Домашняя армянская халва из муки, масла и сахара – простая восточная сладость

Домашняя халва – это сладкий десерт, распространенный в странах от Восточной Европы до Индии. В переводе с арабского название этого блюда означает “сладость”, что полностью отражает его суть.

Халва – это очень калорийный и простой десерт. В странах Средиземноморья и на Балканах его готовят из кунжута. В Индии и Пакистане – из овощей с молоком. В России, Украине и Белоруссии – из семян подсолнечника. В Армении, Азербайджане и Дагестане – из пшеничной муки. Именно такой вариант восточной сладости описан в данном рецепте.

Армянскую халву принято готовить из обжаренной муки с сахарным песком, пудрой или медом. Скрепляющим компонентом обычно является топленое или сливочное масло. Три простых компонента, но именно за счет обжарки готовое изделие получается с необычным вкусом и текстурой.

Кроме того, рецепт можно разнообразить, добавив в халву измельченные и обжаренные грецкие орехи.

Ингредиенты:

Кухня: Армянская, Дагестанская Тип блюда: сладости Способ приготовления: жарка Порции: 6-8 45 мин

• пшеничная мука – 300 г
• сливочное масло – 100 г
• сахарный песок – 5 ст. л.

Как приготовить

1. Пшеничную муку необходимо просеять, чтобы в ней не осталось комочков. Затем сразу насыпать на сухую сковородку. Следует выбрать сковородку с высокими бортиками. Это нужно для того, чтобы массу было легко перемешивать, не рискуя ничего просыпать на плиту.
   
2. Сковородку необходимо поставить на средний огонь. Постоянно перемешивая, следует жарить муку до светло-коричневого цвета. При нагревании начнут образовываться комочки, которые нужно постараться разбить. Перемешивать следует интенсивно, не отходя от плиты, около 10 минут. Когда содержимое потемнеет, необходимо добавить нарезанное кубиками или брусками сливочное масло. При желании его можно заменить топленым.
   
3. Продолжить активно растирать и перемешивать муку с маслом в течение 4-5 минут. Когда масса станет однородной, нужно всыпать сахарный песок.
   

Халва — десерт падишахов

Маффины со сгущенкой: просто, быстро и легко

Бисквитный шоколадный рулет с лимонной начинкой

Простой рецепт шифонового шоколадного бисквита

Сахар в тесто

Друзья, привет! Недавно стала работать над новым рецептом штоллена, который покажу, возможно, не только в блоге, но на МК в Москве. Наткнулась на интересный рецепт дрезденского штоллена, в котором, конечно же, огромное количество сухофруктов и масла, и совсем нет яиц! Испекла, он оказался невероятно вкусным и нежным. Но я не об этом, в общем-то, это так, предыстория. Каждый раз, сталкиваясь с каким-то новым рецептом, новыми наблюдениями, приходит новый опыт и понимание, в нынешнем случае – про сахар, его свойства и влияние на тесто. Речь пойдет о белом, коричневом сахаре, меде, солодовом сиропе, обо всем том, что мы добавляем в тесто, чтобы сделать наш хлеб или булки слаще и приятнее. Джеффри Хамельман и Л.Я, Ауэрман пишут про сахар немного, но очень емко, что в целом дает целостную картину того, что значит сахар для теста. Я перечислю самые ключевые моменты.

Как сахар воздействует на дрожжи и брожение

Про сахар в тесте мы чаще всего слышим в контексте вкуса и того, как он влияет на скорость брожения. Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки. Хамельман, к примеру, пишет, что при дозировке выше 10% сахар начинает тормозить брожение, и, собственно, чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей. Ауэрман говорит, что 30% сильно тормозят брожение, а 40-50% вообще останавливают процессы газообразования в тесте. Собственно, практически вся самая сладкая сдоба содержит 30-35% сахара, и этого более чем достаточно!

