Французский сыр Мюнстер

Наверняка многие знают легенду о французском деликатесе, который пахнет просто отвратительно. Что сыр этот обладает ароматом скотной усадьбы и вкушают его, только плотно закрыв нос. Речь о Мюнстер: французском мягком сыре с мытой коркой.

Описание сыра Мюнстер

Если продукт изготавливают из пастеризованного молока коров, пасущихся в районах Эльзаса, Лотарингии, то нет резкости, запах универсальный и нейтрален. Приготовленная продукция из непастеризованного молока произведет неизгладимые ощущения обоняния не только на новичка-любителя, но и на опытного сыроеда.

Мюнстер относится к мягким сырам, имеет мытую корочку. Процесс выдержки занимает время от одного до трех месяцев. За время выдержки сырную корочку постоянно обмывают специальным рассолом, состоящий из воды и красноватых бактерий. Бактерии носят название бревибактерии, и являются виновниками ужасного запаха сыра.

Для приготовления деликатеса используется свежесдоенное молоко или пастеризованная молочная продукция. Настоящий Munster готовится летом. В это время коровы пасутся на высокогорных лугах и качество молока отличается от того молока, которое образуется при зимнем кормлении сеном.

Внешние характеристики сыра

• Тело продукта нежное, на срезе клейковатое.
• Корка имеет бледно-оранжевый оттенок.
• При касании корочки ощущается липкость, возникшая после регулярного обмывания рассолом.

Можно услышать еще одно название Мюнстера — Жероме. Это два одинаковых сыра, которые приготавливаются по одному рецепту. Жероме производят из молока коров, которые пасутся в окрестностях городка Жерарме (отсюда и название).

Кроме названия существуют различия в размерах. Munster изготавливают с диаметром 12 см, а Жероме имеет головку диаметром 7 см.

Рецепт сыра Мюнстер

Сыр готовят из коровьего молока (свежего либо пастеризованного), добавляют фермент, благодаря которому молоко створаживается, соль. После вызревания 100 грамм продукта имеет:

1. Энергетическую ценность 320-330 ккал.
2. Жирность составляет 24-27%.
3. В сухом веществе находится 45-ти % доля жира.

Производят Мюнстер исключительно на ограниченной территории. Это прописано в сертификате АОС, который был получен для продукции Мюнстера и Жероме в 1969 году.

Согласно АОС, изготавливаются сыры по стандартам, которые закреплены в сертификате. Менять, добавлять в технологию приготовления поправки или компоненты запрещено.

Выдержка сыра Мюнстер

Мюнстер считается одним из самых старых сыров в Европе и, невзирая на ужасный аромат, самым популярным сортом кисломолочной продукции.

Если рассматривать внешний вид, то Munster, Gerome имеют после выдержки красивую корку, которая в одних случаях имеет красноватый, а в других светло-оранжевый оттенок. Сама мякоть светло-желтого цвета.

От выдержки зависит консистенция:

1. Если створоженная продукция выдерживается месяц, то консистенция текучая и мягкая.
2. После двух месяцев выдержки консистенция упругая и плотная.

При употреблении этого сыра учитывают момент: нежным и мягким деликатес будет, когда срок выдержки около трех месяцев и вынут он из холодильника до еды как можно раньше.

Как едят сыр Мюнстер

Вынимают продукт до момента подачи не позже одного часа. Примерно час должен сыр проникнуться температурой помещения, раскрыть свой аромат и вкус.

Если подавать непосредственно из холодильника, то не будет нежной консистенции. Только надо учитывать, что и запахи раскроются, неприятный аромат распространится по кухне. Любители нейтрального вкуса употребляют продукт сразу из холодильника или подождав 5-10 минут.

Munster или Gerome подают как отдельное блюдо, так и с другими блюдами. Подойдут вина Рислинг, сухой херес, Сира. Классика, когда подают Рислинг, выпущенный в Эльзасе или Гевюрцтраминер из того же Эльзаса. Любители этого деликатеса употребляют Munster с белым вином Эльзаса марки Trimbach.

Когда Munster готовят из непастеризованного молока, то сыр обладает резким, неприятным запахом, который пропитывает окружающие продукты, находящиеся в холодильнике. Правда, подобный деликатес купить можно лишь в самой Франции. В сырах, которые приобретаются в отечественных магазинах или интернет-лавках, такого аромата нет.

Мюнстер (рецепт приготовления)

Мюнстер — это французский мягкий сыр с мытой коркой. Сыр этот производится из свежего коровьего молока коров. Мюнстер обладает особым острым вкусом. Тело сыра мягкое, нежное и клейкое на срезе, корочка — бледно-оранжевого цвета, слегка липкая, благодаря регулярным промываниям ее специальным рассолом на основе воды с бревибактериями. Эти бактерии также являются виновниками неприятного аромата сыра, из-за которого сыр получил прозвище «монстр». Мюнстер — это как раз тот сыр, который не стоит оценивать по запаху, а стоит попробовать.

