Как вялить мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Бастурма в домашних условиях

• 

• 

Бастурма — это вяленая вырезка из мяса говядины, лося, косули или оленя. Это блюдо распространено в странах бывшей Османской империи. В старые времена это была пища охотников, и делалась она для того, чтобы мясо дольше сохранялось. Сейчас это деликатес. Вырезка из говяжьего мяса сперва натирается солью и оставляется просаливаться — кладется под пресс для придания формы. Потом её кладут в специальную смесь из специй и подвешивают для просушки. Бастурма очень вкусна и стоит очень дорого, но её можно приготовить в домашних условиях.

Чтобы приготовить бастурму в домашних условиях, вам сперва необходимо засолить целую вырезку из говяжьего мяса, и приготовить чаман. Чаманом называется смесь пряностей, главным компонентом которой является пажитник (чаман). «Чаман» с армянского переводится как голубой пажитник.

Для бастурмы выбирайте целую большую вырезку из говядины, можно также взять мясо косули, лося или оленя, как делали раньше охотники и чабаны. Выбирайте филейную часть туши – она самая нежная. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.

Засолка говядины

Сперва нужно приготовить смесь для засолки мяса. Смесь состоит из:

— 1 стакан соли;
— 2 столовые ложки сахара;
— 3 разломленных лавровых листа;
— 1 столовая ложка черного молотого перца.

Вырезку из говядины нужно промыть водой, удалить все пленки и обсушить, промокнув ее бумажными полотенцами. Затем просушенную вырезку натирают приготовленной соляной смесью. Мясо нужно посыпать приготовленной смесью, следите за тем, чтобы она равномерно распределилась по всей вырезке. Вырезку нужно поместить в ёмкость, сверху положив что-то тяжелое. Кладут мясо обычно в ёмкость из нержавеющего материала, сверху посыпают остатками смеси, накрывают крышкой и помещают в холодильник – желательно на нижнюю полку. Мясо пустит сок. Так она должно храниться неделю и каждый день ее нужно переворачивать на 180 градусов. Вырезка может храниться в холодильнике и дольше, но достаточно недели, чтобы она пришла в нужную консистенцию для вяления. Через неделю вырезку извлекают из холодильника и опускают в холодную воду на 2 дня. Через 2 дня нужно дать воде стечь и оставить мясо просохнуть на 4 дня в комнатной температуре. Важно не класть мясо в проветриваемое место, оно может обветриться и его будет трудно обваливать в чамане.

Вырезка готова для вяления и теперь нужно…

…приготовить чаман

Чаман готовится из следующих ингредиентов:

— Пажитник (молотые семена) — 900 г;
— Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
— Молотый красный перец ( паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г;
— Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
— Давленный чеснок – 450 г;
— Кумин – 2 чайные ложки;
— Вода (теплая).

Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30 °C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.

Через 12 часов можно взять говяжью вырезку и опустить её в приготовленную смесь специй, сверху покрыв слоем чамана от 7 мм и больше. Теперь необходимо вырезку подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла. Вешать вырезку нужно в темном месте, вдалеке от прямого солнечного света. Бастурма в домашних условиях готовится примерно 2-4 недели, все зависит от выбора места и климата в доме. Вы узнаете готова ли бастурма по тому, как мясо внутри потемнеет, а чаман на вырезке затвердеет.

Рецепт приготовления вяленого мяса косули

Рецепт брезаолы (вяленая говядина, оленина)

Этот рецепт — вариант рецепта вяленой говядины одного ресторана в Еврейском квартале Рима, где она подаётся в качестве деликатесного блюда. Брезаола происходит из долины Валтеллина в провинции Ломбардия, где итальянцы впервые начали подвешивать говядину для обработки прохладным воздухом альпийской долины. Первое упоминание об этом относится примерно к 1400 году.

4 кг оленины (огузок или корейка), очищенной от костей
Оливковое масло однократного прессования
Чёрный перец грубого помола
Порубленный чеснок
Дольки лимона

Для маринада
Достаточное количество красного и белого вина, чтобы покрыть куски мяса (равное количество)
750 г поваренной соли из морской воды
Большой пучок розмарина
12 лавровых листьев
24 гвоздики
3 размятых зубка (головки?) чеснока
40 горошин чёрного перца
12 стручков сухого жгучего перца
Снятая полоской шкурка 4-х апельсинов

Способ приготовления
Нарезать безкостное мясо, удалить жир и сухожилия.
Все ингредиенты маринада смешать в большой чашке, добавить мясо, закрыть и оставить в прохладном месте на 1 неделю, или пока мясо не станет твёрдым.
Подвесить мясо в сухом проветриваемом месте до тех пор, пока оно не станет настолько твёрдым, чтобы его можно было нарезать тонкими ломтиками.
Готовое мясо такое плотное, что не прогибается под пальцами при надавливании. Обтереть мясо оливковым маслом, завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Перед подачей на стол нарезать очень тонкими ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом однократного прессования, приправить чёрным перцем грубого помола и чесноком. Подавать с большим количеством лимона.
Как вариант, попробуйте употреблять брезаолу так же, как пармскую ветчину или другое вяленое деликатесное мясо.

2.Ингредиенты:
5 кг вырезки, полностью очищенной от жира
4-5 литров красного вина — недорогое бургундское
1,2 кг соли крупного помола
12 веточек розмарина длиной 15 см
1 пучок тимьяна
6-8 лавровых листьев
2 морковки, разделённые на 4 части
2 головки белого лука
6-8 зубчиков (головок?) чеснока, раздавить
полчашки чёрного перца горошком
полчашки размолотых ягод можжевельника
1 столовая ложка зёрен жгучего перца
кожура двух апельсинов

Приготовление маринада
Поместить все ингредиенты, за исключением мяса, в пластиковую, или другую ёмкость, достаточно большую, чтобы вошли и маринад, и мясо. Хорошо перемешать в течение 1-2 минут.

Подготовка брезаолы
Положить мясо в маринад. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Закрыть контейнер и поставить к задней стенке холодильника. Оставить на неделю, или пока мясо не станет совершенно твёрдым. (мы оставили мясо на 10 дней, поскольку использовали в качестве холодильника охлаждающее устройство, а не подвал и не погреб. Один раз в середине процесса маринования перевернуть мясо. По завершении этого периода вынуть мясо, обсушить и завернуть в два слоя марли. Подвесить в прохладном месте для подсушивания. На пол положить бумагу, поскольку мясо слегка сочится в течение первых дней сушки. Мясо должно провисеть, по меньшей мере, три недели. (Мы оставили висеть две брезаолы по девять фунтов на месяц, и они были превосходны.) Для вырезки весом 5 кг 3-х недель достаточно, но мы не можем предложить какого-либо определённого периода времени. Самым лучшим способом определения готовности является проверка твёрдости. В процессе сушки может появиться плесень.
Когда сушка закончится, удалить всю плесень (см. выше) щёткой и скребком. Обмыть брезаолу уксусом. Завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Подавать брезаолу нарезанной очень тонкими ломтями. Мы предлагаем подавать её с салатом рукола, оливковым маслом и пармезаном. Как вариант, подойдут макаронные изделия под острым соусом, или можно обернуть ломтиками четвертинки инжира (можно для усиления вкуса положить на каждую четвертинку чайную ложку телемского сыра и обернуть всё это ломтиком бреазолы). Кроме этого можно подогреть бреазолу, разломить на мелкие кусочки и сделать салат со шпинатом, цикорием и кедровыми орешками, заправленный оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Франко Тарушио в своей книге дает следующее предостережение: ‘Не пытайтесь консервировать маленький кусок мяса. Он не даст желаемого результата’. В своём рецепте он использует кусок мяса весом 4 кг (после обрезки).