокуров, так как именно там, можно узнать что-то новое и интересное, чем на просторах «рунета».

На одном из них, мне повезло познакомиться, с канадцем по имени Sebastien Bureau. Он давно занимается винокурением, пивоварением и как оказалось, раньше жил в Японии, куда ездил с одной лишь целью – научится делать качественный саке. По специальности он микробиолог, что в нашем деле является немаловажным фактом.

Он то и заразил меня, мыслями о приготовлении рисового пива или рисового сухого вина (саке). А ещё позже, научил меня, как именного готовить саке в домашних условиях.

Как и всегда, при приготовлении слабоалкогольного напитка с участием зерна (риса), необходимо соблюдать гигиену. Обрабатывать всё спиртом или 6% перекисью водорода.

Самое сложное, в приготовлении саке, это не сам процесс, занимающий около 40 дней, а ингредиенты и подготовка к ферментации. Достать их не так-то просто. Первую партию мне прислал Себастьян, а последующие, я заказывал на сайтах ebay и aliexpress, по его наводке.

Ингредиенты для приготовления саке

• Пропаренный рис – лучше взять короткозёрный.
• Плесень Aspergillus oryzae – она является ферментом и используется для приготовления всем известных дрожжей Кодзи, но сами Кодзи не подходят для приготовления Саке.
• Специальные дрожжи для саке, но при опытах в приготовлении я использовал винные дрожжи для белых вин и всё получилось.
• Лимонная кислота – для снижения pH затора.

Инструменты и оборудование для приготовления саке

• Бродильная ёмкость с гидрозатвором;
• Электронный термометр;
• Дегидратор – заменить его можно только духовкой с конвекцией;
• Ложка пивная – 1 шт;
• Лотки для выращивания рисовой закваски;
• Тканевые полотенца – их необходимо намочить и продезинфицировать путём нагрева в микроволновой печи.

Необходимо замочить в 6 литрах воды 1,5 кг короткозернистого риса на 24 часа. Более старый рис, должен замачиваться дольше, чем молодой, то есть 36 часов.

Слейте воду и приготовьте рис на пароварке. Варить нужно в течение двух часов или до тех пор, пока весь рис не станет полупрозрачным.

Приготовление закваски «Коджи»

После окончания варки охладите рис до 30°С. Далее, смешайте рис с плесенью Aspergillus oryzae – добавьте 1,5 грамма и перемешайте.

Разделите рис на две или три равные части и, сложите в подготовленные (обработанные перекисью или спиртом) лотки дегидратора. Накладывайте рис в лотки не выше двух сантиметров.

Между лотками с рисом, проложите подготовленные полотенца, чтобы поддерживать влажность и температуру 30°С. Для этого, внутрь дегидратора положите термометр.

Сам прибор лучше обернуть пищевой плёнкой, это позволит сохранить влажность внутри. Как только значение температуры достигнет 30°С, дегидратор нужно будет отключить, а рис вынуть.

Если у вас нет, дегидратора, то можно использовать духовку с конвекцией, выставлять температуру 40°С и ждать достижения 30°С, поместив термометр внутрь духовки.

Следующий шаг – прорастить закваску, для этого оставляем рис в лотках, на двое суток, ждём появления на зёрнах белого «пушка» — называемого коджи.

Если рис затвердел после брожения в течение ночи, опрыскайте его водой. Если есть какой-либо след зелёного цвета, немедленно удалите его.

Если во время брожения температура повысится, замените полотенца влажными.

Влажность — самый важный фактор в успешном использовании коджи – Если сделать, что-то не так, то коджи становятся кислыми и плохо растут.

По окончании процесса формирования коджи, на поверхности рисового зерна, вы почувствуете сладковато ванильный аромат, смешанный с запахом алкоголя.

Храните коджи в холодильнике, в стеклянной ёмкости. Также, можно заморозить их на будущее, в обеззараженном контейнере.

Что мы будем делать, для приготовления саке

Мы засеем пропаренный рис, разновидностью плесени под названием Aspergillus oryzae, используемой для изготовления коджи, которая расщепляет крахмал в рисе и помогает превратить его в спирт. Затем, после трех дней брожения, мы объединим нашу коджи с большим количеством вареного риса, воды и специальных дрожжей.

