Торт “Ленинградский”

Торт “Ленинградский” – шедевр советской кондитерской кухни. Рецепт по ГОСТу включает приготовление четырех тонких песочных коржей, которые промазаны масляным кремом и покрыты шоколадной помадкой. Сверху торт украшен жареным арахисом, а по бокам обсыпан поджаренной бисквитной крошкой. Каждый кусочек буквально тает во рту, коржи рассыпчатые, а крем хоть и масляный, но очень нежный и бархатистый.

Сегодня я расскажу, как приготовить классический торт «Ленинградский» в домашних условиях — рецепт с фото поможет вам разобраться во всех тонкостях процесса.

1. Прежде всего нужно испечь песочные коржи. Если правильно замесить тесто и не пересушить их в духовке, то они получатся плотными и одновременно нежными, а при настаивании пропитаются кремом и станут мягче, расспчатыми и весьма приятными на вкус.
2. Промазываются коржи кремом «Шарлотт» с какао, который готовится на основе молочно-желткового сиропа со взбитым сливочным маслом. Он достаточно плотный, но нежный. Не беспокойтесь, так как крема используется умеренное количество, то готовый торт не получится излишне жирным.
3. Пожалуй, самый сложный этап — шоколадная глазурь. Для торта «Ленинградский» нужно заранее приготовить сахарную помадку, хотя бы за сутки, чтобы она успела созреть. Готовую помадку нужно развести водой и соединить с какао, чтобы получилась жидкая глазурь для покрытия торта. Приготовление помадки для новичков будет особенно сложным, поэтому рецепт я вынесла отдельно (ищите на сайте). Если вы не хотите возиться с помадкой, то можете попробовать сварить глазурь из молока, сахара, масла и какао. Или как вариант можете покрыть торт шоколадным ганашом. Конечно, это уже будет не гостовский рецепт, но «Ленинградский» торт все равно получится вкусным!

Ингредиенты

• пшеничная мука – 330 г
• сливочное масло – 185 г
• сахар – 125 г
• куриное яйцо мелкое – 1 шт.
• разрыхлитель для теста – 1 ч. л. без горки

для крема Шарлотт

• яичный желток – 1 шт.
• молоко – 75 мл
• сахар – 115 г
• ванильный сахар – 1 ст. л.
• сливочное масло – 125 г
• коньяк – 1 ст. л.
• какао-порошок – 1 ст. л.

для глазури и украшения

• готовая сахарная помадка – 200 г
• какао-порошок темный – 1 ст. л.
• вода холодная кипяченая – 1-2 ч. л.
• жареный арахис – 30 г
• бисквитная крошка – 3 ст. л.

Приготовление

Замешиваем песочное тесто.

Соединяем в миске: 1 целое яйцо, 125 г мелкого сахара и 185 г масла — оно должно быть самой высокой жирности и обязательно размягченным до комнатной температуры (растапливать на водяной бане нельзя!). Взбиваем все вместе на средних оборотах миксера до получения однородной и гладкой массы.

Всыпаем 1 ч. л. разрыхлителя и 330 г предварительно просеянной муки (сразу всю). Быстро замешиваем тесто — собираем крошки руками и формируем колобок.

Делим его на 4 равные части, каждую скатываем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на полку холодильника — пусть отдохнет и охладится минут 20. Тем временем делаем шаблоны из бумаги для выпечки, рисуем 4 квадрата размером 18х18 см — намечаем жирный контур карандашом, чтобы его было хорошо видно.

Когда тесто выстоится, раскатываем каждую часть на пергаменте (чтобы тесто не соприкасалось с грифелем карандаша, кладите бумагу рисунком вниз). Отправляем заготовки снова на 20-30 минут в холодильник.

Выпекаем коржи 10-12 минут — духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов. Остужаем, не снимая с пергамента. Коржи должны лишь чуточку подрумяниться, но не нужно их пересушивать, иначе будут ломаться!

Примерно 200 г сахарной помадки растапливаем на водяной бане, добавляем немного воды, чтобы глазурь получилась текучей, вмешиваем 1 ст. л. какао. Не перегревайте выше температуры 55 градусов! Быстро, пока глазурь теплая, покрываем один из коржей. Она застывает моментально, буквально за 7-10 секунд (!), поэтому разравнивать нужно очень быстро, пока не схватилась. Корж, покрытый шоколадной помадкой, оставляем на рабочем столе до полного застывания.

