Как сделать рыбные котлеты сочными и мягкими?

При неправильном приготовлении рыбные котлеты могут оказаться жесткими и резиновыми. Чтобы этого избежать важно знать несколько секретов от ведущих кулинаров.

Особенности приготовления рыбных котлет

При владении нужной информации и подборе подходящего рецепта, приготовить сочные и мягкие котлеты из рыбы будет под силу каждому.

О чем нужно знать:

• Для приготовления котлет подойдет как свежая, так и замороженная рыба, хотя лучше использовать первый вариант (после разморозки продукт теряет питательные элементы, мясо рассыпается и становится менее эластичным);
• Свежая рыба должна быть без постороннего запаха, с красными или розовыми жабрами, выпуклыми открытыми глазами, без темный пятен на чешуе и каких-либо повреждений;
• Выбирая рыбу крупных пород получаются мягкие и сочные котлеты, для повышения жирности можно добавить в фарш свиное сало, сливочное масло, куриное мясо, домашнюю сметану;
• Сочность придадут такие компоненты как репчатый лук, болгарский перец, морковь, нежность – благодаря размоченному в молоке делом или ржаном хлебе, прочность – с помощью яиц.

Чтобы котлеты при приготовлении легко формировались – рекомендуется охладить фарш в холодильнике в течение 30-60 минут, а руки при лепке смазывать холодной водой. Панировка позволит образоваться корочке, которая сохранит сочность внутри изделия.

Внимание! При обжарке предварительно разогреть сковороду и класть заготовки в кипящее масло, запекать до готовности с обеих сторон, на среднем огне, прикрыть изделия крышкой, чтобы сохранить сочность внутри.

Для детей, беременных, кормящий и тех, кто соблюдает здоровый образ жизни предпочтительнее готовить котлеты на пару. При отсутствии мультиварки или пароварки можно попробовать такой метод – поставить на огонь кастрюлю с водой, над ней поместить решето с котлетами, время готовности – до 30 минут.

Процесс приготовления

В рыбный фарш можно добавить овощи – кабачок, морковь, картофель, тыква, свекла. Чеснок и прочие специи – по желанию. Вода, масло, сливки – для придания изделиям сочности и нежности.

Поэтапность действий:

1. Перед тем, как измельчить мясо на фарш, нужно удалить их рыбы жилки, пленку, косточки, хрящи.
2. При пропускании ингредиентов через мясорубку следить за однородностью массы.
3. Фарш в завершении хорошо вымесить руками – так он насытится кислородом (можно кинуть несколько раз комок на дно емкости);
4. Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой и убрать массу в холодильник на 30 минут;
5. После достать рыбный фарш и еще раз перемешать;
6. Формировать котлеты руками, следить за пропорциями – чем больше изделия, тем они сочнее;
7. В завершении приплюснуть ладонями.

Важно учитывать, что метод панировки позволяет котлетам сохранять сочность, но при этом при обжарки позволяет впитывать изделиям больше масла, так что необходимо обсушивать готовые котлеты бумажными полотенцами.

Процес жарки:

• Жарить на сильном огне с одной стороны несколько минут, после убавить огонь и готовить еще 3 минуты с другой стороны;
• После можно потомить продукт под крышкой 5-7 минут.

15-20 минут вполне достаточно для приготовления любых котлет, важно, чтобы они остались внутри сочными и имели нежную текстуру, а пережаривать не желательно, пересушивая мясо или рыбу.

Как сделать панировку:

• Можно использовать панировочные сухари, пшеничную, рисовую муку, крошки ржаного хлеба;
• На первом этапе обмокнуть котлету в яйцо, а затем в панировку, а после выкладывать на разогретую сковороду, чтобы сформировалась корочка.

Рыбные котлеты быстрее усваиваются организмом, нежели мясные. В рыбе содержатся такие полезные элементы как аминокислоты, таурин, лизин, кальций, калий, магний, которые помогают укрепить защитные силы и поддержать работу многих систем и органов в порядке.

