Супы и бульоны

Автор: Леонидыч. Опубликовано в Супы.

Довелось мне недавно, проезжая через Румынию, отведать тамошней чорбы «Де Буртэ». Которая, в свою очередь, имеет общие корни с болгарской Шкембе. Обе две мне понравились и душа срочно потребовала того же самого в родных стенах. Так как впереди всего два дня отпуска, я решил не откладывать дело в долгий ящик. Обычно я долго изучаю различные рецепты интересующего меня блюда, после чего, поняв суть его приготовления, делаю всё так, как мне бы точно понравилось. В этот раз, спасибо Александру Барбову, мне не пришлось мучиться. Если среди моих знакомых и есть человек, который скрупулёзно изучает рецепты домашней кухни и строжайше следует им, то это он. А значит, мне нужно только изучить его статью в блоге по этой теме.

Трижды перечитав всё вдоль и поперёк, я решил совместить болгарский и румынский варианты с одной большой поправкой: никто из моих домашних не станет есть говяжий рубец. Я, конечно, понимаю, что вся суть этих блюд именно в говяжьем желудке, потому и чорба какбэ называется «де буртэ», но надо что-то делать! А потому я пошёл и купил индюшиные желудки. Воинствующие поклонники за аутентичность за такие варианты с удовольствием вогнали бы мне осиновый кол в задницу, но — пофиг. Кто скажет, что эта чорба не из желудков, пусть первый бросит в меня камень. Так как мне пришлось делать сложный микс из двух рецептов я, чтобы не запутаться в этом, взял и расписал всё по пунктам на бумаге. Трудился, в общем. Так как процесс предстоял весьма ответственный и долгий, я купил литрушечку пива и закинул в морозилку. Во время готовки она понадобится, и не раз.

Из продуктов нам понадобится:

• Желудки
• Морковь
• Корень сельдерея
• Корень петрушки
• Пастернак
• Лавровый лист
• Паприка молотая
• Сливочное масло
• Мука пшеничная
• Сливки (молоко)
• Соль
• Острый перец
• Уксус

Желудки, они такая штука, которую надо тщательно промыть и почистить. Индюшиные, они очень ароматные и нежные, на самом деле

Желудки нам надо предварительно отварить. Ставим кастрюлю с ними на огонь, понемногу снимаем пенку и в это время готовим коренья: моем, чистим. Проварив немного, вы можете слить первую воду. Можете не сливать.

Корешки (от сельдерея — только четверть) и лук (2 луковицы) закидываем целиком в кастрюлю, добавляем лавровый лист, можно два, и забываем часа на полтора минимум. Когда бульон будет готов, мы их удалим шумовкой. Желудки тоже извлекаем. даём им немного остыть и нарезаем тонкой соломкой. Ну, как «соломкой». В общем, стараемся нарезать поаккуратнее 🙂

Теперь у нас начинается экшен. Щёлкать клювом времени не будет вообще. Надо взять грамм 100 сливочного масла и растопить в сотейнике. Туда же кидаем чайную ложку сладкой паприки. Если есть домашняя — зашибись, вы чемпион. Если нету, то кидаете лоховскую, из магазина. Тоже неплохо будет. Паприка в кипящем масле расходится и отдаёт свои цвет и аромат

Закидываем в сотейник с кипящим папричным маслом нарезанные желудки и обжариваем. С целью немного загустить бульон, добавляем ложку муки. Работаем, не отвлекаемся!

Пока одной рукой вы помешиваете желудки в сотейнике, другими двумя возьмите подогрейте сливки и смешайте их с четырьмя, например, яичными желтками. И тихонечко, постоянно помешивая, влейте в сотейник и дождитесь пока вся эта красота закипит.

Как закипело — выливаем содержимое сотейника в бульон, корректируем по соли, даём всему этому делу покипеть пару минут, выключаем и оставляем настояться. В оригинале чорба эта (эти чорбы) подкисляются уксусом на вкус и подаются с муждеем и острым перцем, чтобы каждый мог приправить их на свой вкус. Почему именно уксусом, когда у нас есть шикарный кислый душистый квас на отрубях, я так и не понял, ну да ладно. Я добавил мало уксуса, так как и сам не люблю сильно кислое, и дети тоже не особо. Муждей я приготовил. Получилось так вот в итоге:

С муждеем вышла неприятность. Чеснок, который я купил специально для него оказался редким говном. Ни аромата, ни вкуса. Горький какой-то. Тут меня спасла моя аджика: основа её 50/50 состоит из чеснока и острого перца, плюс в ней есть базилик, так что пол чайной ложечки на миску чорбы наполнили её и вкусом, и остротой и дополнительными ароматами. Так, экспериментируя, я незаметно сожрал три миски чорбы, которая оказалась очень насыщенной и в самом деле вкусной!

Ежели кто-то будет переживать насчёт аутентичности и всех возможных попранных канонов и традиций — переживайте. А я ещё раз сварю. И ещё. Всем добра! Готовьте так, как вам вкусно, нарушайте все правила и не парьтесь ни о чём.