Готовим крем Шарлотт.

В сотейник кладем 1 яичный желток, вливаем 75 мл холодного молока, добавляем 115 г сахара и 1 ст. л. ванильного сахара, интенсивно размешиваем венчиком до появления легкой пенки, чтобы желток полностью разошелся. На слабом огне постепенно доводим смесь до кипения и провариваем до загустения — ориентировочно 2-3 минуты с момента закипания. Постоянно размешиваем и готовим на тихом огне, чтобы сироп не пригорел и желтки не свернулись.

Как только сироп будет готов, снимаем с огня, переливаем его в миску, накрываем пищевой пленкой «в контакт», чтобы на поверхности не образовывалась корочка, и оставляем в таком виде до полного остывания. По консистенции он должен получиться, как жидкая сгущенка, очень нежным и гладким, без единого комочка, абсолютно однородным. Очень важно, чтобы сироп остыл полностью, вводить его в теплом виде в масло категорически нельзя, иначе крем у вас расслоится.

Далее берем 125 г мягкого масла, подтаявшего при комнатной температуре, и взбиваем миксером несколько минут, до побеления и пышности. Затем добавляем остывший сироп порциями, по 1-2 ложки, не прекращая работать миксером. В конце всыпаем 1 ст. л. какао-порошка, еще раз взбиваем. Откладываем примерно 3-4 ст. л. шоколадного крема в рукав с насадкой — он пойдет на украшение. В оставшийся крем вливаем ложку коньяка, взбиваем еще немножко до однородности.

Промазываем кремом 3 коржа, укладывая сверху друг на друга. Крема будет мало, поэтому аккуратно размазываем его ровным слоем — расход примерно по 2 ст. л.

Обмазываем кремом борта тортика, обсыпаем бисквитной крошкой (для этого обрезки бисквита, который у вас остался от любого торта, измельчаем на терке или в блендере, высыпаем на противень и подрумяниваем в духовке).

На финальном этапе используем шоколадный крем, который откладывали в рукав с насадкой — делаем бордюр по контуру, украшаем крошкой из жареного арахиса.

Отправляем торт в холодильник на 6-8 часов, чтобы пропитался. По ГОСТу торт «Ленинградский» еще украшался сверху пирожными буше, глазированными шоколадом, при желании вы можете их тоже приготовить. Нарезаем на порции и наслаждаемся. Приятного всем чаепития!

Торт Ленинградский

четверг, 8 декабря 2016 г.

Сегодня снова делюсь с вами рецептом домашнего торта — готовим Ленинградский по ГОСТу. Нежные песочные коржи, которые тают во рту, прослойка и декор из бархатистого шоколадного крема Шарлотт, шоколадная сахарная помадка, рассыпчатая бисквитная крошка и хрустящий обжаренный арахис. Помните такой? Это классика советской кондитерки, которой с огромным удовольствием наслаждались взрослые и дети во времена бывшего Союза.

Честно говоря, отношение к песочному тесту и десертах на его основе у меня более чем нейтральное. Я обожаю бисквитные тортики (вспомнить хотя бы Сказку, Захер или Прагу) — коржи у них нежные, мягкие, сочные и воздушные. А тут, казалось бы, большие песочные печеньки, промазанные жирным масляным кремом… Отчего восторгу-то быть? Но то, что получилось в результате меня не просто порадовало, а реально восхитило!

Классический торт Ленинградский — это действительно стоящий десерт, который (по моему скромному мнению) должен хоть единожды приготовить каждый кулинар-кондитер-любитель. Не для того, чтобы доказать себе, что я могу, а чтобы впечатлиться проделанной работой и насладиться результатом. Неспроста же в бывшем СССР едва ли встречались невкусные торты или пирожные (над ГОСТами корпели годами).

Немного о самом торте и возможных вариантах замены его составляющих. Прежде всего, основой этого вкусного десерта выступают песочные коржи. Но они вовсе не сухие и плотные, а мягкие, нежные и рассыпчатые. Шоколадный крем Шарлотт — это тоже классика (значится во многих рецептурах советских тортов), которая готовится без проблем. Дальше чуть сложнее: шоколадная сахарная помадка! Я намеренно не писала здесь пошаговую инструкцию, так как более чем подробный рецепт приготовления у меня на сайте уже есть — ищите здесь.