Делаем два вида Саке в объёме 20 литров

Отварите 700 г промытого короткозернистого риса в 4 л воды. Готовьте, часто помешивая, примерно 20 минут до консистенции каши.

Выложите рис в ферментёр (бродильную ёмкость) и охладите до 37°C. Во время охлаждения, добавьте коджи — 1 грамм. Когда рис остынет, добавьте 250 г коджи и 1 чайную ложку лимонной кислоты. Лимонная кислота снизит pH до 3,8-5,5 («4 — идеальная и стандартная биозащита», — со слов Себастьяна).

Как только температура достигнет 30˚C, добавьте воду 0,5 л. и специальные дрожжи коджи – 10 мл. Закройте крышку, установите гидрозатвор и сбраживайте 5-7 дней при

Когда саке перестанет пузыриться, между 5-7 днями, вам нужно добавить 185 гр коджи. Перед добавлением, достаньте коджи из холодильника заранее, как минимум за 6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Приготовьте рисовую кашу из 1 кг промытого риса и 2,5 литров воды. Охладите её до комнатной температуры и сложите в бродильную ёмкость. Уберите ёмкость в прохладное место 17-18°С.

С каждым новым витком приготовления саке, температуру следует понижать, так как чем дольше и медленнее будут работать дрожжи, тем вкуснее получится напиток. Правда при использовании винных дрожжей, так сделать не получится, потому что дрожжи «уснут».

Снова добавьте в бродильную ёмкость 185 грамм коджи.

Попробуйте саке. У моего, был слегка фруктовый вкус с мягкими пузырьками.

Снова отварите 2 кг промытого риса в 6 литрах воды, чтобы приготовить кашу. Остудить и внести в бродильную ёмкость. Убкрите ёмкость в место с температурой 6-7˚C.

Попробовал саке. Он был блестящим, абсолютно прозрачным, и на удивление, во вкусе чувствовались бананы и другие, едва распознаваемые фруктовые ноты.

Проводим ещё одно добавление коджи 185 грамм и 2 кг промытого риса сваренного в 6 литрах воды.

Снова проводим ещё одно добавление коджи 185 грамм и 2 кг промытого риса сваренного в 6 литрах воды.

Пробуем саке. Если на данный момент вы им довольны, переходите к 37-му дню и немедленно разливайте по бутылкам.

Саке не должно быть слишком сладким, кислым, газированным или дрожжевым. Он может пахнуть бананами или личи.

Саке, делят на прозрачный и на мутный напитки. Из того, что мы сделали получится и то и другое.

Слейте чистый напиток, оставив в бродильноё ёмкости мутный, с кашей саке.

Мутный, слейте через сито. Затем протрите через тонкое сито или чистую (стерильную) марлю.

Налейте оба вида, в разные кастрюли. Доведите жидкость до 70° C, чтобы убить вредные бактерии, но сохранить вкусовые соединения. По сути, это процесс пастеризации.

Разлейте в горячие продезинфицированные бутылки до краёв, чтобы предотвратить окисление, остановить брожение и обеспечить стабильность при хранении.

Затем резко охладите до комнатной температуры на водяной бане. Закройте бутылки крышками и храните в тёмном месте при комнатной температуре.

Время созревания напитка от трёх месяцев до года. За это время, он становится, как и любой другой алкоголь, более мягким, сбалансированным и, в нём раскрывается гармония вкуса и аромата.

На тему плесени и дрожжей

Плесень для приготовления саке, я покупал здесь , по цене около 70 долларов за 1 фунт (450 грамм). Этого количества хватит на 200 кг риса. Срок годности от полугода до года. Брать на одного, нет никакого смысла, поэтому я брал их на компанию.

Что касается дрожжей, то их можно купить, как в России, так и в Японии. Я брал вот такие дрожжи . Они называются SA-108, цена за 100 грамм 55 долларов.