Румынский суп из говяжьего желудка (chiorba de burta)

Способ приготовления:

Если рубец уже полуфабрикатом, то рубец и кости залить 4 — 4,5 л воды, дать закипеть, снять пенку и варить 15 мин.

Если рубец сырой, сначала отварить рубец в кипящей воде 15 минут, слить воду, и повторить процедуру 3 раза.

После варить часа 2 вместе с костями на медленном огне.

Добавить овощи целиком и немного соли, варить еще 1 час до готовности мяса.

Когда мясо будет готово, вынуть содержимое — овощи уже не понадобятся, мясо снять с костей, рубец нарезать небольшими полосками.

Бульон процедить и дать немного остыть.

Взбить желтки с мукой, сметаной и с лимонным соком или уксусом (2-4 ложки), постепенно влить бульон (половника 3-4), перемешивая до образования однородной массы.

Всё содержимое помешивая, медленно влить в оставшийся бульон.

Добавить мясо и рубец, варить еще минут 10-15.

В небольшом количестве масла обжарить мелконарезаный чеснок до появления запаха, затем добавить морковку натертую на мелкой тёрке и обжарить.

Образовавшуюся массу вылить в суп чорбу для красивого верхнего слоя.

Посолить по вкусу. Добавить зелень.

Подавать с муждеем (чеснок + вода + уксус), сметаной и острым перцем.

* чем больше корнеплодов, тем вкуснее чорба

WoMo CookAround: Три рецепта из Румынии

Кулинарные секреты работающих мам из разных стран

Сегодня мы совершим кулинарное путешествие в Румынию, где готовят очень сытную, немного острую и, безусловно, аппетитную еду. Елвира Римбу , мама двоих детей, актриса Театра имени Королевы Марии, проведет виртуальный мастер-класс по приготовлению трех блюд, которые можно попробовать только на ее родине.

Все ниже перечисленные блюда готовятся в достаточно большом количестве, во-первых, чтобы хватило на всю семью, а во-вторых… они такие вкусные, что хочется ими наслаждаться снова и снова!

Суп чорба де буртэ

Это исключительно румынское блюдо и весьма популярное: в нашей стране без проблем можно приобрести в любом супермаркете главный его ингредиент — говяжий рубец. Рубец — это часть желудка, которая состоит из гладких мышечных волокон, у нас он продается уже полуготовым. Если в Украине он не продается в сыром виде, тогда готовка чорбы займет больше времени.

Свежие новости

Итак, для чорбы нужны:

• 700 г рубца,
• 2 — 3 говяжьи кости с небольшим количеством мяса на них,
• половина корня сельдерея,
• 1 корень петрушки,
• 2 морковки,
• 2 луковицы,
• 2 лавровых листа,
• 4 желтка,
• 1 десертная ложка муки,
• 7-10 горошин черного перца,
• 4 л воды.

Для приготовления соуса, он называется муждей, нужно немного уксуса и бульона, 8-10 зубков чеснока. Рубец и кости заливаем 4-4,5 л воды, даем закипеть, снимаем пенку и варим 15 минут в случае, если вы используете полуфабрикат, если рубец сырой, то варить нужно около трех часов на медленном огне, после добавляем овощи целиком — 1 морковь, 2 луковицы, сельдерей и петрушку, перец горошком — немного солим, варим еще час до готовности мяса. После вынимаем кости, снимаем с них мясо, рубец нарезаем небольшими полосками, бульон процеживаем и даем немного остыть. Вареные овощи уже не понадобятся. Затем взбиваем желтки с мукой и с лимонным соком (2-4 чайные ложки), постепенно вливаем смесь в бульон, перемешивая до образования однородной массы. Добавляем мясо и рубец и варим еще 10-15 минут. Параллельно в небольшом количестве растительного масла обжариваем 1 натертую морковку и добавляем ее в чорбу. Подавать блюдо нужно с муждеем (перетертый чеснок + ложка бульона + немного уксуса по вкусу) и сметаной.

Мамалыга с тушеной свининой

В Румынии мамалыга — каша из кукурузной муки крупного помола, по сути, заменяет хлеб, но также подается и в качестве гарнира.

Для нашей мамалыги нужно:

• 300 г свинины (не очень жирной),
• 2 большие луковицы,
• 1 красный перец,
• 250 г любых грибов (можно использовать консервированные),
• 1 столовая ложка томатной пасты,
• 2 стакана кукурузной муки крупного помола,
• 1,5 л воды,
• 4 яйца,
• немного брынзы или твердого сыра,
• растительное масло,
• соль, перец, молотая паприка.

