Пшеничный крахмал: описание, производство, свойства, рецепты

Пшеничный крахмал, который получают исключительно из пшеницы высшего сорта, активно используется для приготовления различных блюд. Он обладает рядом специфических особенностей, благодаря которым с каждым днем набирает популярность и закупается в большом количестве ресторанами и прочими заведениями.

Область, в которой применяется пшеничный крахмал (ГОСТ 31935-2012), достаточно широка. Его используют для приготовления мучных изделий или деликатесов. Современные специалисты стараются расширить эти границы еще больше и предложить миру несколько новых способов эксплуатации продукта.

Пшеничный крахмал

Выглядит рассматриваемый порошок как сухая масса белого или желтоватого оттенка. В состав пшеничного крахмала входят фракции как мелких, так и крупных зерен. Количество первых варьируется в пределах 2-10 мкм, вторых — от 20 до 36 мкм. Все они обладают округлой или плоской эллиптической формой, посередине которой расположен глазок.

В зависимости от органолептических показателей, а также составляющих элементов, крахмал можно разделить на три типа. Сюда относятся: высший, первый и экстра сорта.

Название пшеничного крахмала в рецепте на латинском — amylum tritici. Это важно запомнить, так как нередко в рецептах данный ингредиент записывается именно латынью.

Глютен в пшеничном крахмале полностью отсутствует. Данная особенность позволяет определить правила выбора продукта. Этот сорт муки является единственным, произведенным по Европейским стандартам и не содержащим глютен. При покупке мучных изделий на его основе обязательно нужно проверить состав. Если в нем прямо указано, что глютен отсутствует, значит, продукт можно спокойно употреблять в пищу.

Производство

Сейчас производство пшеничного крахмала осуществляется несколькими методами. Для этого используются зерна пшеницы. Наиболее популярными являются способы «взбитого теста» и Мартена.

Первый способ зародился на территории США. Здесь пшеничный крахмал отделяется от клейковины с помощью специальных сотрясательных сит. Предшествует этой процедуре замешивание жидкого и эластичного теста, которое быстро взбивается и помещается в насос-дезинтегратор вместе с большим количеством жидкости.

Второй же способ подразумевать просеивание и смешивание муки с водой в конструкции, предназначенной для вымешивания теста. Готовая масса отправляется в бункер на 40 минут, а затем прокачивается специальным насосом в емкость для отмывания крахмала. При интенсивном вращении клейковина отделяется. После этого крахмальная суспензия отправляется на концентрацию и обезвоживание в сборник. На выходе получается не только чистый продукт, но и клейковинная масса (смешанная), а также «сладкая» клейковина, которая нередко применяется для создания питательных блюд.

Технология

Пшеничный крахмал на российских предприятиях добывается по особой технологии. Она состоит из нескольких этапов:

1. Замачивание. Здесь происходит помещение уже очищенного зерна в сернистую кислоту на пару суток.
2. Дробление. На этом этапе зерна разбиваются дробилками самого тонкого помола.
3. Промывка. Данная процедура необходима для удаления всех примесей.
4. Центрифугирование. Посредством разделительных центрифуг молоко делится на крахмал и белковую массу.
5. Сушка. Влажное сырье высушивается теплым воздухом.
6. Просеивание. Заключительный этап предполагает отсоединение крупки, случайных примесей, а также комочков.

Свойства

По большей части активное применение пшеничного крахмала объясняется его свойствами. К ним относятся:

• гигроскопичность;
• нейтральность вкусовых качеств;
• длительность хранения;
• хорошая стойкость в случае термообработки;
• умеренная вязкость;
• стабилизация эмульсий.

Одним из интересных свойств является способность зерен набухать при нахождении в жидкости с повышенной температурой. Кроме того, его отличительной особенностью можно назвать способность формировать клейстеры, отличающиеся стабильностью при термическом воздействии и долгом хранении.

Пшеничный и кукурузный крахмал сильно различаются между собой. Получаемый из первого клейстер переводится в пластичный студень, в отличие от второго, обладающий нейтральными вкусовыми качествами и ароматом.

Применение

Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.

Нередко кулинары готовят на его основе мучные изделия. В результате получаются довольно вкусные булочки, торты и даже печенье.

Изготовители предлагают приобрести крахмал такого типа не только для употребления в пищу. Они утверждают, что этот продукт неплохо проявляет себя в текстильной промышленности, строительной индустрии и даже фармакологической области.

