Кекс Штоллен рождественский. Рецепт от Энди Шеф

Публикация в группе : Выпечка

Штоллен – это кекс, который является символом рождества в Германии, а также в Австрии. Изделие может включать в состав изюм, цукаты, марципаны и другие дополнительные ингредиенты. Они наполняют тесто особым вкусом и ароматом. Особенности рождественской выпечки и тонкости приготовления от известных поваров, в том числе и от Энди Шефа, — далее в статье!

Немного о рождественском кексе Штоллен

Кекс Штоллен готовят на рождество примерно с 1329 года. Но первоначально в рецепт изделия входили только постные ингредиенты растительного происхождения: вода, овес, а также мука и рапсовое масло. Из-за такого состава кекс получался с пустым вкусом и не имел популярности. Но в 1491 году церковь разрешила включать в состав Штоллена молоко и сливочное масло. Данные ингредиенты облагородили вкус изделия, который в кротчайшие сроки завоевал популярность по всему миру.

Штоллен считается рождественской выпечкой, так как он символизирует Иисуса, запеленатого в простыни (белый окрас простыням придает сахарная пудра). Используемые в составе кекса сливочное масло, изюм, цукаты, делают вкус изделия насыщенным и неповторимым. Но при условии, что выпечка после приготовления пролежала не менее 20 дней в прохладном месте. Именно выдержка придает Штоллену нужную текстуру и вкус. В связи с этом кекс требуется готовить заранее.

При выборе приготовления Штоллена на рождество, следует учитывать, что оформить изделие можно в нескольких вариантах:

• классический или масляный. В состав кекса включены сливочное масло и сухофрукты в соотношении 4:7. Одну часть сухофруктов допускается заменять орехами;
• Дрезденский Штоллен готовят только вручную, и данная марка кекса является единственной зарегистрированной;
• творожный. Для приготовления творожной версии главные ингредиенты используются в следующих соотношениях: 400 г творога, 200 г масла и 1 кг муки;
• ореховый. При оформлении орехового Штоллена соблюдают пропорции: на 1 кг муки требуется 200 г орехов;
• миндальный. В рецепт Штоллена входит миндаль и мука в соотношении 2:10. Допускается добавление цукатов. Сухофрукты не используются;
• марципановый. Ингредиентами изделия являются сухофрукты и марципаны. Марципановая начинка составляет около 5% от веса кекса;
• маковый. Маковый Штоллен готовят преимущественно в виде рулета. Соотношение муки и мака в изделии составляет 10:2;
• вестфальский. Рецепт создан в регионе Вестфален-липпе. Для оформления данного вида кекса используются только местные ингредиенты. Например, в замену сухофруктов применяют сушеные яблоки, а вместо рома используют яблочную водку;
• шампанский. Данный рецепт был изобретен в 2003 г. Его особенностью является вымачивание изюма в шампанском около 10-12 часов.

Существуют и иные виды Штоллена (например, диетические, с яблоками, с шоколадом), но их рецепты менее распространены.

Правильно приготовленный Штоллен не испортится в течение 3-6 месяцев. Срок годности зависит от вида выбранного кекса.

Калорийность десерта

Калорийность Штоллена зависит от выбранного рецепта и может варьироваться от 365 до 415 ккал. Например, показатель энергетической ценности классического Штоллена составляет около 376 ккал, а Дрезденского приблизительно 436 ккал. Важно, все виды Штоллена богаты углеводами и поэтому изделия способны быстро и надолго утолить голод.

Классический Штоллен

Кекс Штоллен рождественский Энди Шеф рекомендует готовить с несколькими видами изюма, чтобы внешний вид и вкус изделия получились более яркими.