• Молоко — 6 л;
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
• мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции);
• Бреви бактерии (Brevibacterium)— дозировка согласно инструкции;
• хлористый кальций — 0,6 г (для пастеризованного молока);
• краситель «Аннато» — 2 мл;
• соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Предварительно необходимо провести активацию и размножение бреви бактерий, для этого сухие бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) разводят в 100 мл кипяченой воды и оставляют при комнатной температуре на 12-15 часов.

2. Медленно нагрейте молоко до 32°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.

3. Добавьте предварительно растворенный хлорид кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин) и 1/2 часть подготовленного раствора бреви бактерий (оставшаяся часть будет нужна для покрытия сырной головки бреви бактериями. Раствор хранить в холодильнике в стеклянной таре), раствор «аннато» (по желанию) — 6-8 капель, тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.

4. Влейте предварительно растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

5. Когда «чистый излом» достигнут, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см (процесс займет 10-15 мин.)

6. Помешивайте сгусток в течение 25-30 мин и нагревайте до температуры 38°С. Кусочки будут уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

7. Когда указанная температура достигнута, поддерживайте ее еще 30 минут, помешивая время от времени, после чего оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

8. Слейте столько сыворотки, чтобы она только слегка покрывала поверхность сгустка. Шумовкой разложите сгусток по формам. Оставьте сгусток в формах.

9. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23ºС.

10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот необходимо сделать через 30 минут, а затем переворачивать еще 5 раз каждые 20 минут (на это уйдет примерно 2-3 часа). Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. После каждой такой операции промываем кипятком освободившийся дренажный коврик.

11. После оставьте сыр в формах на 8-12 часов (на ночь).

12. Подготовьте насыщенный соляной раствор в пропорциях: вода — 1,5 л, соль — 0,5 кг, раствор хлорида кальция 33% — 1/2 ст.лож., уксус столовый — 1/2 ч.лож..

13. Утром достаем сыр из форм и помещаем солиться в соляную ванну (при температуре 10-12°С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас 4 маленьких формы). Переворачивайте сыр в рассоле каждые 2 часа, чтобы он солился равномерно.

14. Выньте сыр из соляной ванны, промокните бумажным полотенцем, удаляя влагу, положите на чистый дренажный коврик.

15. После посолки на сырные головки необходимо нанести оставшуюся 1/2 часть раствор бреви бактерий. Раствор наносится на головки с помощью стерильной мягкой кисти, стерильного кусочка ткани или из маленького стерильного распылительного флакона.

16. Созревание Мюнстера проходит в 2 этапа. Первый этап: при температуре 15-16°С и влажности 90-95% в течение 1-2 недель. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Промывайте корочку легким соляным рассолом. Рассол для «мытой корки»: р астворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и добавьте 2 мл аннато. Рассол не выливайте, а храните в холодильнике.

17. Второй этап созревания. Через 2 недели переместите сыр в помещение с температурой 10°С и влажностью 90-95% и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3-5 дней и протирая рассолом. При желании, на этом этапе можете заменить рассол на сладкое белое вино.

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Мюнстер

Вот уже более тринадцати столетий в восточных землях современной Франции производится сыр Мюнстер.

Этимология названия относит нас к латинскому звучанию слова «Монастырь», а история создания этого сыра, в свою очередь, к монахам-бенедиктинцам, создавшим это уникальное творение.

Мюнстер идет для приготовления разных блюд, например, картофель в мундире с расплавленным сыром, пирог с сырной начинкой, салаты. Сочетается Мюнстер с семенами тмина, их добавляют в процессе приготовления или посыпают ими готовый сыр.

Помимо привычных для нас молока, закваски и сычужного фермента, приготовить сыр нам поможет культура благородной плесени Brevibacteri um line n s, благодаря которой этот удивительный сыр приобретает резкий пикантный аромат и покрывается оранжевой корочкой, путем промывания или опрыскивания раствором бактерий. Сыр так и характеризуется – с мытой коркой.

Головка традиционного Мюнстера в диаметре от 13 до 19 см, высотой от 2,5 до 8 см и весом 450 — 500 г. Иногда готовят мини головки в диаметре от 7 до 12 см, высотой от 2 до 6 см и весом 120 — 150 г.

Чтобы приготовить 1 кг сыра нужно 8 л молока. Хранится Мюнстер при температуре 2-6 °C.

Оборудование

1. Кастрюля на 10-12 л с водяной рубашкой или толстым дном — 1шт

2. Формы для сыра ( диаметром 10-12 см перфорированные — 4 шт или диаметром 14 — 18 см – 1шт)

3. Термометр для молока – 1 шт

4. Дренажный коврик – 8 шт

5. Дренажный поддон — 1шт.

6. Шумовка или ложка-дуршлаг – 1 шт

8. Распылитель для нанесения культуры благородной плесени — 1шт

9. Пластиковый контейнер для созревания сыра – 1 большой для 4 сыров или несколько маленьких под каждую головку.

Ингредиенты

1. Молоко коровье — 8 литров.

2. Мезофильная закваска MM 100,101 — 1/8 чайной ложки.

3. Культура Brevibacterium line n s — 1/64 чайной ложки.