Рецепты

Крахмал очень часто используется для приготовления блюд в дорогостоящих ресторанах. В домашних условиях на его основе тоже можно сделать неплохие лакомства и порадовать ими всю семью. Ниже приведены два интересных рецепта, которые сможет понять и воспроизвести совершенно любой человек, даже не имея при этом каких-то навыков в области кулинарии.

Флорентийский торт

Первым следует рассмотреть вариант торта. Блюдо такого типа привлекает внимание и взрослых, и детей. Оно обладает шикарными вкусовыми качествами, забыть которые очень сложно. Компоненты для него можно отыскать в любом продуктовом магазине.

Время приготовления не превышает и трех часов. Данный рецепт рассчитан на 12 порций.

Ингредиенты

Для создания вкусности к чаю потребуется запастись следующими продуктами:

• сахар — 350 грамм;
• 30% сливки — 300 грамм;
• уксус — чайная ложка;
• белок куриного яйца — 3 штучки;
• крахмал — 40 грамм;
• маргарин — 100 грамм;
• измельченный миндаль — 100 грамм;
• кофе — 150 мл;
• сливочное масло — не более 40 грамм.

Приготовление

В рецепте используется всего 9 компонентов, которые легко можно приобрести в магазине. Как утверждают кулинары, опробовавшие его, он действительно является выгодным, и не только из-за финансовой экономии, но и благодаря быстрому приготовлению.

Процесс будет таков:

1. Разогреть духовку до 100 градусов. Одновременно следует взбить до пенообразования белки, постепенно всыпать 200 грамм сахара и влить уксус.
2. Подготовив бумагу для выпечки, из полученного теста сформировать три коржика и отправить в духовку на пару часов. Спустя это время огонь необходимо выключить, но изделие доставать можно будет только через час.
3. Приготовить мокко-крем, соединив вместе теплый густой кофе и крахмал. После туда добавляется 100 грамм сахара. Получившуюся смесь потребуется довести до кипения, убрать с огня, соединить с маргарином и остудить.
4. Сделать крокант из оставшегося сахара, получив из него карамель. Она должна быть светло-коричневого оттенка. После туда необходимо высыпать орехи и масло, не снимая с огня. Когда появится запах, смесь придется переложить в другую емкость и остудить.
5. Взбить сливки до пенообразного состояния, намазать ими коржи, полить мокко, посыпать раздробленным крокантом и накрыть вторым коржом. Проделав еще раз те же действия, необходимо наложить последний лист теста и украсить остатками смесей. Почти готовый торт следует отправить в холодильник на час.

Самое главное — не убирать и не заменять ингредиенты рецепта. Это может послужить причиной изменения вкусовых качеств, поэтому все силы пойдут насмарку. Осуществлять подобные манипуляции разрешается лишь опытным поварам, так как они привыкли экспериментировать и создавать новые шедевры, а вот начинающим кулинарам так рисковать лучше не стоит.

Дим-самы с креветками

Следующим блюдом будут кристальные дим-самы. Их обязательно оценят любители морепродуктов, ведь такое лакомство готовится в основном с их участием. Здесь стоит отметить не только изысканный вкус, но и притягивающий аромат.

На приготовление потребуется потратить всего 40 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на 4 порции, но по желанию их можно легко изменять, учитывая пожелания и вкусы потенциальных дегустаторов.

Компоненты

Дим-самы с креветками готовятся из таких продуктов питания:

• немного бадьяна или аниса — около 0,2 г;
• по 0,1 грамма молотой корицы и гвоздики;
• 250 грамм креветок;
• 4 грамма соли;
• 60 грамм каштанов (водяных);
• по 3 грамма корня имбиря в виде порошка и зеленого лука;
• 16 грамм репчатого лука;
• 60 грамм крахмала;
• 4 листа банана;
• 60 мл подсолнечного масла;
• 30 грамм сахара;
• 2 грамма соды.

Процесс приготовления

Несмотря на удивительное название, времени на приготовление блюда потребуется не слишком много, так как этапов тут всего пять:

1. Подготовить маринад. Для этого понадобится соединить соду с 20 граммами сахара и 80 мл питьевой воды. Затем необходимо замариновать морепродукты и отправить их на час в холодное и темное место.
2. Заварить крахмал в 60 мл кипяченой воды и замесить клейкую массу.
3. Разогреть в специальном сотейнике масло подсолнуха до достижения температуры в 100 градусов, после чего соединить с измельченным зеленым и репчатым луком, гвоздикой, имбирем, анисом и корицей. После требуется обжарить лук в течение 5 минут, пока не появится румянец, а затем процедить его сквозь мелкое ситечко.
4. Достать маринованные креветки, хорошенько промыть их в воде и отправить их в блендер вместе с солью, сахаром, маслом, слитым с лука, а также измельченными каштанами. Перемалывать ингредиенты требуется не менее 25 минут, пока масса не станет однородной.
5. Получившееся тесто раскатать так, чтобы толщина слоя составляла 3-4 мм. Из этого пласта нужно вырезать круги, чтобы в диаметре они были не менее 4 сантиметров, выложить начинку и закрепить сверху. После блюдо следует поместить в духовку и выпекать при 180 градусах 10 минут, а подавать их лучше всего на листьях банана.

Соблюдая правильную последовательность шагов, можно приготовить замечательную закуску. Такое лакомство рекомендуется подавать не только на семейные ужины, но и на различные празднования с важными гостями.

Крахмал пшеничный

Крахмал пшеничный

Всего опубликовано 7 рецептов

Чизкейк из сыра Рикотта

А я к вам снова с очередным рецептом чизкейка! Уж очень полюбился мне этот торт-пирог, готовить легко, а главное полезно то.

Ингредиенты

• Ваниль Бурбон — 0.3 ч. л.
• Крахмал пшеничный — 2 ст. л.
• Крем-фреш — 200 г
• Масло сливочное — 70 г
• Миндальная крошка — 100 г
• Печенье «Пети бер» — 70 г
• Сахар — 90 г
• Сахарная пудра — 1 ч. л.
• Сливки 33% — 150 мл
• Сливки 33% — 100 мл
• Сыр рикотта — 500 г
• Цедра лимона — 1 ч. л.
• Черника свежая — 150 г
• Черника свежая — 70 г
• Яйца куриные — 3 шт.

Торт «Пина-колада»

Любимый коктейль Пина-колада? Отдаёте предпочтение гармонии ананаса с кокосом? Тогда я порадую вас тортом Пина-колада! Это.

Ингредиенты

• Агар-агар — 3 г
• Ананас — 130 г
• Ананас — 1500 г
• Белки куриные — 2 шт.
• Вода — 250 мл
• Кокосовая стружка — 60 г
• Кокосовая стружка — 3 ст. л.
• Крахмал пшеничный — 150 г
• Марципан — 25 г
• Ром светлый — 100 мл
• Ром светлый — 25 мл
• Ром светлый — 20 мл
• Сахар — 5 ст. л.
• Сахар — 140 г
• Сахар тростниковый Демерара — 50 г
• Сироп кокосовый — 30 мл
• Сливки 33% — 350 мл
• Соль — 1 щепотка
• Соль — 1 щепотка
• Яйца куриные — 5 шт.

Творожное суфле с алычой

Суфле — это нежный, воздушный и изысканный десерт. Для полезного и вкусного завтрака существует множество рецептов, один из.

Описание пшеничного крахмала, его производство и применение

Добавить в избранное

На сегодня крахмал считается неоднозначным продуктом, который, с одной стороны, заменяет собой множество вредных для здоровья человека добавок, а с другой — и сам не всегда может быть полезен. Бытует не совсем верное мнение, что самый высокий процент содержания этого вещества приходится на картофель, однако это в корне не верно. Крахмал можно встретить во многих продуктах, а особенно в пшенице и её производных. Так что же такое пшеничный крахмал, каковы его свойства и каким образом его производят, рассматривается в данной статье.

Что такое пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или светло-жёлтого цвета. В его составе присутствуют как крупнодисперсные (размерами 20–36 мкм), так и мелкодисперсные (от 2 до 10 мкм) зёрна. При ближайшем рассмотрении можно заметить, что все они характеризуются круглой или же эллиптической формой. В середине каждой частицы располагается «глазок».

На основе органолептических свойств (показателей качества, полученных с помощью анализа вкуса, запаха), а также состава, крахмал условно можно поделить на 3 сорта:

Данный продукт часто выступает ингредиентом в рецептах приготовления различных блюд. Следует знать, что в этом случае его название может упоминаться на латыни — amylum tritici.

Количество крахмала в пшенице

Крахмал представляет собой основной углевод зерна пшеницы. Он содержится в эндосперме (в ткани, образующейся в семенах большинства цветковых растений во время оплодотворения) и может составлять 48–62% всей массы зерна. При этом данный показатель варьируется в зависимости от сорта пшеницы, её разновидности и условий произрастания.

Состав и присутствие глютена

По своему составу, от которого в конечном итоге зависят свойства, крахмал может несколько видоизменяться, но в целом относится к углеводам и растительным белкам. В первую очередь на такое его поведение оказывают агрономические и экологические условия выращивания пшеницы, а также генетика зёрен. Так:

• из мягких сортов пшеницы содержит в себе большое количество липидов и белка;
• из твёрдых сортов состоит в основном из амилозы и мелких гранул.

Пищевая ценность 100 г вещества составляет 300 кКал, при этом содержит в себе 0,1 г белка и 79,6 г углеводов. Помимо этого, этот продукт имеет щелочной рН, а потому, поступая в организм, окисляет его.

Что касается глютена, то он отсутствует в составе крахмала лишь в том случае, если его производство соответствует Европейским стандартам качества продуктов, о чём говорит специальная отметка на товаре.

Свойства пшеничного крахмала

В зависимости от вида пшеничных зёрен крахмал может иметь разные свойства:

1. Мягкие сорта пшеницы придают этому продукту повышенную вязкость и меньшую чувствительность к гелеобразованию, а также набуханию и ретроградации (процессу клейстеризации).
2. Твёрдые — значительно понижают температурный режим желатинизации. Также этот тип имеет более кристаллическую структуру, повышенный уровень вязкости и ретроградности. Однако все эти свойства снижают усвояемость продукта организмом человека.

Несмотря на то, из каких сортов пшеницы был получен крахмал, он отличается нейтральным вкусом, высокой термостойкостью, специфической вязкостью и долгим сроком хранения. Как и все продукты, данный порошок имеет как полезные, так и вредные свойства для организма человека.

• Так, к первым относятся:
• высокая энергетическая ценность продукта;
• активизация работы ЖКТ за счёт высокого содержания амилозы (выступает в качестве массажёра стенок кишечника);
• восстановление организма после скачка уровня сахара в крови.

Несмотря на это, данное вещество обладает недостатками, и основным из них является высокая калорийность, которая может стать причиной набора веса, а также полное отсутствие витаминов и минералов. Существует, хоть и в небольших количествах, вероятность непереносимости этого продукта, следствием которой могут стать аллергия, метеоризм, вздутие живота.

Производство

Всего существует несколько основных способов получения и производства крахмала из пшеницы. Однако отечественные и зарубежные предприятия пользуются разной технологией.

Так, к основным зарубежным относят:

1. Способ Мартэна (также имеет название «сладкий») — характеризуется смешиванием пшеничной муки с водой при помощи тестомесильной установки. Полученную массу перемещают в специальный бункер, в котором она проходит отлёжку. По истечении 30–40 мин. её откачивают тестоподающим насосом в спецмашину, которая приступает к отмыванию крахмала. Данное устройство состоит из шестигранных и круглых ситовых барабанов, оснащённых небольшими отверстиями (диаметр — около 2 мм) и погружённых на 1/3 в воду. Посредством интенсивного вращения проводится отделение крахмала от клейковины. Далее полученное вещество поступает в специальный сборник, где оно проходит процедуру концентрирования, механической доочистки, а также обезвоживания. В итоге на выходе получают три вида продукции: чистый крахмал, смешанный (клейковинный) и клейковину.
2. Способ «взбитого теста» — впервые был разработан на территории США и имеет некоторые отличительные особенности на начальных этапах процедуры получения. При замесе теста из муки и воды структура смеси имеет более жидкую консистенцию — после взбивания её направляют сразу через режущий насос в ёмкость с водой. Здесь отделение крахмала проводят также посредством интенсивного перемешивания в ситах.

На российских предприятиях

Крахмало-паточные предприятия России применяют другой способ производства, организованный по корткозамкнутой схеме, разработанной ещё в середине 50-х гг. прошлого столетия. В качестве сырья выступают зёрна пшеницы, а сама технология состоит из нескольких основных этапов.

Замачивание

Зерно предварительно очищают от сторонних примесей. Далее для размягчения оно поступает в раствор с сернистой кислотой, температура которого удерживается на уровне +45°С. Время выдержки составляет от 36 до 48 часов.

Дробление

На данном этапе зерно подвергают двукратному дроблению. При этом используют дробилки тонкого помола, которые позволяют добиться максимально мелкого помола. На выходе получают своеобразную кашу из молока и клетчатки.

Промывка

Промывка применяется для отделения крахмального молочка от других примесей. Проводят эту процедуру с помощью вакуум-фильтра на гидроциклонной установке. В процессе отцеживания из кашки отделяют около 70% растворимых веществ зерна.

Центрифугирование

Рафинированное молочко поступает в специальные центробежные сепараторы. Именно здесь проводится его освобождение от белка.

Сушка

Сушка является важным этапом получения нужной консистенции. На данном этапе твёрдые частицы освобождаются от ненужной влаги. Проводится процедура с помощью тёплого воздуха.

Просеивание

Заключительным этапом всей процедуры выступает просеивание. Оно позволяет получить однородную массу, лишённую комочков, случайно оставленных примесей, а также крупки, которая представляет собой слипшиеся оклейстеризированные зёрна.

Другие способы получения продукта

Помимо различных технических способов получения крахмала, это вещество можно добыть и в домашних условиях, однако процедура отличается трудоёмкостью. Ввиду высокой ценности пшеничного крахмала в области кулинарии, а также его малой распространённости на полках магазина и высокой стоимости, некоторые всё же берутся за это дело. Первое, на что следует обратить внимание, — это качество муки, её класс должен быть высшим. Следует знать, что тесто, освобождённое от крахмала, называется сейтан или пшеничным мясом, которое широко используется вегетарианцами в пищу.

Далее технология следующая:

1. Муку смешивают с водой до получения не плотного теста.
2. Затем тесто моют — помещают его в ёмкость с холодной водой и замешивают.
3. Воду, окрашенную в белый цвет, сливают в отдельную посуду, а в тесто заливают свежую. Процедура длится до тех пор, пока вода не будет оставаться чистой.
4. Слитую воду отстаивают до образования осадка на дне, после чего её сливают, а белые крупинки, которые и являются крахмалом, высушивают.

Несмотря на отсутствие вкуса, эта масса имеет достаточно плотную структуру и высокую пищевую ценность. В процессе приготовления тесто можно отварить со специями, после чего готовить как обычное мясо (т. е. жарить, добавлять в салаты и даже делать из него шашлык).

Применение пшеничного крахмала

Благодаря своим свойствам, пшеничный крахмал широко применяется в различных областях. Так, помимо основных направлений (мясоперерабатывающей промышленности и кулинарии), это вещество также используется в целлюлозно-бумажной промышленности (до 60% от общего потребления), а также текстильной (для обработки тканей), фармакологической (в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов) и строительной (является основным компонентом для клея и обоев). Кроме этого, данный порошок можно часто встретить в составе пластика, адгезива, различных покрытий и пен.

В мясоперерабатывающей промышленности

Крахмал часто встречается в мясоперерабатывающей промышленности.

Производители добавляют его в продукцию, стремясь:

• обогатить её растительным белком;
• увеличить плотность и гомогенность (однородность) структуры;
• продлить срок хранения.

Дополнительно этот компонент можно встретить и в составе пельменей, поскольку он способен повысить пластичность продукта, а также предотвратить разваривание и слипание в процессе приготовления и продлить срок хранения. Естественно, такие характеристики повышают привлекательность товара в глазах покупателей.

В кулинарии

Пшеничный крахмал широко применяется в процессе производства кондитерских (желе, конфеты, пирожные, рахат-лукум, зефир и прочее) и хлебобулочных изделий (хлеб, любая выпечка, макароны и др.). Заменив 1/3 пшеничной муки на этот порошок, продукция приобретает мягкость и объём, а также значительно дольше хранится. Достигаются такие свойства за счёт клейстеризации — процесса набухания его частиц под воздействием горячей воды (её температура должна находиться в пределах +63. +65°С).

Именно качество данного компонента формирует свойства теста (его консистенцию, водопоглотительную способность и уровень содержания сахара), а также оказывает влияние на конечное состояние выпечки. Помимо этого, пшеничный крахмал является незаменимым компонентом в процессе приготовления различных сиропов, безалкогольных напитков, пива. Этот элемент выступает загустителем таких продуктов, как кисель, соусов или различных заправок. А благодаря сложной углеводистой структуре, он часто используется в рецептах лечебного и диетического питания.

Ввиду широкой области применения крахмал является одним из самых часто употребляемых в пищу компонентов. Принимая во внимание как его положительное, так и негативное влияние на организм, можно с уверенностью сказать, что он является безвредным для здоровья и нужен лишь для улучшения качества продукции. Однако это касается тех случаев, когда человек здоров и ведёт активный образ жизни. В противном случае высокое содержание углеводов может привести к набору лишних килограммов.