Какие ингредиенты понадобятся

Для базового рецепта Штоллена требуются:

• изюм. Можно использовать белый, красный и темный. Следует использовать сухофрукты без косточек – 150 г;
  
• готовые цукаты. Вкус цукатов можно выбрать любой, в данном рецепте взяты цукаты из вишни и клюквы – 25 г;
• сок из апельсина. Сок требуется выжать самостоятельно перед началом приготовления – 30 мл;
• миндаль. Необходимо, чтобы ингредиент был свежим – 45 г;
• натуральное сливочное масло. Процент жирности масла должен быть 82,5% — 100 г (в тесто) + 40 г (для промасливания готового изделия);
• мука из пшеницы тонкого помола – 250 г;
• инстантные дрожжи. Чем свежее продукт, тем активнее будет «созревать» тесто – 5 г;
• свежее цельное молоко. Рекомендовано использовать продукт с жирностью от 2,5% — 75 г;
• ванильный сахар – 5 г;
• классический белый сахарный песок – 50 г;
• готовая цедра лимона – 5 г;
• соль «Экстра» — 1 г;
• натуральный ром – 15 мл;
• мускатный орех в виде порошка – 1 г.

Для посыпки охлажденного Штоллена потребуется ориентировочно 80 г сахарной пудры. И столько же пудры понадобится для украшения десерта при подаче.

Пошаговый процесс приготовления

Кекс Штоллен рождественский Энди Шеф рекомендует готовить с соблюдением последовательности шагов:

1. Перебрать изюм от мусора и положить в стеклянную миску.
2. Добавить к изюму цукаты и залить ингредиенты соком из апельсина. Вымачивать ингредиенты не менее 8 часов. В связи с этим начать приготовление рекомендовано с вечера.
   
3. Положить в миску миндаль и залить орешки кипятком приблизительно на 10 мин.
4. Через 10 мин очистить миндаль от кожурки.
5. Положить орешки ровным слоем на сухой противень, и прогреть духовой шкаф ориентировочно до 160 градусов.
6. Поставить противень в горячую духовку, и просушивать миндаль примерно 10-12 мин.
7. Просушенный миндаль переложить на плоское блюдо и дать ему остыть.
8. Просеять в блюдо муку и оформить в муке небольшую воронку.
9. Всыпать в воронку инстантные дрожжи, приблизительно 5 г сахарного песка и влить около 15 мл теплой питьевой воды.
   
10. Аккуратно перемешать дрожжи с сахаром и водой, слегка захватив муку.
11. Припорошить полученную дрожжевую кашицу мукой. Отодвинуть блюдо в сторону приблизительно на 10 мин. За отведенный отрезок времени дрожжи должны активироваться.
12. Пока дрожжи «пробуждаются, перелить в сотейник молоко и нагреть его примерно до 38-40 градусов.
13. Нарезать 100 г сливочного масла в форме небольших кубиков и положить их в подогретое молоко.
14. Переложить в блюдо с мукой просушенный миндаль, всыпать остатки сахарного песка и ванильный сахар. Также добавить цедру лимона, соль и порошок из мускатного ореха. Осторожно перемешать объединенные продукты.
15. Влить в полученную массу молоко со сливочным маслом, ром и положить подготовленный изюм с цукатами (ингредиенты предварительно отжать от сока).
16. Осторожно и плавно вымесить из объединенных ингредиентов тесто. Очень сильно давить на тесто при вымешивании нежелательно, так как тогда изюм превратится в кашицу.
    
17. Накрыть блюдо с тестом чистой тканью, и оставить тесто «созревать» приблизительно на 90 мин. Если в квартире очень жарко, то время созревания может сократиться до 60-70 мин.
18. Спустя указанное время, тесто должно слегка увеличиться в размерах, но не сильно. Так как сливочное масло, сухофрукты и орехи будут утяжелять его.
19. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и осторожно раскатать его в прямоугольный пласт высотой примерно в 1,5-2 см.
20. Аккуратно слегка придавить тесто по центру.
21. Визуально разделить тесто на 3 части (2 боковые и «придавленная» серединка).
22. Положить одну боковую часть теста на «придавленную» серединку, а вторую боковую часть поверх первой боковой части. Действия схожи с пеленанием ребенка.
    