Мелко нарезаем лук и перец, пассеруем их в небольшом количестве масла. Когда лук станет золотистым, добавляем нарезанную кубиками свинину, томатную пасту, приправляем солью, перцем, паприкой и вливаем прямо в сковороду чашку горячей воды. Накрываем крышкой и оставляем тушиться. Когда мясо будет практически готово, добавьте крупно нарезанные грибы, уменьшаем огонь и оставляем тушиться до полной готовности мяса и образования однородного соуса. Параллельно готовим яйца пашот или же просто жарим глазунью, но так, чтобы каждое яйцо было отдельно. Готовим мамалыгу — в сотейнике кипятим 1,5 л воды и потихоньку всыпаем муку, второй рукой помешивая древянной лопаткой, чтобы не образовывались комки. Мешаем мамалыгу, пока она хорошенько не загустеет, потом снимаем с огня. Выкладываем в тарелку мамалыгу, на нее кладем яйцо и посыпаем сверху потертым на мелкой терке сыром или раскрошенной брынзой, рядом выкладываем свинину с грибами и соус. Время приготовления — 90 минут.

Сэрмэлуце, голубцы в виноградных листьях

Это блюдо напоминает украинские голубцы, но готовится с виноградными листьями, а не с капустой. Хотя вы, конечно, можете готовить с капустой, если вам так удобнее, но я расскажу классический рецепт. Название происходит от турецкого слова «sarmak», что означает «заворачивать», «скручивать».

• 1 кг фарша из говядины и индейки,
• 2 столовые ложки вареного риса,
• 1 пучок зеленого лука,
• 1 пучок петрушки и укропа,
• 1 яйцо,
• 1 столовая ложка панировочных сухарей,
• 2 столовые ложки томатной пасты,
• виноградные листья,
• соль и перец по вкусу.

Листья винограда необходимо залить кипятком, подержать их в нем 3-4 секунды, затем погрузить в холодную воду, чтобы они сохранили насыщенный зеленый цвет. Затем в фарш добавляем рис, нашинкованные лук и зелень, сухари, яйцо, 1 ложку томатной пасты и специи, которые вам нравятся. В каждый лист кладем одну чайную ложку фарша и скручиваем их, как для голубцов. Дно сотейника выложите виноградными листьями и потом поместите туда сармале. Разбавьте ложку томатной пасты кипяченой водой и этим соусом залейте блюдо. Готовьте на медленном огне в духовке около часа. Подавайте со сметаной. Poftă bună!

Чорба — румынский суп

• Нам понадобится:
• 1 куриное бедро
• 1 луковица
• 1/3 корня сельдерея
• 1 морковь
• 100 мл. сливок (жирность по желанию)
• 2 яичных желтка
• 3 зубчика чеснока
• пучок петрушки
• соль, перец
• 1-2 сладких красных перца

Как-то вечером мне пришла в голову мысль, что я совсем ничего не знаю о румынской кухне. Нашла в интернете румынский кулинарный сайт и с помощью переводчика начала изучать. Заинтересовал меня суп ciorba. Рецептов приготовления ciorba множество и все такие разные. И чорба — это не только румынское блюдо, но и молдавское, сербское, македонское, турецкое. Раз столько народов его любят и готовят, значит надо варить и нам!

Как приготовить чорба — румынский суп

Пошаговое описание рецепта

1. Сельдерей, морковь и лук очистить. Сельдерей нарезать кубиками, морковь и лук можно оставить целыми или разрезать на крупные части.

2. Перец очистить от семян и нарезать.

3. Для бульона понадобиться воды столько, чтоб она покрывала куриное мясо. Я брала 1 литр воды на 1 куриный окорочок. Довести бульон до кипения, снять пену.
Затем в бульон добавить морковь, сельдерей, лук и перец. И варить до готовности мяса.

4. Отлить из кастрюли половину стакана бульона.

5. Извлечь из бульона овощи и мясо. Из курицы удалить кости, а мясо разделить на волокна. Перец и морковь можно нарезать на маленькие кусочки. Что делать с луком решайте сами.
Овощи и мясо вернуть в бульон.

Румынский кулинар советует вареный лук выбросить из супа и я с ним согласна. Не люблю вареный лук:). А вы решайте сами.

6. Желтки взбить, добавить сливки и еще раз тщательно взбить.

Жирность сливок выбирайте по желанию, но с жирными сливками вкуснее:)

7. Добавить горячий бульон, ранее отлитый в стакан. Тщательно перемешать.

8. Тонкой струйкой влить яйца со сливками в бульон. Добавить соль, перец. Хорошо перемешать, варить еще 5 минут на маленькой температуре.

9. Зелень петрушки и чеснок измельчить.

10. Добавить зелень и чеснок в кастрюлю.

11. Приятного аппетита!

Какая же это чорба? А где фасоль,квас,томат? Все ингридиенты не чорба. Похлебка какая то,не позорились бы автор рецепта.

Елена, я не позорюсь, а изучаю рецепты разных стран. Я ведь написала откудавзяла рецепт: Нашла в интернете румынский кулинарный сайт и с помощью переводчика начала изучать. Может в вашем регионе варят по другому, но это не значит, что у всех так. Борщи тоже варят по разному, и уверять, что вот у меня правильный бощ, а увас похлёбка, я не буду.
Я просмотрела много вариантов рецептов чорбы, и фасоль с квасом далеко не во всех рецептах есть.