Учитывая, что высокие дозировки сахара замедляют брожение, мы научились брать больше дрожжей, а в случае с тестом на закваске – больше муки вносить в закваску, чтобы в результате получить тесто с бОльшим количеством активных дрожжей. Из своего опыта могу сказать, что для теста, в котором содержание сахара около 30%, я вношу в закваску около 40% муки, почти половину! И даже при этом тесто может бродить около 8-10 часов при комнатной (!) температуре. Например, куличи на эту Пасху я пекла из такого теста. Венское тесто, которое я не так давно показывала, содержит 15% сахара, 25% муки в закваске и бродит порядка 4 часов.

Для хлеба, в котором сахара 5% и меньше, временные рамки и количество закваски в тесте совсем другие, самой закваски (опары) нужно меньше, а брожение при этом проходит значительно быстрее. 5% — это 25 гр. сахара на 500 гр. муки, в общем-то, стандартная дозировка, примерно столько сахара идет во Французскую булку, и этот сахар чувствуется приятной сладостью, хоть по ощущениям не делает этот хлеб сдобным.

Как сахар воздействует на клейковину

А сейчас самое интересное! Вы знаете, что сахар гигроскопичен, как и соль? То есть, он вбирает влагу! Попадая в тесто, он начинает растворятся, а что при этом происходит? Он начинает тянуть влагу из теста на себя, растворяясь и переходя в жидкую фазу, при этом воды, которая необходима для набухания клейковины, становится меньше! Вместе с тем, тесто, в которое внесли большое количество сахара, становится более влажным и липким по ощущениям – потому что сахар переходит в жидкое состояние, повышая общее количество влажных веществ в тесте. Вот почему важно при замесе сдобы вносить сахар не сразу, а когда клейковина уже развилась и тесто, как минимум, начало становиться гладким, чтобы сахар не мешал этим процесса.

Что будет, если начать вносить большие порции сахара сразу после аутолиза? Как минимум, из-за возникшего дефицита влаги, клейковине теста будет сложнее развиться, вам потребуется больше времени на замес, а, значит, риск перемесить или перегреть тесто во время замеса и тем самым нанести ущерб клейковине, возрастет.

Это особенно актуально, если используете цельнозерновую муку или обычную, не самую сильную белую, с содержанием белка около 10%.

Если же после аутолиза дать тесту схватиться, развить в нем клейковину, а уже потом постепенно вносить сахар, вы получите более сильное и сохранное тесто, с которым будет легко работать, а изделия получатся пышнее и вкуснее.

Казалось бы, почему не добавить в тесто воды, чтобы повысить количество влаги и улучшить условия для набухания клейковины? Учитывая, что внесенный сахар и так делает его мягче и податливее, дополнительная вода сделает тесто еще более влажным. Не факт, что из такого получится слепить хорошие пирожки и плюшки.

Кстати, не забывайте, что вода в тесте необходима и дрожжам: она проникает через внешнюю мембрану дрожжевой клетки и делает ее способной для жизнедеятельности. То есть, дрожжам необходим какой-то оптимум воды, при котором они бы нормально плодились и размножались и, когда воды не хватает, дрожжи сильно замедляют свои процессы. Сухие, например, совсем не бродят, вы это тоже заметили?)))

Как сахар воздействует на цвет и вид

Также сахар в тесте влияет на формирование корочки, на то, как быстро и как сильно она румянится. Чем больше сахара, тем темнее получается корка, потому что в ней во время выпечки происходит карамелизация сахаров. Не зря мы печем сладкую сдобу при температуре 180 градусов, и даже снижаем температуру в процессе выпечки, особенно, если имеем дело с крупными заготовками и электическими духовками или конвектоматами. А вот чабатту печем при 240-250, не снижая температуру даже после того, как убираем пар!

Хамельман пишет: «Помимо обычного придания сладости готовым изделиям, сахар обеспечивает также получение корочки с более интенсивным цветом. В этом случае температура выпечки может быть ниже, чем при работе с тестом без сахара. При небольшом уровне внесения сахара (5% и меньше) формирование дополнительного цвета выражено слабее, а при повышении доли сахара в рецептуре интенсивность ее окрашивания возрастает. Если не предпринять особых мер, то подовый хлеб, выпекаемый непосредственно на поде печи, снизу будет гораздо более темным. Хоть это и не слишком эффективно, иногда может понадобиться перекладка заготовок на противни после завершения примерно половины выпечки». Он добавляет, что изделия, в которых содержится не только сахар, но и яйца и масло, принято печь на противнях. По моим наблюдениям, учитывая, что духовки у нас у всех разные и пекут неравномерно, иногда все же стоит печь только на камне. Это особенно справедливо, когда речь идет о выпечке в газовых духовках, где низ хлеба может румяниться гораздо сильнее, нежели верх.

Тандем, который делает нас толстыми и больными: сахар+жир

Всем привет, дорогие друзья!

Тема вот какая. Современная обработанная еда не зря вызывает такую бешеную тягу. Она не физиологична, в природе не существовало никогда таких сочетаний макросов, поэтому мы и реагируем на нее в буквальном смысле, как ненормальные.

Что, кроме фастфуда, вызывает неадекватную реакцию «уничтожить немедленно и вылизать тарелку»:

• Приготовленные своими руками макарошки с чем-нибудь жирным и сочным — например, паста-карбонара. Жир + углевод.
• Поджаренная на сале картошечка. Жир + углевод.
• Песочное печенье — о, да! Масло + мука + сахар. Мозг верещит от наслаждения.
• Сладкие взбитые сливки на торте. Молочный жир + глюкоза.
• Сыр и вино. Жир — углевод.
• Слоеное тесто. Масло + мука.

Про сникерсы, покупные торты и бургеры говорить излишне же, да?

Убираем одну составляющую, и мозг тут же перестает делать стойку:

• Макароны минус жирное (масло, сыр, сливки, бекон). Все — привет, макароны. Кому вы сдались? Их едят, но уже спокойно и безрадостно.
• Сливки отдельно от сахара. Тоже прикольно, но уже не так.
• Запеченная без масла картошка. Все ясно. Трясучки нет.
• Шоколад без грамма сахара. Мне кажется, его вообще могут есть очень немногие. Я могу запросто. Но у меня зависимость устранена давно.

Даже сладкие монопродукты не вызывают такой тяги, хотя тоже вызывают.

Ничего так, но кому придет в голову лупить пустой сахар и много ли его съешь? Да и пастила быстро в горле застрянет, особенно натуральная. Лаваш — вы пожмете плечами. Ну, лаваш. А ведь это типичный простой углевод. Казалось бы, реакция должна быть.

Проблема не столько в сахаре, сколько в комбинации «жир-сахар». Это одна из ключевых причин метаболического синдрома.

Любитель вы здоровой еды или фастфуда, ваш мозг ВСЕГДА будет толкать вас к этому миксу. Потому что он вызывает колоссальное наслаждение и максимально активирует допаминэргическую систему (систему вознаграждения).

Вы подсознательно вычленяете из ассортимента продуктов те, которые несут эту токсичную парочку, ведущую к диабету, ожирению и прочим хроническим заболеваниям.

Вы знаете, что единственный пищевой источник в природе, содержащий такое сочетание жиров и сахаров — материнское молоко? И правильно — потому что его задача — взрывной рост.

Это нормально. Это эволюция. Клетки младенца делятся с огромной скоростью, и природа правильно рассудила, что мозг должен стимулировать ребенка питаться молоком, получать его как можно больше. Ребенок испытывает от молока абсолютно то же удовольствие, что и взрослый от жирного и углеводистого блюда.

Разница только в том, что взрослому нечего растить, и телу приходится как-то утилизировать кошмарный коктейль: чтобы хотя бы не росли опухоли, растут жировые депо. Так что полным любителям макарошек со сливками и сыром «повезло» — организм таким образом бережет их от развития опухолей.

Здесь должна быть табличка «сарказм». Но на самом деле все грустно.

Видите, какое вероломство? Мозг дан нам, казалось бы, для разумного поведения, но некоторые его коррумпированные системы вообще не про это. Поломанные неправильной едой пути ведут к формированию расстройств пищевого поведения.

Хуже, чем инсулиногенные жирные продукты, вообще ничего не придумать. Вообще ничего.

Избыточному инсулину в целом без разницы, какой рост запускать. Ему надо убрать все это из крови, и точка.

Если вы ребенок и не поломаны генетически, будет расти то, что надо.

Если вы спортсмен, будут расти гигантские мышцы.

Если по какой-то причине вы не жиреете, то будут расти бородавки, родинки или опухоли. А у кого-то все эти радости в одном флаконе. Смотря куда ударит.

Так что задача — снизить инсулин до физиологической нормы. Иначе дальше он будет играть на вашем поле без вашего драгоценного участия.

Короче. Возвращаясь к опыту незабвенной Плисецкой. Если вы можете съесть маааленький кусочек торта со взбитыми сливками и успокоиться, при этом фигура вах! — то вы молодец. Но поверьте, сбитая допаминовая система — штука бешеная и ненасытная.

Кстати, не у всех развивается губительная зависимость именно от еды с высокой степенью вознаграждения. Они разные бывают. У Джаггера, например, допаминка работала таким образом на женщин. Он не мог насытиться, и в конце концов начал терять интерес к очередной пассии еще до победы над ней. В итоге это его тоже настолько измотало. Я лично никого более морщинистого в жизни не видела.

Проблема в том, что когда активирован этот центр, радость исчезает в момент получения желаемого и тут же запускается следующий цикл. Допаминэргическая система постоянно реактивируется. И вы тупо не можете остановиться, жмете и жмете на кнопку наслаждения: начинаются крысиные бега, вы не контролируете ситуацию.

Животные в таких экспериментах умирали очень быстро.

У вас еще есть вопросы — почему при виде Макдака у 90% людей сердце нет-нет, да дрогнет? Да там все построено на активации центра наслаждения, вы собою просто не владеете. Жир, сахар и допамин — ключ к этому бизнесу.

Проанализируйте свое состояние (если вы едоман, конечно) — после первого кусочка торта уже особого удовольствия нет, но вы это не осознаете. Зато потом сразу тянетесь за вторым, третьим.

Допамин — это ожидание вознаграждения, а не само вознаграждение. Поэтому наесться (наиграться в азартные игры, назарабатываться денег, налюбиться женщин) с этим отклонением физиологически невозможно. Даже если вы сделаете это только сегодня, завтра вас попросят повторить снова и снова. Вы не будете сыты.

Вот почему кето так раздражает многих. Из него убрана составляющая, которая радует хитрый мозг — сахар. И в первое время он вам устроит ломку похлеще героиновой. Зато потом привыкаешь, и тебе плевать на пончики.

Ну как, держаться точно проще. Окончательно плевать не будет никогда — мозг. Сломанный мозг.

В общем, если есть проблемы с весом, мысль такая:

• Разделяйте хотя бы высокие жиры и углеводы.
• Уберите сахар вообще.
• С жирами тоже не борщите.
• Выбирайте еду, которая не вызывает восторга и предвкушения, как объект страсти. Такие эмоции должны вызывать совсем другие вещи.
• Это должна быть еда, при взгляде на которую вы пожмете плечами и подумаете, что она полезная и что надо бы что-то приготовить. Спокойно подумаете.
• Яйца, мясо, крупы, овощи любые абсолютно, небольшое количество масел, зелень, рыба.
• Сыр — уже на грани. Но у него своя история. То же самое с молочкой.
• Утилизируйте излишки активностью, но помните, что калории из еды и калории потраченные даже за очень насыщенный день — НЕСОИЗМЕРИМЫ. Вы не будете объективны. Вот почему вы не худеете при яростных тренировках без подсчета калорий.

Рвите безжалостно эту допаминовую петлю — легче жить станет. Хотя в ряде случаев — в большинстве случаев! — нужен врач — психоаналитик, психиатр, кто угодно. Дело очень серьезное.

И да, товарищи — если у вас таких проблем нет, я просто счастлива за вас. Можно было все это не читать.

Все материалы носят исключительно ознакомительный характер! Все решения по поводу питания, добавок и образа жизни необходимо принимать совместно с врачом.