23. Прикрыть тесто снова чистой тканью и оставить его «полежать» примерно на 60 мин.
24. Через указанное время покрыть противень пекарской бумагой, и осторожно переложить изделие на противень.
25. Прогреть духовой шкаф до 150 градусов.
26. Поставить противень в прогретую духовку, и выпекать кекс ориентировочно 40-45 мин.
27. Проверить Штоллен на готовность. Если его проткнуть деревянной зубочисткой, то она должна остаться сухой. Важно. Кекс не должен быть сильно зарумяненным, так как тогда изюм, находящийся возле корочки, пригорит и будет горчить.
28. Растопить 40 г сливочного масла и качественно промазать им верх и бока Штоллена (рекомендовано для смазывания использовать кисть).
29. Оставить кекс при комнатной температуре до полного охлаждения приблизительно на 6-8 часов.
30. Положить остывшей Штоллен на фольгу, сложенную в 3-4 слоя и равномерно присыпать сахарной пудрой.
31. Осторожно запечатать кекс в фольгу и убрать для «созревания» в холодильник минимум на 14 дней.

Перед подачей Штоллен необходимо повторно посыпать сахарной пудрой.

Что можно добавить

В классический рецепт можно добавить дополнительные сухофрукты, например, курагу. А также можно использовать иные вкусы цукатов. При этом общий вес сухофруктов и цукатов не должен превышать количество, указанное в рецепте. Аналогично можно разнообразить цедру, то есть использовать не только лимонную, но и в комбинации с апельсиновой.

Кекс Штоллен рождественский от Энди Шеф, рецепт приготовления пошагово.

В место миндаля в состав кекса можно включить кешью, фундук. А в место рома использовать виски или коньяк. При этом спиртосодержащий напиток можно добавлять не в тесто, а в сухофрукты, при вымачивании.

Дополнительно можно расширить список пряностей. Кроме мускатного ореха можно добавить примерно по 0,5-1 г кардамона, корицы, имбиря.

Правила подачи, украшения

Перед подачей Штоллен нужно положить в подходящее блюдо и аккуратно нарезать на ломтики. По бокам блюда рекомендовано положить очищенные орешки, цукаты, а также можно украсить искусственными еловыми веточками и дольками мандарина.

Вариант рецепта рождественского кекса от Энди Шеф

Штоллен от Энди Шефа получается более ароматным, а также с уникальной текстурой. По консистенции кекс больше схож с пудингом.

Благодаря особой подготовке ингредиентов и праздничному внешнему виду, изделие станет украшением рождественского стола.

Подготовка цукатов

Цукаты являются главной изюминкой изделия, поэтому их важно правильно подготовить.

Какие ингредиенты понадобятся

Для подготовки цукатов используются:

• натуральная вяленая вишня без косточек – 125 г;
• качественная вяленая клюква – 145 г;
• готовые цукаты из апельсина – 100 г;
• настоящие лимонные цукаты – 55 г;
• натуральные цукаты кумквата – 35 г.

Для вымачивания ингредиентов потребуется около 150 г качественного темного бренди или пряного рома.

Пошаговый процесс приготовления

Схема вымачивания цукатов следующая:

1. Цукаты должны быть не очень крупных размеров. При необходимости цукаты нарезать на кусочки. Например, если апельсин или лимон приготовлен в виде долек.
2. Положить все цукаты в эмалированную чашу и залить их подготовленным спиртосодержащим напитком.
3. Перемешать составляющие и запечатать чашу кулинарной пленкой.
4. Поставить чашу с содержимым в холодильник примерно на 24 часа.

За время вымачивания цукаты следует периодически перемешивать, чтобы они равномерно пропитались бренди/ромом.