4. Сычужный фермент (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen – 1,5 мл или сухой CARLINA 1650, Danisco — 0,2 г, разведенный в 50мл воды).

5. 10% раствор хлорида кальция — 1/4 чайной ложки или 2г сухого, разведенного в 50мл воды.

6. Аннато краситель (предварительно растворённый в 100 мл молока) — 6 капель.

Ингредиенты для рассола

1. Морская соль среднего помола — 1кг.

2. Вода кипячёная — 3л.

3. Хлорид кальция 33% раствор — 1 чайная ложка.

4. Уксус 6% — 1 чайная ложка.

Ингредиенты раствора для протирки корочки сыра

1. Соль морская среднего помола — 50г.

2. Вода кипячёная — 1л.

3. Бревибактерии (Brevibacterium line n s) — 1/32 чайной ложки.

Приготовление

1. Нагреваем молоко до температуры 32 градуса (или охлаждаем пастеризованное).

2. Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.

3. Спустя несколько минут высыпаем на поверхность молока закваску. Для того, чтобы закваска действовала максимально эффективно, оставляем её на 3 минуты рассыпанной на поверхности для впитывания в себя молока. Затем начинаем аккуратно размешивать закваску, равномерно распределяя её по всему объёму молока.

4. Берём из кастрюли около ста миллилитров молока и разводим в них Brevibacterium line n s. Выливаем разведенную смесь назад в кастрюлю и тщательно перемешиваем.

5. Подобным же способом разводим краситель аннато из расчёта 6 капель на сто грамм молока, выливаем обратно в кастрюлю и распределяем по всему объёму аккуратно размешивая.

6. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на один час, поддерживая температуру 32 градуса.

7. Спустя час добавляем сычужный фермент, который также тщательно распределяем по всему объёму путём размешивания.

8. Закрываем кастрюлю крышкой и ожидаем пока произойдёт процесс свёртывания молока. Необходимое для этого процесса время 45-60 минут.

9. Спустя час проводим тест на чистое отделение. В случае, если сгусток не достаточно плотный, необходимо подождать ещё 10-15 минут и повторить тест.

10. Нарезаем сгусток на кубики размером 1,5*1,5 см.

11. Нагреваем содержимое кастрюли до 38 градусов, постоянно перемешивая на протяжении получаса. Это позволяет избавить кусочки сгустка от лишней сыворотки и получить необходимое сырное зерно.

12. Оставляем наш полуфабрикат в покое на 5-7 минут, ожидая пока сырное зерно осядет на дно кастрюли.

13. Сливаем лишнюю сыворотку. Оставшаяся в кастрюле её часть должна слегка покрывать поверхность сырного зерна.

14. Распределяем сырное зерно по заранее приготовленным формам, установленным на поддоне. Для этого нам понадобится шумовка.

15. Формы с сыром располагаем в помещении с температурой 20-23 градуса. Добиться равномерного самопрессования сырной массы нам поможет элементарное переворачивание форм каждые 25-30 минут. При переворачивания форм используем дополнительный дренажный коврик, а использованный сразу же промываем и готовим к следующему этапу прессования.

16. Спустя три часа прекращаем манипуляции с переворачиванием сырных форм и оставляем их в том же помещении на 10-12 часов.

17. Готовим рассол из указанных нами ингредиентов и ставим его в холодильник.

18. По истечении необходимого времени достаём сыр из форм и погружаем его в приготовленный нами рассол на 6-8 часов. Ёмкость с рассолом необходимо разместить в помещении с температурой 10-12 градусов. Каждые полтора-два часа сыр следует переворачивать в рассоле. Это обеспечит его равномерное насыщение.

19. Вынимаем сыр, удаляем с его поверхности влагу при помощи обычных бумажных полотенец и выкладываем головки на дренажный коврик.

20. Из указанных выше ингредиентов готовим раствор бревибактерий для пропитки сырной корочки.

21. Наносим раствор, содержащий культуру благородной плесени на поверхность сыра. Для этого нам потребуется распылитель, а при его отсутствии можно воспользоваться стерильной марлей или специальной кисточкой. Раствор необходимо хранить в холодильнике.

22. Поместим сыр в контейнер. Начальный этап созревания рассчитан на полторы-две недели и проводится при температуре 15 градусов в помещении с влажностью 90%. Корочку сыра необходимо один раз в два дня обрабатывать раствором с Brevibacterium line n s. Процесс обработки проводится с целью создания необходимых условий для роста благородной плесени и придания оттенка кирпичного цвета сырной корочке.

23. Заключительным этапом изготовления сыра Мюнстер является его полуторамесячное вызревание при температуре 10 градусов и влажности 90-95%. Сыр необходимо переворачивать, лучше это делать каждые три дня. При переворачивании поверхность сыра протирают бактериосодержащим раствором (напоминаем, он у вас в холодильнике) или белым вином.

Желаем вам удачи в приготовлении сыра Мюнстер и огромного количества положительных эмоций, как от вкуса и аромата вашего творения, так и от сыроделия в целом.

Купить готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Мюнстер можно ЗДЕСЬ