Теперь поговорим о заменах. Лично я не стала бы ничего менять, но часто у меня спрашивают, чем можно заменить тот или иной ингредиент в рецепте. Если приготовление крема Шарлотт кажется вам слишком долгим и сложным, можно попробовать заменить его простым масляным кремом со сгущенкой, добавив какао-порошок. Коньяка в креме немного и используется он для ароматизации, поэтому добавлять или нет — решайте сами (я всегда добавляю).

Вместо сахарной помадки, которую для торта Ленинградский нужно приготовить хотя бы за день (чтобы созрела), вы можете попробовать сделать тот же шоколадный ганаш (из шоколада и сливок/сливочного масла/молока). Как вариант, шоколадную глазурь из какао и молока — рецепт здесь. Но вы же понимаете, что при замене составляющих получится не тот самый, настоящий Ленинградский торт по ГОСТу, а, как теперь модно говорить, а-ля, то есть приближенный к оригиналу.

В любом случае очень надеюсь, что этот подробный рецепт домашней выпечки вам непременно пригодится и вы им воспользуетесь в ближайшее время. Новый год ведь скоро, так почему бы не сделать Ленинградский торт праздничным десертом? Гости будут под впечатлением, обещаю!

Торт «Ленинградский»

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Торт «Ленинградский» — торт, который еще в советскую эпоху был популярен не менее, чем знаменитый киевский. Рассказываю, как приготовить торт «Ленинградский» — такой, какой продавался в Союзе.

Описание приготовления:

Еще со времен своего детства я прекрасно помню вкус свежего «Ленинградского» торта, который нередко доставали мои родители. Любопытно, что как и киевский, торт «Ленинградский» никакого отношения к городу Ленинграду не имеет 🙂 Тем не менее, название к торту прилипло, и сейчас даже многие торты, приготовленные похожим образом, тоже называют «ленинградскими».

У меня есть рецепт «Ленинградского» торта, по которому этот торт готовили в советских кондитерских. По ГОСТу, так сказать. Рецепт не слишком простой, но оно того стоит — торт получается просто чудесный.

Пошаговый рецепт приготовления Ленинградского торта с фото

Одним из самых популярных тортов во времена Советского Союза справедливо считался так называемый «Ленинградский» торт, рецепт которого был создан ленинградскими кондитерами в 1960 году.

В отличие от большей части имевшихся в арсенале советских кондитеров тортов, это изделие состояло из песочных, а не бисквитных коржей. Однако авторы сумели отлично сбалансировать ингредиенты теста и крема, так что при правильном приготовлении порецепту «Ленинградского» торта – строго по ГОСТу – коржи получаются неимоверно нежными и рассыпчатыми, а шоколадный крем Шарлотт придает им восхитительный вкус счастливого детства.

Рецепт классического торта «Ленинградский»

Ингредиенты

Сахар	180 г
Мука	320 г
Сливочное масло	420 г
Соль	¼ ч. л.
Аммоний	¼ ч. л.
Яйцо	2 шт.
Сода	¼ ч. л.
Ванильная эссенция	4-5 капель
Молоко	120 мл
Какао-порошок	8 г
Коньяк	1 ст. л.
Шоколад	50 г
Сахарная пудра	130 г
Абрикосовый джем	100 г
Рубленый арахис	для декора

Как выбрать нужные ингредиенты

• Сахарную пудру можно заменить сахаром, но только мелким.
• Сахарную пудру лучше приготовить самостоятельно, так как покупная часто содержит крахмал.
• Соду и аммоний можно заменить чайной ложкой разрыхлителя для теста (в оригинальной рецептуре используется аммоний). Если будете использовать разрыхлитель, его нужно смешивать с мукой, а не с яйцом.
• Вместо ванильной эссенции можно взять ромовую. Если эссенции нет, подойдет пакетик ванильного сахара, но его нужно будет предварительно смолоть и смешать с сахарной пудрой.
• Коньяк кладем по желанию, этот ингредиент можно просто исключить.
• Абрикосовый джем должен быть густым. Вместо него можно взять другой с кислинкой – например, сливовое повидло (предварительно растопив в микроволновке).
• Шоколад можно использовать как горький, так и молочный – как вы любите.

Займемся песочными коржами

1. Сливочное масло весом 190 г заранее вынимаем из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры. Разрезаем масло на небольшие кусочки.
   
2. Добавляем 130 г сахарной пудры и разминаем с маслом до однородной консистенции.
   
3. В отдельной емкости разбалтываем яйцо.
   
4. Добавляем к яйцу четверть чайной ложки соли.
   
5. Всыпаем по четверти чайной ложки соды и аммония. Перемешиваем.
   
6. Вливаем яйцо в масло.
   
7. Взбиваем смесь миксером, добиваясь полной однородности и растворения сахара – понадобится 2-3 минуты.
   
8. Добавляем несколько капель ванильной эссенции. Размешиваем.
   
9. Всыпаем 320 г муки и руками быстро замешиваем тесто.

Затем готовим крем Шарлотт

1. В кастрюлю вливаем 120 мл молока. Добавляем 180 г сахара.
   
2. Ставим кастрюлю на огонь. Помешивая, добиваемся, чтобы сахар полностью растворился. После начала кипения варим буквально 2-3 минуты.
   
3. В отдельной посуде миксером взбиваем куриное яйцо.
   
4. Все так же взбивая, по чуть-чуть вливаем в яйцо горячий молочный сироп.
   
5. Ставим кастрюлю со смесью на огонь и, интенсивно размешивая, увариваем до загустения. Периодически снимаем кастрюлю с огня, не давая крему закипеть. Все время активно размешиваем смесь. Все это займет не более 5 минут.
   
6. Переливаем смесь в миску и оставляем до полного остывания. Чтобы на поверхности не образовалась корка, нужно или прямо на смесь уложить пищевую пленку, или периодически ее перемешивать.
   
7. В остывшую смесь добавляем несколько капель ванильной эссенции, размешиваем.
   
8. Сливочное масло комнатной температуры (200 г) взбиваем миксером до воздушного состояния.
   
9. Постепенно, по ложке, добавляем в масло заварную основу, продолжая взбивать.
   
10. Когда вся основа будет добавлена, взбиваем еще минуту-две.
    
11. Затем добавляем в крем столовую ложку коньяка и 8 г какао. Взбиваем.

Собираем торт

1. На сервировочную тарелку выкладываем корж, аккуратно распределяем крем.
   
2. Сверху кладем следующий корж.
   
3. Так собираем все коржи. Верхний корж кремом не покрываем.

Готовим шоколадную глазурь и украшаем торт

1. Разогреваем на водяной бане 50 г шоколада и 30 г сливочного масла (можно это сделать в микроволновой печи), размешиваем. Получаем однородную глазурь.
   
2. Выливаем глазурь на торт и разравниваем.
   
3. Борта торта присыпаем крошкой. Убираем торт в холодильник на полчаса, чтобы застыла глазурь.
   
4. Делаем из шоколадного крема бордюрчик по всему периметру с помощью кондитерского мешка.
   
5. Им же делаем окружности, цветы и завитушки по углам.
   
6. В окружности насыпаем рубленый арахис и крошку.
   
7. Убираем торт в холодильник на пару часов.
   

Видеорецепт приготовления торта «Ленинградский»

Посмотрите мастер-класс, в котором самым подробным образом показан процесс приготовления песочного теста, крема Шарлотт, шоколадной глазури, выпекания коржей, сборки торта «Ленинградский» и его украшения.

Полезная информация

• Вместо глазури можно использовать шоколадную сахарную помадку – так предусмотрено оригинальной рецептурой. Или можно использовать шоколадный ганаш.
• Крем Шарлотт можно заменить масляным кремом со сгущенкой, добавив какао.
• И конечно, украсить торт можно как угодно – орехами, цукатами, мармеладом, в идеале, на поверхности должны присутствовать парочка бисквитов Буше. Можете кремом написать называние – «Ленинградский», это будет не оригинально, но весьма эффектно.

Если вам показался слишком сложным предложенный рецепт, вы можете начать с элементарного рецепта простого шоколадного торта. Попробуйте приготовить изумительно нежный шоколадный торт на кефире или же безумно вкусный шоколадный торт с орехами. Еще рекомендую простой, но эффектный рецепт шоколадного торта в мультиварке.