Ингредиенты и приготовление кекса Штоллен

Кекс Штоллен рождественский Энди Шеф рекомендует готовить с использованием следующих продуктов:

• ГОСТовское сливочное масло с долей жира 82,5% (не ниже) – 200 г;
• настоящий коричневый сахарный песок. Желательно использовать «Мусковадо» — 220 г;
• сырое столовое яйцо категории С1 – 4 шт.;
• качественная мука из пшеницы элитного сорта – 150 г;
• натуральная миндальная мука – 65 г;
• настоящие японские сухари «Панко» Можно заменить дробленым коржом «медовика» или измельченными имбирными пряниками- 130 г;
• качественная молотая корица. Желательно использовать Шри-Ланка – 6 г;
• натуральная патока или жидкий мед – 60 г;
• мускатный орех. Следует использовать тоже Шри-Ланка и в виде порошка – 2 г.

Также в состав рецепта входят подготовленные выше цукаты. Важно, все используемые ингредиенты должны быть элитного качества, поэтому «азиатские» пряности рекомендовано покупать в специализированных магазинах, чтобы избежать приобретения подделки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания Штоллена по рекомендациям от Энди Шефа содержит пункты:

1. Достать масло из холодильника и выдержать его в тепле около 6 часов. Масло должно хорошо размягчиться. Для ускорения процесса масло можно нарезать на небольшие кубики.
2. Положить масло в подходящую емкость и добавить коричневый сахарный песок. Тщательно перемешивать продукты. Должна получиться однородная пастообразная масса.
   
3. Добавить в масляную массу яйцо и перемешивать, пока смесь не получится с однородной текстурой.
4. Аналогично поочередно ввести 2,3 и 4 яйцо.
5. Положить в полученную массу миндальную муку. Перемешать составляющие с применением кулинарной лопатки.
6. Ввести в полученную массу корицу и мускатный орех. Повторить перемешивание составляющих.
7. Добавить в содержимое сухари. Смешать составляющие до однородной консистенции.
8. Положить в заготовку теста муку и перемешать ингредиенты до состояния крошки.
9. Ввести в полученную крошку патоку и вымесить тесто. Тесто должно получиться по текстуре схожее с песочным.
10. Отжать цукаты от «маринада» и положить их в тесто.
11. Перемешивать составляющие, пока цукаты равномерно не распределятся в тесте.
12. Подготовить емкость, желательно конусообразной формы, с гладкими стенками и вместительностью примерно 1-1,2 л.
13. Положить на дно емкости пергамент. Пергамент защитит низ изделия от пригорания.
14. Выложить в емкость тесто. Выкладывать нужно плотно, чтобы не было пустот.
15. Положить поверх теста круг из пергаментной бумаги.
    
16. Запечатать емкость с тестом фольгой. Фольга должна плотно запечатать емкость, при желании ее можно обвязать веревкой.
17. Подготовить кастрюлю с толстым дном. Также высота кастрюли должна быть больше емкости с тестом примерно на 3 см.
18. Положить на дно кастрюли полотенце. Оно защитит кекс от пригорания.
19. Поставить емкость с тестом в кастрюлю по центру.
20. Вскипятить в чайнике воду и влить ее в кастрюлю. Вода должна доходить примерно до середины емкости с тестом.
21. Поставить кастрюлю на очень маленький огонь. Вода не должна бурлить (даже слабо). Достаточно чтобы от воды отходил легкий пар.
22. Томить кекс около 3 часов. Периодически в кастрюлю подливать кипяток до первоначального уровня.
23. Через 3 часа достать емкость с кексом и дать изделию охладиться в емкости до комнатной температуры.
24. Остывший кекс убрать в холодильник приблизительно на 2 часа.
25. Спустя 2 часа убрать с емкости фольгу и пекарскую бумагу.
26. Накрыть емкость с кексом плоской тарелкой или разделочной доской. Перевернуть конструкцию.
27. Осторожно убрать емкость. Кекс должен остаться на тарелке/доске.
28. Убрать верхний круг пекарской бумаги.

Осторожно запечатать готовый кекс в фольгу или пекарскую бумагу и дать ему «настояться» в холодильнике. Требуется от 14 до 28 дней.