Об использования винных дрожжей для белых виноградных вин. Готовить саке с ними сложнее. Не получится снизить температуру, а при более высокой температуре брожения, сбраживание происходит быстрее, что в конечном итоге отражается на вкусе и аромате напитка. Он становится более резким и кислым.

Правда есть возможность по окончании брожения прогнать его через древесный уголь, с помощью вот такой установки. Тогда большая часть кислых ароматов и вкусов уходит, а напиток получается вкусным.

Саке (вино из риса) в домашних условиях

Более-менее просветленные любители спиртного знают, что японское саке является не водкой, а рисовой брагой, потому что не подвергается дистилляции или ректификации. Второе название напитка – рисовое вино, хотя по сырью саке ближе к пиву, только без хмеля, а по технологии производства – вообще не имеет аналогов. Мы рассмотрим методику и рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях. Если взять специальный штамм дрожжей, получится саке очень близкое к оригинальному. Органолептические свойства сложно описать словами, это нужно пробовать.

Теория

Желательно использовать клейкий (липкий, сладкий) рис, поскольку именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитает в себя достаточно много воды, которая и станет основой будущего напитка, дополнительно вносить воду не требуется.

Настоящий саке делают на основе плесневого грибка кодзи, способного перерабатывать крахмал в рисе на сбраживаемый сахар. Этот вид дрожжей можно купить и в России. В домашних условиях кодзи заменяют более доступными винными дрожжами, а для повышения крепости добавляют в сусло сахар (винные дрожжи не могут переработать крахмал на сахар, поэтому содержание спирта будет низким). На спиртовых и хлебопекарных дрожжах получится не саке, а обычная рисовая брага с характерным спиртовым ароматом.

Ингредиенты:

• рис – 1 кг (примерно 3 стакана);
• винные дрожжи или кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;
• вода – для варки риса;
• сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).

Рецепт рисового вина (саке)

1. Несколько раз промыть рис, пока вода не станет прозрачной.

2. Залить зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса минимум на 2-3 см), накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

3. Процедить через сито, слив всю воду.

4. Приготовить рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполнить водой, довести до кипения, затем переложить рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрыть крышкой (не плотно), убавить мощность нагрева к ниже среднему. Оставить на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.

5. Попробовать рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варить еще 5-10 минут до полной готовности.

6. Выложить весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождать, пока зерна остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности внести активированные по инструкции на пакетике дрожжи. Перемешать.

7. Поместить рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой +20-28 °C. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Твердую часть сусла убрать в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Отжать весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).

Фактически, получится две части молодого саке. Просто отфильтрованная жидкость считается более качественной, её принято подавать холодной в бокалах для вина. Отжатое рисовое вино обычно пьют подогретым из маленьких керамических чашечек. В домашних условиях обе жидкости можно смешать или продолжать приготовление в отдельных ёмкостях.

9. Попробовать отфильтрованное вино из риса на вкус. Если крепость слишком низкая (обычно в случае использования винных дрожжей), добавить сахар (до 120 грамм\литр) и перемешать. 1% перебродившего сахара увеличивает крепость вина примерно на 0,6%.

В настоящее саке сахар не вносят.

10. Перелить вино в бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.

11. Через тоненькую трубочку слить напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно очистить бентонитом, чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавить сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разлить в стеклянные бутылки и герметично закрыть.

12. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.

На дно большой кастрюли поставить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли поставить банку с водой и термометром для контроля температуры. Поместить в кастрюлю бутылки с вином. Нагреть воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).

Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:

• 0,5 л – 20 минут;
• 0,7 л – 25 минут;
• 1 л – 30 минут.

Снять кастрюлю с плиты, подождать, пока температура не снизится до 35-40°C. Достать бутылки из воды и вытереть насухо, затем проверить герметичность пробки, перевернув бутылку.

13. Остывшие до комнатной температуры бутылки перенести на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставить минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.

14. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.

После 3-х месяцев выдержки. Цвет зависит от дрожжей и сорта риса, со временем становится светлее

Срок годности – до 3-х лет. Крепость домашнего саке (вина из риса) – 6-18% в зависимости от выбранных дрожжей, количества внесенного сахара и времени брожения.