Рецепт приготовления рыбных котлет

Необходимые ингредиенты:

1. Филе трески – 600-800г;
2. Белый репчатый лук;
3. 2 яйца;
4. Овсяные хлопья – 8 ложек;
5. 3 ложки измельченной петрушки, укропа, кинзы;
6. Лимонный сок с одного лимона;
7. Соль и перец по вкусу;
8. 100 г сливочного масла;
9. Растительное масло – для обжарки изделий.

Филе рыбы измельчить, добавить луковицу, зелень, половину порции овсяных хлопьев, сок лимона, приправы, сформировать фарш и отправить емкость в холодное место. В это время отварить яйца и нарезать кубиками, добавить в фарш и еще раз перемешать.

Остальные хлопья послужат для панировки – перебить в ступе или измельчить в блендере. Далее сформировать круглые лепешки, обвалять в панировке, переложить в форму для запекания.

Отправить поддон в духовку и готовить изделия при средней температуре 15-20 минут. Проверять готовность вилкой или зубочисткой – выделение сока внутри свидетельствует о готовности блюда.

Котлеты получатся нежными, сочными, объемными, полезными для употребления всем членам семьи. Готовьте с удовольствием и будьте здоровыми!

Рыбные котлеты: рецепты пышных и нежных котлет

О полезности рыбы и морепродуктов уже многое сказано и пересказано, ну что же, поговорим и мы. Темой нашей статьи сегодня, будут рыбные котлеты. Но прежде чем перейти к рецептам, напомню о полезности самой рыбы и продуктов из нее.

Рыба и морепродукты, это важнейший источник пищевых веществ высокой биологической ценности. В состав ее мяса входят белковые вещества, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и вода.

Если сравнить химический состав мяса рыбы и теплокровных животных, то увидим, что в рыбе содержится больше белков и минеральных веществ. Из 20 аминокислот, которые содержатся в природных белках, в том числе и 8 незаменимых (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин и метионин), все присутствуют в мясе рыбы, поэтому она является полноценным белковым продуктом.

Белки рыбы, в сравнении с белками теплокровных животных, значительно лучше перевариваются ферментами ЖКТ и хорошо усваиваются, где-то на 98%.

Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит их в число продуктов, обеспечивающих обмен веществ в организме человека. Это дает возможность тучным или предрасположенным к полноте людям, употреблять в пищу океаническую рыбу не боясь прибавить в весе.

Для людей пожилого возраста, у которых уровень секреции пищеварительных органов значительно снижен, морская рыба особенно ценный продукт, стимулирующий деятельность пищеварительного аппарата и усиливающий секрецию желудочного сока.

Рыбу можно употреблять в вареном, жареном, приготовленной на пару; в виде суфле, котлет, тефтелей, биточков, рулетов; использовать в салатах, запеканках и так далее.

Сегодня, как выше было анонсировано, будем готовить рыбные котлеты по таким рецептам:

Другие рецепты рыбных блюд можно посмотреть в рубрике Рыбные блюда.

Приготовление котлетной массы из мяса рыбы

Важный этап в приготовлении рыбных котлет и других изделий из рыбы, это приготовление рыбного фарша. От правильного его приготовления зависит сочность и пышность (пористость) готовых изделий. Чтобы приготовить котлетную массу, используют рыбу с минимальным количеством костей, таких как треска, пикша, морской окунь, камбала, зубатка, хек, рыба-капитан, луфарь, мероу, морской угорь, минтай, мерланг, аргентина и др.

Рыбу разделать на филе, без костей, с кожей или без нее, нарезать небольшими кусочками и прокрутить через мясорубку, используя редкую решетку, после чего соединить с хлебом без корочки, предварительно замоченном в холодном молоке или воде.

Хлеб нужно замачивать не менее, чем 15 -20 минут до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется.Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки первого и высшего сорта, низкие сорта – ухудшают вкус рыбных изделий.

Идеально соотношение рыбы и хлеба 4:1, если хлеба больше у рыбного продукта появляется хлебный привкус и мажущаяся консистенция; при недостатке хлеба – изделия не будут сочными и плотными.

Молока или воды берется столько, сколько впитает в себя черствый хлеб.Затем в полученный фарш, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Сливочное масло кладут в фарш, 5-10 % от массы мякоти рыбы, в размягченном виде. Котлетную массу после этого тщательно вымешивают, до однородной по консистенции и без комочков. Изделия из рыбного фарша, получатся высокого качества лишь при строгом соблюдении соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды (молока).

На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300 – 360 воды или молока, 20- 25 г соли и 1 г молотого перца.

Репчатый лук в котлетную массу, можно добавить по желанию, его измельчить в мясорубке вместе с филе рыбы. После приготовления котлетной массы, приступаем к формированию котлет, они должны быть овально-приплюснутой формы.

Котлеты рыбные без яиц по рецепту 1985 года

• 500 г филе (без костей) морской рыбы (налим, хек, минтай и т.д.)
• 150 -200 г мякоти пшеничного хлеба(черствого)
• 1 ст. молока или воды
• черный молотый перец и соль по вкусу
• 2-3 ст.л. панировочных сухарей
• 3- ст.л. растительного масла
• 25- 30 г сливочного масла, размягченное
• 1 шт лука репчатого, по желанию

1.Для котлетной массы кусочки мякоти рыбы, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук и пропустить два раза через мясорубку.

2. К массе добавить оставшуюся жидкость, посолить и поперчить, добавить сливочное масло, хорошо перемешать и взбить до получения пышной массы.

3. Сформировать котлеты (овально-приплюснутой формы), запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле с обеих сторон, до золотистой корочки.

Рыбные котлеты без молока

• 600 г рыбного филе (хек, минтай, гренадер)
• 1-2 шт яйца
• 1 шт репчатого лука
• 3 ст.л. панировочных сухарей
• соль, перец по вкусу
• растительное масло для жарки

Для панировки:

• 1 ст.л. муки пшеничной (кукурузной)
• 2 ст.л. панировочных сухарей
• 1 ч.л. приправы для рыбы

1.Рыбное филе и лук нарезаем и пропускаем через мясорубку. Рыбную массу солим, перчим по вкусу.

2. К готовому фаршу добавляем яйца, панировочные сухари, перемешиваем. Фарш необходимо взбить минут 4-5 .

Готовность фарша определяем так: проводим тыльной стороной ложки по фаршу, если след остается гладким, фарш готов.

3. Для панировки, смешиваем все ингредиенты.

4. На сковороду наливаем растительное масло и ставим на средний огонь нагреваться. В масло кладем лавровый листик.

5. Формируем котлеты: берем ложкой фарш, обваливаем в панировке и формируем руками котлеты.

Обжариваем в разогретом масле с двух сторон, до золотистой корочки.

Когда котлеты будут готовы, накрываем крышкой, уменьшаем на медленный огонь, и протушиваем 5-7 минут.

Котлеты рыбные с рисом и морковью

• 400 г готового рыбного фарша
• 1 шт яйцо
• 1/2 ст. отварного риса
• 1 головка репчатого лука
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 шт моркови
• 2 ст.л. панировочных сухарей
• 2 ст.л. растительного масла
• черный молотый перец и соль по вкусу
• зелень укропа и зеленого лука , по желанию (измельченные)

1.Лук и морковь измельчить и пассеровать. Рыбный фарш пропустить через мясорубку с луком и морковью. Добавить в фарш специи и яйцо.

2. В фарш добавить отварной рассыпчатый рис, рубленную зелень, соль и все тщательно перемешать.

3. Из полученной массы сформировать котлеты,

запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле.

Котлеты из рыбы и кальмаров

• 150-200 г отварных кальмаров
• 200 г филе (без костей) морского окуня
• 80 г пшеничного хлеба
• 1/3 ст. молока или воды
• 1 шт яйцо
• 2 ст.л. панировочных сухарей
• 2 ст.л. растительного масла
• соль, перец, по вкусу

1.Вареные кальмары и филе рыбы нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом, замоченным в молоке.

2. В полученный фарш, добавить яйцо, соль, перец и хорошо перемешать.

3. Из полученного фарша сформируем котлеты, обваляем их в сухарях и пожарим с двух сторон.

Котлеты рыбные с морской капустой

• 500 г рыбы пристипомы
• 100 г отварной морской капусты
• 50 г пшеничного хлеба
• 3 ст.л. молока или воды
• соль, перец по вкусу
• 2 ст.л. панировочных сухарей
• 2 ст.л. сливочного масла или маргарина

1.Подготовленную рыбу разделить на филе, нарезать кусочками и вместе, с замоченным в молоке, хлебом и морской капустой пропускаем через мясорубку. Добавим в фарш соль, перец и тщательно перемешаем.

2. С полученной массы, формируем котлеты и обжариваем с двух сторон.

Рыбные котлеты с грибной начинкой в томатном соусе

Для рыбного фарша:

• 600 г филе рыбы (без косточек
• )130 г лука репчатого
• 3-4 зубчика чеснока
• 1 шт яйцо
• 20 -25 г манки
• по 1 ч.л. сушеного чеснока и кориандра
• по 1/4 ч.л. хлопьев перца чили и белого перца
• соль, сахар по вкусу
• мука для панировки котлет

Для начинки:

• 120 г грибов вешенки или шампиньонов
• 130 г лука репчатого
• соль, перец по вкусу

Для томатного соуса:

• 100 г томатной пасты
• 1 шт (120 -130 г) моркови
• 130 г лука репчатого
• 2 зубка чеснока
• соль, сахар, перец по вкусу
• лавровый лист
• перец душистый горошек

1.Рыбу нарезаем кусочками и измельчаем в блендере, следим, чтобы не попали косточки.

2. Нарезанный лук и чеснок измельчаем также в блендере.

3. В миске смешиваем рыбный фарш с луком, яйцом, специями, солью, сахаром и все хорошо перемешиваем. К массе добавляем манку и вымешиваем фарш.

4. Готовим грибную начинку. Нарезаем кубиками лук и грибы, пассеруем на растительном масле, до легкой румяности, солим, перчим, а затем перебиваем в блендере, не сильно мелко.

5. Стеклянную форму смазываем маслом. Смачиваем руки водой и формируем котлеты. Сначала разминаем фарш в лепешку, кладем в серединку фарш и формируем котлетку.

Панируем котлету в муке и укладываем в форму.

6. Духовку разогреваем до 190 градусов и отправляем котлеты в духовку на 15 минут, чтобы немного запеклись.

7. Готовим соус томатный. В сковороду наливаем растительное масло и кладем нарубленный чеснок, слегка поджариваем. Лук нарезаем четверть кольцами и отправляем к чесноку. Пока обжаривается лук, нарезаем соломкой морковь и отправляем ее на сковороду к луку и чесноку.

8. Когда морковь будет готова, кладем томатную пасту и заливаем 600 мл воды, перемешиваем. Добавляем лавровый лист, перец горошком, черный перец, соль и сахар, перемешиваем и доводим до кипения.

9. Вынимаем котлеты с духовки и заливаем их соусом, отправляем снова в духовку на 40 минут.

После духовки получились вот такие котлеты:

Рыбные котлеты “Нежность”

• 800 г филе хека
• 0,5 ст. овсяных хлопьев
• 1 шт лука репчатого
• 1 шт яйцо
• 2 ст.л. йогурта
• зелень укропа
• 2-3 ст.л. муки
• перец черный молотый и соль по вкусу

1.Измельчить в блендере овсяные хлопья, пересыпать их в миску.

2. Нарезанный лук также измельчаем в блендере, добавляем к нему яйцо и взбить.

3. Нарезанные кусочки рыбы добавляем к луку и перебиваем в фарш, выкладываем в другую посуду.

4. К полученному фаршу, добавляем измельченные хлопья, перемешиваем и накрыв пленкой, отправляем на 1 ас в холодильник.

5. После, солим, перчим, кладем муку, измельченный укроп, йогурт и хорошо перемешать.

6. Влажными руками, формируем котлеты и обжариваем на разогретом масле, на небольшом огне с двух сторон. Затем, накрыть крышкой и пропарить пару минут.

Приготовленные рыбные котлеты, любым из приведенных рецептов, подаются с гарниром из картофеля, тушенной капусты, каши.