Что можно добавить

Рецепт можно слегка изменять добавлением в тесто гвоздики, ванили, миндаля или других орехов. Также кроме цукатов можно использовать изюм, сушеное яблоко, чернослив и иные сухофрукты. Соответственно, из-за изменения составляющих, вкус и аромат кекса изменятся, но не текстура.

Правила подачи, украшение

Кекс можно украсить классическим способом, посыпав сахарной пудрой. Дополнительно можно использовать белую глазурь и свежие ягоды. Данный декор требуется использовать перед подачей изделия (не перед началом «настаивания» в холодильнике), так как он не подлежит длительному хранению.

Полезные советы и рекомендации

Кекс Штоллен рождественский (Энди Шеф и другие повара рекомендуют оформлять изделие строго по рецепту без изменения пропорций основных ингредиентов) следует готовить примерно за 4 недели до праздника.

Чтобы кекс обладал нужной текстурой, а также вкусовыми характеристиками, при его создании требуется соблюдать следующие правила:

Главные советы	Примечания
Все продукты должны быть свежими и качественными	Если хотя бы один ингредиент не станет соответствовать данным требованиям, то изделие не только не будет обладать нужными характеристиками, но и за период «созревания» испортится.
Тесто нужно тщательно вымешивать, а потом дать ему отдохнуть	При тщательном вымешивании снижается вероятность того, что в тесте останутся мучные комочки. А в процессе отдыха клейковина полностью набухнет, в итоге кекс будет с нужной текстурой.
Сухофрукты требуется обязательно вымачивать	В оригинале сухофрукты следует вымачивать в роме. Но, если алкоголь находится под запретом, то его можно заменить сиропом или цитрусовым соком. Время вымачивания варьируется от 24 до 48 часов.
Ром требуется использовать качественный	Ром необходимо применять только для вымачивания сухофруктов или только добавлять в тесто. Если напиток добавлять и при вымачивании сухофруктов, и в тесто, то изделие будет обладать выраженным алкогольным ароматом и привкусом. Дополнительно изделие плохо пропечется.
Нельзя нарушать пропорции главных ингредиентов	Если изменить количество масла или муки, то кекс не будет обладать нужной текстурой. А при изменении количества сухофруктов (орехов или марципана) вкус Штоллена не будет соответствовать заявленному.
Выдерживать готовое тесто по времени, которое указано в рецепте	Если тесто будет «недозревшим», то кекс не будет обладать требуемой рыхлостью. А если тесто «перележит», то оно приобретет ненужный кислый привкус.
Тщательно вымешивать тесто с сухофруктами (или орехами, цукатами)	Сухофрукты (или иной ингредиент) требуется качественно и равномерно распределить в тесте. Например, тесто можно раскатать тонким слоем. Потом выложить сухофрукты, сложить пополам, еще положить сухофрукты. Продолжать манипуляции, пока все сухофрукты не будут в тесте. После этого тесто требуется аккуратно, но качественно вымесить.
Сливочное масло должно быть только натуральным	Не рекомендовано заменять сливочное масло маргарином. А если горячий (только испеченный) Штоллен полить растопленным сливочным маслом, то он получится более рассыпчатым.
Штоллен требуется посыпать сахарной пудрой после охлаждения и перед подачей	Если кекс посыпать сахарной пудрой сразу после приготовления, то сахарная пудра частично растопится и превратится в кашицу. В итоге изделие не будет обладать требуемым внешним видом. Повторный слой сахарной пудры используется для обновления декора, так как в процессе хранения часть сахарной пудры нередко стряхивается.

Штоллен после выпекания требуется полностью охладить, а потом обернуть в фольгу/пекарскую бумагу и поместить в холодильник. Время выдерживания кекса в холодильнике составляет от 2 до 4 недель (Энди Шеф советует выдерживать не менее 1 месяца, тогда Штоллен приобретет более яркий вкус). Поэтому выпекать изделие необходимо не позднее, чем за 3 недели до рождественских праздников.

Видео о приготовлении кекса Штоллен от Энди Шеф

Рецепт приготовления кекса Штоллен, классический: